Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 - D'où ça vient cette tendance de cuire les choses tout doucement ?
00:10 - Ça remonte à il y a quelques années, on est à peu près en 800 000 avant Jésus-Christ, donc hier, vraiment hier.
00:17 A l'époque on se fait un mammouth.
00:19 - Et il y avait un cuistot qui se disait "Oé, calme-toi, on va y aller doucement".
00:23 - Ça s'appelait cuissis bassus.
00:25 - Exactement, cuistons bassussis.
00:28 - Donc on se fait un mammouth, comme un lundi.
00:31 - Bien sûr.
00:32 - Je vais le couper en morceaux, je vais le mettre au-dessus d'une marmite comme ça, pleine d'eau.
00:35 Ça va cuire doucement. Je ne vous dis pas que c'était fondant délicieux, mais au moins on ne mourait pas.
00:40 - Et puis ils avaient le temps.
00:42 - Ils avaient le temps, finalement c'était un peu le seul projet de la semaine ou du mois, je ne sais pas à quelle fréquence on mangeait.
00:48 Et en fait il faut attendre le XXe siècle pour que les fours dans les familles deviennent un peu monnaie courante.
00:53 Mais la cuisine n'a pas attendu cette petite révolution industrielle parce qu'en fait à partir du moment où les boulangeries de village ont vu le jour,
01:01 ce qu'on faisait c'est qu'on apportait carrément sa marmite chez le boulanger et le jour de fermeture de la boulangerie,
01:07 il y avait ce qu'on appelle la chaleur résiduelle du four.
01:10 Ça veut dire qu'un four à 400 degrés, quand on l'éteignait à l'époque, parce que ce n'était pas un four électrique, la chaleur ne passait pas de 400 à 0.
01:16 Donc en fait pendant les 24 heures qui suivaient, la température baissait mais ça restait chaud.
01:21 - C'est à quelle époque vous dites ?
01:22 - Ça c'est à partir du XVIe siècle, du XVIIe siècle.
01:25 Et donc en fait c'est ça qui est pratique, c'est que vous arriviez avec votre plat, vous le laissiez chez le boulanger, c'était gratuit,
01:30 puis vous le récupériez 24 heures plus tard.
01:32 En fait l'avantage c'est que vous le récupériez 12 heures ou 24 heures plus tard, c'était jamais trop cuit en fait, c'était parfaitement confit, fondant et tout.
01:38 Et c'est ni plus ni moins que l'histoire du bec et au feu qui en allemand veut dire four à pain.
01:43 Parce qu'en fait le bec et au feu c'était ça, c'était en allant à la messe, on déposait sa marmite chez le boulanger,
01:49 c'était gratuit parce que de toute façon c'était fermé, il y avait quand même une chaleur.
01:52 - Il y avait un mont de four alors ?
01:53 - Bah en fait le four il est immense et tout le monde ne le dépose pas à la même heure,
01:58 tout le monde ne le récupère pas en même temps et c'est pour ça que les becs et au feu quand on les ferme avec le pain,
02:02 le pain est un peu décoré pour pas qu'on vous pique votre marmite.
02:05 En fait c'était une façon de reconnaître laquelle était à qui.
02:08 Et c'est le cas d'ailleurs des galettes des rois, vous savez les galettes elles sont toujours décorées.
02:11 Au départ c'était pour cette raison, bon là je m'égare mais…
02:14 - Pour ne pas être dans le pétrin.
02:15 - Et bien exactement, alors évidemment aujourd'hui vous allez voir qu'il y a plein d'autres façons de cuire.
02:20 - Mais ça lui faisait du boulot en plus au boulanger là non ?
02:23 - Oui mais d'un autre côté souvent on le payait en lui laissant une part
02:27 et puis lui de toute façon il s'en fiche parce qu'il laissait juste le four.
02:31 - Lui c'était le four mais il ne tournait plus le four.
02:33 - Non exactement.
02:34 - C'était le résidu de chaleur on pourrait dire.
02:36 - Oui c'était la chaleur résiduelle.
02:38 - Génial.
02:39 - D'accord.
02:40 - Bon, à part ça.
02:42 - Moi j'aime beaucoup ces recettes etc. mais pour faire une recette de 12 heures,
02:46 il faut quand même avoir un petit peu de temps.
