Hélène Zelany revient pendant deux heures, sans concession, sur tous les sujets qui font l'actualité. Aujourd’hui, Hélène Zelany reçoit le chef Juan Arbelaez, auteur du livre de recettes "Recuerdame", pour faire découvrir aux auditeurs d'Europe 1 les spécialités de Noël de la cuisine colombienne.
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Retrouvez "Hélène Zelany et vous" sur : http://www.europe1.fr/emissions/pascal-praud-et-vous
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00:00 - Europe 1, 11h-13h, Hélène Zellany.
00:03 - Et nous attendons vos témoignages au 01 80 20 39 21, appel non surtaxé.
00:08 01 80 20 39 21.
00:11 Peut-être êtes-vous en train de préparer le déjeuner ?
00:13 On va peut-être vous donner quelques astuces Hélène ?
00:15 - Mais oui, ça tombe bien parce que toute la semaine je vais vous proposer une rencontre avec un chef
00:20 qui va nous parler de lui, de ses influences et surtout nous donner ses petits trucs, ses superbes recettes.
00:24 Ce jour de Noël on va partir loin, loin de l'Hexagone en Amérique du Sud et plus précisément en Colombie.
00:33 Bonjour Juan Arbeláez.
00:34 - Bonjour.
00:35 - Merci de nous accorder un petit moment en ce jour de Noël, surtout qu'il est très tôt pour vous.
00:42 Dites-nous où vous êtes exactement alors ?
00:46 - Il n'est pas très tôt, il est très tard maintenant chez moi parce qu'on vient de finir le repas de Noël,
00:52 on est en famille et voilà je m'apprête gentiment à aller me coucher.
00:57 - Vous êtes où exactement ? Vous êtes donc en Colombie ou ça ?
01:01 - Je suis à Bogotá exactement, à 2600 mètres d'altitude.
01:05 C'est 2600 mètres d'altitude, plus proche des étoiles, on dit souvent ici.
01:09 On est en Colombie, donc le premier pays de l'Amérique du Sud, celui qui rejoint l'Amérique du Sud et l'Amérique centrale.
01:15 Un pays richissime dans lequel la flore, la faune, les fruits exotiques regorgent de partout.
01:21 - Alors vous faites partie de cette nouvelle génération de jeunes chefs médiatiques, très actifs sur les réseaux sociaux,
01:27 surfeurs d'ailleurs quand vous n'êtes pas en cuisine,
01:29 et là c'est un retour aux sources, vous venez de sortir un livre de recettes qui s'appelle "Recuerdame".
01:35 "Souviens-toi de moi".
01:37 Je ne suis pas très bonne en espagnol, désolé.
01:40 - Ah si c'est parfait.
01:42 - Alors pourquoi vous avez appelé ce livre "Souviens-toi de moi" ?
01:46 - Alors je suis parti à 18 ans de Colombie et à la base je venais pour faire 2 ans, apprendre la cuisine française et rentrer chez moi.
01:57 Et finalement je suis tombé fou amoureux de ce pays absolument incroyable,
02:01 qui regorge de produits formidables et fantastiques, d'un savoir-faire monstrueux,
02:05 et qui m'a aussi un peu adopté et donné mon métier de cuisinier.
02:09 Donc d'une certaine façon j'étais adopté, je suis resté, ça fait 16 ans que je suis en France,
02:14 et au moment où je suis devenu chef, je cherchais un peu dans mes racines, dans mes souvenirs,
02:22 qu'est-ce qui était ma particularité et ma cuisine.
02:25 Et je me suis rendu compte que cette enfance, ces couleurs, ces couches du soleil à Cartagène,
02:31 ces fruits exotiques, ce caractère, ce piment, ce citron vert,
02:35 était je pense un univers très intéressant à exploiter et à essayer de rechercher pour m'affirmer en tant que chef.
