Le menu des fêtes, avec le chef Aurélien Véquaud

Sud Radio

Avec Aurélien Véquaud chef du restaurant gastronomique de l’hôtel Belles Rives à Juan-les-Pins.   Nous suivre sur les réseaux sociaux   ▪️ Facebook :   / https://www.facebook.com/SudRadioOfficiel .   ▪️ Instagram :   / https://www.instagram.com/sudradioofficiel/ . ▪️ Twitter :   / https://twitter.com/SudRadio .     ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr  ##C_EST_DANS_L_ACTU_5-2023-12-30##

Transcript

00:00 Sud Radio, le grand matin week-end, 6h-10h.

00:03 Oui bonjour.

00:04 Merci d'être avec nous.

00:06 J'imagine que le chef est...

00:07 Vous êtes en pause ou vous êtes déjà en cuisine pour le week-end ?

00:10 Je sais pas, je suis déjà en cuisine.

00:12 Moi je prends mon petit café tranquillement avant de travailler.

00:15 On se prépare, on se prépare.

00:17 On se prépare, période de marathon pour les chefs.

00:20 Oui, toujours.

00:23 Nous on ferme bientôt les vacances,

00:26 c'est toujours le plus dur est à faire entre les fêtes.

00:30 Du 24 au 1er, c'est toujours un peu sportif, mais ça va.

00:34 Mais voilà, saison cruciale.

00:36 Alors pour nos auditeurs, ce matin vous nous proposez,

00:39 pourquoi pas pour ce week-end et pour le réveillon du 31,

00:43 une recette à base de truites.

00:45 Je crois savoir que votre cuisine est principalement axée sur les produits de la mer, c'est ça ?

00:50 Oui, complètement.

00:52 Essentiellement sur les produits de la mer.

00:55 On est les pieds dans l'eau,

00:58 donc on est vraiment dans un cadre idyllique pour travailler ces produits-là.

01:03 C'est vrai qu'on y attache beaucoup d'importance.

01:06 Donc oui, la truite c'est un poisson de douce,

01:10 mais on l'a voulu à travailler parce que c'est un petit producteur

01:14 qui s'appelle Monsieur Colanico, qui se trouve à Gréolière,

01:17 donc à une heure d'ici.

01:19 Et c'est vrai que pour les fêtes, ça s'y prête plutôt bien

01:23 parce que c'est un produit qui est comme le saumon.

01:25 Donc on est vraiment sur un produit très local

01:28 et qu'on peut décliner un petit peu comme on veut,

01:32 soit en Gravelax,

01:34 ce qu'on appelle Gravelax, c'est plutôt avec un salage,

01:38 donc un salage avec moitié sucre et sel,

01:41 et qu'on peut décliner comme on veut, avec les épices qu'on veut,

01:44 les poivres qu'on veut, les herbes qu'on veut.

01:46 Donc là, nous on l'a fait essentiellement avec du café et du poivre.

01:51 - Du café ? - Oui.

01:53 - Ah c'est bien ça !

01:54 - Ouais, ça sent un petit peu...

01:56 Donc on a torréfié des grains de café, tout simplement,

01:59 qu'on a mixé avec ce sel et ce sucre.

02:03 On a mis un poivre noir, mais on peut très bien mettre un poivre tibut,

02:08 un petit peu citronné, avec des écorces de citron vert.

02:12 Donc on a vraiment mixé tout ça.

02:14 En fait c'est très simple, on mixe et on recouvre dessous-dessus.

02:18 On immerge complètement ce filet de truite.

02:23 Et donc ensuite on vient verser et arroser de gin, d'alcool, le gin.

02:29 - Ah bah dis donc !

02:30 - Et on laisse entre 16 et 24 heures selon la taille.

02:34 - Oui.

02:35 - Voilà.

02:36 Et ensuite juste rincer, et on le laisse sécher quelques heures à l'air libre.

02:43 Et voilà, il est prêt, donc c'est très rapide.

02:47 Et à la fois super intéressant pour l'apéritif, par exemple avec un blinis de Saradon.

02:53 On fait ça avec un blinis de Saradon, et ça s'y prête très bien.

02:57 - Ah bah en tout cas ça donne bien envie.

02:58 Et puis là vous jouez avec les saveurs, parce qu'entre le gin, le café et la truite, c'est étonnant.

03:03 - Oui voilà, mais après on peut le faire, pourquoi pas, avec un cognac,

03:09 Bay Rose, Anette, voilà après on joue comme vous dites avec les saveurs et les styles aussi.

03:17 - De toute façon le chef est forcément un joueur, un artiste, à jouer avec ses ingrédients.

03:24 Dernière petite question, on sait là, il y a pas mal de...

03:27 On parle beaucoup de la crise du pouvoir d'achat,

03:29 autre vous ça s'est répercuté sur votre clientèle ou pas ?

03:33 Ou les gens ont vraiment envie de se faire plaisir malgré tout dans cette période de défaites ?

03:37 - Non, oui, oui, non, nous ils ont envie de se faire plaisir, il n'y a pas de...

03:43 En général les fêtes se passent toujours bien,

03:47 et les gens sont demandeurs, il n'y a pas de problème.

03:51 Donc nous aussi on essaie de faire des thèmes qui puissent un petit peu plaire et...

03:58 - Sentir de leur désir.

03:59 - Voilà, nous le 31 par exemple, demain soir c'est autour des années 30,

04:03 donc j'ai revisité tous les classiques des anciens chefs,

04:11 tels que Auguste Escoffier, Edouard Mignon, Génie Brasier.

04:16 - Ambiance années 30 pour demain, à Belle Rive, à Jean Lépin.

04:21 Merci beaucoup Aurélien Véco, et on vous laisse retourner en cuisine,

04:24 parce que je sais que vous avez du travail.

04:26 Merci à vous d'avoir été avec nous.

04:27 - Avec plaisir.

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