Votre assiette : Dans les secrets des chocolats de Noël !
Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 - Puisque vous aimez bien raconter les histoires des produits dont vous parlez, c'est fabriqué comment un chocolat ?
00:06 - Alors en fait, le chocolat, il vient tout simplement des fèves de cacao qui sont contenues dans une cabosse qui, elle, pousse sur les cacaoillers.
00:12 Ce sont des arbres, en fait, qu'on retrouve en zone tropicale aux quatre coins du monde, donc en Amérique centrale, en Amérique du Sud, en Afrique et en Asie.
00:19 Une fois que ces cabosses, elles, sont récoltées, on va procéder à l'écabossage. - Et voilà.
00:24 - C'est-à-dire qu'on va casser avec un coup de gourdin en deux la cabosse et à l'intérieur, on va découvrir les fèves de cacao qui sont enveloppées dans une sorte de pulpe blanche
00:34 qu'on appelle le mucilage. Ensuite, ces fèves, on va les faire fermenter, puis on va les faire sécher au soleil et après, on va les concasser.
00:42 On va récupérer le corps avec la coque. On va faire du beurre de cacao. - Là, elles ont séché. C'était cette espèce de coton blanc qu'on voyait...
00:50 - C'est le mucilage. Et après, on va récupérer le corps et on va en faire une pâte qui est en fait du cacao à l'état pur, mais sous forme de pâte.
00:59 Et à partir de ce moment-là, on va pouvoir commencer à fabriquer le chocolat. - Là, ça donne envie, là.
01:03 - Qu'est-ce que vous avez mis là-dedans pour que ça fasse une sorte de crème, là, comme ça ?
01:06 - Alors en fait, ça passe dans des gros cylindres. Ça va chauffer. À la fois, ça va aller malaxer. Ça va transformer les petits grains de cacao torréfiés en pâte de cacao.
01:14 - D'accord. Bon. Et là, c'est à partir de là que, selon que vous êtes talentueux ou pas, le chocolatier, il se débrouille maintenant avec ça.
01:22 - Alors effectivement, à partir de cette base de pâte de cacao, on peut ajouter tous les ingrédients qu'on souhaite en fonction de la recette qu'on recherche.
01:29 Donc pour faire du chocolat noir, on va ajouter à la pâte de cacao du sucre et du beurre de cacao.
01:34 Pour faire du chocolat au lait, on va ajouter à la pâte de cacao du beurre de cacao, de la poudre de lait et du sucre.
01:41 Et pour obtenir du chocolat blanc, là, on ne garde que le beurre de cacao auquel on ajoute de la poudre de lait et du sucre.
01:46 - Oui, mais on vous dit que le chocolat blanc, c'est pas du chocolat. - Bah non. Alors non, parce que la base, c'est du beurre de cacao et non de la pâte de cacao.
01:53 Donc en fait, voilà. Il y a quand même une base de cacao, quelque part. - Un peu, oui. Pas beaucoup.
01:57 Ah bon. Alors qu'est-ce qu'il fait, le chocolatier, maintenant ? Il a choisi le noir ou au lait ?
02:03 - Alors déjà, il y a un gros travail de sélection sur l'origine du cacao parce que son origine va beaucoup influer sur les arômes du chocolat.
02:10 Donc il faut qu'il choisisse aussi en fonction de ce qu'il désire. S'il souhaite des arômes plus boisés, plus doux, plus sucrés, plus acides, plus amers,
02:17 enfin voilà, ça va dépendre de ça. Et puis après, tout va dépendre de l'intensité que l'on souhaite, l'intensité en cacao, en teneur en cacao.
02:27 C'est pour ça que, voilà, sur les emballages de chocolat, on retrouve ces pourcentages. En fait, c'est des pourcentages de teneur en cacao.
02:33 Et évidemment, plus le pourcentage va être élevé, plus l'intensité de l'amertume va être puissante. - Oui, et moins c'est gras en plus.
02:40 - Et moins c'est gras en plus. - Alors, au-delà de 70%, il a raison ? - Oui, parce que forcément, sur une même quantité, on va avoir plus...
02:46 - Du chocolat noir à 99% de cacao, c'est immangeable. - C'est très, très amer. - C'est compliqué quand même.