02:44 Pour moi c'était important quand j'ai sorti ce livre,
02:46 il fallait que je sois assez prêt pour le sortir parce que je suis un peu le porte-parole de plus de 50 millions de personnes,
02:56 et c'était vraiment une responsabilité énorme.
02:59 Donc j'ai attendu je pense d'avoir une certaine maturité pour pouvoir le faire,
03:02 et voilà je pense que c'était le moment aussi de rendre à ce pays un petit hommage.
03:08 Et c'est ça, "Recuerda me".
03:09 - C'est vrai que la cuisine colombienne n'est pas du tout connue en France,
03:16 d'autant aussi, il faut que j'ajoute une autre chose importante,
03:20 c'est que vous évoquiez Cartagène et rien que ce nom fait rêver,
03:24 il y a des recettes de cuisine dans votre livre, mais c'est aussi un carnet de voyage.
03:29 - Pour moi ce livre n'était pas juste un livre de recettes,
03:32 moi ce que j'avais envie c'était aussi de servir la personne qui va l'acheter,
03:37 pour soit faire voyager un peu l'esprit ou les pensées,
03:40 soit préparer des prochaines vacances en Amérique latine et surtout en Colombie,
03:45 soit pour s'amuser, essayer de faire voyager un peu les papilles avec des recettes
03:49 qui invitent un peu à cette évasion.
03:52 Donc pour moi c'était des souvenirs d'enfance,
03:55 ou boire le café à Cartagène, c'est le meilleur resto à Bogota,
04:01 c'est où manger la cassouéla des malisques la plus incroyable,
04:05 c'est un carnet de voyage, c'est exactement ça, c'est ça le nom.
04:09 - Alors il va falloir nous dire ce que c'est la cassouéla des malisques.
04:12 - Mais vous avez un accent vraiment parfait.
04:16 - Quelqu'un qui n'a jamais fait d'espagnol.
04:18 - La cassouéla des malisques alors, c'est un mijoté,
04:22 c'est une petite soupe à base de coquillages et de fruits de mer,
04:26 en général on fait mijoter tout ça avec du lait de coco,
04:30 il y a souvent un peu de bananes plantains, de la manioc, du citron vert,
04:34 et on finit souvent avec de la coriandre et un peu de piment.
04:36 C'est une soupe qui est très connue dans les Caraïbes,
04:42 et quand on la goûte, en général,
04:45 on a le cerveau qui prend un billet d'avion dans un seul sens vers Cartagène
04:50 et ne revient plus jamais.
04:52 - Je crois que je vais prendre mon billet dans très peu de temps.
04:56 Quand on fête Noël en Colombie, on mange quoi ?
05:01 Quel type de plat ? Est-ce que c'est des plats exceptionnels,
05:04 comme on fait ici en France,
05:05 ou est-ce que finalement ce sont des plats peut-être de tous les jours,
05:09 mais un peu revisités ?
05:11 - Ça reste quand même, alors on est très attaché à des traditions,
05:15 et on fait souvent ce cochon, la lechona,
05:19 qui est le cochon entier qu'on cuit dans le four du boulanger,
05:23 qu'on assaisonne avec un peu de cumin et des pois cassés,
05:25 qui est d'ailleurs la recette, il y a des photos dans le livre,
05:29 et c'est vraiment un plat de partage,
05:31 et qui invite en général à réunir toute la famille et le déguster.
05:36 On a ce fameux chocolat chaud avec du fromage frais
05:40 qu'on déguste souvent à Noël,
05:42 beaucoup de petits pains, on est très adeptes de la boulangerie,
05:48 los buñuelos, los pan de yucas, la natilla,
05:51 c'est des mets qu'on va vraiment goûter pendant Noël.
05:54 Et après, il y a aussi une certaine influence à un moment, des États-Unis, de l'Amérique,
06:00 et souvent, il y a certaines familles qui ont cet attachement à la dinde de Noël,
06:05 c'est assez marrant, mais cette influence a aussi beaucoup touché le pays.
