Que mangeait-on au Moyen Âge ? - Entretien avec Fabian Müllers - Vidéo Dailymotion

Nota Bene

À l’heure où sort cette vidéo, il est midi, une heure où l’on a souvent faim. Et ça tombe bien, vous allez comprendre pourquoi : je vous souhaite la bienvenue dans ce nouvel entretien historique en compagnie de Fabian Müllers, historien et spécialiste de la cuisine aristocratique du Bas Moyen Âge ! Que mangeaient les nobles à la fin de l’époque médiévale, avec quoi le faisaient-ils, et était-ce toujours lors de grands banquets ? Quels rôles jouaient les épices dans cette gastronomie, et plus généralement dans la société ? Et comment a évolué cette cuisine à la Renaissance ? Bref, je vais arrêter de vous mettre l’eau à la bouche, et je vous propose de mettre directement les pieds dans le plat : bonne écoute !  ➤ Retrouvez Cuisine Historique, le site de Fabian : https://mondemedieval.fr/  ➤ Découvrez certains de ses travaux d'archéologie expérimentale : https://www.youtube.com/@coremacorpusdesrecettesdum3847   ➤ Et enfin ne manquez pas notre épisode sur les fèves aux lards : https://youtu.be/-o80VPXuRbc ———————————————————————————————————————————— ➤➤➤ Sources en fin de description  ———————————————————————————————————————————— Découvrez ma boutique en ligne  ➜ https://nota-bene.creator-spring.com/   ———————————————————————————————————————————— Vous pouvez acheter mes ouvrages ici  ➜ https://www.notabenemovies.com/ouvrages/  ———————————————————————————————————————————— Rejoignez-moi sur les réseaux ! ➜ Nota Bene : https://www.youtube.com/@notabenemovies ➜ Nota Bonus : https://www.youtube.com/@NotaBonus ➜ Twitch : https://www.twitch.tv/notabenemovies  ➜ Facebook : http://facebook.com/notabenemovies  ➜ Twitter : https://twitter.com/NotaBeneMovies ➜ Instagram : https://www.instagram.com/notabenemovies ➜ TikTok : https://www.tiktok.com/@notabenemovies  ➜ Snapchat : https://t.snapchat.com/NV73QSxl ➜ Tipeee : https://www.tipeee.com/nota-bene ➜ Site internet : https://www.notabenemovies.com/ ➜ Podcast : https://www.notabenemovies.com/podcasts/ ———————————————————————————————————————————— ➤➤➤ Pour en savoir plus : ———————————————————————————————————————————— https://docs.google.com/document/d/1xo18ZMc8bf9eNUnfuZTtzvWZ4vTvqlEdmUYiV7Xa2eo/edit?usp=sharing

Transcript

00:00:00 Mes chers camarades, bien le bonjour que vous nous regardiez en direct ou en rediffusion sur youtube ou en podcast sur toutes les plateformes

00:00:07 car oui nous sommes absolument partout. Aujourd'hui on se retrouve avec un invité Fabien Muller et on va parler de cuisine

00:00:14 médiévale. Donc Fabien il est historien, il est spécialiste de la cuisine au moyen-âge et plus spécifiquement de la cuisine aristocratique

00:00:20 du bas moyen-âge pardon. Il est chargé d'enseignement à l'université de Tours où il intervient dans le master culture et patrimoine de l'alimentation.

00:00:28 Il est également

00:00:30 docteur. Pas encore, pas encore.

00:00:33 Doctorant, il est là en duo, il peut nous dire bonjour je le mets à l'écran parce que

00:00:37 coucou Fabien.

00:00:40 Doctorant, il travaille actuellement sur la thèse intitulée "le triomphe des épices les transformations de la cuisine française

00:00:45 entre le 14e et le 17e siècle" mais c'est pas tout, mais c'est pas tout parce que quand on étudie la cuisine médiévale

00:00:51 quoi de mieux que de mettre la main à la pâte. Donc Fabien il est également très impliqué dans l'archéologie expérimentale

00:00:58 qui se mêle à l'ensemble de ses travaux. Ça a notamment été le cas lors de sa participation au programme européen

00:01:03 Corema, le corpus des recettes culinaires au moyen-âge.

00:01:07 On peut d'ailleurs voir une partie de ses travaux sur la chaîne youtube de ce programme

00:01:11 COREMA donc n'hésitez pas à aller faire un petit tour. Il est aussi directeur du collectif cuisine historique qui comme son nom l'indique, c'est un peu

00:01:19 comme le porc salut, s'intéresse à la cuisine historique

00:01:22 au travers des travaux de recherche, les expositions, les conférences et évidemment de l'archéologie

00:01:29 expérimentale. Voilà et bon je le précise c'est pas la première fois que l'on reçoit

00:01:34 Fabien sur Nota Bene puisqu'ensemble on a déjà fait par exemple des délicieuses faits volar sur youtube

00:01:39 et on m'en parle encore régulièrement.

00:01:42 C'était un bon moment, c'était un bon moment et puis je suis ravi Benjamin que tu m'as invité pour ce live où on va pouvoir

00:01:50 parler de plein de choses qui nous passionnent tous les deux. Oui et en plus je veux dire donc là on est en direct il est

00:01:55 10h on est parti pour 2h donc au moment où on va finir ça va être midi pile le moment

00:02:00 de s'envoyer un petit gueuleton et là on a deux heures pour se mettre en appétit

00:02:04 avec avec le sujet quoi ça va être ça va être cool alors

00:02:08 j'ai pour habitude de demander aux invités qui viennent dans cette émission

00:02:12 quel a été un petit peu leur parcours comment est ce que toi tu en es venu à cette cuisine historique ?

00:02:18 Ben écoute en t'écoutant parler déjà je me suis dit waouh c'est vrai que je fais beaucoup de choses

00:02:23 et le parcours c'est un parcours de passionné

00:02:28 dès l'âge de 7 ans en fait mes parents ils me laissaient faire mes expériences culinaires tout seul et c'est en

00:02:34 en mangeant des

00:02:37 des omelettes aux pommes de terre avec des patates crues et les oeufs cramés que je me suis rendu compte qu'il y avait des

00:02:44 temps de cuisson

00:02:45 différents pour les

00:02:47 ingrédients mais ça s'est fait de façon complètement empirique en fait avec nos expériences

00:02:51 et ensuite quand j'étais durant ma scolarité en troisième j'ai eu un prof d'histoire

00:02:57 passionnant et passionné

00:02:59 et qui m'a transmis cette passion

00:03:01 alors que lui n'était pas du tout médiéviste mais j'ai eu vraiment cette passion de l'histoire qui s'est affinée au fil du temps

00:03:07 et

00:03:09 et voilà j'ai mélangé j'ai mélangé ces deux passions de la cuisine et de l'histoire pour

00:03:15 pour en faire mon boulot et

00:03:17 alors un boulot qui n'existait pas vraiment on est on est quand même en France on était en tout cas

00:03:23 à mon époque j'ai un peu plus de haut compteur que toi

00:03:27 c'est si peu

00:03:29 mais

00:03:31 mais on était vraiment dans dans des métiers un peu cloisonné il n'y avait pas toute

00:03:35 toute cette mentalité de la start-up nation où on peut on peut construire et monter son projet comme ça du tac au tac

00:03:44 donc ça a été un peu compliqué il a fallu employer des chemins de traverse

00:03:48 mais voilà petit à petit je suis arrivé

00:03:51 je suis arrivé je pense à

00:03:54 non pas à mes fins mais arrivé à ce que je voulais au départ

00:03:58 pouvoir

00:04:01 Enseigner l'histoire enseigner la cuisine mélanger les deux mais d'une façon

00:04:07 différente en sortant un peu des voilà en prenant des chemins de traverse quand on sort un peu des

00:04:12 de ces sentiers battus oui puis à côté de ça tu

00:04:15 tu participes aussi de temps en temps à des émissions enfin nous on s'est rencontré il me semble alors je sais plus que c'était

00:04:20 quelle date mais peut-être 2016 2017 on avait tu m'avais appris à cuisiner un pasté de char

00:04:25 c'était à loches c'était au château de loches c'était dans le cadre d'une exposition

00:04:28 et oui c'était la première fois qu'on se rencontrait puis on avait

00:04:33 on

00:04:35 on avait fait trois recettes un trois recettes ensemble très bonne manière de faire connaissance je vous conseille

00:04:40 cuisiner pour la première fois quand on s'en compte

00:04:42 Petite question

00:04:45 Historiographie c'est à dire étude de l'histoire en fait l'étude de l'étude quoi depuis quand on s'intéresse

00:04:51 à l'alimentation médiévale en fait je dirais pas qu'on s'y est toujours intéressé mais il ya toujours eu des historiens qui

00:04:57 Qui

00:05:00 du monde

00:05:02 où l'histoire est devenue presque un métier je pense notamment à pichon vicaire qui ont édité le

00:05:08 le viandier taïwan et le ménager de paris au 19e siècle

00:05:11 Donc le

00:05:14 après il ya eu énormément de bêtises et d'idées reçues qui ont été dites dessus qui ont été véhiculées

00:05:21 je pense à bourdieu qui disait que la cuisine du moyen-âge c'était un affreux salmigondi

00:05:26 Saturé d'épices donc ça montre bien l'image que l'on avait le

00:05:31 goût au tranché des épices pour cacher le goût des viandes avariées c'est une idée reçue

00:05:37 qui circule encore aujourd'hui mais on va dire c'est vraiment depuis une trentaine à les 30 40 ans

00:05:44 vraiment sous l'impulsion de jean-louis flandrin et de et de ces élèves

00:05:51 dont jean-louis flandrin qui est malheureusement décédé aujourd'hui mais avec des personnes

00:05:58 passionnées passionnantes comme bruno le riu qui ont pris le volet

00:06:02 donc voilà moi je dirais depuis 30 40 ans vraiment il ya une une recherche

00:06:07 systématique et

00:06:10 est vraiment pertinente sur l'alimentation médiévale.

00:06:13 Et comment elle a évolué cette recherche on passe par quoi en fait est ce qu'il existe des livres est ce que c'est plutôt de

00:06:20 l'archéologie qui peut nous renseigner qu'est ce que...

00:06:24 Alors le corpus, le corpus est assez large mais il y a effectivement l'archéologie

00:06:28 l'archéologie

00:06:31 nous donne des renseignements sur les

00:06:34 sur les tailles les formes des animaux c'est là qu'on peut dire qu'une vache à la taille d'un poney

00:06:40 Enfin durant le moyen âge

00:06:44 les traces de découpe également sur les os qui nous renseignent sur les habitudes bouchères les traces de cuisson sur les os donc

00:06:51 l'archéozoologie est très importante l'archéobotanique également pour pour les

00:06:56 vraiment les

00:06:59 les autres ingrédients du règne végétal

00:07:01 l'archarpologie pour l'étude des graines

00:07:04 même l'anthracologie où on va étudier les charbons qui vont permettre de déterminer le bois utilisé dans les foyers et par là même le rendement

00:07:11 on n'est pas sans savoir sur ceux qui ont une cheminée ou qui font un barbecue

00:07:15 que quand on brûle du pain ou quand on brûle du chêne c'est pas la même chose et en cuisine

00:07:20 cette différence de rendement du feu du foyer a une incidence sur la cuisson donc vraiment l'archéologie nous permet de

00:07:29 d'affiner

00:07:30 réellement

00:07:32 notre connaissance mais on ne peut pas se passer de

00:07:36 de la recherche historique purement

00:07:40 d'aller dans les livres

00:07:45 y compris dans les réceptaires culinaires du passé où on en a une quinzaine pour le pour le moyen âge

00:07:51 après il ya des choses très intéressantes comme les livres de comptes les comptabilités

00:07:57 où on a on sait que ce qui a été acheté

00:08:00 donc quand on connaît un site

00:08:03 on va dire un château

00:08:06 avec le

00:08:07 monde qui réside et quand on quand on a ces comptabilités

00:08:11 on peut plus ou moins déterminer les quantités des rations ce genre de choses alors quand je parle de quantité de rations il ya aussi

00:08:18 les règles les règles monastiques

00:08:20 même si elles sont toutes calées sur celle de saint benoît

00:08:24 il peut y avoir des petites variantes donc ce qui nous permet de savoir ce que mangent les moines donc vraiment il ya un corpus

00:08:30 très très très large on peut rajouter la littérature

00:08:32 vernaculaire on peut rajouter le l'iconographie avec des oeuvres comme le