02:51 - C'est amer, c'est l'amertume. C'est l'amertume qui augmente. Plus le taux augmente, d'accord ? - Oui, c'est ça, bien sûr.
02:57 - D'accord. Anto ? - Oui, c'est ça, il y a différents goûts, en fait, dans le chocolat noir. 70%, ça va, c'est sympa. 80%, mais au-delà de 80%, je suis désolé.
03:05 - À part pour cuisiner, peut-être ? - Non. - Sinon, franchement... - Après, c'est en fonction des goûts. - C'est très amer. - C'est vrai ?
03:09 - Après, tout dépend du travail du chocolatier, parce que... Enfin voilà, il fait en fonction de ses goûts. Le but, c'est de plaire à tout le monde.
03:17 Voilà. Et puis, une fois que le chocolatier a fait cette base de chocolat, il va commencer à fabriquer ses petits bonbons qu'on connaît,
03:25 ses petits bonbons qu'on offre à Noël, qui font ses bases de cadeaux. Donc il va les garnir. Il y a différents types de garnitures.
03:32 On a les ganaches. C'est un mélange de chocolat et de crème liquide qu'on a fait chauffer, qu'on verse dessus. On va avoir un mélange très onctueux, très fondant en bouche.
03:40 - C'est quand même déjà vachement plus sympa que les brocolis d'Adèle. - Désolée, moi, je suis le diable. - C'est ça, la ganache, là ?
03:46 - Oui, exactement. Et ça, après, voilà, ça va être recouvert de chocolat. Enfin voilà, c'est les... - Oui, quand on croque, en fait, dedans, il y a ça.
03:53 - Exactement. Il y a aussi les pralinés, qui sont en fait tout simplement des fruits à coque, donc amandes, noisettes, pignons, pistaches, tout ce que vous voulez,
04:01 qu'on fait torréfier et qu'on va mixer avec du caramel refroidi. - C'est incroyable. - Donc c'est un peu comme une nougatine, mais on va mixer jusqu'à ce qu'on obtienne une pâte très lisse, très liquide.
04:10 Et on va y ajouter du beurre de cacao pour obtenir cette texture très fondante qu'on connaît dans les chocolats. Et puis après, il peut y avoir aussi des pâtes de fruits, des pâtes d'amandes,
04:19 même des fruits à coque qui sont entiers ou des céréales croustillantes enrobées. - Oh là là ! - Il y a une multitude de possibilités.
04:25 - Qu'est-ce que c'est, à gauche, là-bas ? - Alors ça, c'est des roses des sables, mais ça, je... - Ah oui, si, c'est les cornflakes.
04:31 Vous savez, vous prenez les céréales et les cornflakes et vous enrobez de chocolat. C'est incroyable. - Et puis il y a les truffes chocolatieres. - Et avec la framboise, c'est quoi, là ?
04:38 - Ça, c'est de la pâte de fruits enrobée de chocolat. - Oh là là ! - Et il y a les truffes aussi. Vous savez, les truffes, en fait, c'est tout simplement des ganaches qu'on va rouler dans le cacao.
04:45 - Ah oui, j'en ai fait, ça. - C'est assez amer parce que c'est du cacao pur qu'on va rouler dans le cacao pur. - Ouais, vraiment, au revoir, Adélaide. - Au revoir. - Voilà. - C'est pas chez vous qu'on va manger ça, hein.
04:52 - Bon alors comment on obtient ce que vous appelez les petits chocolats de dégustation qu'on mange à Noël comme ça ? On s'offre... Oui ? - Bah voilà, je... - Ça y est, on a tout fait ? - Voilà, on a tout expliqué.
05:01 - OK. - Alors ce qui est génial, c'est que d'année en année, les chocolatiers ne cessent de... - C'est sans fin. - ...de faire preuve de créativité. - Bah oui, c'est sans fin.
05:10 - Voilà, parce qu'il y a beaucoup de concurrence. Et puis voilà, le chocolat, il faut le dire aussi, c'est quand même le cadeau incontournable de Noël. Donc ils ne cessent...
05:16 - Et c'est ça qui est derrière vous, là, alors ? - Donc attendez, on va faire... Je vais faire mise en météo du chocolat. - Mais c'est hyper chic et romantique, de ouf.
