Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 -Avec Valentine Sled, le festival du jambon.
00:03 Qu'est-ce que c'est ?
00:04 Tous les jambons du monde ont cru cuits, fumés.
00:07 Les goûts varient selon les méthodes de fabrication
00:11 ou les savoir-faire régionaux.
00:13 Vous allez tout savoir sur le jambon, maintenant.
00:17 -Ding-ding-ding-ding-ding-ding...
00:21 -On vous dira comment c'est fait et vous choisirez.
00:25 D'où ça vient, le mot "jambon" ?
00:28 -Je ne sais pas si vous le saviez. -Jambonno.
00:31 -Ah oui ! -De la jambe.
00:33 -Bien joué !
00:34 C'est un terme qui date du XIIIe siècle.
00:37 Ca vient du mot "jambes",
00:38 puisqu'il s'agit du haut de la jambe, de l'épaule ou de la cuisse,
00:42 principalement de porc, mais ça peut être aussi du sanglier,
00:46 du bœuf, et autrefois, il y a longtemps,
00:49 ça pouvait être de l'ours.
00:51 -Quand on dit qu'il a de beaux jambons,
00:53 c'est pas une insulte ? -Non.
00:55 -Il a des jambonno, oui.
00:57 -Des jambonno, c'est un compliment.
00:59 Il faut le savoir.
01:00 -A la base, cette préparation, c'était une méthode de conservation.
01:05 On salait les grosses pièces de viande
01:07 pour les conserver plusieurs mois,
01:09 à l'époque où le réfrigérateur n'existait pas,
01:12 puisqu'il est arrivé en 1876.
01:14 Mais à l'époque antique, les Égyptiens avaient compris
01:17 que le séchage et la salaison conservaient,
01:20 puisqu'ils avaient la technique d'embaumement,
01:23 la momification, on enveloppait les corps
01:25 avec des bandes de tissu, après les avoir lavés
01:28 avec une solution salée et laissés sécher au soleil.
01:31 Désolée pour ceux qui déjeunent, mais étonnant que cela puisse paraître.
01:35 Cette méthode de conservation pour les corps
01:38 est devenue une méthode de conservation pour les aliments.
01:41 Cette préparation est devenue un savoir-faire
01:44 qui offre une gamme très étendue en termes de saveurs.
01:47 -Vous avez vu comment ils font ça ?
01:50 -On les sale à la pelle. -C'est incroyable.
01:52 -Il y a une multitude de jambons.
01:54 -Effectivement, le jambon peut être consommé cru,
01:57 après salaison, séchage et parfois fumage,
02:00 ou il peut être consommé cuit, rôti, grillé, brisé,
02:03 ou, comme le jambon blanc, bouilli.
02:05 Et comme je le disais, en fonction de la région
02:08 où l'on se trouve, il y a un savoir-faire particulier
02:11 et les races de porcs vont varier,
02:13 donc ça va forcément influer sur le goût.
02:16 On va commencer par les jambons crus, les jambons secs.
02:19 En fait, les cuisses sont salées, entières à sec,
02:22 on va les frotter au sel, puis on va les laisser sécher
02:25 pendant plusieurs semaines, voire mois, voire même années.
02:28 Le sel va provoquer une déshydratation de la chair,
02:31 elle va se concentrer en goût, mais elle va aussi exhauster son goût.
02:35 On va commencer par les plus connus, l'Espagne, par exemple.
02:39 Vous connaissez le fameux Serrano, qui est issu de porc blanc
02:42 et qui a une saveur assez douce, assez sucrée.
02:44 On a, évidemment, le meilleur, c'est le Ramón Ibérico,
02:48 aussi appelé la pata negra,
02:49 puisqu'il est issu de porc noir, évidemment, le plus cher.
02:52 On l'appelle la pata negra, "pâte noire".
02:55 Donc, en fait, ce sont des porcs... -C'est lui, là ?
02:58 -Ils sont élevés en pleine nature, en liberté,
03:00 dans des terroirs très riches, et ils vont se nourrir de glands.