06:08 Et ce qui est marrant, c'est que c'est un pays qui est tellement grand,
06:12 qui a tellement de diversité, qui a tellement de paysages différents,
06:15 qu'on ne va pas manger la même chose dans les Caraïbes que dans le Pacifique,
06:18 ou qu'à Bogotá, en plein milieu de la cordillère des Andes.
06:21 Donc c'est une diversité assez monstrueuse.
06:25 Je pense que les plats de Noël dépendent beaucoup aussi de la région dans laquelle on est.
06:30 Nous, quand on fait le repas, on met plein de sévichés et de poissons crus
06:35 au milieu de la table à partager, et après on va faire une volaille,
06:39 parce que c'était mon grand-père qui avait instauré cette tradition pour lui.
06:43 Cette dinde, c'était un peu une façon de voyager aussi,
06:47 parce que c'est quelque chose de haut de gamme pour nous.
06:52 C'est un peu comme le chapon, ou comme comment on va faire une poularde de Bresson France.
06:56 Pour nous, c'est un peu cette dinde, on a cette image de se dire que c'est notre façon de voyager à Noël.
07:02 - Vous avez dit le mot "partage", c'est un mot très important ce jour-là.
07:07 - Ah ben c'est essentiel.
07:09 Je pense que c'est pour ça que la table a un rôle si important,
07:13 c'est que c'est le lieu où tout le monde laisse les différences,
07:17 laisse leurs avis politiques et les conneries à côté,
07:22 et puis on se pose à table pour partager, partager un moment.
07:25 Et moi je voyais mon grand-père et ma mère comme des espèces de super héros
07:30 qui avaient ce super pouvoir de mettre tout le monde d'accord autour de la table
07:33 et partager un bon plat. C'est pour ça que je fais ce métier d'ailleurs.
07:37 - Alors, Renard Balèze à 11h20 ici à Paris, si vous le voulez bien,
07:40 on va marquer une petite pause et on va se retrouver juste après.
07:43 - Absolument, et n'hésitez pas à nous rejoindre en nous appelant 01 80 20 39 21,
07:48 prix d'un appel non surtaxé.
07:49 Nous sommes en direct avec Hélène Zellany, 11h13h sur Europe 1.
07:53 - Il est 11h21 et sur Europe 1, on est toujours avec le chef colombien Juan Herbelaez.
08:01 - Ah oui, depuis Bogotá, Juan Herbelaez.
08:03 Je me disais en vous écoutant juste avant la pause, ici c'est l'hiver, il fait froid,
08:07 et dans certaines régions on a même de la neige.
08:10 Chez vous, il fait plutôt chaud, est-ce que ça change la cuisine ?
08:14 - Alors nous on n'a pas, c'est marrant, mais moi les saisons, la saisonnalité,
08:17 je l'ai découvert en arrivant en France, parce qu'en Colombie,
08:20 nous on est sur la ligne de l'équateur.
08:22 Sur cette ligne de l'équateur, ça veut dire qu'on n'a pas forcément de saisonnalité,
08:27 on a des saisons de pluie qui sont un peu plus importantes,
08:30 mais les températures restent toujours à peu près les mêmes.
08:32 Nous on a des tomates et des fraises toute l'année, il y a des champignons tout le temps,
08:36 les fruits exotiques qui sont gorgés de soleil toute l'année.
08:39 Alors c'est pas mieux, moi j'adore cette saisonnalité,
08:42 j'adore le fait d'attendre une tomate toute l'année jusqu'au mois de juin,
08:45 où elles arrivent, elles sont gorgées de soleil et c'est absolument magnifique,
08:49 mais c'est une vision qui est un peu différente.
08:51 Mais je vous dis, passé Noël, un 24 décembre,
08:53 on short à côté de la piscine avec une bonne bière et un petit mojito,
08:58 c'est quand même pas mal.
09:00 - Avec modération, évidemment. - Toujours !
