Le menu de fêtes, avec le chef étoilé Arnaud Viel

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Avec Arnaud Viel, le chef étoilé du restaurant La Renaissance à Argentan.    Nous suivre sur les réseaux sociaux   ▪️ Facebook :   / https://www.facebook.com/SudRadioOfficiel .   ▪️ Instagram :   / https://www.instagram.com/sudradioofficiel/ . ▪️ Twitter :   / https://twitter.com/SudRadio .     ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr  ##C_EST_DANS_L_ACTU_9-2023-12-31##

Transcript

00:00 *Musique*

00:03 Et nous sommes avec Arnaud Vielle, chef étoilé de l'hôtellerie du restaurant gastronomique La Renaissance à Argentan.

00:09 On est dans l'Orne. Bonjour Arnaud Vielle.

00:11 - Bonjour.

00:12 - Merci d'être avec nous. J'imagine que le chef est déjà en cuisine là.

00:16 Peut-être pour ce soir, non ? Ou vous travaillez ?

00:18 - Oui, évidemment. On est en pleine mise en place, on se prépare. C'est un grand jour, donc il faut être en pleine forme.

00:24 - En pleine forme, forcément. C'est un guérir le chef.

00:28 - Bien sûr.

00:29 - C'est une saison cruciale pour vous.

00:31 - Oui, c'est un moment où on travaille. On est tous des chefs, on est toujours à fond dans nos cuisines.

00:37 Mais c'est un jour qui est particulier. C'est un peu l'aboutissement d'une année.

00:42 Donc les recettes, on doit être vraiment calés. On ne doit plus avoir de doute.

00:47 - Ah oui ?

00:48 - On doit faire rêver nos clients, je crois.

00:51 - Oui, et puis on a bien besoin de rêver, je crois, en ce moment.

00:53 - Évidemment. C'est mieux.

00:56 Alors, dites-moi, pour tous nos auditeurs qui vous écoutent, vous allez nous proposer une recette, pourquoi pas pour ce soir ?

01:03 - Oui, c'est vrai qu'on a...

01:05 - À base de poularde ?

01:06 - Oui, c'était l'idée parce que j'ai la chance d'avoir des herbes exceptionnelles près de chez moi.

01:13 Donc là, on va travailler une poularde qui est dans le perche.

01:17 C'est la culoiselle, donc elle est magnifique.

01:20 Et je vais la travailler tout simplement. Le conseil que je donnerais pour les auditeurs, c'est de choisir un beau produit.

01:27 Ça, c'est la première chose.

01:29 Et ensuite, la cuisiner avec un peu de créativité, mais sans plus, parce qu'il ne faut vraiment pas détourner le bon produit.

01:38 Et là, je vais juste mettre un peu de truc sous la peau, si on en a, des noix, quelques herbes sauvages qu'on aurait pu cuisiner,

01:48 puisqu'en ce moment, on a tellement un hiver qui est pas rude qu'on a encore des belles plantes sauvages.

01:57 Et puis, on va la cuire tout simplement comme ça, avec du beurre, parce que nous, on est normands,

02:02 alors on va y mettre du beurre, des aromates, évidemment.

02:06 Et ce qu'il faut vraiment pour réussir une belle volaille, c'est vraiment l'arroser au cours de la cuisson.

02:11 C'est ça qui fera le secret d'avoir une belle chair bien tendre et moelleuse.

02:16 - Et on la cuit longtemps ou pas ?

02:18 - Non, on va la cuire à peu près à 150°C dans un four traditionnel.

02:23 Si l'air est pulsé, c'est encore aussi bien.

02:27 Et puis, on va surtout l'arroser. On va la cuire à peu près 1h30 et on va bien laisser reposer.

02:32 Le secret sera de laisser reposer après cuisson.

02:34 C'est pas sortir du four et l'emmener sur la table ou la découper aussitôt.

02:39 On va laisser reposer au moins 30 à 45 minutes.

02:42 On va mettre un papier aluminium dessus. Et comme ça, on va avoir cette volaille qui va continuer à s'attendre.

02:48 - Ah très bien ! Je vois les astuces du chef. Vous l'arrosez avec quoi ?

02:51 - Le jus de cul de jus. C'est-à-dire qu'on va mettre dans notre plat à rôtir le beurre, l'huile, les aromates,

03:00 on va mettre une gousse d'ail écrasée.

03:04 Si on a un peu d'oignon nouveau, on va mettre l'oignon nouveau.

03:08 Tout ça va nous donner du goût. Et au cours de la cuisson, on l'arrosera avec le beurre et le jus rendu par la volaille.

03:13 - D'accord, bien noté. Vous l'accompagnez de quoi cette poularde Arneviel ?

03:17 - En ce moment, ce qui est sympa, c'est de travailler un légume d'hiver.

03:21 On va pouvoir travailler des taupinambours, on va pouvoir glacer un peu, on va les éplucher, on va les blanchir à l'eau.

