Vos recettes : Les palourdes au pesto flambées au pastis
Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h45, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 - Bonjour, M. Mignot.
00:06 - Ça va, William ?
00:07 - Ben oui.
00:08 Bon, alors ça, c'est original.
00:10 - Vous avez raison, surtout.
00:12 - Mais c'est pas compliqué.
00:13 - C'est pas compliqué et c'est surtout les vacances.
00:15 Pour moi, les coquillages, c'est les vacances.
00:17 Et en plus, on va le faire avec un pesto.
00:19 Donc là, fraîcheur absolue.
00:20 - Quelle différence entre le pesto et le pistou ?
00:23 - Pistou, c'est chez nous, Provence.
00:25 Et souvent, c'est juste de l'ail, du basilic et de l'huile d'olive.
00:28 Alors que pesto, c'est chez les Italiens.
00:30 Et forcément, il y a un peu de parmesan en plus et des pignons de Pègne.
00:32 - Voilà.
00:33 - Vous essayez de me piéger, là ?
00:34 Je la connais, c'est vrai.
00:35 - Non, pas du tout.
00:35 Non, au contraire, parce que ce matin, on se disait
00:38 "Mais pourquoi on dit pisto ? Pourquoi on dit pas pesto ?
00:41 C'est pas pareil."
00:42 - Eh ben là, la recette, c'est pas lourd de pesto, flambé au pastis.
00:46 - Oui, flambé, ça veut dire qu'il n'y a plus d'alcool quand on a flambé.
00:49 - Non, mais peut-être qu'on verra.
00:50 - Non, non, c'est pour que je dise en modération.
00:55 Parce que s'il faut dire ça à la télé, il paraît.
00:57 - Oui.
00:57 - Je le dis, moi.
00:58 - On va bien flamber, alors vous inquiétez pas.
00:59 - On va flamber.
01:00 - Des ingrédients très simples, pas lourds.
01:01 Ici, basilic, évidemment, le pignon de Pègne, le parmesan, un peu d'échalote.
01:06 Ici, le pastis, l'huile d'olive et un peu de vin blanc.
01:09 Première étape, quand vous achetez des coquillages.
01:11 Comment vous faites ? Vous venez à la maison, William ?
01:12 - Vous en achetez pas, peut-être ?
01:13 - Si, oui, non.
01:15 Moi, je me fais confiance, je vais dans ton restaurant, c'est plus ça.
01:20 Alors, en effet, coquillages, quand on les achète, bien fermés, évidemment.
01:23 On favorise l'Atlantique ou la Méditerranée, c'est encore mieux,
01:25 mais bon, il y en a plus à l'Atlantique.
01:26 Et on va verser l'eau à l'intérieur, William, pour les faire dégorger.
01:29 - Maintenant ?
01:29 - Maintenant, on met de l'eau et du sel.
01:31 Au moins, si on peut le faire la veille, c'est encore mieux.
01:33 Au moins 2 heures.
01:34 Et le sel, on est généreux.
01:36 On met 10 % de sel, à peu près, par rapport à l'eau.
01:37 Donc là, on pèse pas, mais vous avez vu, on en met...
01:39 - Je les couvre.
01:40 - Oui, vous les couvrez.
01:41 - Et ça, ça va les ouvrir, non ?
01:42 - Ça va les ouvrir.
01:43 Elles vont cracher le sable.
01:45 Et ensuite, très important, parce que des fois, je vois les gens,
01:47 ils font ça, mais ils remettent tout.
01:49 Là, il faut les récupérer, rincer et il n'y aura plus de sable à l'intérieur.
01:52 - Il y a quand même un petit prépa.
01:53 - Oui.
01:54 - Et tu les lèves combien de temps ?
01:55 - Là, regardez, elle commence à buller parce qu'elle s'ouvre.
01:57 Elle commence à buller.
01:58 - Ah, exact.
01:58 - Et en fait, 2 heures minimum.
02:01 Mais franchement, moi, j'aime bien le faire la veille.
02:02 La veille, je les mets dedans, bam, et au resto le matin, on les récupère.
02:05 Et il n'y a plus de sable.
02:06 Et des fois, on retrouve...
02:06 - On doit les laisser au frigo ou pas ?
02:08 - Oui, au frigo, oui.
02:08 Je récupère des fois, ça de sable au fond.
02:10 C'est impressionnant, mais dans les restaurants, là, tout se fait.