09:03 - Toujours.
09:05 Vous parlez dans votre livre, vous dites deux mots qui nous sont totalement inconnus,
09:10 le triguizar et l'ogao.
09:13 Alors j'aimerais bien que vous nous éclairiez là-dessus.
09:16 - Le triguizar c'est un mélange de trois épices qu'on utilise un peu dans tous les plats.
09:22 C'est la base de notre assaisonnement, c'est à base de cumin, graines de coriandre,
09:28 poivre, sel, rucu, qui est un peu un colorant naturel,
09:32 c'est ce qu'on utilise pour colorer les mimolettes et les fromages orangés
09:37 qu'on trouve dans les étals chez les fromagers.
09:39 C'est un mélange d'épices qui est très savoureux.
09:42 Et ce mélange d'épices, d'ailleurs, on l'utilise pour faire cette sauce tomate,
09:46 cette sauce tomate avec beaucoup d'huile, confit.
09:50 On rajoute aussi un peu de panela dans cette sauce tomate qui est une caramélisation,
09:54 c'est un sucre naturel, c'est le jus de canne qu'on monte en température et qui caramélise.
09:59 Et ce jus de canne caramélisé va apporter aussi un peu de sucre et de douceur à cette sauce tomate
10:05 qui est assaisonnée avec le triguissard.
10:06 Et cette sauce tomate, on l'appelle "aogao".
10:09 Et cet "aogao", c'est un peu le...
10:11 En fait, le mot "aogao", ça veut dire "étouffé".
10:14 C'est quand quelqu'un est...
10:16 Pas étouffé, mais noyé, voilà. C'est noyé.
10:19 Et c'est parce que la tomate, elle cuit tellement dans l'huile
10:21 qu'à un moment, elle perd complètement l'eau et elle est noyée presque dans l'huile.
10:25 Il y a l'huile qui ressort.
10:27 C'est une sauce qui est extrêmement généreuse. On la mange avec des oeufs.
10:30 On l'utilise pour le ceviche de camarones.
10:32 On l'utilise avec du riz. On l'utilise avec de la volaille.
10:36 C'est vraiment une sauce qu'on trouve un peu à tous les sauces.
10:37 - Mais alors, est-ce qu'en France, on peut les faire, ces sauces ?
10:40 Ou est-ce qu'on peut les trouver d'ailleurs, éventuellement ?
10:42 - Bien évidemment. Alors, la sauce tomate, c'est très simple
10:45 parce que c'est un tomber d'ail.
10:47 On fait revenir un peu de l'ail et des oignons dans de l'huile d'olive
10:51 ou l'huile de tournesol, une huile neutre.
10:53 On fait bien confire le tout.
10:54 On va rajouter une conque en sel de tomate qu'on va cuire très doucement et très longtemps.
10:59 Et on va rajouter ce mélange d'épices, triguissard.
11:01 Donc, graines de coriandre, cumin, poivre, sel.
11:05 Et on ne trouve pas le roucou ici, mais on peut le remplacer par du paprika ou paprika fumé.
11:10 Et on va rajouter ce mélange d'épices moulu et c'est formidable.
11:15 - Donc, on fait soi-même son mélange, finalement ?
11:17 - Ah bah oui ! On peut très bien faire son mélange.
11:20 Aujourd'hui, il n'existe pas, mais je me demande si je ne ferais pas...
11:24 Je devrais peut-être le sortir et le mettre en commerce.
11:27 - Vous devriez, parce que regardez le zaatar qui vient du Liban.
11:31 C'est devenu très utilisé dans les plats
11:35 et on le trouve maintenant relativement facilement dans certaines épiceries.
11:39 Donc, le triguissard, comme vous dites, je suis nulle en espagnol, c'est horrible.
11:44 En tout cas, moi, j'ai très envie de goûter
11:48 parce que ça te permet d'avoir un petit peu de Colombie
11:51 même dans des plats, je ne sais pas, des légumes tout simples, au four.