00:08:35 taculum sanitati ce qui est vraiment une encyclopédie médiévale qui a été plus en compilé au 14e siècle qui nous

00:08:42 ou les livres d'or je pense à ce d'anne de bretagne

00:08:45 où on a des enluminures exceptionnelles des végétaux y compris des papillons des insectes

00:08:52 donc voilà

00:08:54 énormément énormément de choses pour étudier l'alimentation oui et on va le voir c'est ce qui est

00:08:58 ça qui est cool avec l'histoire comme toujours c'est que en partant

00:09:01 d'une thématique d'un sujet la cuisine on va voir qu'en fait ça touche à tout et on peut s'intéresser absolument

00:09:07 finalement une bonne partie de l'histoire du moyen-âge

00:09:10 alors toi ta spécialité c'est la cuisine aristocratique du bas moyen-âge

00:09:15 pour ceux qui nous écoutent c'est quoi le bas moyen-âge alors le bas moyen-âge

00:09:20 c'est on va dire le moyen-âge c'est mille ans d'histoire et

00:09:24 ces mille ans

00:09:26 enfin le découpage en fait des périodes a été fait assez tardivement et

00:09:33 et le on a décidé vers le 18e siècle que entre les deux périodes florissantes qu'était l'antiquité

00:09:41 et ce que l'on va appeler la renaissance il y avait un âge moyen où il s'est pas passé grand chose d'intéressant

00:09:48 donc c'est pour ça que ça a pris un peu cette appellation

00:09:51 les anglais même en une période du moyen-âge qu'ils appellent le dark age les âges sombres

00:09:57 donc tout ça est emprunt un peu d'obscurantisme

00:10:02 et

00:10:04 et donc nos historiens plus actuels qui sont pas toujours tous d'accord sur la date de début et de fin du

00:10:11 moyen-âge mais grosso modo on va dire c'est 5e 15e siècle et

00:10:15 on

00:10:17 le découpe en trois grandes périodes on va dire avant l'an 1000 c'est le haut moyen-âge c'est l'époque des

00:10:23 mérovingiens carolingiens le moyen-âge central

00:10:27 c'est le moyen-âge féodal c'est celui des croisades des chevaliers des troubadours etc donc entre le 10e 13e

00:10:33 et le bas moyen-âge c'est plutôt oui

00:10:38 13e 14e 15e

00:10:42 donc vraiment la toute fin du moyen-âge et pourquoi je me suis intéressé particulièrement à cette période

00:10:48 c'est peut-être un petit peu aussi par par fainéantise c'est durant cette période qu'on a des

00:10:54 qu'on retrouve des récepteurs culinaires donc à partir du 12e siècle en fait le

00:10:58 salsamentum pictavensium

00:11:01 c'est plus ancien recueil de

00:11:03 voilà qui contient des recettes culinaires et après c'est vraiment

00:11:10 Fin 13e début 14e avec le

00:11:12 manuscrit de Sion et puis après tout ceux qui sont un peu plus connus le

00:11:17 le ménager de paris en 1392 le viande des taillevans qui sera plusieurs fois réédité etc il n'y a pas de

00:11:24 pour la curiosité même si c'est pas le sujet il n'y a pas de référence

00:11:28 antérieure par exemple au moyen-âge on n'a pas de référence sur les mérovingiens par exemple ou alors le déré coquinaria

00:11:35 d'Apicius est encore est encore connu

00:11:39 Et mais pas forcément pas forcément utilisé on a le la bulle à la missive de

00:11:48 d'antimus au fils de de Clovis

00:11:53 où il lui donne des

00:11:57 des

00:12:00 réceptes alimentaires de vraiment des conseils de

00:12:04 diététiques on peut dire et dans lequel il décrit le garum qui est cette espèce de

00:12:09 De jus de poisson

00:12:12 Qui ressemble un peu au gnocchman mais dont est effrayant les romains

00:12:17 et là il dit clairement qu'il faut qu'il faut arrêter d'en manger quoi

00:12:21 donc en fait il faut pas se dire qu'il y a une cuisine

00:12:25 pour chaque époque mais il ya des évolutions qui sont assez lentes et ça je rencontre bien sur mon sujet d'études

00:12:33 actuelles c'est donc comme tu l'as précisé je

00:12:35 je poursuis laborieusement mon doctorat

00:12:39 Et

00:12:42 et on pensait pendant longtemps on apprend qu'entre l'alimentation médiévale et l'alimentation de la renaissance il y avait une rupture qui était brutale

00:12:49 aujourd'hui on sait qu'il n'y a pas de rupture mais il ya vraiment une évolution lente et une continuité mais on sait pas comment comment elle

00:12:56 s'est faite

00:12:57 et c'est vrai que voilà mon boulot du moment c'est essayer de déterminer comment cette évolution c'est

00:13:02 c'est produit. Alors du coup tu es donc spécialiste sur le bas moyen âge mais aussi de la cuisine aristocratique

00:13:07 donc vient la question essentielle

00:13:10 c'est quoi l'aristocratie ? L'aristocratie c'est ceux qui ont les moyens ce sont les puissances ce que Massimo Montanari appelle les potence

00:13:18 et si on prend l'oeuvre de Duby

00:13:22 on a le moyen âge qui est

00:13:25 donc l'imaginaire du moyen âge feudal qui séparé en trois classes les paysans les moines et les chevaliers pour faire simple

00:13:32 l'aristocratie c'est cette classe chevaleresque en fait c'est ceux qui ont

00:13:36 qui ont des possessions qui ont de l'argent qui peuvent

00:13:40 payer un luxe alimentaire

00:13:45 et

00:13:48 pourquoi l'aristocratie ? Déjà parce que les ouvrages de recettes

00:13:51 ne sont pas forcément destinés à la paysannerie

00:13:55 donc ils sont vraiment des destinées à l'élite

00:13:58 même si dans les récepteurs culinaires on a à la fois la cuisine des élites et à la fois la cuisine des communs

00:14:03 parce que je reprends l'exemple du château il y a le seigneur sa course à suite

00:14:08 mais il y a également

00:14:11 tous les soldats tous les servants qui sont dans ce château là et qui mangent aussi

00:14:18 on pourrait parler d'une cuisine centrale

00:14:21 dans certains gros sites il y a vraiment deux cuisines qui sont séparées

00:14:26 mais sinon on veut parler d'une cuisine centrale qui fait à manger pour tout le monde mais qui fait pas manger les mêmes choses

00:14:31 et le

00:14:33 livre de recettes qui est

00:14:35 non pas là pour transmettre les recettes aux cuisiniers parce que la transmission se faisait de manière orale

00:14:40 mais qui est là plutôt pour contrôler ce que fait le cuisinier ou pour savoir ce que le cuisinier doit mettre dedans

00:14:46 le livre de recettes concerne vraiment le

00:14:52 Celui qui sait lire déjà donc c'est à dire pas tout le monde

00:14:56 et donc l'aristocratie

00:14:59 sur le bas moyen âge c'est aussi bien la noblesse que

00:15:03 également

00:15:06 il y a

00:15:07 les grands prélats de l'église les papes les évêques qui sont très fortunés donc c'est une forme d'aristocratie

00:15:14 il y a certains grands bourgeois qui sont plus riches que certains nobles

00:15:18 donc voilà c'est vraiment

00:15:21 c'est ceux qui ont les moyens de se faire plaisir

00:15:25 à table. Alors avant de rentrer sur ce sujet spécifique de la cuisine aristocratique

00:15:29 je pense que beaucoup de gens se demandent aussi se posent des questions sur la cuisine du peuple

00:15:35 simplement est-ce que là dessus tu as des choses à dire ou est ce qu'on sait pas parce qu'il n'y a pas de livre

00:15:41 alors on connaît pas les recettes spécifiques

00:15:44 mais on sait effectivement ce que l'on mangeait et là c'est vrai que l'archéologie

00:15:49 est très intéressante parce qu'elle nous délivre vraiment les ingrédients qui étaient consommés en fonction des régions en fonction de l'époque en fonction

00:15:58 des classes sociales

00:16:00 Il y a la littérature, la littérature vernaculaire ou

00:16:04 même la littérature savante qui peut nous donner des

00:16:08 renseignements assez précis

00:16:12 Donc le peuple grosso modo son alimentation est

00:16:19 je dirais à 90% céréalière on mange essentiellement des céréales

00:16:25 Pas les céréales blanches comme le froment

00:16:31 le froment c'est ce qu'on appelle le blé aujourd'hui mais blé c'est le nom générique

00:16:36 pour nommer les céréales au moyen âge donc parmi les blés il y a aussi

00:16:40 l'avoine, le millet, le seigle, l'orge

00:16:44 et bien d'autres donc qui sont

00:16:47 qui sont consommés

00:16:49 voilà par la paysannerie

00:16:51 On peut schématiser en disant que jusqu'au XIIe siècle on a

00:16:56 Un pot

00:17:00 on a l'image du chaudron dans la cheminée

00:17:03 donc moi je parle plus de pot parce que le chaudron c'est en fer ça coûte très cher donc il faut plutôt imaginer une armite en céramique

00:17:11 avec de l'eau dedans, des céréales, des légumes pourquoi pas un morceau de viande du porc que l'on a tué et salé en décembre

00:17:19 et que l'on conserve ainsi toute l'année donc on a cette bouillie de

00:17:24 de céréales et de légumes

00:17:27 Une sorte de pot au feu dans lequel on rajoute des céréales et qui au demeurant est

00:17:35 est très bon, rigorant, c'est une excellente nourriture

00:17:41 Et puis on peut rajouter de temps en temps effectivement

00:17:45 des salaisons, de la charcuterie, on peut rajouter du fromage, on peut rajouter des oeufs

00:17:50 donc voilà on a une alimentation qui est assez complète dans laquelle on ne doit pas retrouver forcément d'épices hormis le poivre

00:17:57 le poivre noir mais ça on en parlera peut-être tout à l'heure

00:18:00 Et à partir du XIIe siècle on a vraiment

00:18:04 un développement des moulins et des fours banneaux

00:18:09 c'est à dire que les seigneurs font construire des moulins et des fours et perçoivent un droit de ban, perçoivent une taxe dessus sur l'utilisation

00:18:16 et on voit la France se couvrir de moulins

00:18:21 et on peut vraiment considérer qu'à partir du XIIe siècle

00:18:25 cette bouillie progressivement est transformée par un système alimentaire

00:18:31 qui sera un companage, c'est à dire des aliments qui accompagnent le pain

00:18:37 la céréale reste toujours l'alimentation principale mais sous forme de pain plutôt et avec des aliments qui sont cuisinés

00:18:44 autour ou qui rentrent dans le pain

00:18:47 donc

00:18:50 voilà c'est les bases alimentaires restent les mêmes mais avec une évolution dans la pratique

00:18:55 Pour ceux que ça intéresse sur youtube on avait fait un reportage sur la commanderie templière d'Arville et vous y trouvez dedans

00:19:03 on filme et on cause un petit peu d'un four qui avait été mis en place dans cette commanderie templière et qui servait pour tout le village

00:19:09 les gens les gens venaient pour pour faire cuire leurs trucs là dedans

00:19:13 donc là il y avait quand même un petit peu de viande ils avaient le droit quand même de

00:19:17 chasser le peuple ou pas du tout ? On parle souvent du droit de chasse alors c'est vrai que

00:19:23 il y a des domaines de chasse qui sont réservés

00:19:27 pour le

00:19:30 pour les seigneurs pour s'adonner à la chasse qui est à la fois un loisir et puis une façon de briller

00:19:35 un entraînement à la guerre enfin il y a vraiment tout plein de facteurs mais

00:19:41 il ne faut pas imaginer qu'un paysan n'a pas le droit de chasser

00:19:45 La chasse n'est pas forcément un droit

00:19:48 un seigneur a un devoir de chasse et de protection sur ses terres

00:19:53 je ne sais pas pour ceux qui sont à la campagne qui ont déjà vu

00:19:58 des cendriers passer dans un champ ils retournent tout quoi et

00:20:00 et après voilà c'est il y a aussi des bêtes qui sont dangereuses

00:20:05 Il y a toujours cette fameuse peur du loup pour les bêtes

00:20:10 Donc voilà il y a des animaux qu'il faut chasser

00:20:16 dont il faut débarrasser les terres pour que les paysans puissent vivre

00:20:21 sainement on va dire mais

00:20:25 rien n'empêche de poser des collées ou d'attraper des oiseaux avec de la glu ou de chasser à la fronde

00:20:32 voilà la chasse au moyen âge c'est aussi une question de moyens quand on va chasser l'ours ou le cerf

00:20:38 ou même le sanglier on a des chiens on est plusieurs on a des armes

00:20:46 On fatigue les bêtes on va les acheter à les pieux et quand vous avez un sanglier qui vous fonce dessus

00:20:54 et que vous vous êtes avec votre épieu de chasse et qu'il va falloir

00:20:58 faire une réception de charge enfin vous avez une voiture qui vous fonce dessus

00:21:01 et vous vous êtes là et vous l'attendez avec un bout de bois

00:21:04 avec un morceau de fer au bout quoi

00:21:06 enfin je veux dire il faut les avoir bien accrochés au fond des brais pour les chasser au moyen âge quoi

00:21:10 Et voilà donc la paysannerie ne s'adonne pas forcément

00:21:17 à ce type de loisirs extrêmement dangereux

00:21:21 il y a des grands seigneurs et des rois qui sont morts d'un accident de chasse

00:21:26 Parathéon pour ceux qui suivent Game of Thrones

00:21:28 Est-ce que

00:21:31 On nous pose une question on nous dit

00:21:33 alors ok

00:21:35 ils mangeaient des céréales mais est-ce que c'était les mêmes céréales qu'aujourd'hui est-ce qu'il y a beaucoup de différences ?