02:12 Anthony, vous connaissez un peu les restaurants de plage aussi.
02:14 Le sable dans les coquillages, les clients...
02:16 - Ils cassent les dents.
02:17 - Ça, c'est fait.
02:19 Allez, on débarrasse ça.
02:20 Évidemment, moi, je suis venu la veille, j'ai dormi ici.
02:23 Celles-ci, elles ont dégorgé.
02:25 On va faire ensemble le pesto, William.
02:28 - Moi aussi ?
02:29 - Vous aussi, oui.
02:30 Vous allez équeuter, s'il vous plaît, les feuilles de basilic.
02:32 Vous les mettez à l'intérieur du bol.
02:33 - Méfiez-vous.
02:34 - Il ne veut plus travailler.
02:34 Donc, une gousse d'ail.
02:36 - Je garde la tige ou pas ?
02:37 - C'est mieux que non, quand même.
02:39 Juste comme ça, la feuille.
02:39 - Ah, c'est mieux que non.
02:40 Bon, ce serait bien.
02:40 - Les pignons de pin, torréfiés.
02:42 À l'intérieur.
02:45 Allez-y, William, un peu plus vite.
02:46 Ici, on va ajouter un tout petit peu de sel.
02:49 Mettez-les comme ça, Antoine.
02:51 Allez-y.
02:51 - Hein ?
02:52 - Ouais, mettez-les.
02:53 - Quoi, je les fais une par une ?
02:56 - Oui, on y va.
02:57 - Qu'est-ce qu'il y a ? Je traîne ?
02:58 - Non, non, pas du tout.
03:00 Je mets un peu de parmesan.
03:01 Ça, franchement, c'est la sauce de l'été.
03:05 Basilic, ail, pignon de pin, parmesan.
03:08 - Ah, mais maintenant, j'ai compris le truc.
03:11 J'y vais à part.
03:12 - Oui, il faut y aller par paquet.
03:13 - À part paquet.
03:13 Je prends une poignée.
03:15 - Allez, William.
03:16 On y va.
03:17 Voilà, je vous donne l'objet.
03:19 Regardez, William.
03:19 - Ça sent bon.
03:21 - Vous allez commencer à mixer.
03:22 - Attention.
03:23 - Et là, dans un pesto, il y a des morceaux.
03:25 - C'est très important.
03:25 C'est bon.
03:26 Ça y est, il en a mis sur une tâche.
03:28 Il veut aller au bout.
03:29 Non, William, il faut arrêter.
03:30 Voilà, c'est bon.
03:30 Tenez, prenez ça.
03:31 Et vous allez commencer à écraser.
03:33 Un pesto, ce n'est pas une sauce liquide.
03:34 On va venir écraser la préparation.
03:36 Allez-y.
03:36 Ouais, allez-y.
03:38 Et là, en même temps, je monte ça avec l'œil.
03:41 Faites un mouvement comme ça, écrasé.
03:42 Voilà.
03:43 Encore.
03:44 Non, relevez.
03:46 Et re-écraser, voilà.
03:48 Voilà, là, ça y est, on y est.
03:51 - Dis-moi ce que...
03:53 - C'est presque instantané, en fait.
03:55 - Par petits mouvements successifs.
03:57 - De rotation, de haute température.
03:58 - Ah, de rotation.
03:59 - Et moi, je rajoute au dernier moment
04:01 quelques morceaux de pignons de pin,
04:03 encore un morceau pour avoir des morceaux un peu craquants,
04:05 pas qu'une sauce liquide.
04:06 OK, ça, c'est good.
04:07 Ici, on continue encore un peu.
04:09 Mais pas lourde.
04:11 Je mets le feu à fond.
04:12 Je vais ajouter un peu d'huile d'olive.
04:15 C'est bien, là.
04:16 C'est bien.
04:17 Ici, on met à fond.
04:19 - J'égoutte.
04:20 - Oui, voilà.
04:21 Et mettez là-dessus, comme ça, on ne tâche pas la main,
04:23 pour ne pas se faire gronder, William.
04:24 À chaque fois, c'est pareil.
04:25 Je mets l'échalote assuée.
04:28 Voilà.
04:30 Donnez-moi les pains lourdes.
04:31 Là, ce qui est très important, c'est d'aller très, très vite.
04:34 Je mets à fond.
04:35 On est combien à manger ?