11:56 - Exactement. Et vous savez, ce n'est pas tombé dans l'oreille d'un sourd.
11:59 Je vais réfléchir à ce projet et je me le garde dans un petit coin.
12:04 Et peut-être que l'année prochaine, vous allez voir arriver dans les étals
12:07 un petit triguissard par ici et par là.
12:09 Mais oui, c'est une façon facile d'apporter un tout petit peu de chaleur
12:15 et de voyage à n'importe quelle place.
12:17 Ça fonctionne avec des légumes, avec de la volaille,
12:19 avec un bon poisson qui est juste cuit à l'huile d'olive et un peu de triguissard.
12:23 C'est juste formidable.
12:24 - C'est ça, ça fait très envie.
12:26 Parce que le problème des cuisines lointaines,
12:32 c'est que parfois, on tombe sur la recette, on se dit
12:35 "Ah, maintenant, tel légume, tel fruit, tel épice, je ne l'ai pas à la maison.
12:39 Donc, tant pis, je ne peux pas faire la recette."
12:42 Donc, il faut trouver des astuces finalement.
12:44 - Oui, alors ce qui est génial, c'est que dans le mélange d'épices,
12:49 il y a le mot épice, ce mélange, on peut le faire nous-mêmes.
12:52 Et il ne faut pas suivre tout le temps les règles aussi.
12:56 Moi, je trouve qu'une recette est une colonne vertébrale.
12:59 Et à côté de ça, on peut s'amuser, changer, varier.
13:02 Quand on commence à apprendre à cuisiner, souvent, c'est ça qui est génial.
13:07 C'est quand on rentre dans cet univers et on commence un peu à mettre sa propre pâte
13:12 et mettre sa touche.
13:14 Donc, il ne faut pas rester attaché aux recettes, il faut aussi s'amuser.
13:17 - C'est quoi votre petit ingrédient secret qui change tout ?
13:21 C'est justement ce mélange ou vous en avez d'autres ?
13:24 - Ce mélange est très important, mais moi, je pense qu'il y a quelque chose aujourd'hui
13:28 qui change tout, c'est que souvent, on utilise le jus de citron,
13:31 mais souvent, les zestes, on les oublie, on jette la peau des citrons.
13:37 Et quand on a des citrons bio non traités et qu'on utilise ces zestes
13:41 dans un poisson, dans une volaille, sur du riz, sur une salade, sur une bonne quinoa,
13:47 c'est juste incroyable.
13:49 On a l'impression de donner tout un autre univers à une recette qui était très simple
13:55 et finalement, ça prend une envergure différente.
13:58 - Quand on vous dit Noël, vous l'associez à quoi, sans réfléchir ?
14:02 Votre première pensée ?
14:05 - Famille.
14:07 Je suis parti quand j'avais 18 ans et j'ai passé 4 ans sans voir ma famille.
14:14 Et là, au bout de 4 ans, j'ai réussi à rentrer avec mon premier salaire
14:18 et j'ai promis à ma mère de plus jamais passer un Noël sans elle.
14:23 Du coup, je tiens parole et dès que Noël arrive, je prends mon billet
14:29 et je rentre chez moi pour recharger les batteries et revenir plus fort.
14:33 - On vous souhaite de bien les recharger, vos batteries, et d'être encore plus fort que vous l'êtes.
14:39 J'attends avec impatience la commercialisation de votre petit mélange qui nous a fait très envie.
14:44 Je me dirais que j'ai apporté ma petite pierre à l'édifice.
14:48 Je vous remercie beaucoup, Rohan Arbelaz, d'avoir été sur Europe 1 depuis la Colombie, depuis Bogota.
14:55 Vous nous avez fait voyager et rien que pour ça, on vous dit un grand merci.
14:59 - C'est très gentil, merci beaucoup.
15:01 Votre livre « Requiem Ami » vient de sortir aux éditions First.