00:21:39 Alors les études carpologiques nous montrent effectivement des

00:21:43 des différences la base de la céréale est la même

00:21:49 quand on fait des analyses d'ADN d'amidon

00:21:54 on voit que

00:21:56 on reconnaît clairement les céréales elles sont typées mais elles ont évolué par rapport au aujourd'hui

00:22:03 tous les ingrédients ont évolué

00:22:05 depuis le moyen âge que ce soit

00:22:08 naturel ou de façon anthropique pas par sélection de l'homme

00:22:12 et alors c'était absolument pas prévu

00:22:14 cette question mais j'ai à côté de moi j'ai une enveloppe justement

00:22:18 avec des céréales anciennes que

00:22:21 j'ambitionne de faire pousser un jour et on a

00:22:26 on a comme ça vous voyez donc ça on est vraiment sur

00:22:31 devant la caméra on est vraiment sur des espèces anciennes de céréales

00:22:36 qui ressemblent clairement à celles d'aujourd'hui mais qui

00:22:40 qui diffèrent un petit peu

00:22:43 donc ça c'est un ami archéologue qui m'a donné

00:22:48 voilà ici on a des grains d'avoine qui sont très noirs en fait très bruns

00:22:52 c'est un ami archéologue qui m'a donné des grains

00:22:56 et que je dois faire pousser un jour où j'aurai le temps et le terrain

00:23:02 pour avec l'ambition d'arriver à un moment donné à faire une récolte suffisamment importante

00:23:09 pour pouvoir faire de la farine et du pain avec et goûter ces céréales anciennes

00:23:15 Traditionnellement aujourd'hui même si c'est pas le cas pour tout le monde

00:23:19 on va dire qu'on a le petit déjeuner, le déjeuner et le dîner

00:23:25 même si certains sont des hobbits et qu'ils ont la collation de 10 heures et le truc voilà

00:23:29 mais du coup à l'époque est-ce qu'il y a différents types de repas ?

00:23:32 Oui on a le dîner, le souper, le dîner qui correspond au repas de midi

00:23:38 le souper qui correspond au repas du soir et puis effectivement

00:23:41 rien n'empêche non plus de prendre des collations en dehors

00:23:48 à un moment donné il faut se dire qu'au Moyen-Âge ce sont aussi des hommes et des femmes

00:23:54 avec leurs penchants, leurs tendances y compris la gourmandise

00:23:58 si on la place parmi les pêchés capitaux c'est que ça existe

00:24:01 donc voilà deux repas principaux mais avec je pense très certainement

00:24:12 la possibilité de grignoter en dehors des repas

00:24:16 surtout aussi pour des populations itinérantes

00:24:19 quand je parle des populations itinérantes ce sont ce soit les commerçants, les voyageurs, les pèlerins

00:24:26 où effectivement les pèlerins ont leur repas, surtout le repas du soir

00:24:34 quand ils arrivent dans un monastère et qu'ils obtiennent le gîte et le couvert

00:24:40 mais tout au long de la journée, je le vois quand je suis parti à Saint-Jacques-de-Compostelle

00:24:50 avec mon sac à dos, je mangeais surtout le soir et en fait tout au long de la journée

00:24:59 soit je grignotais, soit je glanais quand je voyais des kiwis sur une branche sous la neige

00:25:08 j'hésitais pas à en cueillir un et ça me faisait une dose de vitamines et de bonheur

00:25:15 et je repartais un peu plus léger, en tout cas dans l'esprit

00:25:20 mais sinon, le repas principaux je pense

00:25:24 Alors vu qu'on parle de partir léger, quand on parle de repas de la noblesse au Moyen-Âge

00:25:30 on a quand même souvent cette image d'un énorme banquet médiéval qui nous vient en tête

00:25:35 sûrement popularisé par le cinéma aussi

00:25:37 est-ce que ce type de banquet a vraiment existé et comment ça s'organisait ?

00:25:41 Oui, il faut savoir qu'un banquet dure sur plusieurs heures, voire plusieurs jours

00:25:47 Ah c'est un rêve !

00:25:48 Mais on n'est pas tout le temps en train de manger, le banquet est surtout diplomatique

00:25:56 ce qui veut dire qu'il y a énormément de moments où on parle, où on discute, où on noue des alliances

00:26:04 où on négocie des choses et il y a les entremets d'une durée aussi variable

00:26:10 donc les entremets, aujourd'hui un entremet c'est souvent une pâtisserie, un dessert

00:26:16 mais les entremets au Moyen-Âge c'est ce qu'il y a entre les mets

00:26:19 donc il faut imaginer ce banquet aristocratique comme une succession de services

00:26:24 moyenne 5 services, il peut y en avoir moins ou plus, jusqu'à 16, 7 ou 8 services

00:26:30 et dans chaque service on a énormément de plats

00:26:34 mais on a une hiérarchie à table avec la table haute qui est la table du seigneur

00:26:40 imaginons une table en U, la branche basse du U ça serait la table haute où on a le seigneur et ses hôtes principaux

00:26:51 et les deux autres branches du U en fait ce sont les tables basses

00:26:57 et au plus on s'éloigne de la table haute, au plus notre condition sociale est basse

00:27:02 et ça a une importance dans ce que l'on va manger

00:27:07 parce que quand les plats arrivent sur les tables, en fait les plats principaux vont sur la table haute

00:27:14 les plats les plus recherchés, les plus raffinés et ensuite les autres plats sont répartis sur les tables

00:27:21 et on mange dans le plat que l'on a à portée

00:27:25 c'est-à-dire que tout le monde ne va pas manger de tout

00:27:29 le service des boissons est différent, quand on a soif on montre son verre

00:27:35 et les écuyer qui sont à l'office des boissons et les chansons sont là pour servir les verres

00:27:42 mais au niveau des repas on ne peut pas demander comme ceci au niveau des plats

00:27:47 on ne peut pas demander comme ceci à être servi, quelque chose de différent

00:27:53 on a vraiment les plats qui sont à notre portée

00:27:56 donc si on est au bout de table on a une chance de voir ce qu'on convoitait

00:28:00 anéanti par ceux qui nous ont précédés quoi ?

00:28:03 c'est possible, c'est possible

00:28:05 après souvent, là j'ai pris l'exemple d'une table en U

00:28:10 où on s'éloigne vraiment de la table haute

00:28:13 mais souvent ce n'était pas le cas

00:28:15 souvent il y avait, enfin dans les petits banquets il pouvait y avoir une seule et même tablée

00:28:20 qui pouvait être parallèle ou perpendiculaire à la table haute

00:28:23 des fois il y avait beaucoup plus de tables

00:28:26 et voilà tout dépend de l'importance et de la taille du banquet

00:28:31 on nous demande s'il y avait une table des enfants

00:28:34 non, non, non, les enfants ne sont pas à table

00:28:39 on voit sur certaines enluminures que des fois des dames ont une table à part

00:28:44 mais quand on regarde les contenances de table de la fin du Moyen-Âge

00:28:47 qui s'adrèchent déjà aux enfants, j'en ai une en tête qui commence par ces verres

00:28:51 "Enfant qui veut être courtois et à toutes gens agréables

00:28:55 met ses dits en entente et les garde en françois"

00:28:57 et ensuite il y a toute une liste de règles

00:29:02 pour apprendre aux enfants à bien se comporter à table

00:29:05 ils ne sont pas forcément à la table du banquet

00:29:09 sauf si vraiment on a un rôle particulier

00:29:14 quand Louis IX, Saint Louis, était enfant

00:29:18 et que la Régence du Royaume était donnée à sa mère

00:29:20 ça m'étonnerait qu'il n'ait pas participé au banquet aristocratique

00:29:23 parce qu'il était le roi tout enfant qu'il soit

00:29:25 mais sinon, quand on regarde l'iconographie

00:29:29 on ne voit pas forcément d'enfant à table

00:29:32 Quand on a préparé cette émission, on a partagé sur Twitter le sujet

00:29:36 et quelqu'un nous a dit "manger pour mieux vomir, vomir pour mieux manger"

00:29:41 est-ce que c'était vraiment le cas ?

00:29:42 parce que là tu nous dis que des fois ça dure même des jours

00:29:44 j'imagine qu'il faut savoir se ménager

00:29:48 et avoir un certain rythme

00:29:50 On est typiquement dans une idée reçue

00:29:56 je parlais à l'instant des contenances de table

00:29:59 on nous apprend à bien nous tenir à table

00:30:03 le banquet est diplomatique

00:30:07 il faut savoir qu'au Moyen-Âge

00:30:12 on est dans des siècles

00:30:15 ça a toujours été vrai de toute façon

00:30:18 de représentation

00:30:20 l'habit fait le moine

00:30:22 quand on est riche, on le montre

00:30:24 et on se conduit, on se comporte aussi comme tel

00:30:27 le fait de s'en mettre plein la lampe

00:30:30 d'aller vomir dans un buisson

00:30:32 et de revenir manger

00:30:34 même si l'image est plaisante et a pu correspondre

00:30:37 à une certaine époque

00:30:39 à ce que l'on imaginait du Moyen-Âge

00:30:42 je suis heureux aujourd'hui

00:30:45 de savoir que cette image est faussée

00:30:49 Est-ce qu'il y avait une équipe de cuisiniers

00:30:55 au moins un cuisinier

00:30:57 ça dépend de la taille de l'infrastructure

00:31:00 qui accueille le repas

00:31:02 on pouvait embaucher du personnel supplémentaire

00:31:05 pour les grosses occasions ?

00:31:07 Oui, très certainement

00:31:09 qui dit gros banquet, dit grosse équipe

00:31:11 il faut s'imaginer que dans une cuisine au Moyen-Âge

00:31:15 comme aujourd'hui dans les grands restaurants

00:31:17 on a une brigade

00:31:19 on a le cuisinier

00:31:21 le rôtisseur qui s'occupe de faire rôtir les viandes

00:31:24 le haster qui s'occupe d'entretenir le feu

00:31:27 on a des enfants de cuisine galopins

00:31:33 peut-être parce qu'ils courent partout

00:31:35 qui sont là aussi pour les menu-tâches

00:31:39 on a toute une équipe

00:31:42 qui est là pour la réalisation des plats

00:31:48 pour la réalisation des mets

00:31:50 mais quand on a un grand banquet

00:31:53 nécessairement on a besoin de plus de monde

00:31:56 autant pour le service, c'est facile

00:31:58 parce que servir un banquet c'est une tâche honorifique

00:32:01 donc on a souvent des écuyers ou des chevaliers

00:32:04 qui servent au banquet

00:32:06 c'est un honneur pour eux

00:32:08 et derrière ils reçoivent des cadeaux

00:32:13 pour tel banquet on a mis une vaisselle en or

00:32:16 peut-être que l'écuyer tranchant

00:32:20 va pouvoir repartir avec cette vaisselle en or

00:32:22 et après il y a également toutes les personnes

00:32:25 qui officient pour la réalisation d'un banquet

00:32:28 mais qui ne sont pas forcément attachées directement

00:32:31 au service d'un seigneur

00:32:32 je pense aux lavandières qui vont faire les nappes

00:32:34 je pense aux charpentiers ou aux menuisiers

00:32:36 qui vont fabriquer les tréteaux et les planches

00:32:39 pour qu'on puisse mettre la table

00:32:42 et voilà, énormément de corps de métier

00:32:45 mais enfin voilà, grosso modo

00:32:47 il ne faut pas imaginer que sur un grand événement

00:32:50 on est uniquement l'équipe du site

00:32:54 je ne veux pas schématiser en disant un château

00:32:56 mais vraiment du...

