Hélène Zelany revient pendant deux heures, sans concession, sur tous les sujets qui font l'actualité. Aujourd’hui, Marie-Anne Cantin, fromagère, vous aide pour préparer votre plateau de fromage pour le réveillon du Nouvel An.
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00:00 Hélène Zellany aime discuter avec vous et entendre vos expériences.
00:03 Alors appelez-vous sur Europe 1 0180 20 39 21.
00:08 Alors à l'approche du réveillon, vous je ne sais pas, mais moi je n'arrive pas à imaginer une belle table
00:13 sans un beau plateau de fromage et c'est pourquoi nous recevons Marianne Quentin. Bonjour !
00:19 Bonjour Hélène !
00:20 Merci beaucoup d'être mon invitée sur Europe 1, surtout dans cette période où j'imagine que vous avez énormément de travail.
00:26 Oui, oui, bien sûr, c'est une période chargée de l'année, mais pour le plaisir des papilles.
00:33 Alors votre fromagerie parisienne existe depuis 40 ans avec votre mari.
00:37 Un peu plus.
00:38 Mais plus de 40 ans.
00:40 Moi j'ai l'habitude de dire que je suis née dans un camembert, il y avait mon papa avant.
00:44 C'est pas vrai.
00:46 Ça c'est original.
00:47 Avec votre mari, vous êtes en tout cas d'authentique passionnés, vous faites connaître tout notre patrimoine fromager.
00:53 D'ailleurs, est-ce qu'on dit que vous êtes fromageur affineuse, ça se dit ça ou pas ?
00:58 Oui, fromager. Enfin fromager, c'est celui qui fabrique.
01:03 Donc on dit fromager, mais bon affineuse, c'est pas génial.
01:07 Alors comment vous vous présentez quand on vous demande votre métier ?
01:10 C'est compliqué. Avant, crémière, ça fait un peu...
01:15 Donc on dit fromager affineur.
01:18 Bon, je sais bien que c'est pas la mode de masculinité.
01:22 Non, mais bon, voilà.
01:24 Alors on arrive doucement, mais sûrement au soir du réveillon.
01:28 Quel serait pour vous, ou quel est d'ailleurs, le plateau de fromage idéal ?
01:34 Ça c'est une bonne question, mais tout dépend de ce que l'on mange avant.
01:38 Vous voyez, parce que je trouve que c'est important de lier le tout.
01:43 Alors, il est bien évident qu'on peut faire un plateau avec cinq variétés de fromage,
01:48 comme on a l'habitude, une pâte fleurie, une pâte persillée, un chèvre, une pâte cuite.
01:55 Mais de plus en plus aussi, on va vers des fromages uniques.
01:59 Vous voyez, c'est bien aussi.
02:01 C'est-à-dire par exemple, un plateau avec uniquement des pâtes molles ou des fromages d'une certaine origine ?
02:07 On fait région, on fait camembert, livaro et pont-l'évêque avec une petite gelée de pommes.
02:15 On peut faire des brebis, ça aussi c'est intéressant.
02:19 On peut faire du comté.
02:22 Par exemple, nous avons 4000 égymes de comté et ce ne sont que des pâtes jaunes,
02:26 c'est-à-dire les vaches sont à l'herbe.
02:29 Et ça, on peut faire des petites dégustations, ça peut être amusant.
02:32 Il existe combien de sortes de comté ?
02:35 Le comté, il n'y en a qu'un.
02:38 Mais après, tout dépend.
02:41 Le comté, c'est une appellation.
02:43 Mais après, il y a différents affinages.
02:45 Alors nous, on part de 15-18 mois jusqu'à plus de 40 mois.
02:51 Donc en fait, ma question c'était combien de comté différent si on veut faire, admettons, un plateau spécial comté ?
02:57 Vous pouvez en mettre combien alors ?
02:59 Je peux en mettre 4.
03:00 C'est déjà beaucoup parce que ce n'est pas du tout le même goût évidemment selon la durée d'affinage.
03:05 Est-ce qu'il y a des fromages, selon vous, plus adaptés au menu de fête ?
03:11 C'est-à-dire que justement, on parle du comté, mais comme le comté c'est quand même très très riche,
03:16 je conseillerais plutôt un apéritif, prendre un comté de 30 mois avec l'apéritif, même du champagne, ça va très bien.