02:48 - Alors ça je vous ferai goûter.
02:49 - C'est déjà moi des pâtes, j'ai envie de me jeter par la fenêtre, alors un truc comme ça je me dis bon.
02:53 - En fait c'est le contraire, les cuits sont lentes, l'avantage c'est qu'on peut faire autre chose
02:57 parce que comme il n'y a aucun risque que ce soit trop cuit.
02:59 - Et les plats sont meilleurs.
03:00 - Et c'est bien meilleur, en fait quand vous laissez cuire à 50 degrés toute une nuit,
03:03 il n'y a aucun risque que ça brûle ou que ça vous réveille ou que ce soit trop cuit,
03:07 en fait ça ne va pas gâcher la fête.
03:09 - Ça peut en inquiéter certains. - Mais ça peut faire peur.
03:12 - Je laisse le four et je dors tranquille.
03:15 - Oui mais c'est tellement bas en fait, il n'y a pas vraiment de risque.
03:18 Mais je vais vous montrer une autre façon de cuire au four aussi mais pas dans n'importe quoi.
03:22 Vous allez voir c'est une idée du chef Mathias Marc, chef étoilé, il a trois restaurants à Paris.
03:27 Et lui il a décidé de cuire du poisson directement dans un bocal.
03:31 Et vous allez voir il met le bocal dans le four, c'est une méthode assez géniale que je n'avais encore jamais vue.
03:36 Regardez.
03:38 Le bocal à poil.
03:39 - Salut Mathias. - Ça va Raph ?
03:49 - Ça va et toi ?
03:50 Il y a des jours qui sont faits pour rôtir, flamber, snaquer,
03:54 puis il y a des journées comme aujourd'hui, on a envie de ralentir, de cuire doucement, de prendre son temps.
03:58 - Moi ça m'inspire, je pense que les cuissons basse température dans un bocal...
04:02 - Dans un bocal ? - Ouais.
04:04 - Génial.
04:05 - Je te montre par exemple, on va mettre notre morceau de l'hôte.
04:09 - Ah oui, tu plaisantes pas, c'est carrément dans le bocal.
04:11 - On va mettre un petit peu d'aromatique, des zestes d'agrumes, un peu de thym, une gousse d'ail, un petit peu de sel.
04:16 - On dirait mon grand-père qui fait son alcool.
04:18 - Et ensuite on va venir mettre de l'huile d'olive.
04:21 - Et ça tu pourrais le faire avec du bouillon ?
04:23 - On peut faire également avec un bouillon de pickles par exemple, avec du vinaigre, ça fonctionne également.
04:27 - Juste un liquide, ce qu'on veut ? - Voilà.
04:29 - Ça tombe bien on est chez liquide. - Ça tombe bien.
04:31 - Avec ça, on mange rien quoi ?
04:34 - On va quand même cuire un champignon également qu'on va cuire en basse température.
04:37 - C'est une garniture. - Ouais.
04:39 - On a nos deux bocaux, les champignons et la lotte.
04:47 - Et donc quand on dit basse température, c'est que là ça part au four à combien ?
04:50 - 50 degrés.
04:51 - Mais en fait on serait dans un pays très très chaud, tu les mets au soleil et ça suffit.
04:54 - Quasiment. - J'adore.
04:56 - Il y a beaucoup de soleil. - Une bronzette.
04:58 - Deux heures plus tard, c'est prêt.
05:03 - Tac.
05:05 - Attends, il te faut des maniques ?
05:07 - Bah non, c'est à 50 degrés.
05:09 - Mais c'est génial.
05:11 - C'est incroyable, ça sort du four et j'y vais à main nue quoi.
05:14 - Quel bonheur.
05:18 - Parce que tu vois le délire, hyper simple.
05:20 - Tu sais que tu te fais du bien quand tu manges des trucs comme ça.
05:22 - Tu dis ça par rapport au litre d'huile ?
05:24 - Non, à l'odeur, la fraîcheur, l'huile d'olive.
05:26 - Il y a vraiment une texture.
05:28 - Ah ouais, c'est tout bou.
05:32 - C'est marrant de manger des choses avec aucune agression.
05:35 - Oui, tu sens vraiment que tu respectes le truc.
05:37 - Comme je t'ai dit, l'huile est hyper aromatisée.
