La Recette de Cyril Lignac du 08 novembre 2023
Regardez La Recette de Cyril Lignac du 08 novembre 2023 avec Cyril Lignac.
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00:03 - Sarah Nadelon ! - Ah oui, bien sûr !
00:05 Cyril Lille !
00:06 Alors, vous nous proposez aujourd'hui un classique de la cuisine française.
00:09 Eh oui ! Un vieux classique, la tête de veau.
00:12 Expliquez-nous tout ça.
00:13 Alors, le principe de la tête de veau, donc, bien entendu, moi quand je fais de la tête de veau à la maison, je ne fais pas moi-même la tête de veau.
00:20 C'est-à-dire que la chance que l'on a, c'est qu'on a des très beaux charcutiers dans Paris, et on peut aller acheter notre tête de veau.
00:26 Par contre, à la maison, il faut l'agrémenter, c'est-à-dire terminer la cuisson, donc la remettre dans un bouillon, avec, dans un sachet, on met des graines de poivre,
00:36 on met plein d'aromates pour la nourrir un peu de goût, et on met bien entendu des légumes, des pommes de terre, des carottes.
00:43 - Dis-moi, on mange quoi dans la tête de veau ? - Bah tout !
00:45 - Je n'en ai jamais mangé dans ma vie. - Tout, tout !
00:47 - On prend la tête comme ça ? - Oui, en fait, elle est désaussée, on a...
00:50 - Il y a la langue, il y a la cervelle ? - Non, il n'y a pas la langue, il n'y a pas la cervelle, mais en tout cas...
00:53 - Donc rien, il ne reste plus que la mâchoire, ça doit être intéressant.
00:56 - Il y a quand même un peu de viande, on remet un peu de viande à l'intérieur, mais ce qui est bon, c'est ce mélange-là, et surtout, c'est la sauce gribiche qui la prépare.
01:03 - Bah oui ! - Alors, c'est vrai que moi j'y mets beaucoup de sauce gribiche dessus, parce que c'est ça qui est bon.
01:07 - C'est un enfant !
01:08 - Donc, en fait, on prend des oeufs durs, on achète les oeufs durs avec de la moutarde, on fait un peu comme une mayonnaise,
01:14 à l'intérieur on met de la ciboulette, on met du cerfeuil, on met du persil, on met des cornichons et des câpres,
01:21 parce qu'il faut qu'on ait de l'acidité pour agrémenter la tête de veau, et moi, j'ajoute toujours, ma petite astuce,
01:27 je mets toujours des noisettes, des pistaches, j'ajoute un peu de croquant dans cette sauce...
01:31 - Torréfié ? - Oui, torréfié, toujours, pour justement qu'on ait un peu d'omage, parce que la tête de veau, c'est quand même mou.
01:37 - Oui. - Donc si par-dessus, on met...
01:38 - C'est un peu de ses vendeurs ? - C'est un peu gélatineux, mais c'est...
01:40 - Mais non, mais à Thomas, c'est...
01:41 - Donc il n'y a pas les oreilles, puisqu'il y aurait du croquant, voilà.
01:44 - C'est la tradition, c'est comme ça.
01:46 - Et votre sauce, on peut l'utiliser avec autre chose ou pas ?
01:49 - Ah oui, alors la sauce gribiche, moi je l'adore, vous savez, avec un poisson, je fais un joli cabillaud au four,
01:56 et dessus je nappe de sauce gribiche, ça c'est hyper bon, tous les poissons un peu blancs, toutes les viandes même,
02:03 une belle volaille qui est cuite comme ça, on ajoute de la sauce gribiche, et ça donne vraiment un peu de saveur et de fraîcheur.
02:10 magnifique. La recette en...