04:36 On est deux.
04:37 Allez, c'est bon.
04:38 Pas plus.
04:40 À fond.
04:41 Elles vont commencer à s'ouvrir.
04:43 Là, William, écartez-vous, on va flamber.
04:45 - Ah, mais tu flambes très vite, alors.
04:48 - Mais on va...
04:48 Si j'arrive à m'en sortir avec la plaque, oui, on va flamber très vite.
04:50 - C'est pour ça qu'il a le pompier.
04:52 - Et c'est pour ça que je viens avec un pompier, oui.
04:54 - Bonjour, ça va ?
04:55 - Ne vous inquiétez pas, on va faire calme.
04:56 Normalement, on maîtrise.
04:57 - Fais gaffe, toi.
04:59 - Là, c'est instantané. Je mets les pastilles, c'est ça ?
05:02 - Oui, parce qu'en fait...
05:03 Non, non.
05:04 Si on a du feu, oui.
05:06 Mais là, on n'a pas de feu, c'est avec l'induction.
05:08 - OK.
05:10 - Qu'est-ce que vous faites ?
05:12 - Qu'est-ce que c'est qui est tombé ?
05:13 - Un citron.
05:14 - Ah non, c'est le citron.
05:15 - Non, j'y vais, j'y vais.
05:16 - Oh, oui.
05:17 - Et il est parti, revenez là.
05:18 - Mais non, je veux chercher le citron.
05:21 - Bon, là, on laisse vraiment évaporer toute l'alcool.
05:23 Donc, les palourdes sont en train de s'ouvrir.
05:26 Elles vont commencer à se gorger du goût.
05:27 Voilà. Là.
05:29 Ça commence à s'ouvrir, regardez.
05:32 Regardez, c'est beau, magnifique.
05:34 Maintenant, on déglace au vin blanc.
05:36 Oui, c'est pas des palourdes à manger avant de prendre la voiture.
05:38 Là, le vin blanc.
05:42 Et là, maintenant, on met le chapeau, couvercle.
05:44 Et là, elles vont s'ouvrir très rapidement.
05:46 Et ça continue.
05:50 J'en dirais pas comme ça, mais je maîtriserais ce que je fais.
05:52 - Il est rigolo, ton truc, là.
05:54 - Exactement. Voilà, vous pouvez parler de notre sponsor.
05:57 - Ah bon ? Il est bien, ça ?
05:58 - On peut voir dedans. Regardez comment elles s'ouvrent vite.
06:00 - Elles sont chaudes, là, elles sont chaudes.
06:03 - Regardez.
06:04 C'est magnifique.
06:06 Pendant ce temps-là, on va un peu débarrasser les feuilles de basilic sur le côté, William.
06:09 - Oui.
06:10 - On va prendre un petit citron confit.
06:12 Ça, c'est une astuce que je vous donne, qui va très, très bien avec les coquillages.
06:15 Regardez, j'enlève simplement l'intérieur d'un citron confit.
06:19 Ça, vous l'achetez tout près, évidemment.
06:20 Ici, je vais simplement faire des toutes petites lanières.
06:25 Ça va ici ?
06:28 Ça va parfaitement.
06:29 Ici, ça, ça va venir, on va le mettre dans la sauce.
06:33 On le met ici, à côté du citron.
06:35 Je le mets chez vous.
06:36 On débarrasse.
06:38 Alors là, qu'est-ce qui va se passer ?
06:42 Si on garde tout le jus des coquillages, vous avez vu, ça fait trop liquide, je trouve.
06:46 Donc là, l'idée est d'avoir un mix des deux.
06:49 C'est-à-dire et le jus du coquillage, qui a le goût, évidemment, et la sauce pesto.
06:53 Donc moi, ce que je fais, regardez comment elle s'ouvre.
06:54 Moi, ce que je fais au restaurant, il n'y a rien de pire que les coquillages trop cuits.
06:59 Donc je précise ça, c'est vraiment important.
07:00 À peine ouvert, c'est cuit.
07:02 Il ne faut pas plus cuire, ça ne sert à rien.
07:04 J'enlève le liquide.
07:06 Une partie du liquide, parce qu'il y a quand même du goût là-dedans.
07:09 Je remets sur ma poêle.
07:11 J'éteins le feu, très important, on ne continue pas de cuire.
07:13 Et là, on est généreux.
07:16 - Ah, la petite purée de pesto.