03:25 Et puis, pour après un dîner de fête, il faut prendre des choses plus légères,
03:31 donc moins chargées en matière grasse, du style un beau coulomier, un camembert,
03:39 du magnifique Saint-Nectaire, des rebleçons...
03:45 Il y a plein de fromages qui peuvent aller après un repas de fête.
03:49 Moi j'avais imaginé des fromages avec de la truffe parce que ça donne un petit côté très haut de gamme.
03:55 Alors nous, on a un fromage, on a peut-être été les premiers à concevoir ce fromage,
04:01 c'est un truffé de la marne.
04:03 Maintenant c'est beaucoup imité, mais c'est bien, c'est la rançon du succès.
04:08 - C'est quoi un truffé de la marne alors ?
04:10 - Alors c'est un triple crème, mais je vous rassure, il n'y a que 28% de matière grasse.
04:18 On le reçoit frais de sel, on le coupe en deux, on met de la truffe, on referme et on met à l'affinage.
04:26 Et ça c'est très convivial, c'est un gros fromage,
04:31 vous pouvez le garder 8-10 jours sans aucun problème, s'il vous en reste.
04:36 - S'il en reste.
04:37 Est-ce que selon vous, il vaut mieux jouer les classiques ou tenter de surprendre ses invités ?
04:43 - Écoutez, vous pouvez surprendre vos invités, mais après s'ils n'aiment pas, c'est un problème.
04:48 - C'est toujours la question.
04:50 - Voilà, alors il ne faut peut-être pas aller vers des fromages trop forts,
04:53 mais si vous avez des invités amateurs de sensations fortes,
04:57 vous pouvez prendre de la boulette d'avene, du minster, de l'époisse.
05:02 - Voilà, il ne faut pas être rebuté par l'odeur, qui n'est pas forcément en lien avec le goût.
05:07 - Absolument Hélène, si vous vous bouchez le nez et que vous mangez du maroilles,
05:12 vous verrez que c'est doux, c'est un fromage magnifique.
05:16 - Ça me fait rire.
05:19 On va se prendre une petite pause, rêver à tous ces fromages.
05:26 Vous ne bougez pas, Marianne Quentin, et on va se retrouver juste après.
05:30 - Vous aimez le fromage ? Quelles sont vos préférences ?
05:32 Comment aimez-vous le servir ou le déguster ?
05:34 On attend vos réactions avec Hélène Zellany au 01 80 20 39 21.
05:38 Appel non surtaxé.
05:40 - Europe 1, 11h-13h, Hélène Zellany.
05:44 - 01 80 20 39 21. Appelez-nous pour partager vos expériences avec Hélène Zellany sur Europe 1.
05:49 - Si vous saviez comme ça m'a donné faim tout ça, entre la meilleure pâtissière du monde tout à l'heure, Nina Mettayer,
05:55 et maintenant la grande spécialiste du fromage, Marianne Quentin,
05:59 parce que le fromage c'est un peu ma vie pour vous le dire, là j'ai très très faim.
06:05 Mais c'est bien d'en parler aussi, de parler de ces jolies tables de fin d'année sur lesquelles figurent ces beaux plateaux de fromage.
06:12 Est-ce que vous êtes souvent, on vous demande souvent, y compris pour les fêtes, des repas tout fromage ?
06:19 - Pour les fêtes un peu moins, mais bon, souvent oui on me demande des repas tout fromage.
06:26 Ça, la particularité c'est qu'il n'y a rien à faire, on prépare les plateaux,
06:32 juste une petite salade pas trop vinaigrée surtout, et voilà, et surtout prévenir ses invités quand même,
06:40 parce que s'il y en a un qui n'aime pas le fromage c'est quand même ennuyeux.
06:43 - C'est certain, et puis il y a bien sûr les plats à base de fromage, comme la raclette petit clin d'œil.
06:50 - Et si t'as une raclette, t'as le fromage, et c'est qui qui paye du fromage ? C'est la France !
06:54 - Voilà, un petit extrait des Tuche 3 qui m'a fait rire, qui me faisait penser à la raclette.
07:01 - Il n'y a pas besoin d'attendre d'être à la montagne pour manger de la raclette ou de la fondue ?