00:32:57 parce que des fois ça se passe même en plein air

00:33:00 mais également du personnel supplémentaire en renfort

00:33:04 et également des autres corps de métier qui gravitent autour

00:33:07 et qui sont sollicités

00:33:09 Alors, petite question

00:33:10 est-ce qu'à l'époque, tu nous as parlé de vaisselle

00:33:14 à un moment donné

00:33:16 on mangeait dans des assiettes ?

00:33:17 Oui, alors qui n'a pas le nom d'assiette

00:33:20 ce que l'on appelle assiette, ça peut être un service

00:33:23 on dit par exemple "première assiette"

00:33:25 ça, ça servait à manger

00:33:27 et pour vraiment le contenant individuel

00:33:29 on va manger dans des tailloirs

00:33:32 qui eux-mêmes peuvent accueillir des tranchoirs

00:33:34 le tranchoir, généralement

00:33:36 c'est un morceau de pain

00:33:38 sur lequel on va manger

00:33:41 et quand le tailloir est partagé

00:33:45 il arrive très souvent de partager son tailloir

00:33:49 et donc de partager son tranchoir

00:33:51 on devient compain

00:33:52 on mange en compagnie

00:33:53 parce qu'on partage le pain

00:33:56 Au niveau des couverts

00:33:57 on avait le même type de couverts qu'aujourd'hui ?

00:33:59 Oui, les doigts

00:34:00 Les doigts sont l'ustensile

00:34:06 le plus utilisé par l'homme

00:34:09 y compris pour manger

00:34:10 après pour les mêlées plus liquides

00:34:12 on a des cuillères

00:34:14 et tout le monde à l'époque a sur soi son couteau

00:34:18 qui permet également des découpes

00:34:20 Est-ce que durant ces banquets

00:34:21 il y avait un petit peu d'animation

00:34:23 et quel type d'animation on pouvait trouver ?

00:34:25 Oui, je parlais des entremets tout à l'heure

00:34:28 et ces entremets sont de véritables animations

00:34:31 de véritables moments de spectacle

00:34:33 et ça peut être complètement varié

00:34:35 en fonction de la thématique du banquet

00:34:38 particulièrement sur le banquet de 1456

00:34:41 donné par Charles V

00:34:42 où il accueillit l'empereur Charles IV

00:34:44 et son fils Wenceslas

00:34:46 et clairement la thématique du banquet

00:34:50 c'était de relancer une croisade

00:34:53 pour reprendre Jérusalem

00:34:56 donc du coup pendant le banquet

00:34:58 on a eu une nef arrivant avec Pierre l'Ermite

00:35:01 qui a prêché la première croisade

00:35:03 on avait des décors qui avaient été montés dans la salle

00:35:06 donc il faut imaginer que ce banquet

00:35:08 se passait à la conciergerie

00:35:10 donc une grande salle immense

00:35:15 avec des voûtes de partout

00:35:17 et on avait toutes ces animations

00:35:20 qui se passaient au milieu

00:35:23 et là c'est juste un exemple

00:35:25 mais en fonction de la thématique du banquet

00:35:28 on peut avoir plein d'entremets divers et variés

00:35:31 je pense à un autre

00:35:33 où quatre hommes

00:35:35 amenaient une sorte de brancard

00:35:37 sur ce brancard il y avait une colline

00:35:39 qui avait été faite de cette colline

00:35:41 il y avait de l'eau de rose

00:35:43 et du vin vermeil qui coulaient

00:35:46 depuis des sources

00:35:48 donc on imagine déjà tout le système

00:35:50 qu'il a fallu mettre en place

00:35:52 et il y avait également aux quatre angles

00:35:54 des gens habillés en angelots qui chantaient

00:35:56 donc on a des moments comme ça

00:36:00 très visuels de spectacle

00:36:02 et puis on peut imaginer également

00:36:04 d'avoir des personnes qui jouent aussi bien

00:36:06 de la musique, qui chantent

00:36:08 qui fassent de la jonglerie

00:36:10 au sens où on l'emploie aujourd'hui

00:36:13 des saltimbanques

00:36:15 qui vont sauter sur les bancs

00:36:17 énormément de choses

00:36:19 et puis ces entremets

00:36:21 rentrent complètement

00:36:23 dans ce que j'appelle

00:36:25 la sociologie de la table

00:36:27 où on a

00:36:29 ses usts, on a ses coutumes

00:36:31 on a ses rites

00:36:33 et ils en font complètement partie

00:36:35 - Alors tout ça c'est de la cuisine

00:36:37 exceptionnelle ou en tout cas

00:36:39 événementielle

00:36:41 au jour le jour comment ça se passe

00:36:43 cette cuisine aristocratique ?

00:36:45 Est-ce qu'il y avait une pièce dédiée au repas ?

00:36:47 - Alors non, il n'y a pas

00:36:49 réellement de pièce dédiée au repas

00:36:51 on n'a pas de salle à manger

00:36:53 ça apparaîtra vraiment

00:36:55 beaucoup plus tardifement

00:36:57 à l'époque moderne

00:36:59 comment se passent les repas ?

00:37:03 Imaginez que les recettes

00:37:05 qui sont servies aux banquets

00:37:07 même s'ils ont un caractère exceptionnel

00:37:09 comme des oiseaux revêtus de leur plume

00:37:11 par exemple

00:37:13 on a quand même une cuisine

00:37:15 qui est variée et surtout épicée

00:37:17 tout au long

00:37:19 de l'année

00:37:21 après

00:37:23 on est toujours sous-social

00:37:25 et même dans l'aristocratie

00:37:27 même dans la noblesse

00:37:29 on a des différences

00:37:31 on a au 14ème siècle

00:37:33 un petit noble auvergnat

00:37:35 qui s'appelle Guillaume de Muroll

00:37:37 et ce personnage là est particulièrement intéressant

00:37:39 parce qu'il notait tout ce qu'il mangeait

00:37:41 on s'aperçoit qu'il mange

00:37:43 essentiellement des céréales

00:37:45 2/3 de son alimentation c'est des céréales

00:37:47 du coup pour les repas

00:37:49 en déplacement

00:37:51 comment ça se passe ?

00:37:53 est-ce qu'on a

00:37:55 le cuisinier

00:37:57 qui suit derrière

00:37:59 ou on se débrouille

00:38:01 on fait un doggy bag ?

00:38:03 Non non non

00:38:05 en fait on a deux types

00:38:07 de déplacement

00:38:09 on a le déplacement

00:38:11 militaire

00:38:13 où là

00:38:15 on a une énorme intendance

00:38:17 derrière

00:38:19 et il se peut effectivement qu'on ait le cuisinier

00:38:21 attaché au puissant

00:38:23 qui leur fasse des recettes spécifiques

00:38:25 mais je n'ai pas trop de

00:38:27 je ne veux pas trop m'avancer

00:38:29 parce que personnellement

00:38:31 je n'ai pas trop de renseignements dessus

00:38:33 et après on a

00:38:35 le déplacement

00:38:37 pour des raisons diplomatiques

00:38:41 où on va rencontrer l'autre

00:38:43 et souvent

00:38:45 effectivement on amène son cuisinier

00:38:47 parce que lors de la rencontre

00:38:49 notamment, alors c'est un petit peu

00:38:51 après le Moyen-Âge, je pense notamment au camp

00:38:53 du Drado, le roi de France et le roi

00:38:55 d'Angleterre et chacun

00:38:57 amène ses cuisines

00:38:59 on monte des cuisines de campagne

00:39:01 phénoménales

00:39:03 et ils s'invitent les uns les autres

00:39:05 et il y a une sorte de rivalité

00:39:07 également qui se passe à table dans la qualité

00:39:09 des mecs qui sont servis.

00:39:11 Depuis tout à l'heure on n'en parle pas beaucoup

00:39:13 tu parles beaucoup de céréales

00:39:15 tu parles beaucoup de viande

00:39:17 mais les légumes du coup

00:39:19 est-ce qu'on en mange beaucoup dans l'aristocratie ?

00:39:21 Très clairement les légumes sont

00:39:23 sont vraiment

00:39:25 assez oubliés

00:39:27 de la cuisine aristocratique

00:39:29 on a quelques recettes de crétonais

00:39:31 par exemple qui sont des

00:39:33 sortes de purée de pois ou de fèves

00:39:35 mais

00:39:37 il faut imaginer qu'au Moyen-Âge

00:39:39 tout est symbole

00:39:41 que Dieu a une place omniprésente

00:39:43 on ne peut pas

00:39:45 imaginer au Moyen-Âge

00:39:47 que Dieu n'ait pas existé

00:39:49 donc on est emprunt de religions catholiques

00:39:51 romaines et

00:39:53 ça va déterminer énormément de choses

00:39:55 et notamment on a

00:39:57 ce qu'on appelle la scala naturae

00:39:59 l'échelle de l'être

00:40:01 où tout en haut de cette échelle

00:40:03 en haut dans le ciel on a qui ? On a Dieu

00:40:05 en dessous on a les anges

00:40:07 si on continue à descendre on a les oiseaux

00:40:09 si on descend plus bas

00:40:11 on a les fruits qui poussent en haut

00:40:13 à descendre on a les céréales

00:40:15 qui poussent également majoritairement

00:40:17 sur des tiges en hauteur après

00:40:19 on a les animaux terrestres

00:40:21 on a les animaux qui sont

00:40:23 dans sa sou

00:40:25 et puis après on a aussi les légumes qui poussent

00:40:27 à ras de terre et puis après on a les racines

00:40:29 et si on continue

00:40:31 à creuser on arrive en enfer

00:40:33 donc entre le diable et Dieu

00:40:35 on a tous les aliments en fait

00:40:37 que Dieu a mis sur terre

00:40:39 pour le service de l'homme

00:40:41 on ne s'interdit

00:40:43 de rien manger

00:40:45 dans la religion catholique contrairement

00:40:47 à l'islam ou au judaïsme où on a des

00:40:49 interdits alimentaires

00:40:51 là vraiment

00:40:53 dans la religion catholique

00:40:55 on peut tout manger

00:40:57 mais selon sa condition sociale

00:40:59 je crois que

00:41:01 c'est le sociologue

00:41:03 Poulenc qui a dit ça

00:41:05 très... non c'est

00:41:07 Fischler dans l'omnivore

00:41:09 disant que ce qui fait vraiment

00:41:11 la spécificité alimentaire

00:41:13 de la richesse c'est qu'ils ont le choix

00:41:15 en fait eux ils peuvent tous payer

00:41:17 donc ils vont choisir

00:41:19 ce qu'ils veulent manger

00:41:21 soit par conviction, par croyance

00:41:23 par snobisme

00:41:25 il y a des tas et des tas de raisons

00:41:27 moi par exemple j'ai une petite clérette de dit

00:41:29 que j'adore

00:41:31 et que je préfère à

00:41:33 certains champagnes

00:41:35 donc je pourrais par snobisme

00:41:37 ne boire que du champagne

00:41:39 mais je préfère

00:41:41 répondre à mes goûts propres et boire

00:41:43 ma petite clérette

00:41:45 mais une fois de plus au moyen âge rappelons-le

00:41:47 la biffe et le moine

00:41:49 donc on a vraiment

00:41:51 quelque chose à donner en termes de

00:41:53 représentation et cette croyance

00:41:55 de cette échelle alimentaire fait que

00:41:57 l'on va préférer consommer

00:41:59 des produits volatiles

00:42:01 des produits de la chasse

00:42:03 avec une petite contradiction

00:42:05 sur ce que je viens de dire sur le sanglier

00:42:07 parce qu'effectivement on consomme du sanglier

00:42:09 qui lui-même est dans sa soue

00:42:11 mais il y a une valorisation de l'animal

00:42:13 du fait de ce qu'il faut déployer

00:42:15 comme force, comme énergie

00:42:17 pour le chasser

00:42:19 et donc les légumes

00:42:21 on voit bien que

00:42:23 les légumes sont un peu en bas de cette échelle

00:42:25 notamment les légumes racines

00:42:27 il n'empêche pas d'en rencontrer dans les récepteurs culinaires

00:42:29 mais je rappelle que

00:42:31 le livre de recettes au Moyen-Âge

00:42:33 sert aussi bien la cuisine aristocratique

00:42:35 que la cuisine des communs

00:42:37 donc il faut se servir des menus de banquet

00:42:39 pour voir

00:42:41 quel type de légumes

00:42:43 peut être cuisiné

00:42:45 - Alors tout à l'heure tu nous

00:42:47 évoquais l'utilisation

00:42:49 d'épices, est-ce que tu peux nous en dire

00:42:51 un petit peu plus là-dessus ?

