C’est un défi que le CFA d’Aix-en-Provence a lancé à ses apprentis de première année, section boulangerie, avant les fêtes : réaliser le plus grand gibassié du monde, l’une des pâtisseries à l’honneur sur la table des 13 desserts le soir du réveillon de Noël en Provence. Pour se faire, le 13 décembre dernier, le centre de formation a fait appel à un spécialiste : Jacki Pieracci, boulanger-pâtissier à la retraite et passionné de traditions provençales, qui avait déjà accompagné le lycée hôtelier Jean-Paul Passedat (Marseille, 8e arr.) dans la confection d’un colombier géant en 2021. Avec lui, le retraité a apporté une recette aux quantités démesurées : 10 kg de farine, 5 kg de levain, 180 g de sel, 3,2 kg de sucre cristal, 8 litres d’huile d’olive.
Pour cuire ce gibassié, 27 plaques ont été soudées par les apprentis de l’atelier carrosserie du CFA pour en créer trois immenses, adaptées aux proportions des fours. Un véritable événement pour l’école, mais aussi une bonne cause, car deux des trois gibassiés ont été offerts à l’association l’Œuvre des Pupilles des Sapeurs-Pompiers et à la Maison de soins palliatifs de Gardanne.
Pour officialiser ce défi sans précédent, le CFA a fait appel à un huissier de justice. Résultat, un gibassié souple en trois plaques qui mesure 5,44m de long sur 1,17m de large.
Pour cuire ce gibassié, 27 plaques ont été soudées par les apprentis de l’atelier carrosserie du CFA pour en créer trois immenses, adaptées aux proportions des fours. Un véritable événement pour l’école, mais aussi une bonne cause, car deux des trois gibassiés ont été offerts à l’association l’Œuvre des Pupilles des Sapeurs-Pompiers et à la Maison de soins palliatifs de Gardanne.
Pour officialiser ce défi sans précédent, le CFA a fait appel à un huissier de justice. Résultat, un gibassié souple en trois plaques qui mesure 5,44m de long sur 1,17m de large.
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00:00 J'ai relevé que le gibassier qui m'est présenté ce jour mesure 5 mètres 44 de long en trois plaques et 1 mètre 17 de large.
00:08 C'est un très beau gibassier.
00:10 Actuellement, c'est le plus gros du monde.
00:12 [Musique]
00:41 [Musique]
00:48 Cette étape est le pétrissage.
00:50 On surveille.
00:51 Un pétrissage long.
00:52 J'attends le temps nécessaire.
00:53 Normalement, c'est 3/4 d'heure ou 1 heure.
00:55 Il y a 10 kg de farine.
00:56 Il y a 5 kg de levée.
00:58 Il y a 180 g de sel.
01:00 3 kg de sucre cristal.
01:02 Il y a 8 litres d'huile d'olive.
01:04 En tout, on va avoir 33-34 kg de pâte.
01:09 Donc, il va faire 1 mètre 20 de large sur 5 mètres 40 de long.
01:12 Le gibassier normal pour moi, quand je le fais à la maison, un amateur, 400 g.
01:16 Le mien, c'est ça.
01:17 [Musique]
01:25 C'est une première au CFA.
01:26 Et en plus, on fait ça avec une classe de première année qui ont commencé le métier en septembre.
01:31 Ils ont trois mois d'expérience.
01:32 Ils sont bien intéressés, bien motivés.
01:35 Ça change un peu des cours classiques.
01:37 Et ça leur fait découvrir autre chose.
01:39 Donc, c'est une manière aussi de les récompenser de leur assiduité.
01:43 Ils n'ont pas encore assez d'expérience pour gérer le pétrissage.
01:46 C'est pour ça qu'on s'en est occupé, nous.
01:48 Mais à partir des prochaines étapes, on va les diriger.
01:51 C'est eux qui vont faire.
01:52 Oh, elle est bien lisse.
01:53 Elle est bonne ?
01:54 Ouais, regarde, elle est bonne.
01:56 Ouais, elle est bonne, hein ?
01:57 On va la laisser une demi-heure.
01:58 On va sortir et on va la mettre dans les paquets.
02:01 On va la mettre dans les paquets.
02:02 Voilà, juste formée.
02:12 Pas serrée, hein ?
02:13 Voilà, oui, c'est ça.
02:14 Amène au milieu.
02:15 Et vas-y à une douceur.
02:16 Là, voilà.
02:17 Tu ne boules pas.
02:18 Voilà, elle va.
02:20 Allez, allez-y, pareil.
02:22 Voilà, c'est ça.
02:23 Là, on vient de la diviser.
02:24 C'est beaucoup plus facile de travailler sur des petites quantités de pâtes.
02:28 Plutôt que sur des quantités qui vont faire 11 kilos.
02:32 On coupe comme ça et comme ça.
02:34 Et hop, vous mettez là.
02:35 Là, ils sont en train de ré-étaler.
02:37 Puis petit à petit, on va étaler.
02:39 On mettra tous les morceaux sur plaque.
02:41 En levant, ils vont se recoller forcément entre eux.
02:44 Vous me recouvrez tout, d'accord ?
02:46 C'est différent de ce que je fais.
02:48 À l'entreprise, on n'a pas l'habitude de faire ce genre de trucs.
02:51 Et ça me plaît bien d'en savoir plus.
02:53 On apprend à faire des gâteaux qu'on n'avait jamais vus avant.
02:56 On fait des petites choses du quotidien pour rendre la pâte de meilleure qualité.
02:59 Et franchement, c'est cool.
03:01 En Normandie, dans mes trous, il y a 12 autres trous.
03:05 C'est 12 au moins d'un an.
03:07 Mais là, comme ça fait des grandes plaques, il y en aura 24 trous.
03:10 Les 3 gibassiers vont aller à deux associations.
03:15 Une association pour les pupilles des sapeurs-pompiers.
03:18 L'école des sapeurs-pompiers qui est à côté va les vendre
03:21 pour récupérer des fonds pour cette association.
03:23 Et une plaque du gibassier va aller à la maison Agardane
03:26 qui est une association qui aide les personnes en fin de vie.
03:29 Et une va être donnée au sein du CFA pour les apprentis.
03:32 Après, ça va être la pousse pour le laisser lever.
03:39 Ça va mettre bien 3 heures.
03:41 On va le couvrir pour qu'il soit à l'abri de l'air avant de le mettre au four.
03:47 Le couvre-feu
03:49 Tout se balance.
03:57 Attention au tapis.
04:15 Allez les petits, doucement.
04:18 Et vous pouvez parler.
04:20 115
04:37 Là, il fait plus de 5 mètres.
04:39 J'ai relevé que le gibassier qui m'est présenté ce jour
04:42 mesure 5,44 mètres de long en 3 plaques
04:45 et 1,17 mètre de large.
04:47 C'est un très beau gibassier.
04:49 J'ai tapé sur le web, j'ai cherché.
04:51 Il n'y a rien qui n'est venu.
04:53 Actuellement, c'est le plus gros du monde.
04:55 Merci à tous les participants.
04:57 Merci à tous les partenaires.
04:59 Merci à tous les partenaires.
05:01 Merci à tous les partenaires.
05:03 Merci à tous les partenaires.
05:05 Merci à tous les partenaires.
05:07 Merci à tous les partenaires.