03:28 Ensuite, on va les glacer avec... Pourquoi pas les mettre à la fin de la cuisson de la volaille.

03:34 On va pouvoir faire une purée de céleri, c'est assez simple, mais c'est quelque chose qui va bien s'accompagner avec cette belle volaille.

03:41 Et puis, moi qui es cueilleur de champignons, en ce moment, encore des chanterelles. On fera un petit poêlé de chanterelles.

03:47 - Il faut dire que vous avez un cadre incroyable. C'est un vrai hôtel de charme, vous. Vous êtes entre l'Orne et la Normandie, c'est ça ?

03:54 - Je suis vraiment dans le centre du département de l'Orne.

03:58 C'est une terre d'élevage, une terre de champions, les plus beaux chevaux de course dans la région sont chez nous.

04:08 Donc on a vraiment une belle terre d'élevage et une campagne sympa, où on a Camembert à côté,

04:14 où on est vraiment attaché à notre terroir avec des bons produits. Chez nous, c'est la crème, c'est le beurre, le Camembert, le cire, le Cavallos.

04:24 Je pourrais vous en citer comme ça, mais je pense qu'il faut que les auditeurs aient envie de venir nous voir.

04:31 Comme ça, je pourrais leur expliquer un peu dans quel contre est Envie.

04:37 - En tout cas, ça donne envie. Vous décrivez très bien, avec forcément, j'imagine, l'importance de travailler avec les producteurs locaux.

04:44 - Oui, mais moi, ce n'est pas un phénomène de mode. Ça fait 25 ans que je suis à la Renaissance.

04:49 J'ai toujours travaillé avec les gens près de chez moi, les gens qui mettent les mains dans la terre,

04:54 et puis des gens qui ont une histoire à raconter. La cuisine, elle est sexy quand on a un homme ou une femme qui vous raconte

05:03 pourquoi elle élève sa volaille d'une manière, pourquoi on cueille d'une manière, pourquoi le Cavallos, il y a l'histoire, la manière de faire, l'évolution.

05:17 Donc, je pense que la cuisine, c'est aussi une histoire d'hommes, c'est une histoire culturelle, locale.

05:24 Et donc, ça, c'est chouette. Et puis, nous, on essaie à travers, moi, j'essaie à travers ma cuisine d'avoir une histoire à travers mes plats,

05:32 à raconter à mes clients, parce que je pense qu'il faut les faire rêver, voyager, même si on est dans l'orne.

05:38 - Même si on est dans l'orne, pourquoi ? Même si on est dans l'orne ?

05:42 - On a toujours l'impression que c'est l'herbe la plus verte ailleurs, mais voilà, parce que nous, on est dans les terres, on n'est pas sur la côte,

05:54 il faut faire venir les gens chez nous, il faut leur donner envie.

05:57 - En tout cas, vous donnez bien envie, puis je trouve que vous avez un côté chef-conteur quand même.

06:01 - J'aime bien, parce que... - Non, mais vous racontez !

06:04 - Oui, mais je pense, parce qu'on fait la cuisine, mais on doit être des... Moi, je ne peux pas faire la cuisine comme une machine.

06:12 Moi, j'ai besoin de rêver aussi, sinon, il y a autant que je ferais plus métier.

06:16 Et puis, notre métier, autour d'une table, il se passe tellement de choses.

06:21 C'est-à-dire pas de famille, c'est-à-dire pas d'affaires, c'est-à-dire pas de copains, c'est-à-dire qu'on se rend compte que,

06:27 par les temps qui courent, quand on voit tout ce qui se passe dans notre société, je crois que quand on peut faire même un plat simple,

06:33 et bien, quand on a donné de l'amour à ce plat, comme donnait notre grand-mère, quand ma grand-mère,

06:37 il n'y avait pas d'argent, elle n'était pas riche, mais quand le dimanche, elle nous faisait une belle volaille qu'elle avait élevée à la ferme,

06:47 et bien, je veux dire, ça, c'est donner de l'amour.

06:51 Et je pense qu'il n'y a pas besoin d'être riche pour donner de l'amour. - Non, c'est ça.

06:54 Avec un produit simple, donner un peu de moment de soi, et puis avoir envie de partager et donner aux autres,

07:03 et bien, je crois que c'est ça, de vivre bien et donner de l'amour aux gens.

07:07 Et nous, notre métier, c'est ça, c'est donner de l'amour aux gens, partager, s'exprimer, et puis, à un moment, je pense que le public est conquis.

07:19 - Cécilie, vous nous avez conquis. On vient demain. On vient demain. Ou après-demain.

07:23 - Non, mais vous êtes... - La renaissance argentant.

07:26 - Merci de m'avoir accueillie. - Merci pour votre bonne humeur et votre courage.

07:29 Belle ligne droite pour ce soir. Merci, Arnaud Vielle. - Merci.

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