00:42:53 - Là aussi on est...

00:42:55 la consommation des épices répond

00:42:57 à plusieurs principes

00:42:59 à plusieurs

00:43:01 critères

00:43:03 Dieu une fois de plus est

00:43:05 dans l'affaire parce que

00:43:07 les épices et le paradis terrestre

00:43:09 est clairement localisé entre le frat

00:43:11 et le tigre

00:43:13 et les routes

00:43:15 du paradis

00:43:17 sont connues par

00:43:19 les arabes qui en font le commerce

00:43:21 et ils n'hésitent pas à véhiculer

00:43:23 des tas de légendes

00:43:25 sur les épices pour les vendre encore plus

00:43:27 chers et on abuse ainsi de la crédulité

00:43:29 des francs

00:43:31 qui n'ont pas Twitch, qui n'ont pas

00:43:33 Facebook, qui n'ont pas

00:43:35 la télévision et qui

00:43:37 aiment

00:43:39 se baigner comme ça

00:43:41 de merveilleux. Alors aujourd'hui

00:43:43 on sait que la majorité des épices vient

00:43:45 d'extrême-orient et que les arabes

00:43:47 ont fait le commerce via différentes

00:43:49 caravanes

00:43:51 quand les épices arrivaient

00:43:53 sur le notable

00:43:55 occidental, ils avaient déjà parcouru la moitié de la planète

00:43:57 mais au Moyen-Âge

00:43:59 on pense réellement qu'elles viennent du

00:44:01 paradis. A côté de ça

00:44:03 les épices ont

00:44:05 des verres

00:44:07 qui peuvent aider à la digestion

00:44:09 le gingembre est un tonique

00:44:11 et il fluidifie le sang également

00:44:13 donc on a comme ça des vertus

00:44:15 avérées des épices

00:44:17 et

00:44:19 dans la

00:44:21 pensée médicale de l'époque

00:44:23 qui se calque

00:44:25 à la fois sur les écrits

00:44:27 d'Hippocrate au IVe siècle

00:44:29 avant Jésus-Christ et de

00:44:31 Galien-Pergam au Ier siècle avant Jésus-Christ

00:44:33 on est

00:44:35 sur cette théorie des humeurs

00:44:37 d'ailleurs il y aurait un sujet

00:44:41 on est sur

00:44:43 la théorie des humeurs

00:44:45 le chaud, le froid, le sec, l'humide

00:44:47 et les épices

00:44:49 en fait on va chercher un équilibre

00:44:51 alimentaire

00:44:53 les épices

00:44:55 elles sont majoritairement

00:44:57 chaudes et sèches

00:44:59 majoritairement jusqu'au 3ème degré

00:45:01 ce qui est

00:45:03 on va dire une meilleure tendance

00:45:05 que d'être froid et humide

00:45:07 mais voilà

00:45:09 on va accommoder

00:45:11 les plats

00:45:13 d'épices et essayer de

00:45:15 établir une sorte

00:45:17 on a une recette aujourd'hui

00:45:19 qui est complètement

00:45:21 c'est mon ami Bruno Louriau

00:45:23 qui m'en avait parlé

00:45:25 et on est complètement

00:45:27 dans cette pensée médicale

00:45:29 du Moyen-Âge

00:45:31 c'est le

00:45:33 melon au porto

00:45:35 avec sa tranche de jambon

00:45:37 le porto lui

00:45:39 est chaud et sec

00:45:41 c'est un alcool

00:45:43 le melon

00:45:45 humide et le jambon lui est sec

00:45:47 et donc on est sur un équilibre

00:45:49 complet au niveau de

00:45:51 cette théorie des humeurs

00:45:53 voilà donc ça c'est assez

00:45:55 passionnant de lier

00:45:57 l'histoire de l'alimentation et

00:45:59 l'histoire de la médecine

00:46:01 c'est entre autres

00:46:03 ce sur lequel je travaille

00:46:05 pour voir cette évolution de la cuisine

00:46:07 entre le Moyen-Âge et la Renaissance

00:46:09 - Alors ces épices

00:46:11 on évoque souvent le rôle

00:46:13 des croisades dans le fait

00:46:15 qu'on ait pu les découvrir en Occident

00:46:17 qu'est-ce que tu as à nous dire là-dessus ?

00:46:19 - Les épices sont connues déjà avant

00:46:21 quand

00:46:23 il suffit de regarder

00:46:25 les recettes antiques pour voir que l'on consomme déjà

00:46:27 des épices

00:46:29 quand Alaric Ier a mis à sac

00:46:31 la ville de Rome

00:46:33 pour s'en aller il a demandé un tribut

00:46:35 dans lequel il y avait de l'or

00:46:37 du cuir, des esclaves hommes et femmes

00:46:39 et l'équivalent d'une tonne de poivre

00:46:41 donc

00:46:43 du poivre

00:46:45 rond, du poivre

00:46:47 du pour déjà connu. Les croisades

00:46:49 ont permis de développer

00:46:51 le commerce

00:46:53 de ces épices, ont permis d'en obtenir

00:46:55 plus facilement mais dans la sphère

00:46:57 médicale les épices sont extrêmement utilisés

00:46:59 tout autant si ce n'est plus

00:47:01 que dans la sphère

00:47:03 alimentaire et

00:47:05 quand on prend des

00:47:07 écrits d'Ibn Butla

00:47:09 par exemple

00:47:11 ou d'Avisen

00:47:13 donc vraiment on a des médecins

00:47:15 arabes qui ont été très importants pour le développement

00:47:17 de la pensée médicale en Occident

00:47:19 et bien sûr

00:47:21 ils nous parlent d'épices

00:47:23 donc les épices sont connues et utilisées

00:47:25 mais c'est vrai que les croisades ont permis

00:47:27 notamment de découvrir

00:47:29 le sucre qui est considéré comme une épice

00:47:31 et les croisés nous parlent de ces champs

00:47:33 de tuyaux à miel et voilà

00:47:35 le commerce en a été intensifié, en a été

00:47:37 développé. Les croisades il ne faut pas

00:47:39 voir uniquement des expéditions

00:47:41 militaires, les expéditions militaires vont durer

00:47:43 quelques années et entre

00:47:45 deux on avait des arabes

00:47:47 qui s'entendaient très bien avec des occidentaux

00:47:49 et comme il y avait des arabes

00:47:51 qui se mettaient

00:47:53 sur le coin de la caboche entre eux, tout comme des

00:47:55 occidentaux qui se mettaient sur le coin de la caboche

00:47:57 entre eux, on a pu avoir des seigneurs

00:47:59 francs alliés à des seigneurs arabes

00:48:01 combattre d'autres seigneurs francs alliés eux-mêmes

00:48:03 à d'autres seigneurs arabes.

00:48:05 Cette période des croisades est

00:48:07 assez compliquée et il ne faut pas le voir

00:48:09 uniquement comme une expédition

00:48:11 militaire où on va casser de l'arabe

00:48:13 pour délivrer

00:48:15 le sacro-saint au tombeau du Christ.

00:48:17 De toute façon, quand il y a

00:48:19 des conflits, personne n'est blanc.

00:48:21 J'engage aussi à lire

00:48:23 Amin Malouf, "Les croisades vues par les arabes".

00:48:25 C'est assez

00:48:27 intéressant parce que

00:48:29 l'histoire est souvent

00:48:31 écrite par celui qui la gagne.

00:48:33 Mais d'avoir le

00:48:37 point de vue inverse, c'est intéressant aussi.

00:48:39 Il y a une

00:48:41 idée reçue, peut-être,

00:48:43 qui veut que les épices dans l'alimentation

00:48:45 médiévale, ça servait surtout à

00:48:47 cacher un mauvais goût.

00:48:49 D'où est-ce que ça vient, cette idée reçue ?

00:48:51 On en a parlé un petit peu au début.

00:48:53 Moi, je pense que

00:48:57 les historiens

00:48:59 des siècles précédents

00:49:01 et même les

00:49:03 sociologues des décennies

00:49:05 précédentes,

00:49:07 ont fait du mal en

00:49:09 imaginant des choses.

00:49:11 Et là, depuis

00:49:13 30-40 ans, on en revient

00:49:15 une fois de plus.

00:49:17 Moyen âge,

00:49:19 un âge obscur, un âge sale

00:49:21 où on ne se lavait pas,

00:49:23 où

00:49:25 le Seigneur y couchait

00:49:27 avec la jeune mariée,

00:49:29 où on mangeait

00:49:33 mal et donc on mettait des épices

00:49:35 pour que ça puisse passer.

00:49:37 Non, non, non, les épices

00:49:39 coûtent une fortune. On a parlé

00:49:41 un peu de la sphère médicale,

00:49:45 on a parlé du côté

00:49:47 sacré des épices, mais

00:49:49 c'est aussi un facteur

00:49:51 social important. Mettre une foison

00:49:53 d'épices dans sa cuisine, c'est montrer

00:49:55 à l'invité qu'on a des moyens,

00:49:57 qu'on est un bon parti.

00:49:59 Quand on a un banquier

00:50:03 diplomatique,

00:50:05 c'est du tape-à-l'œil et les épices

00:50:07 contribuent grandement à ce tape-à-l'œil.

00:50:09 Et ils

00:50:11 coûtent tellement cher que comment

00:50:13 imaginer que quelqu'un

00:50:15 qui a les moyens de

00:50:17 mettre une fortune à table dans sa cuisine,

00:50:19 il va mettre une viande pourrie.

00:50:21 Moi, j'invite toutes les personnes qui véculent

00:50:23 ce genre d'idée reçue à s'intéresser

00:50:25 un peu au compte

00:50:27 de boucherie,

00:50:29 où on voit que la viande

00:50:31 est abattue quotidiennement,

00:50:33 même en période de carême, parce qu'il faut

00:50:35 nourrir les

00:50:37 personnes qui

00:50:39 ne font pas le carême,

00:50:41 que ce soit les Juifs

00:50:43 qui habitent sur le territoire, que ce soit les personnes

00:50:45 malades, les femmes enceintes, les enfants

00:50:47 qui ont besoin de

00:50:49 viande, parce que la viande, c'est,

00:50:51 de plus,

00:50:53 la puissance. On est fort

00:50:55 quand on en déplaise aux véganes d'aujourd'hui,

00:50:57 on est fort quand on consomme

00:50:59 de la viande.

00:51:01 Et

00:51:03 quelque chose qui est censé nous renforcer,

00:51:05 nous fortifier, on ne va pas

00:51:07 le manger si

00:51:09 c'est pourri, si c'est avarié.

00:51:11 On peut laisser faisander volontairement

00:51:13 certaines viandes pour renforcer leur goût.

00:51:15 Mon grand-père,

00:51:17 il accrochait les becques à Sparlebecq,

00:51:19 et quand elle se détachait

00:51:21 toute seule du bec, c'est qu'elle était bonne à consommer.

00:51:23 Donc aujourd'hui,

00:51:25 rien que l'image, je suis sûr que ça dégoûte

00:51:27 la moitié des gens, mais pourtant,

00:51:29 ça permettait d'attendrerir et de

00:51:31 renforcer le goût du

00:51:33 gibier. – On pouvait payer en épices, du coup,

00:51:35 vu la valeur du... – Oui,

00:51:37 d'ailleurs l'expression "payer en espèces",

00:51:39 ça vient de la "payer en

00:51:41 espices". Il était même...

00:51:43 On retrouve des textes intéressants aussi

00:51:45 sur le fait de

00:51:47 payer en épices, notamment

00:51:49 les faveurs de l'Église qui pouvaient être

00:51:51 achetées en argent ou en épices,

00:51:53 et où on interdit

00:51:55 aux évêques

00:51:57 d'être payés

00:51:59 plus d'un cornet d'épices

00:52:01 par semaine.