05:21 - Moi, je crois que je suis mannequin chocolat. - Tu crois que tu es mannequin chocolat ? - Ah, pardon. - Alors on y va. Regardez, là, on a la maison Edouard,
05:28 ce qui a fait des super jolis petits lutins. - On n'a même pas envie de les manger tellement c'est beau. - Mais ils sont trop mignons. Ils sont adorables.
05:33 Et alors eux, la particularité, c'est que le socle, il est garni d'un praliné feuilletine. Donc il a été fait à base de crêpes dentelles. Vous savez, qui donnent ce croustillant, là, incroyable.
05:43 Et à l'intérieur, il y a des petites confiseries. Ils ont aussi fait un joli sapin de Noël qu'on peut partager comme ça au milieu de la table. C'est sympa.
05:49 Ensuite, on a la maison Café qui a fait une banquise à partager. Et ça, je trouve ça hyper sympa parce que vous mettez ça sur la table et puis vous pouvez le casser.
05:57 Chacun en prend un petit bout. Regardez, à l'intérieur, il y a du biscuit, il y a du praliné, il y a du caramel, il y a des petits bouts d'amandes.
06:05 Alors attention, je vais essayer de le casser en deux. Je ne sais pas ce que ça va donner. Allez! - Oh là là! - Ça, c'est coquine! C'est coquine!
06:13 - Voilà, on voit le biscuit, le praliné. Il y a plein de trucs. - Ça, c'est qui? Qui fait ça? - Ça, ça a l'air incroyable. - Qui fait ça? Qui fait ça?
06:19 - Maison Café. Ensuite, on a Pierre-Hermé qui a fait des petites boules. Regardez, c'est hyper sympa. Des grosses boules même. On peut...
06:26 - Y a pas des petites boules, oui. - C'est hyper sympa. C'est assez ludique. Et dedans, ils ont mis plein de petites créations assez signatures de la maison.
06:33 Donc, il y a des mendiants, il y a des barres de chocolatées, il y a des petits confits. - Mais attendez, ça, ça sort du pot, là? - Ouais!
06:38 - C'est le sac de Marie-Paupine, c'est le truc. - Exactement. Voilà, ça, c'est super. Ensuite, ça, c'est Arnaud Larrière. - Le pot, il se mange, pardon.
06:45 - Non, non, le pot, il se mange pas. C'est du plastique. Ensuite, on a Arnaud Larrière qui est meuf. Donc lui, qui nous a fait carrément une sculpture, quoi.
06:52 Un joli sapin. - En fait, c'est de l'art, clairement. - Incroyable. Ah ouais, mais avec des amandes, des noisettes. C'est super joli.
06:57 Ensuite, on a Louis Fouquet, alors déjà, qui a fait une boîte de chocolat magnifique. Quand je l'enlève, là, c'est super joli. - C'est chic.
07:03 - Et regardez, pareil, une petite plaque, une petite tablette de chocolat qu'on peut casser à l'intérieur. Il y a du praliné. Oh là là là là!
07:11 - Le praliné, hein! - Oh, ça tue, ça! C'est incroyable. Ensuite, on a la maison Le Nôtre qui s'est aussi amusée cette année avec des petits sapins.
07:19 Donc, il y a chocolat noir et au chocolat au lait. Dedans, il y a de la pâte à tartiner, il y a du praliné noisette, il y a de la feuilletine.
07:25 Ils se sont éclatés, vraiment. C'est hyper, hyper gourmand et il y a beaucoup de calories, surtout, désolé Adélaïde.
07:30 Et regardez, il y a des petites sucettes, un petit sapin pour les enfants. - Les sucettes au chocolat.
07:33 - Ensuite, il y a Ducasse. Alors là, il s'est amusé, lui, il a fait... Le thème, c'est origami, cette année. Il nous a fait un hibou magnifique.
07:39 Donc ça, c'est ce qui représente justement Alain Ducasse, le père protecteur magnifique. - Ah, incroyable! Qu'est-ce que c'est, ça?