05:39 - Bah oui.
05:40 - On va venir faire une petite vinaigrette.
05:42 - Un petit tronc vert.
05:44 - Je vais rajouter un petit peu de piment pour relever un peu le tout.
05:46 - Là, je t'ai fait un petit sabayon clémentine.
05:49 - Donc là, en fait, dans l'assiette, soit ça n'a subi aucune cuisson,
05:53 soit à moins de 50 degrés, que ce soit le poisson, le champignon, la crème ou la vinaigrette.
05:58 - Exactement.
05:59 - C'est magnifique.
06:01 - C'est la délicatesse.
06:03 - C'est la fraîcheur.
06:05 - Oh là là, c'est trop bon.
06:12 - En fait, tout le fond, finalement, la seule mini résistance, c'est presque la peau de la grume.
06:20 Et tout le reste, c'est idéal.
06:23 Merci, Mathias.
06:24 William, j'arrive, je ne vous ai pas tout dit encore.
06:27 - Mais est-ce que le poisson, la lotte, en l'occurrence, elle a un autre goût ?
06:31 - Oui, parce qu'elle n'est jamais saisie ou grillée.
06:34 Donc, vous n'avez pas le côté souvent de la peau de poisson un peu grillée avec l'intérieur qui fond.
06:38 Là, c'est vraiment genre tout fondant partout.
06:40 Mais c'est quand même un peu caoutchouteux presque.
06:42 C'était hyper agréable.
06:43 Alors ça, c'est pour les cuissons avec un four.
06:45 - On peut vraiment le faire à la maison ?
06:46 - Bien sûr.
06:47 Non, mais c'est enfantin.
06:48 Et tu peux remplacer l'huile par du bouillon si tu veux quelque chose d'encore plus frais.
06:52 Et ça va cuire encore plus vite.
06:53 - Jamais tu ne penserais faire ça.
06:54 - Non, mais c'est génial. Mais jamais. Franchement, c'est super.
06:56 - C'est chaud ?
06:57 - C'est ça qui est fou, c'est que vous ouvrez le four et vous le sortez comme ça à main.
07:00 - Oui, mais en plus, vous ne vous brûlez pas.
07:02 - Non, on ne se brûle pas.
07:03 - Mais c'est quand même chaud. Ça a cuit.
07:04 - Bien sûr, oui. Le plat, il est chaud, mais il n'est pas brûlant.
07:06 C'est ça qui est agréable, c'est que c'est presque à la température du corps.
07:09 - Mais ce que vous avez mis au milieu, la petite sauce, j'ai l'impression que c'est le petit plus, ça.
07:13 - Oui, la petite crème aux agrumes, là, c'était hyper bon.
07:16 - Donc ça, c'est pour les cuissons au four. Et là, je vais vous parler de flèches à Paris,
07:19 qui, eux, ne cuisent qu'avec ce qu'on appelle la fumaison.
07:22 Donc en gros, vous avez la fumée comme ça du bois qui va venir fumer la viande et la cuire en même temps.
07:28 - C'est incroyable.
07:29 - Et ça, c'est à tomber par terre. Donc là, j'ai trois recettes.
07:31 J'ai vraiment le pulled pork, donc c'est un peu, pardon, que j'ai là dans le tacos avec du coleslaw.
07:36 Donc c'est du porc hyper effiloché parce qu'il a cuit pendant 9 heures.
07:40 Et ensuite, on l'a dépiauté comme ça en petits morceaux. Je vais faire goûter tout de suite.
07:44 - Ça, c'est du quoi, ça ?
07:45 - Ça, c'est ce qu'on appelle le pulled pork. C'est un effiloché de cochon. Archi bon.
07:50 Là, j'ai le brisket de bœuf. Donc du bœuf pareil, cuit très longtemps.
07:53 Ça va être pour toi, Anto, avec de l'ananas, de l'avocat et tout.
07:57 - Et ça, là ?
07:58 - Et là, c'est vraiment les ribs, sauce barbecue de porc. Et pareil, ça fume très longtemps, 9-10 heures.
08:04 Et ensuite, c'est enrobé d'une sauce barbecue maison trop, trop bonne.
08:07 - Il y a un 9-10.
08:08 - On peut le faire chez soi, quoi.