00:52:03 Donc,

00:52:05 il y a des petites anecdotes

00:52:07 qui sont rigolotes comme ça.

00:52:09 – Il y a peut-être des épices qui étaient plus

00:52:11 abordables que d'autres ?

00:52:13 Est-ce qu'il y en a qui auraient pu

00:52:15 toucher d'autres

00:52:17 sphères

00:52:19 que l'aristocratie, que la haute

00:52:21 aristocratie ?

00:52:23 – Oui, c'est tout à fait le cas du poivre

00:52:25 noir, dont on en a plusieurs

00:52:27 fois parlé. Le poivre noir,

00:52:29 c'est le poivron

00:52:31 qu'on connaît aujourd'hui,

00:52:33 "piper nigrum",

00:52:35 à différencier du poivre long,

00:52:37 "piper longum". Le poivre long,

00:52:39 lui, est vraiment très prisé par la

00:52:41 noblesse, par l'aristocratie.

00:52:43 Et le poivre noir, pas du tout.

00:52:45 Le poivre noir est vraiment

00:52:47 laissé à la petite bourgeoisie.

00:52:49 Vu la quantité

00:52:51 qui est importée, vendue,

00:52:53 il y a une consommation énorme

00:52:55 de poivre noir. On peut décemment penser que même

00:52:57 dans la...

00:52:59 les gens du peuple, qui ont

00:53:01 envie d'avoir des épices,

00:53:03 ont du poivre. D'ailleurs, ça a

00:53:05 traversé les siècles, parce qu'aujourd'hui,

00:53:07 sur toutes les tables, on a du poivre et du sel.

00:53:09 Alors qu'on

00:53:11 pourrait très bien

00:53:13 avoir autre chose que du poivre noir

00:53:15 pour relever

00:53:17 les plats. On a le cubeb,

00:53:19 la maniguette,

00:53:21 le poivre long dont je parlais, qui sont des espèces de

00:53:23 poivre qui sont absolument

00:53:25 exceptionnelles. Pourquoi ? Encore

00:53:27 d'une tradition

00:53:29 qui a ancré très profondément.

00:53:31 Mais ce poivre noir, pourquoi on ne le

00:53:33 consomme pas dans l'aristocratie ?

00:53:35 Je dirais pour deux raisons.

00:53:37 La première, c'est parce qu'on en a

00:53:39 énormément. Donc du coup,

00:53:41 c'est la loi de l'offre et de la demande.

00:53:43 Il y a une très grosse production,

00:53:45 il y a une très grosse importation.

00:53:47 Donc du coup, le coût

00:53:49 s'en retrouve assez bas. Il est

00:53:51 très accessible et il ne remplit

00:53:53 pas son rôle social vis-à-vis de l'aristocratie.

00:53:55 La deuxième raison,

00:53:57 je reviens sur cette théorie

00:53:59 des humeurs, il faut

00:54:01 savoir qu'il y a différents degrés, du premier

00:54:03 au quatrième degré. Et le

00:54:05 quatrième degré est toujours considéré

00:54:07 égocyphe. Et le poivre noir,

00:54:09 lui, est considéré comme chaud

00:54:11 et sec au quatrième degré. Donc,

00:54:13 l'aristocratie,

00:54:15 s'il veut une saveur piquante et relevée,

00:54:17 il va s'orienter

00:54:19 sur d'autres

00:54:21 poivres, le poivre long,

00:54:23 la maniguette qui est très parfumée et qui

00:54:25 vraiment arrive

00:54:27 au XIIIe siècle

00:54:29 et pendant deux siècles et demi,

00:54:31 on l'appelle même la graine de paradis.

00:54:33 Donc,

00:54:35 elle va vraiment exploser.

00:54:37 Et donc,

00:54:39 ce sont des poivres

00:54:41 où même, pour une saveur

00:54:43 piquante, on a le gingembre

00:54:45 qui est la star incontestée

00:54:47 de la cuisine aristocratique médiévale.

00:54:49 On a d'autres

00:54:51 rhizomes comme le galanga,

00:54:53 qui est utilisé un peu plus en médecine qu'en cuisine.

00:54:55 Dans les poivres, on a le cubeb aussi,

00:54:57 lui aussi qui est très peu utilisé en cuisine, mais surtout

00:54:59 en médecine.

00:55:01 Donc, en fonction de la sphère

00:55:03 médicale ou alimentaire, on va privilégier

00:55:05 telle ou telle épice.

00:55:07 Et en fonction de son coût,

00:55:09 de sa hiérarchie, de ses

00:55:11 vertus, etc., on va aussi privilégier

00:55:13 certaines épices.

00:55:15 Et le poivre

00:55:17 rond, en fait, lui,

00:55:19 il est consommé

00:55:21 universellement,

00:55:23 mais l'aristocratie

00:55:25 s'en passe volontiers parce qu'elle a

00:55:27 d'autres possibilités, des possibilités financières.

00:55:29 On nous demande si la moutarde

00:55:31 était déjà consommée à l'époque.

00:55:33 La graine de Senevey est consommée.

00:55:35 On a des recettes de mou ardent.

00:55:37 Alors, est-ce que le mou

00:55:39 ardent, moutardant

00:55:41 va donner le nom de moutarde ?

00:55:43 Il faudrait faire une analyse

00:55:45 assez romantique, un peu plus

00:55:47 poussée. Moi, l'idée

00:55:49 me plaît bien,

00:55:51 mais voilà,

00:55:53 en en discutant avec d'autres

00:55:55 historiens, l'huile n'est pas

00:55:57 persuadée de ce que ça

00:55:59 vienne de là, mais

00:56:01 on a énormément de

00:56:03 sauces piquantes. La moutarde

00:56:05 telle qu'on la connaît aujourd'hui n'en fait pas

00:56:07 partie, mais en revanche, le fait de faire bouillir

00:56:09 des graines de Senevey dans du vin,

00:56:11 d'épaissir avec

00:56:13 un lion qui peut être de la chapelleure, par exemple,

00:56:15 ça, c'est

00:56:17 complètement plausible.

00:56:19 Dans l'imaginaire,

00:56:21 d'un point de vue

00:56:23 archéologique, c'est plausible.

00:56:25 On nous demande également, il faut se remarquer qu'en France,

00:56:27 il y avait des mines de sel et des salins,

00:56:29 mais est-ce qu'il y avait d'autres

00:56:31 cultures, entre guillemets,

00:56:33 d'autres épices qui ne viendraient pas

00:56:35 d'Orient ? Alors, on a des épices

00:56:37 qui sont la

00:56:39 coriandre, par exemple. La coriandre

00:56:41 a été acclimatée par les Romains dans

00:56:43 les Gaules et c'est une plante

00:56:45 qui est endémique et qui pousse.

00:56:47 Mais les graines

00:56:49 de coriandre, on en utilise

00:56:51 très peu, il y a très peu de recettes

00:56:53 qui en utilisent. Là, il me vient tout

00:56:55 de suite un pâté de

00:56:57 truite à la coriandre

00:56:59 et à l'eau de rose.

00:57:01 Mais voilà,

00:57:03 c'est épicé. Pourquoi ?

00:57:05 Parce qu'elle est locale.

00:57:07 Une fois de plus, ce qui fait l'intérêt des épices,

00:57:09 c'est qu'ils coûtent extrêmement cher

00:57:11 au niveau de l'aristocratie.

00:57:13 Mais au niveau des autres couches de la population,

00:57:15 bien sûr, on a utilisé des

00:57:17 plantes condimentaires, à la fois

00:57:19 parce que les simples servent en médecine

00:57:21 et à la fois parce qu'elles donnent du goût.

00:57:23 Donc, on a pu utiliser des épices

00:57:25 locales, effectivement, comme ces graines de coriandre,

00:57:27 des graines de fenouil.

00:57:29 Donc,

00:57:31 on a pas mal

00:57:33 d'ombélifères,

00:57:35 on appelle ça des apiacées aujourd'hui,

00:57:37 ou qui ont été importées

00:57:39 bien avant le Moyen-Âge

00:57:41 et que l'on utilise pour

00:57:43 aromatiser sa cuisine.

00:57:45 Il ne faut pas imaginer que,

00:57:47 parce qu'on est dans une petite aristocratie

00:57:49 ou dans la paysannerie,

00:57:51 on mange mal.

00:57:53 Je pense

00:57:55 qu'à toute époque,

00:57:57 manger, c'est aussi

00:57:59 un plaisir également.

00:58:01 Moi, je vois,

00:58:05 quand j'étais gamin,

00:58:07 mes parents n'étaient pas fortunés,

00:58:09 mais on avait

00:58:11 des ingrédients qui étaient simples,

00:58:13 mais on a toujours

00:58:15 bien mangé parce qu'il y a toujours

00:58:17 eu cette envie de faire

00:58:19 le petit effort et d'ajouter

00:58:21 le petit plus qui fera que

00:58:23 ce soit bon au final.

00:58:25 - Alors, cette utilisation

00:58:27 des épices, elle est répandue

00:58:29 dans l'aristocratie

00:58:31 du bas Moyen-Âge.

00:58:33 Est-ce que son utilisation,

00:58:35 c'est quelque chose qui va perdurer ?

00:58:37 Est-ce qu'il y a des périodes où on va utiliser

00:58:39 moins ces épices ?

00:58:41 - Oui, complètement.

00:58:43 À la Renaissance, l'utilisation des épices

00:58:45 disparaît progressivement

00:58:47 pour privilégier

00:58:49 des plantes

00:58:51 plus locales.

00:58:53 Il y a une mutation

00:58:57 alimentaire,

00:58:59 on cherche des goûts différents

00:59:01 et on est moins

00:59:03 intéressé à ces produits

00:59:05 de luxe qui viennent de loin,

00:59:07 surtout qu'on a ouvert des routes

00:59:09 commerciales. On peut se passer

00:59:11 du monopole des Arabes, donc ça va coûter

00:59:13 de moins en moins cher.

00:59:15 Il y a de moins en moins

00:59:17 d'intérêt. On a des produits nouveaux

00:59:19 qui vont arriver

00:59:21 des Amériques.

00:59:23 Il ne faut pas

00:59:25 se dire que en 1993

00:59:27 tout le monde mange des patates, des tomates

00:59:29 et du maïs ou de la dinde.

00:59:31 Mais petit à petit,

00:59:33 la mutation est progressive

00:59:35 et on va se

00:59:37 passer tout doucement des épices.

00:59:39 Un excellent exemple,

00:59:43 c'est l'Hippocrate.

00:59:45 L'Hippocrate, qui est une boisson vraiment

00:59:47 emblématique, c'est

00:59:49 du vin

00:59:51 avec du sucre et des épices.

00:59:53 Aujourd'hui, tous les fabricants

00:59:55 d'Hippocrate le font avec du miel,

00:59:57 mais traditionnellement au Moyen-Âge, c'est réalisé

00:59:59 avec le sucre. On n'a trouvé

01:00:01 qu'une seule recette, et c'est

01:00:03 une amie aussi que je salue

01:00:05 qui a trouvé cette recette dans un récepteur des Pays-Bas

01:00:07 où on utilise du miel, mais sinon

01:00:09 du vin

01:00:11 édulcoré avec des épices.

01:00:13 Les épices principales,

01:00:15 c'est gingembre, sucre, cannelle.

01:00:17 En épices secondaires,

01:00:19 on a

01:00:21 girofle, galanga,

01:00:23 muscade.

01:00:25 Après, il y a des épices mineurs

01:00:27 que peuvent être de la cardamome, par exemple.

01:00:29 Voilà, d'autres épices

01:00:31 qui vont venir s'ajouter en fonction des récepteurs

01:00:33 des goûts de l'époque, etc.

01:00:35 Sur les récepteurs de la Renaissance,

01:00:37 c'est flagrant, les épices principales,

01:00:39 sucre, gingembre, cannelle, sont

01:00:41 toujours autant présentes. Les épices

01:00:43 secondaires ont effectué un recul

01:00:45 et les épices mineurs ne sont plus

01:00:47 là du tout, elles ont complètement disparu

01:00:49 au profit d'essences florales

01:00:51 comme de l'iris, de la violette, de la rose.

01:00:53 Donc on a vraiment

01:00:55 l'hypocrase qui est une boisson

01:00:57 médicale à la digestion, à la fin

01:00:59 des repas, des banquets, etc.