07:05 - Non, d'abord tout le monde ne part pas à la montagne, c'est la première chose,
07:10 et puis là aussi la raclette c'est convivial, à part quelques pommes de terre,
07:15 un peu de viande d'égryson ou la charcuterie de votre choix,
07:19 vous avez des petits oignons blancs pour la digestion, surtout ne pas oublier, et des cornichons,
07:27 et c'est la maîtresse de maison juste à installer sa table et mettre l'appareil.
07:34 Il y a aussi la fondue, ça aussi on peut en faire...
07:38 - C'est important de dire que pour la fondue, il faut choisir de très bons fromages,
07:43 il ne faut pas croire que c'est les restes, c'est important que les fromages soient très bons pour la fondue.
07:48 - Mais tout ce qui se fait chauffer doit être de grande qualité,
07:54 parce que la chaleur renforce les défauts du fromage.
07:57 Donc même si vous prenez un émmental ou un comté, il faut qu'il soit de grande qualité.
08:05 - Voilà, ça c'est important à dire.
08:07 - Et même le chèvre, surtout le chèvre en plus.
08:10 - Vous me donnez la transition de rêve, parce que du chèvre on va en parler,
08:15 on est en ligne avec un producteur que vous connaissez d'ailleurs, Marianne Quentin,
08:19 il s'appelle Laurent Pradeil. Bonjour !
08:23 - Oui bonjour à tous, bonjour Marianne !
08:26 - Merci d'être en ligne, on est entre amis.
08:30 Vous êtes où Laurent exactement ?
08:33 - Alors moi je suis dans le département le moins populé de France, c'est-à-dire la Lausère.
08:40 - Vous êtes où ?
08:41 - Voilà, dans le côté sévène de la Lausère en fait.
08:44 - Et quel est le fromage que vous produisez ?
08:47 - Alors nous on produit, c'est une AOP, le pélardon.
08:54 - Le pélardon ?
08:55 - Oui.
08:57 - Alors je crois que c'est totalement validé par Marianne Quentin,
09:01 c'est un génial fromage de chèvre.
09:04 Vous êtes une toute petite entreprise, il faut le dire.
09:07 - Alors on est une petite entreprise familiale, on travaille, on est avec Sandrine, mon épouse là.
09:13 On travaille tous les deux, bon ça simplement, une salariée, la période les plus chargée.
09:19 Mais après c'est vraiment une entreprise familiale, c'est une exploitation que j'ai reprise à mes parents,
09:25 et qu'on a convertie petit à petit vers les chèvres et le pélardon.
09:29 - Vous avez combien de chèvres ?
09:31 - Alors là cette année on a 56 chèvres.
09:34 Donc c'est vraiment des petites structures comme on peut trouver beaucoup dans les sévènes,
09:38 parce qu'on a des terrains très accidentés, on n'est jamais sur des grosses structures.
09:44 - Et alors votre fromage, on peut le manger de plein de manières différentes,
09:47 aussi bien jeune que plus vieux, on ne dit pas âgé, plus vieux.
09:53 - Oui, plus affiné.
09:54 - Affiné, pardon, affiné, affiné.
09:57 - Oui c'est très variable, nous on le vend à partir de 11 jours,
10:01 minimum de 11 jours, puisque c'est le temps donné par le cahier d'échange là où il est président.
10:08 Mais ça peut aller jusqu'à un affinage de plusieurs mois,
10:11 et avoir un fromage à pâte très dur après, très sec.
10:16 - Est-ce que, Marianne Quentin, le pélardon c'est un chèvre qui a vraiment sa place sur les plateaux des fêtes ?
10:23 - Oui, bien sûr, et en plus le pélardon c'est Laurent Effendry,
10:28 mais ils sont très très modestes, mais ils ont obtenu la médaille d'or au concours agricole.
10:33 - Ah ça vous ne nous l'avez pas dit Laurent, vous êtes en effet trop modeste.
10:37 Donc c'est un fromage qu'on vous recommande vivement à un ami auditeur qui est en train de réfléchir à votre plateau.
10:45 Merci Laurent Pradeil en tout cas de ce petit clin d'œil.
10:49 Vous disiez Marianne Quentin, je vous ai coupé ?
10:52 - Non, vous ne m'avez pas coupé, je voulais dire, moi je l'aime un peu crémeux.
10:55 Vous voyez, je n'ai jamais fait l'expérience de le pousser à l'affinage pendant 2 ou 3 mois.
