Rencontre avec le chef cuisinier Rodolphe Regnault

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l’année dernière

Avec Rodolphe Regnault, chef cuisinier (Pont du Château - Puy de Dôme)

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##DEJA_EN_CUISINE-2023-07-24##

Transcript

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00:00 Allez 9h43 sur Sud Radio, je vous propose d'aller en cuisine.

00:03 Oui déjà en cuisine, un repas pour deux personnes gagné à l'auberge du Pont,

00:07 restaurant gastronomique situé à Pont du Château, tout près de Clermont-Ferrand.

00:12 Pour gagner ce repas, vous nous appelez 0826 300 300 et on accueille d'ici là son chef Rodolphe Régnaud.

00:19 Bonjour.

00:20 - Bonjour.

00:21 - Bonjour.

00:22 Alors Rodolphe Régnaud, vous êtes breton d'origine, c'est votre femme qui vient de la région.

00:27 Est-ce que vous avez pu garder vos inspirations bretonnes dans votre cuisine ?

00:31 - Tout à fait, donc nous en plus nos menus s'appellent "Balade des côtes bretonnes au Mont d'Auvergne".

00:36 Donc ça nous permet de pouvoir marier la Bretagne et l'Auvergne,

00:39 donc de faire une cuisine qui est axée sur la mer et sur les...

00:49 - Les poissons de rivière aussi ?

00:50 - On fait un petit peu de poissons de rivière, oui on a de la chance d'avoir quelques,

00:53 mais bon les gens viennent quand même chez nous pour manger du poisson de mer,

00:56 donc voilà, mais après c'est vraiment pour mettre en avant aussi les artisans, les producteurs locaux en Auvergne.

01:01 - Vous défendez aussi une originalité, je crois jusqu'à la présentation de l'assiette, vraiment jusqu'au bout ?

01:06 - Oui, oui, enfin on va jusqu'au bout, jusqu'à mettre des petites herbes,

01:12 des petites choses qui sont vraiment axées sur les deux régions.

01:16 - La recette qui nous intéresse aujourd'hui c'est sur les pièces à griller,

01:20 les meilleures pièces à griller pour cet été.

01:22 Alors déjà, on parle de quoi, de quelle viande ?

01:25 - On peut aller sur plusieurs viandes, c'est vrai qu'en Auvergne on a la chance d'avoir des belles races à viande,

01:32 des bœufs, donc de l'aubrac, de la salère,

01:39 souvent la pièce phare ça va être la côte de bœuf chez nous,

01:44 les belles côtes de bœuf à griller,

01:46 mais on peut aller sur des choses plus simples comme des onglets, comme des bavettes,

01:50 après on a la chance aussi d'avoir des producteurs de canards,

01:53 on peut partir sur des pinguins de canard qu'on peut griller,

01:55 donc il y a plein de choses comme ça où on peut travailler,

01:58 même sur le cochon, sur des ploumas par exemple,

02:02 c'est une des rares pièces de porc qu'on peut manger, c'est gnante.

02:06 - Et en accompagnement ou bien pour les végétariens, les légumes aussi peuvent se griller comme ça ?

02:11 - Tous les légumes, en pleine saison, des courgettes, des aubergines, des tomates,

02:17 même des laitues qu'on peut griller comme ça, c'est intéressant.

02:22 - Et au niveau de la technique, quel est le secret pour avoir une cuisson parfaite ?

02:28 - Le secret c'est surtout d'avoir une belle braise,

02:31 mais d'éviter de mettre trop de gras,

02:35 parce que ce qui est néfaste au niveau du grill,

02:39 c'est les graisses qui vont venir flomber et amener ce côté noir au viande,

02:46 donc dans l'absolu c'est avec des argentins, une méthode,

02:50 ils grillent à la verticale quasiment.

02:52 - J'aimerais parler aussi de dessert, sur votre carte ça m'a beaucoup intrigué,

02:56 vous avez un dessert qui est juste marqué "une fraise, trois petits points",

02:58 est-ce qu'on peut en savoir plus ?

03:00 - Alors une fraise, trois petits points, en fait non c'est simple,

03:03 c'est surtout l'histoire d'un trompe-l'œil,

03:06 on a un producteur de fraises à 10 km de chez nous

03:09 qui nous produit une fraise mara des bois qui est juste exceptionnelle,

03:12 et après c'est une histoire de trompe-l'œil,

03:14 on veut garder la fraîcheur de la fraise,

03:18 donc c'est comme si on croquait dans une fraise,

03:20 on a une petite ganache mousseuse au chocolat blanc vanille,

03:23 et ça c'est servi sur une terre végétale,

03:26 et on fait un petit sorbet citron bechdelique pour amener un peu de fraîcheur.

03:32 - J'aimerais parler des enfants aussi,

03:34 dans le menu enfants, vous proposez pas un plat spécial,

03:36 vous leur proposez de choisir parmi les plats proposés aux grands,

03:40 c'est important de leur faire découvrir les saveurs aussi ?

03:42 - Alors ça chez nous c'est hyper important,

03:44 c'est-à-dire que nous on a aussi des enfants,

03:46 il y a des années en arrière on est parti en vacances,

03:49 et on avait notre fille c'était tous les jours jambon pâtes, jambon frites,

03:54 strecaché pâtes, strecaché frites,

03:56 donc au bout d'un moment on a dit "ça va on va manger des..."

03:59 elle mangeait des plats à la carte,

04:01 donc nous on s'est dit,

04:04 chez nous les enfants ils sont traités comme les grands,

04:07 et on les laisse choisir,

04:10 et on se rend compte que les enfants,

04:12 des fois les parents ils disent "oui mais nous on mange que les steaks et les frites"

04:16 et quand ils sont au restaurant,

04:19 ils sont ouverts à déguster autre chose,

04:23 donc on les traite vraiment comme les grands.

04:25 - Merci beaucoup Rodolphe Régnaud, chef étoilé,

04:28 un homme michelin de l'Auberge du Pont,

04:30 à Pont du Château, c'est tout près de Clermont-Ferrand,

04:32 et pour réserver pour les petits et les grands,

04:34 le site c'est aubergedupont.com

04:36 - Oui d'ailleurs je crois qu'on en a entendu un petit qui était pas très loin.

04:38 - Oui, effectivement, on le salue, merci à vous.

04:42 Allez 9h48 sur Sud Radio,

04:44 avant de retrouver Laurence Perrault et les routes de l'été,

04:46 c'est Guy Carlier qui arrive dans un instant avec

04:49 "Raconte-moi une chanson" sur Sud Radio, à tout de suite.

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