01:01:01 L'hypocrase existe toujours,

01:01:03 il y a toujours une utilisation des épices principales,

01:01:05 mais petit à petit,

01:01:07 on s'oriente

01:01:09 vers des essences florales,

01:01:11 donc vers des plantes

01:01:13 qui sont plus locales.

01:01:15 Là,

01:01:17 on est vraiment sur l'hypocrase, on a cheval entre

01:01:19 l'alimentation et la médecine.

01:01:21 En médecine,

01:01:23 l'utilisation des épices perdure,

01:01:25 parce qu'elles ont des vertus thérapeutiques.

01:01:27 On est toujours sur

01:01:31 cette pensée médicale de la théorie des humeurs,

01:01:33 mais dans la cuisine,

01:01:35 petit à petit, les épices vont

01:01:37 disparaître.

01:01:39 Est-ce qu'on a une raison

01:01:41 valable

01:01:43 d'expliquer pourquoi

01:01:45 on les a moins utilisées,

01:01:47 ou même plus du tout pour certaines ?

01:01:49 La raison, j'avoue,

01:01:51 c'est mon travail de thèse

01:01:53 actuelle. Je peux donner

01:01:55 quelques éléments de réponse.

01:01:57 Les routes commerciales, qui permettent

01:01:59 d'en avoir plus facilement, elles coûtent moins cher,

01:02:01 donc elles perdent de leur prestige

01:02:03 et de leur intérêt.

01:02:05 On sait qu'elles ne viennent plus du paradis.

01:02:07 Là aussi, toute cette

01:02:09 auréole de merveilleux qui a enveloppé

01:02:11 les épices,

01:02:13 avant, se rapprocher de Dieu

01:02:15 en mangeant, c'était chouette.

01:02:17 Quand on mange des bolatiles ou des épices,

01:02:19 on se rapproche de Dieu.

01:02:21 Il y a un point de vue métaphysique à l'alimentation

01:02:23 aristocratique. Et là,

01:02:25 petit à petit, on s'en détache.

01:02:27 Déjà parce qu'au fil

01:02:29 des siècles, on s'éloigne

01:02:31 de Dieu. Pas forcément

01:02:33 dans les

01:02:35 autosphères, mais

01:02:37 déjà, durant le Moyen-Âge, on a créé

01:02:39 le purgatoire parce que des personnes

01:02:41 s'éloignaient de Dieu

01:02:43 et on leur a dit "attendez les gars,

01:02:45 si vous avez

01:02:47 fait des bêtises, tout n'est

01:02:49 pas perdu. Quelques années au purgatoire, vous aurez

01:02:51 quand même accès au paradis".

01:02:53 Alors qu'avant, on se disait

01:02:55 "bon, j'ai fait une connerie".

01:02:57 Si Dieu ne veut plus de moi,

01:02:59 ben moi non plus.

01:03:01 Donc voilà, il y a

01:03:03 des adaptations de l'Église au fil

01:03:05 des siècles pour essayer

01:03:07 de garder

01:03:09 les gens. Même

01:03:11 si

01:03:13 les élites restent très

01:03:15 catholiques.

01:03:17 Bon, après,

01:03:19 par la suite,

01:03:21 il va y avoir les guerres de religion.

01:03:23 C'est un sujet complexe aussi.

01:03:27 Mais voilà,

01:03:29 ça coûte moins cher, il y a moins d'intérêt,

01:03:31 ce n'est plus rapproché au divin,

01:03:35 et le divin, on s'en éloigne

01:03:37 un petit peu. Toutes ces raisons

01:03:39 font qu'effectivement,

01:03:41 les épices vont petit à petit,

01:03:43 il n'y a pas de rupture brutale, mais petit

01:03:45 à petit vont être moins utilisées

01:03:47 au profit

01:03:49 d'essences plus locales et de nouveaux produits.

01:03:51 - Alors on voit que l'utilisation des épices, elle évolue

01:03:53 du coup du Pas Moyen-Âge au début

01:03:55 de la Renaissance. Est-ce que la cuisine

01:03:57 aristocratique dans son ensemble évolue aussi

01:03:59 sur d'autres points, peut-être ?

01:04:01 - Elle évolue dans les façons de cuisiner.

01:04:03 On a

01:04:05 des inventions, on a des créations culinaires.

01:04:07 Avant, pour faire une liaison

01:04:09 de sauce, on pouvait utiliser

01:04:11 des fruits secs en poudre, notamment de l'amande,

01:04:13 de la chapelure,

01:04:15 ou alors de la mie de pain, qui va relâcher de la midon,

01:04:17 de la midon de riz aussi, pourquoi pas,

01:04:19 on peut utiliser des abats.

01:04:21 Donc tout ça, ce sont des façons

01:04:23 de lier des sauces, des jaunes d'œufs également.

01:04:25 Et quand on va inventer

01:04:27 le roux, où on fait cuire de la farine

01:04:29 dans un corps gras

01:04:31 et ensuite

01:04:33 on verse le liquide par-dessus pour créer

01:04:35 cette sauce hyper

01:04:37 onctueuse, c'est aussi

01:04:39 une révolution.

01:04:41 Pour moi, c'est une révolution culinaire.

01:04:43 L'évolution

01:04:45 des ustensiles.

01:04:47 Quand on invente la casserole,

01:04:49 même si on peut dire que c'est un dérivé

01:04:51 du coquemard,

01:04:53 avec une installation

01:04:55 différente, parce que le coquemard,

01:04:57 souvent, il est posé devant les braises,

01:04:59 alors que la casserole, elle peut aller même directement

01:05:01 sur le feu. L'invention du potager,

01:05:03 le potager, il faut imaginer une plaque

01:05:05 en pierre percée de trous,

01:05:07 on met les braises en dessous, et en fait,

01:05:09 ça nous fait une cuisinière,

01:05:11 c'est l'ancêtre de la cuisinière,

01:05:13 c'est l'ancêtre de la gazinière même.

01:05:15 Donc, on a des évolutions

01:05:17 techniques, on a des évolutions

01:05:19 des goûts,

01:05:21 on a des évolutions au niveau

01:05:23 du mobilier culinaire,

01:05:25 donc tout ça,

01:05:27 forcément, ça fait évoluer la cuisine.

01:05:29 Et puis, on a

01:05:31 des grands cuisiniers qui sont

01:05:33 dans une...

01:05:35 Ou avant, on avait un tronc commun de recettes,

01:05:37 et on adaptait plus ou moins

01:05:39 ces recettes. Là, on est

01:05:41 vraiment sur une recherche

01:05:43 de nouvelles recettes,

01:05:45 ou même la haute aristocratie,

01:05:47 ou des nobles,

01:05:49 n'hésitent pas à créer

01:05:51 leurs propres recettes,

01:05:53 pour laisser leur nom dans l'histoire,

01:05:55 comme la sauce soubise,

01:05:57 le marquis de Soubise a créé cette sorte

01:05:59 de béchamel aux échalotes, qui est juste une tuerie,

01:06:01 mais il y a une sorte

01:06:03 de renouveau constant.

01:06:05 - Et du coup, au niveau des aliments,

01:06:07 tu disais qu'on s'éloigne de Dieu, du coup,

01:06:09 est-ce qu'on conserve cette hiérarchie alimentaire

01:06:11 dans l'aristocratie, ou est-ce que du coup,

01:06:13 les aliments qu'on consomme, eux aussi,

01:06:15 évoluent ? - La gamme d'aliments

01:06:17 que l'on peut consommer s'enrichit.

01:06:19 Je veux dire, à partir du moment où

01:06:21 ces aliments endémiques

01:06:23 des Etats-Unis, ils arrivent

01:06:25 en Europe, où on commence à les consommer,

01:06:27 à les cultiver,

01:06:29 on va créer des recettes autour.

01:06:31 Certaines plantes, comme la tomate,

01:06:35 est longtemps

01:06:37 une plante ornementale, avant

01:06:39 qu'on décide à la consommer.

01:06:41 Mais bon, il y a la pomme de terre,

01:06:43 aussi, la pomme de terre, elle nourrit

01:06:45 le bétail, elle fait une double

01:06:47 entrée en Europe par l'Espagne et par

01:06:49 la Hollande, et il faut attendre Parmentier,

01:06:51 qui a été prisonnier de guerre,

01:06:53 qui a dû sa survie à la consommation

01:06:55 de patates,

01:06:57 et Parmentier s'est dit "mais on a peut-être là

01:06:59 une solution,

01:07:01 pour lutter contre

01:07:03 le manque, le manque de

01:07:05 ressources alimentaires pour

01:07:07 toutes les classes

01:07:09 de la population".

01:07:11 Donc du coup, voilà,

01:07:13 de nouveaux légumes, nouveaux ingrédients,

01:07:15 nouvelles recettes, création de

01:07:17 recettes également. Et alors,

01:07:19 il y a quelque chose de rigolo, parce qu'on a une recette

01:07:21 que l'on retrouve dans le ménager de Paris, qui s'appelle

01:07:23 des écherois.

01:07:25 Donc là, on est au

01:07:27 14e siècle, fin du 14e siècle,

01:07:29 ce sont des racines

01:07:31 que l'on va chemiser

01:07:33 dans de l'oeuf et de la farine, et que l'on va faire frire.

01:07:35 Moi, je me suis amusé

01:07:37 à en faire avec des panées, et

01:07:39 on dirait vraiment des frites

01:07:41 de pommes de terre, mais

01:07:43 le panais rajoute ce goût

01:07:45 un peu douceurux supplémentaire.

01:07:47 Mais voilà, les panées, on est obligé

01:07:49 de les passer dans de l'oeuf, de les passer dans de la farine,

01:07:51 il y a plusieurs opérations de cuisine, pour faire

01:07:53 nos écherois. Quand on découpe

01:07:55 la patate et quand on invente la frite,

01:07:57 qu'est-ce qu'on fait ? On découpe

01:07:59 la patate, et on la met directement

01:08:01 dans la friture,

01:08:03 et on n'a pas

01:08:05 besoin de chemiser, donc c'est

01:08:07 pratique aussi. Il y a un côté pratique

01:08:09 à la cuisine de la pomme de terre.

01:08:11 Ce que je dis là,

01:08:13 c'est absolument pessé, ni quoi que ce soit,

01:08:15 c'est juste une pensée

01:08:17 fugitive autour

01:08:19 de la consommation de la pomme de terre,

01:08:21 mais qui nécessiterait d'être creusée.

01:08:23 Oui, mais en même temps, c'est ça aussi qui est intéressant

01:08:25 avec ce que tu fais, notamment avec l'archéologie

01:08:27 expérimentale, c'est qu'à un moment donné,

01:08:29 tu n'as pas forcément

01:08:31 besoin de la source, mais juste

01:08:33 de la pratique au quotidien, où tu vois

01:08:35 si c'est pratique ou pas, et donc tu peux peut-être

01:08:37 en déduire des usages,

01:08:39 j'imagine. Oui, en fait, c'est une double pratique.

01:08:41 Il y a la pratique de la cuisine, effectivement,

01:08:43 pour retrouver le tour de main, etc.

01:08:45 L'archéologie expérimentale,

01:08:47 c'est encore un autre niveau, parce que

01:08:49 on barde

01:08:51 le foyer, l'ingrédient

01:08:53 à cœur, le contenu,

01:08:55 pour en tirer des données

01:08:57 scientifiques. Et

01:08:59 l'archéologie expérimentale sert surtout

01:09:01 à étudier les phénomènes de cuisson

01:09:03 à l'intérieur du pot, à l'intérieur d'une gamelle,

01:09:05 dans un four, etc.

01:09:07 Et c'est vrai que

01:09:09 le fait de faire des cuissons comparées,

01:09:11 je me souviens justement d'une expérience

01:09:13 qu'on a faite autour d'un pâté,

01:09:15 où on l'a cuit dans de la céramique

01:09:17 au feu de bois,

01:09:19 dans un mobilier métallique

01:09:21 au feu de bois, et dans un four.

01:09:23 La réalisation du tournage

01:09:25 a fait que

01:09:27 on n'a pas été très attentifs

01:09:29 à ce qu'on faisait, parce que bon,

01:09:31 je ne vais pas t'apprendre à toi comment ça se passe

01:09:33 sur un tournage, et résultat,

01:09:35 deux recettes sur trois étaient

01:09:37 cramées, et la troisième était pas cuite.

01:09:39 Donc là,

01:09:41 on est plus dans l'expérimentation

01:09:43 culinaire,

01:09:45 on va dire,

01:09:47 que l'archéologie expérimentale.

