Qui dit été, dit tomates-mozza. Mais ce mardi, nous vous proposons une version avancée de ce classique de l'été, avec les tomates plein champ, crème de mozzarella, gel d’eau de tomate et crumble, par Tiphaine Mollard et Romain Casas, du restaurant "Deux", à Paris.
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00:00 Bonjour à tous, je suis ravie de vous accueillir dans ce restaurant,
00:03 dans le 11e arrondissement de Paris,
00:05 avec l'un de ses chefs, parce qu'ils sont deux chefs,
00:07 Romain Casas, de Tocco Guimio.
00:10 Et moi, j'adore les salades de tomates mozzarella,
00:13 c'est un inconditionnel pour l'été.
00:15 On la revisite.
00:16 On va venir faire une petite crème de mozzarella
00:18 qu'on va mettre en fond d'assiette, des petits morceaux de mozzarella.
00:21 On va commencer par se couper un gros morceau de mozzarella,
00:24 on va faire notre sauce.
00:25 On va pouvoir mettre notre mozzarella directement dans le mixeur.
00:27 Du coup, on a pris un peu de crème
00:28 qu'on va faire chauffer,
00:30 qu'elle soit juste un peu chaude.
00:31 On met un peu d'huile d'olive.
00:33 Crème, huile d'olive, le bon assemblage.
00:37 La crème, du coup, ça va être la base de la mozzarella.
00:39 Et l'huile d'olive, ça va être super bien avec la tomate.
00:42 Donc voilà, juste comme ça.
00:44 Et on mixe un petit coup à fond.
00:46 Et voilà, on a notre petite crème de mozzarella
00:51 qu'on va faire refroidir.
00:53 En attendant, on va couper des petits morceaux de mozzarella
00:55 qui vont faire un petit rappel après dans l'assiette
00:56 pour avoir un peu de texture,
00:58 et la texture surtout de la mozza qu'on aime bien.
01:00 On va pouvoir s'occuper de nos tomates.
01:01 Pareil, on va les couper en morceaux.
01:03 Ça, c'est du chipistère, donc en fait, c'est une base de vinaigre,
01:06 vinaigre blanc qu'on fait mariner avec du piment,
01:08 du piment d'Espelette.
01:10 C'est une vinaigrette basque, du coup.
01:12 Notre crème de mozzarella est là, elle a refroidi.
01:15 Tu vois, donc elle s'épaissit un petit peu en refroidissant.
01:17 Tu vas pouvoir le mettre dans le fond de l'assiette.
01:19 Ensuite, tu vas venir disposer
01:21 des petits morceaux de tomates un peu partout.
01:24 Voilà, on va être pas mal.
01:25 Ensuite, on a pris les petites tomates confites.
01:28 Ensuite, on va disposer nos cubes de mozzarella.
01:30 Toujours plus de mozza que de tomates, c'est ça ?
01:33 Ensuite, notre crumble.
01:35 L'idée, c'est de faire des petits tas.
01:36 OK.
01:37 Donc, c'est un mélange de farine, de beurre,
01:39 un peu de sel et un peu de parmesan.
01:41 OK.
01:41 Une pointe de piment.
01:43 Le piment, un inconditionnel de la cuisine ici,
01:45 j'ai l'impression.
01:46 Oui, j'avoue qu'on aime bien le piment,
01:48 on a tendance à en mettre un peu à droite, à gauche.
01:50 Et après, ici, on a des micro-pouces de basilic.
01:53 Et voilà, pour la petite touche de fraîcheur.
01:55 Donc là, on a tout.
01:55 Notre assiette, elle est terminée.
01:57 On est pas mal, là.
01:57 On n'a plus qu'à goûter.
01:58 Elle est très, très belle, cette assiette.
01:59 Elle est pas mal, ça donne envie.
02:00 Ça donne envie, c'est frais.
02:01 Oui.
02:01 Hum.
02:03 J'adore.
02:04 Incroyable.
02:05 Oui, trop savant.
02:06 Bon, écoute, je prends mon assiette et je termine.
02:09 Bon appétit.
02:10 Merci, Romain.
02:11 Avec plaisir.
02:11 Délicieux.
02:12 Avec plaisir.