08:09 - On peut le faire dans le jardin. On peut mettre du bois et avec la fumée, vous cuisez au-dessus.
08:14 Mais il faut juste un tout petit peu maîtriser le truc.
08:16 - Et là, au four aussi, celui-là ?
08:19 - Les 3, c'est une fumaison. Donc c'est une espèce de grand récipient fermé avec juste la fumée.
08:26 Et après, il y a plein d'autres cuissons.
08:27 - On sent tout de suite la fumée.
08:28 - C'est génial.
08:29 - La moindre omelette, c'est incroyable.
08:30 - Et ce que vous avez entendu parler, c'est la photo qu'on voit derrière nous.
08:33 Et ce que vous avez entendu parler de la cuisson sous vide.
08:35 En fait, on extrait l'air et après, on le cuit dans l'eau.
08:38 Donc ça, ça date des années à peu près 70.
08:40 Et ce qui est génial, c'est que vous pouvez contrôler la cuisson à cœur.
08:43 Ça dépasse jamais 45, 50 degrés.
08:45 Donc c'est encore moins fort que le four de Mathias dans le reportage.
08:48 Et ça, ça donne des choses ultra fondantes, hyper bonnes.
08:51 Après, on est loin de la sobriété énergétique, de la chaleur résiduelle du four à pain du boulanger.
08:56 Mais puisqu'on y est, j'ai d'autres méthodes assez géniales de cuisson.
09:01 Bon, déjà le soleil, s'il fait 50 degrés, ben, faut tomate, cerise.
09:05 - Avec les petits fours, enfin, les fours solaires.
09:07 - Avec un peu d'huile d'olive.
09:08 Mais même, on peut le faire au lave-vaisselle.
09:10 C'est finalement une cuisson vapeur.
09:11 Vous lancez votre lave-vaisselle à 60 degrés.
09:13 Je vais vous montrer la vidéo.
09:14 Vous mettez évidemment dans un bocal, dans un sac.
09:17 - Je ne suis pas super chaud de faire ça.
09:18 - Je te jure que ça marche et que ça te donne des cuissons sublimes à la fin.
09:22 Non, mais ça, vraiment, vous ne pouvez pas vous tromper.
09:23 - C'est bien propre en plus.
09:24 - Et après, à Constantine, moi, ce que j'adore, c'est la cuisson vraiment sous terre.
09:28 Ça s'appelle la mer d'Houma.
09:29 Et en fait, ça, c'est génial.
09:30 Vous allez plonger vos aliments.
09:31 Alors, ce qui fonctionne, c'est quand vous êtes prêt, par exemple, d'un volcan.
09:33 C'est le cas à Constantine.
09:35 - Oui, moi, j'ai vu ça.
09:36 - Ça m'arrive souvent.
09:37 - Avec les chiffons, là.
09:38 - Et bien, en fait, ils cuisent sous terre avec la chaleur de la lave.
09:41 C'est un peu le principe du gigobitume.
09:43 - Mais ils sont où, là ?
09:45 - Là, on est à Constantine.
09:46 - En Algérie ?
09:47 - Sublime, oui.
09:48 - Ça, c'est incroyable.
09:49 - Oui, ça, c'est magnifique.
09:50 - Mais c'est quoi ? C'est un restaurant ? C'est quoi ?
09:52 - Non, c'est…
09:53 Là, en l'occurrence, c'est sûrement des images d'un restaurant.
09:54 Mais c'est une cuisson vraiment typique, sous la terre, avec la chaleur du volcan, pas loin, mais ça peut…
09:59 - Mais dans le désert, parfois, ils enterrent la nourriture.
10:02 - Ben voilà, c'est ça.
10:03 Ça cuit sous la terre, enterré.
10:04 - Oui, le pain, il le font dans le sable.
10:05 - Oui, oui.
10:06 - C'est vrai que c'est naturel.
10:07 - D'ailleurs, merdouma, ça veut dire enterré.
10:09 En arabe.
10:10 - Hum.
10:11 - Eh oui.
10:12 - Eh, on a appris des trucs, là.
10:13 - Alors, c'est clair.
10:14 - On a bien fait de le dire.
10:15 - Bravo.
10:16 - Merci beaucoup.
10:17 Tiens, on va s'intéresser…
10:18 [Musique entraînante diminuant jusqu'au silence]