07:19 - Voilà. Et là, je peux vous dire que là, ça va être pas mal, comme un appage.
07:24 - J'en ai fait assez ou pas ?
07:26 - Il y en avait assez, oui.
07:27 Regardez.
07:28 Vous n'avez été pas fait là, c'est magnifique.
07:32 - Ah oui, mais il va se mélanger avec le liquide.
07:34 - Ça fait une sauce qui a goût au coquillage, finalement.
07:37 On va même y mettre encore un petit coup de chaud.
07:40 Regardez, sentez.
07:42 Ça, c'est incroyable.
07:46 - Mais vous faites ça chez vous ?
07:47 - Oui, on fait les mêmes recettes, exactement.
07:48 - Et comment vous appelez ça ?
07:49 - Palourdo Pesto, Flambé au Pastis, exactement la même recette.
07:52 Je vous l'ai fait ici, gratuitement.
07:54 Vous avez vu ?
07:55 Au resto, c'est pas la même.
07:56 - C'est bien la dernière fois.
07:57 - Exactement.
07:58 Et très important, je n'ai pas salé la préparation.
08:01 Les coquillages sont trop salés.
08:02 Ce que je vous conseille de faire quand vous faites des coquillages,
08:04 c'est que vous goûtez la sauce à ce moment-là, maintenant.
08:06 Et c'est là où vous jugez le sel.
08:07 Mais on se fait piéger à chaque fois.
08:08 Si on met du sel avant, si c'est trop salé, alors là,
08:10 il n'y a rien de pire pour les coquillages.
08:11 OK, allez, on passe au dressage.
08:13 Et bien sûr, la dégustation.
08:14 - Ça y est, là ?
08:15 - Oui, attendez, il me manque un truc.
08:17 - Ça va vite.
08:18 - Ça va vite, vous allez voir après comment...
08:19 Pour déguster, ça va encore plus vite.
08:21 Regarde ça.
08:22 Ah, la nappe !
08:23 On était bien sortis jusqu'à maintenant, la nappe.
08:28 - Et qu'est-ce que je fais de citron, là ?
08:29 - Ça arrive, ça arrive.
08:30 - Ah, pardon.
08:31 - Regardez, là, déjà...
08:32 - Ça, c'est vraiment...
08:33 Ça, c'est vraiment...
08:34 - Ça, c'est la vie.
08:35 Ça, c'est les vacances.
08:36 - Ici, voilà, on prend un petit pochon, là, une petite touche.
08:39 Là, on est généreux.
08:41 Là, on est généreux.
08:43 Vous pouvez ajouter les morceaux de citron confit, William ?
08:46 - Oui.
08:47 - Là, dessus.
08:48 - Et dessus ?
08:49 - Oui, comme ça.
08:50 Et moi, ce que je fais...
08:51 Allez, hop, ça part par terre.
08:52 Moi, ce que je fais, je rajoute, ça, ce que je fais au restaurant,
08:55 un peu de poudre d'amande par-dessus.
08:58 Ça, c'est un peu ma spécialité.
08:59 Et surtout, William, quand on mange des coquillages,
09:01 ce qui est obligatoire, c'est le pain.
09:04 - Ah oui, pour saucer.
09:05 - C'est le pain pour saucer.
09:06 Les coquillages, sans pain, ça sert à rien.
09:08 Voilà, ça, je récupère.
09:10 Dernier truc, on va zester.
09:11 Ah, c'est le chalumeau qui allumait depuis tout à l'heure.
09:13 - Non, mais comment je récupère ce qu'il y a dedans, le coquillage ?
09:16 Avec quoi ?
09:17 - On le fait...
09:18 Ouais, William, on le fait à l'ancienne.
09:19 On le fait à la main, là.
09:20 C'est terminé, regardez.
09:21 Ici, un peu de sauce.
09:22 - Tu l'aspires, quoi.
09:24 - Ah, d'accord.
09:25 - C'est très chaud, non ?
09:28 - Ouais, mais il aime bien.
09:29 Attendez, le pain.
09:31 - Le pain ?
09:32 - Non, mais attrapez.
09:35 - Ah, d'accord.
09:36 - Ah oui, les deux.
09:37 Ils testent, d'abord.
09:38 Ah oui, c'est bon.
09:39 - Hum.
09:40 - Ça, c'est la recette de l'été.
09:42 - Hum.
09:44 [Musique]