11:00 - Mais c'est possible en tout cas.
11:02 - Mais c'est possible, mais ils sont magnifiques leurs fromages.
11:06 D'ailleurs c'est pour ça que je travaille avec eux.
11:08 - Mais bien sûr, vous êtes de très bons conseils.
11:10 Et pour un joli plateau, vous l'avez un petit peu évoqué tout à l'heure, les accompagnements,
11:14 c'est aussi important, aussi bien visuellement que gustativement.
11:18 Qu'est-ce que vous conseillez ? A quel fromage correspond quel accompagnement ?
11:23 Je veux dire les petites choses qu'on met autour sur le plateau.
11:26 - Alors, moi j'ai des préparations de fruits, mais vous pouvez à la figue, à la frise noire, à la pomme,
11:34 mais vous pouvez aussi par exemple mettre de la poire, c'est assez connu,
11:39 mais on ne sort pas des sentiers battus.
11:42 Moi je trouve que la poire avec les bleus, c'est à tomber, vous voyez.
11:46 Vous pouvez mettre aussi un petit peu de miel, vous pouvez mettre des noix sur votre plateau, des raisins secs.
11:53 Il y a plein de mariages qui sont possibles.
11:56 Et si vous faites fromage unique, vous pouvez quand même mettre tous ces petits assortiments autour.
12:02 Ça fait festif, c'est joli.
12:04 - Il y a des baies aussi, ça peut être très joli avec des baies.
12:06 - Bien sûr.
12:08 - Tout à l'heure, on va parler alcool et réveillon dans quelques minutes,
12:11 donc il faut quand même qu'on aborde la question de ce qu'on boit lorsqu'on mange du fromage.
12:17 Avec modération, ça va de soi.
12:19 - Bien sûr, avec beaucoup de modération, surtout le 31.
12:23 Mais écoutez, le meilleur accord, c'est vin blanc, bizarrement.
12:28 - Ah oui, alors ça c'est très étonnant, parce que j'aurais juré le contraire.
12:31 Moi j'aurais dit vin rouge.
12:33 - Moi aussi je bois du vin rouge, il ne faut pas le dire.
12:36 Mais bon, avec mon fromage.
12:39 Mais si vous voulez, par exemple, même un champagne.
12:42 J'avais fait une dégustation de champagne d'une marque,
12:45 et je leur avais apporté des fromages assez puissants,
12:49 style maroilles, pont l'évêque, livaro, camembert.
12:53 Un champagne vineux, ça va très très bien.
12:57 Si vous faites tout champagne, vous pouvez manger des fromages,
13:02 même le camembert, vous voyez les bulles, ça rafraîchit.
13:05 - C'est étonnant parce qu'on a en effet l'habitude plutôt de servir,
13:10 je dirais, moi j'adore le Bordeaux personnellement,
13:12 mais mettre un Bordeaux, un vin assez puissant,
13:16 et de l'accorder avec un fromage puissant,
13:19 mais finalement, ce n'est pas si évident que ça alors.
13:22 - Les mariages c'est très dur, mais je vais vous dire, à chacun son mauvais goût.
13:26 Le principal, c'est de se faire plaisir.
13:29 - Mais vous avez tellement raison.
13:31 - Vous n'êtes pas d'accord.
13:32 - Mais tellement, tellement, mais là vous avez au téléphone
13:36 la plus grande amoureuse de fromage que la terre ait portée,
13:40 donc forcément, je ne peux qu'être d'accord avec vous.
13:43 Eh bien, on va vous souhaiter de très belles fêtes.
13:46 - Vous aussi Hélène.
13:47 - On va vous souhaiter de bien travailler d'ici le 31,
13:51 et on va souhaiter à nos auditeurs de bien profiter de délicieux plateaux de fromages.
13:57 Merci beaucoup à Marianne Quentin d'avoir été l'invité d'Europe 1.
14:02 Dans un instant, on sera avec un sombrelier,
14:06 on vous expliquera ce que c'est,
14:08 et aussi avec la représentante de la prévention routière.
14:12 - Alors n'hésitez pas à nous appeler 0180 20 39 21 pour vos questions et vos réactions.
14:17 Hélène Zellani et vous, on revient dans un instant sur Europe 1, 13h28, 12h28.