03:04 Donc ça va donner une saveur suave de noisettes à la chair.
03:07 Le gras fond en bouche, c'est absolument délicieux.
03:10 On a la maison Belliotta qui nous a fait une sélection de pata negra.
03:14 -Il faut goûter, ça. -C'est mes résolutions de 2024.
03:17 -Ici, on a un jambon d'Andalousie, 48 mois d'affinage,
03:20 et là, on en a un peu plus percillé.
03:22 C'est de la paleta, de l'épaule de cochon,
03:24 qui va être beaucoup plus grasse.
03:26 -Et plus c'est long, je veux dire, dans l'affinage,
03:30 meilleur c'est ?
03:31 -Euh... Oui.
03:33 Forcément, le goût va être beaucoup plus affiné,
03:35 beaucoup plus concentré.
03:37 Donc, techniquement, ils vont être moins volumineux,
03:40 mais beaucoup plus puissants.
03:42 Ensuite, en Italie, on a le fameux jambon de Parme,
03:45 qui est très fin, qui a un goût un peu salé,
03:47 limite lacté. Pourquoi ?
03:49 Il s'agit de porcs qui ont été élevés au nord du pays
03:52 et qu'on a nourris avec du lactosérum,
03:54 du petit lait qu'on a récupéré pendant la fabrication,
03:57 du parmigiano-reggiano.
03:59 Et ça va donner ce goût très particulier au jambon de Parme.
04:02 C'est absolument délicieux.
04:04 -Il y a une grosse différence avec le Saint-Daniel ?
04:07 -Oui, c'est pas les mêmes méthodes d'affinage,
04:10 d'élevage de porc, donc forcément,
04:12 il va y avoir une différence dans le goût.
04:14 Il y a des savoir-faire différents.
04:16 Les notes, enfin, les différences sont assez subtiles,
04:19 mais forcément, il y aura des différences.
04:22 -Il y en a un qui est plus cher ?
04:23 -Le jambon de Parme, on est autour de 40 euros le kilo, à peu près.
04:27 Les Saint-Daniel, ça dépend, encore une fois,
04:30 de l'affinage. On va aller loin.
04:31 -Il y en a un qui est plus cher que l'autre.
04:34 C'est le jambon de Parme ? -Oui, c'est le plus cher.
04:37 -Il y en a pas en France ? -Bien sûr, il y en a en France.
04:40 On a des très bons jambons dans les Ardennes,
04:43 en Cura, en Savoie, toujours les régions plutôt montagneuses,
04:47 mais on en a aussi dans le Pays basque,
04:49 avec le fameux jambon de Bayonne,
04:51 qui est une institution pour la région
04:53 à tel point qu'on le célèbre depuis 1462 chaque année
04:56 pendant la Foire aux jambons,
04:58 qui a eu lieu le premier week-end d'avril.
05:00 Vous en avez déjà entendu parler ?
05:02 -Un petit séminaire. -C'est ça,
05:04 ça regroupe tous les meilleurs artisans,
05:07 les meilleurs jambons de la région.
05:09 C'est l'occasion de découvrir ce produit.
05:11 -C'est fumé ou c'est que sec ?
05:13 -Il y a des jambons qui peuvent être fumés.
05:15 C'est le cas du prisout kors,
05:17 qui est un jambon cru fumé. -C'est incroyable.
05:20 -On a aussi certains jambons de Savoie,
05:22 et puis le speck, en Italie, c'est un jambon cru fumé.
05:25 On en trouve aussi en Europe de l'Est,
05:27 notamment en Pologne, où les Polonais sont friands.
05:30 Cette fumaison se fait dans un fumoir en pierre
05:34 ou dans des cheminées en bois. -Waouh !
05:36 -En Pologne, c'est un pays que vous connaissez ?
05:39 -Un peu. Quelques origines.
05:41 -Ah ! Eh oui !
05:42 -Il sait tout.
05:44 -Ha ! Ha ! Ha !