07:44 - Le hibou, il est garni de praliné noisette. Et là, il a fait aussi une cabosse en or qui est garnie de praliné au gruet de cacao,
07:52 qui est en fait du cacao pur, donc qui est assez amer. Et je pense que, voilà, il doit y avoir un joli équilibre entre le sucre du chocolat noir
07:59 et le gruet de cacao. Ça doit être vraiment sympa. On va goûter ça tout à l'heure. Ne vous inquiétez pas à la récré.
08:03 - Et Alain Ducasse, il vend ça où, lui? - Ah, il a des chocolateries, maintenant, Alain Ducasse. Et il livre aussi. Voilà, c'est disponible en boutique ou en...
08:11 - Et on trouve ça dans les supermarchés traditionnels ou pas tant que ça? - Alors, non, non. Là, on est sur du haut gamme.
08:14 Alors si, regardez, là, il y a Condès-du-Barry qui a fait des jolies petites boules de Noël qu'on peut supporter dans sa main aussi,
08:19 garnies de petites confiseries. C'est très mignon. Voilà. Et alors, Beaumagnac, regardez, là, on retombe en enfance. On a des petits oursons en guimauve.
08:27 - Ah, là, là, là, là, là, là. - Ah, non, on les a pas vus. - Avec des petits sablés et des petites truffes au chocolat et au pain grillé.
08:34 Ça, je pense que c'est absolument délicieux. - Du pain grillé? - Alors, regardez, là, il y a Jade Genin. Jade Genin qui a fait un sapin quatre faces qui rappelle la forme d'une pyramide.
08:42 Et alors, ça, c'est super rigolo parce qu'à l'intérieur, elle a garni d'un praliné au sucre pétillant. Ça, pour les enfants, c'est génial.
08:48 J'ai goûté tout à l'heure, je vais vous avouer. En fait, ça pète en bouche, quoi. C'est vraiment très surprenant.
08:54 - Non, mais là, t'es en train de tout détruire. Ça me fait de la peine. - Désolée, mais c'est un truc... - On n'a même pas envie d'y manger.
08:59 - Voilà. Attendez, je continue. Là, on a Yann Couvrart qui a fait des petits renards qui sont garnis de praliné. - C'est génial.
09:06 - Voilà. Et regardez. Alors, là, c'est Madame Cacao qui s'est associée avec l'artiste Lucien Zeneuil pour faire cette sculpture magnifique.
09:15 - C'est un lapin. C'est vraiment une œuvre d'art. Alors après, ça coûte 160 euros. Mais bon, je pense... Là, ce lapin magnifique.
09:23 - Ah oui. C'est du chocolat ? - Oui, oui, c'est complètement de chocolat. Ça se mange. - T'as raison. Ce que tu m'as donné, ça pétille vraiment en bouche.
09:29 - Alors là, il y a la Maison Dingo qui a eu une super idée cette année, mais vraiment très, très bonne idée.
09:33 Ils ont l'idée de reprendre les desserts de Noël, mais d'en faire des chocolats. Donc là, vous avez une bûche à partager.
09:38 Et en fait, c'est hyper sympa parce que... Alors je pense qu'on réduit un peu les calories parce que normalement, on fait dessert + chocolat derrière.
09:45 Là, c'est dessert + chocolat. J'essaie de me défendre comme j'ai failli. Mais je fais ce que je veux.
09:50 Et en fait, donc c'est hyper sympa. Vous mettez ça. Et en fait, ça a partagé. Qu'est-ce qu'il y a dedans ? Il y a de la ganache orange, du praliné noix de cajou.
09:57 Donc ça, c'est vraiment top. Et alors devant, j'avais des petites bouchées de pan... Ah, elles sont là. Si j'arrive à l'ouvrir. Voilà, regardez.
10:04 Ça, c'est super. Alors notre dessert de Noël, ils ont fait des bouchées de panettone enrobées de chocolat.
10:09 - Oh là là ! - C'est de la brioche.
10:12 - C'est du panettone avec du chocolat autour. Enfin voilà. Toutes les astuces pour bien maigrir à Noël.
10:19 - Bon, allez. Ça va être bien, ça. J'espère que ça vous donnera des idées. Puis j'espère que vous allez noter...
10:25 On mettra ça sur notre site, on est d'accord, pour retrouver le nom de ces créateurs.
10:30 [Musique]