05:45 -Bah, elle a un vrai nom, polonais.
05:48 -On l'a raccourci un peu, mais...
05:50 -Vous m'avez rien dit sur le Pays Basque.
05:52 -Et vous aussi, Pays Basque. -Bah oui.
05:55 -Une turbine, mais vous, vous l'avez pas raccourci.
05:58 C'est plein pot. -C'est plein pot.
05:59 -Et la petite Valentine, Slezinski.
06:02 -Slezjevski. -Ah ouais !
06:03 -Ah ! -Je cache bien mon jeu.
06:05 -Quand elle part du jambon polonais,
06:07 elle en connaît un rayon !
06:09 -Ah !
06:10 -Alors, attendez, parce que nous, ce qu'on connaît aussi,
06:13 c'est le jambon blanc. Enfin, blanc, blanc.
06:16 Un peu gris, quand même.
06:17 -Justement, j'y viens. Le jambon blanc,
06:19 c'est un jambon cuit, le plus souvent, dans un bouillon.
06:23 On l'appelle jambon blanc, et vous le voyez souvent
06:25 de couleur rose, alors que la couleur originale
06:28 du jambon blanc, c'est grisâtre.
06:30 Pourquoi il est rose ?
06:31 Parce qu'on y ajoute des nitrites, qui sont des agents conservateurs,
06:35 pour lui donner une appétence qui va pousser sa consommation,
06:38 alors que ça n'a rien de naturel. -Il y en a de moins en moins.
06:41 -Oui. -Il faut attention aux nitrites.
06:43 -Pourquoi ? Parce que les nitrites,
06:45 ils ont été prouvés cancérigènes.
06:47 Pensez-y la prochaine fois que vous faites vos courses,
06:50 quand vous allez au marché.
06:52 Si le jambon est gris, c'est bon signe.
06:54 N'hésitez pas à en acheter.
06:56 Parmi les jambons cuits, on a le jambon à l'os,
06:58 qui, comme son nom l'indique, on a conservé la cuisse avec l'os
07:02 et on la plonge dans le bouillon.
07:04 Et on a le jambon au torchon, on va désausser la cuisse,
07:07 on va les comprimer, les presser dans un linge
07:09 qu'on va plonger après dans un bouillon.
07:12 C'est le cas du jambon de Paris, qui a ce nom,
07:14 puisque la ville de Paris a été son berceau
07:16 avant que le cuisinier français Jules Gouffet
07:19 ne l'ait popularisé dans toute la France au 19e siècle.
07:22 -Il y a beaucoup de gras. -Oui, un peu, oui.
07:25 Et le roi de cette catégorie, c'est le jambon prince de Paris,
07:29 qui porte très bien son nom.
07:31 Il est fabriqué de manière artisanale
07:33 avec une base de sel de guérande, un bouillon très élaboré.
07:37 Et il existe aujourd'hui une seule maison
07:39 qui le fabrique intramureux, c'est la maison d'Umbéa.
07:42 Eux, ils ont une manière particulière de travailler.
07:45 Ils vont désosser la cuisse, mais contourner l'os,
07:47 et la cuisse va être conservée entière.
07:50 On va garder toutes les fibres de la viande,
07:52 une résistance sous la dent,
07:54 et ce gras magnifique tout autour qui va nourrir la viande.
07:57 -Ca croque un peu, alors, du coup ?
08:00 -Non, il y a plus de mâche, en fait.
08:02 C'est plus résistant sous la dent
08:04 qu'un simple jambon au torchon. Tu veux goûter ?
08:07 -Le jambon blanc, moi, je veux bien goûter...
08:09 -Un autre pâte à négras. Je te vois venir.
08:11 -C'est curieux. -Je peux choisir.
08:14 -Le jambon blanc, c'est ici.
08:15 -La maison d'Umbéa, située dans le 11e arrondissement,
08:18 rue de Charonne. -Il n'y a pas que le jambon de Paris.
08:22 -Non, il en existe d'autres.
08:23 En France, on a le jambon de Reims,
08:25 qui est de la palette et de l'épaule désossée
08:28 qu'on va mouler dans un moule à terrine.
08:30 Et on a le jambon persillé de Bourgogne,
08:33 de la viande de porc qui a été enrobé de gelée persillée
08:36 et qui a été ensuite moulé dans un moule à terrine.
08:39 C'est juste ici. -Ca, ça fait grand plaisir.
08:41 -Ca, c'est la maison Vérault, une réapparence parisienne,
08:44 qui nous a fait ce jambon persillé magnifique.
08:47 On voit bien les strass, il y a une marbrure.
08:50 -On en trouve partout ? -Oui, chez tous les charcutiers.
08:53 Si vous êtes en Bourgogne, vous en trouvez encore plus.
08:56 Mais globalement, on en trouve assez facilement.
08:59 Et puis, parmi les jambons cuits,
09:01 il y a aussi d'autres manières de le cuire
09:03 plutôt qu'au bouillon.
09:05 On peut le faire griller, braiser, le retirer,
09:07 et puis on peut même le faire fumer une fois cuit.
09:10 C'est une pratique particulièrement appréciée
09:13 par les Britanniques, avec le jambon d'York.
09:15 Vous le connaissez ? -Non, pas du tout.
09:18 -Au profond, on disait ça dans les charcuteries.
09:20 Et c'était pas du jambon dur.
09:22 On disait "donnez-moi du jambon dur",
09:25 mais en fait, on donnait du jambon de Paris.
09:27 Il y a d'autres jambons que ceux de porc ?
09:30 -Oui. On peut aussi trouver des jambons de gibier,
09:32 le plus connu, le jambon de sanglier,
09:35 puisqu'à priori, c'est celui qui se...
09:37 Le jambon de sanglier, puisqu'il se rapproche
09:40 de l'anatomie du porc.
09:41 On peut aussi trouver du jambon de chevreuil ou de cerf.
09:44 On va être sur des viandes plus maigres,
09:46 donc on va avoir un goût plus puissant, plus animal.
09:49 On peut aussi faire du jambon de bœuf.
09:52 C'est le cas de l'Assessina de León, en Espagne,
09:54 qui est un jambon fumé de bœuf espagnol.
09:57 On a pris les quartiers arrière du bovin,
09:59 qu'on a désossé et affiné. C'est divin.
10:01 Mais vous n'êtes pas au bout de vos surprises.
10:04 Il y a encore d'autres choses surprenantes.
10:06 En me promenant en France, certains chefs se lançaient
10:09 dans des nouvelles tendances. Ils faisaient des jambons
10:12 de poissons d'eau douce, car certains renoncent
10:15 aux poissons d'eau de mer. Les poissons d'eau douce
10:17 sont mal aimés, puisqu'ils ont un goût très vaseux,
10:20 très puissant, et le fait de les saler,
10:22 de vraiment... de les conserver de la même manière
10:25 que les jambons, on va complètement anéantir
10:28 ce goût de vase et en plus, on va obtenir
10:30 une texture très intéressante. J'ai vu des jambons
10:33 de carpe chez Jérôme Géglet, en Alsace,
10:35 ou un jambon de cilure chez Mathieu Perroux, à Nantes.
10:38 Et puis, voilà. C'est très étonnant.
10:41 -Le voyage ! -Je vous conseille de tester ça.
10:43 -C'est très étonnant. -Ca ressemble un peu
10:45 à du saumon fumé, qu'on connaît déjà.
10:48 -Oui, non, c'est... -J'adore.
10:49 -C'est différent. Il y a une saveur salée.
10:52 Il y a des alternatives végétales.
10:54 -C'est pas trop mon truc, mais il paraît
10:56 qu'on trouve à peu près les mêmes sensations.
10:59 -On peut en refaire une autre, avec les jambons.
11:01 -On peut en faire une pièce. -On pourra revenir.
11:04 [Musique]