01:09:49 Mais c'est vrai que l'archéologie expérimentale

01:09:51 nous aide vraiment

01:09:53 à comprendre ces phénomènes de cuisson,

01:09:55 et pourquoi on cuit d'une certaine

01:09:57 manière plutôt qu'une autre, comment

01:09:59 se fait la montée en température,

01:10:01 quels sont les rendements,

01:10:03 aussi, pourquoi on va privilégier

01:10:05 un pot en céramique plutôt qu'un

01:10:07 plat métallique, comme des fois nous l'indique

01:10:09 Domètre Chicard,

01:10:11 où on a vraiment

01:10:13 des mentions spécifiques sur tel ou tel

01:10:15 ustensile, et l'archéologie

01:10:17 expérimentale aide vraiment à comprendre

01:10:19 cela, et puis

01:10:21 simplement comparer

01:10:23 les performances

01:10:25 entre telle et telle forme

01:10:27 de pot, telle et telle terre utilisée,

01:10:29 etc. Dans les questions

01:10:31 qu'on nous pose,

01:10:33 comment est-ce qu'on s'assurait de la fraîcheur des aliments ?

01:10:35 Très facilement, en fait.

01:10:37 Dieu nous a équipés

01:10:41 d'un nez,

01:10:43 et Dieu également.

01:10:45 La fraîcheur des aliments,

01:10:49 on n'a pas

01:10:51 de connaissances empiriques

01:10:53 des phénomènes de bactéries, etc.

01:10:55 Mais

01:10:57 quand ça commence à se couvrir

01:10:59 de doudou,

01:11:01 ou quand ça commence à puer,

01:11:03 il ne faut pas le manger.

01:11:05 Après, on a

01:11:09 beaucoup de moyens de conservation

01:11:11 des aliments, qu'on n'imagine

01:11:13 pas forcément.

01:11:15 Le froid

01:11:17 en est un, même si

01:11:19 les glacières que l'on avait

01:11:21 servent surtout

01:11:23 à la renaissance, à rafraîchir l'eau,

01:11:25 on ne peut pas

01:11:27 se dire, à un moment donné, que ça

01:11:31 peut être utilisé pour conserver

01:11:33 les aliments, mais

01:11:35 le séchage, le fumage,

01:11:37 les salaisons,

01:11:39 ce sont des moyens

01:11:41 de conservation.

01:11:45 Moi, personnellement, je ne regarde

01:11:47 jamais les DLC

01:11:49 sur ce que j'achète.

01:11:51 Je sais de façon

01:11:53 naturelle si je peux le manger ou pas.

01:11:55 Est-ce qu'on mangeait des escargots, déjà ?

01:11:59 C'est une bonne question.

01:12:01 Je n'ai pas retrouvé de recette d'escargots.

01:12:03 J'ai retrouvé des recettes

01:12:05 de plein de choses,

01:12:07 de grenouilles, de hérissons,

01:12:09 de baleines.

01:12:11 Mais des escargots, je n'ai pas

01:12:13 retrouvé de recette. Alors, peut-être que

01:12:15 dans les couches

01:12:17 plus basses de la population, on mangeait

01:12:19 des escargots, mais

01:12:21 la coquille

01:12:23 d'escargots,

01:12:25 elle est fragile,

01:12:27 elle se dégrade

01:12:29 aussi, au fil des siècles.

01:12:31 À ma connaissance,

01:12:33 on n'a pas retrouvé, non plus,

01:12:35 d'endroit où on aurait

01:12:37 un gisement de coquilles vides d'escargots

01:12:39 qui aurait justifié

01:12:41 un dépotoir,

01:12:43 qui aurait justifié

01:12:45 une telle consommation.

01:12:47 - Là, tu nous as mentionné

01:12:49 une recette avec de la baleine.

01:12:51 C'est quoi, déjà ?

01:12:55 Première question, parce que ça m'intéresse.

01:12:57 Et de deux, est-ce que tu as

01:12:59 d'autres exemples de recettes

01:13:01 un petit peu loufoques, en tout cas avec des ingrédients

01:13:03 ou des animaux auxquels

01:13:05 on ne s'attendrait pas ? - Oui, comme je disais,

01:13:07 des recettes de hérissons, par exemple,

01:13:09 ou d'écureuils.

01:13:11 On consommait du castor, notamment

01:13:15 en période de carême,

01:13:17 parce que le castor,

01:13:19 on le voit bien sur les enluminures.

01:13:21 J'invite tous les auditeurs à taper "enluminure castor"

01:13:25 sur le moteur de recherche.

01:13:27 On voit que le castor,

01:13:31 sa queue est dessinée en forme de poisson.

01:13:33 Il y a eu un débat dans l'Église,

01:13:37 on a autorisé la consommation

01:13:39 de la partie inférieure du castor,

01:13:41 parce que c'est un animal qui vit dans l'eau.

01:13:43 Sa queue ressemble à un poisson.

01:13:45 Dieu ne fait pas les choses à moitié,

01:13:47 la théorie des semblables, quand ça ressemble

01:13:49 à quelque chose, c'est que c'est bon pour telle chose.

01:13:51 Manger des noix, par exemple,

01:13:53 quand on a mal au crâne, parce que le cerveau

01:13:55 a la forme du cerveau de noix.

01:13:57 La queue du castor ressemble à un poisson,

01:14:01 donc on peut manger du castor en carène.

01:14:03 Et pour revenir à la baleine,

01:14:05 ça arrive encore aujourd'hui

01:14:09 que des grands cétacés s'échouent sur une plage.

01:14:11 Ça a déjà été le cas par le passé.

01:14:13 Quand une baleine s'échoue,

01:14:19 on a une énorme opportunité

01:14:21 d'avoir de la viande

01:14:23 et surtout du gras,

01:14:25 d'avoir de la graisse.

01:14:27 Le gras de baleine que l'on fait fumer,

01:14:29 que l'on appelle du crasse-poids,

01:14:31 l'aine fumée,

01:14:33 se conserve vraiment

01:14:35 très longtemps.

01:14:37 Elle est conservée ensuite au sec.

01:14:39 Et voilà,

01:14:41 on a des choses

01:14:43 qui nous paraissent un petit peu curieuses.

01:14:45 On a Krusty

01:14:47 qui nous dit

01:14:49 "Au risque de faire un anachronisme,

01:14:51 qu'en est-il des régimes alimentaires

01:14:53 dits alternatifs, comme le végétarisme,

01:14:55 le végétalisme et autres ?"

01:14:57 On a ce qu'on appelle des régimes

01:14:59 de santé.

01:15:01 Je crois que c'est François Znicou qui avait d'ailleurs écrit un livre.

01:15:03 Arnaud de Mineuve est considéré

01:15:05 comme l'un des premiers diététiciens.

01:15:07 Il a vraiment des écrits

01:15:09 thérapeutiques

01:15:11 qui incluent

01:15:13 une forme de

01:15:15 diététique.

01:15:17 Après, le végétarisme,

01:15:19 oui, il existe.

01:15:21 Il existe, mais surtout dans les milieux monacaux.

01:15:23 Ou la règle de Saint-Benoît

01:15:25 interdit la consommation de viande

01:15:27 de quadrupeds,

01:15:29 dans un de ses articles. Dans un autre,

01:15:31 on n'est plus sur une consommation

01:15:33 de viande plus généralisée.

01:15:35 Après, il y a toujours

01:15:37 cette question médicale.

01:15:39 Va-t-on manger de la viande

01:15:41 quand on est malade, parce qu'elle va nous aider

01:15:43 à nous fortifier, etc.

01:15:45 Je pense que

01:15:47 le végétarisme

01:15:49 au Moyen-Âge existe

01:15:51 déjà, comme il existait

01:15:53 dans l'Antiquité,

01:15:55 les Pythagoriciens

01:15:57 ou d'autres sectes végétariennes.

01:15:59 Saint-François d'Assise,

01:16:01 par exemple, on le sait

01:16:03 clairement, il était végétarien,

01:16:05 connu par

01:16:07 bon nombre d'œuvres de sa vie, notamment

01:16:09 le prêche aux oiseaux.

01:16:11 Donc il y a un rapport à l'animal

01:16:13 qui est

01:16:15 peut-être plus emprunt

01:16:17 de respect.

01:16:19 Parce que

01:16:21 aujourd'hui,

01:16:23 je ne critique aucun régime alimentaire,

01:16:25 mais il y a

01:16:27 quand même un sacré manque de respect

01:16:29 de buter un animal

01:16:31 pour lui bouffer derrière.

01:16:33 Après, ce n'est pas une critique

01:16:35 de ma part,

01:16:37 tout comme la pêche.

01:16:39 Après,

01:16:41 il y a des viendards qui me disent

01:16:43 "Oui, mais qu'est-ce qui te dit que la carotte

01:16:45 n'a pas une âme et qu'intérieurement elle ne crie pas ?"

01:16:47 Ben, ouais !

01:16:49 Mais après, une fois de plus,

01:16:51 il faut se nourrir.

01:16:53 Et ces régimes

01:16:55 alimentaires particuliers,

01:16:57 c'est le choix

01:16:59 de chacun, en définitive.

01:17:01 Ce dont je suis à peu près sûr,

01:17:03 parce que c'est vraiment des sélections

01:17:05 de céréales qui ont amené

01:17:07 à développer à fond le gluten pour avoir

01:17:09 cette élasticité

01:17:11 de la pâte.

01:17:13 Quand on travaille

01:17:15 avec des céréales

01:17:17 anciennes,

01:17:19 on n'a pas de problème de gluten. J'ai un ami,

01:17:21 Marc Durand,

01:17:23 alors là, j'invite tout le monde

01:17:25 à rechercher sur Internet "Le soleil de Brocéliande".

01:17:27 Il est

01:17:29 talmelier ou bloyer, donc il a remis

01:17:31 au goût du jour la fabrication

01:17:33 du pain et des pâtisseries du Moyen-Âge.

01:17:35 Il fait un travail de recherche

01:17:37 et de restitution assez exceptionnel.

01:17:39 Vous êtes allergique au gluten ?

01:17:41 Mangez son pain !

01:17:43 Il travaille vraiment avec

01:17:45 des céréales anciennes, bio,

01:17:47 certifiées, et

01:17:49 il n'y a pas de gluten dans

01:17:51 ses farines. Donc on a un pain

01:17:53 qui est, avec une mie qui est assez dense,

01:17:55 mais qui est excellent pour la santé.

01:17:57 Justement, tu nous parles de pâtisseries.

01:17:59 À partir de quel moment

01:18:01 la pâtisserie, ça prend son essor ?

01:18:03 Déjà,

01:18:05 étymologiquement, un pâté, c'est ce que l'on cuit dans

01:18:07 de la pâte. Donc les pâtés au Moyen-Âge, ce sont

01:18:09 les pâtés en gout, les tartes, les tourtes,

01:18:11 qu'elles soient salées, qu'elles soient sucrées.

01:18:13 On a ce que

01:18:15 l'on appellerait aujourd'hui des pâtisseries sucrées

01:18:17 déjà au Moyen-Âge, que ce soit le taï, qui est une sorte

01:18:19 de pouding avec

01:18:21 des fruits, un truc qui finit bien le repas.

01:18:23 Que ce soit du

01:18:25 masse-pain, une sorte

01:18:27 de tarte à la pâte d'amande.

01:18:29 Donc on a

01:18:31 des pâtisseries

01:18:33 sucrées, mais

01:18:35 pour moi, je pense que c'est

01:18:37 vraiment Antonin Carême

01:18:39 qui a poussé l'art de

01:18:41 la pâtisserie au plus haut niveau.

01:18:43 Même s'il y avait déjà un essor

01:18:45 durant la Renaissance à partir de Carême,

01:18:47 c'est des réalisations extraordinaires

01:18:49 qu'on a du mal

01:18:51 à réaliser encore aujourd'hui, avec des moyens

01:18:53 dont lui disposait à l'époque. – Comment ça s'explique ça ?

01:18:55 – Une mutation des goûts et des

01:18:57 usages et des envies. Le Moyen-Âge en France,

01:18:59 il n'est pas très sucré. On n'a

01:19:01 pas le goût du sucre comme on peut l'avoir en Espagne ou en Angleterre.

01:19:03 On parle de fruit mousse, de ce bec sucré

01:19:05 anglais.

01:19:07 En France, le goût

01:19:09 pour le sucre et pour le gras

01:19:11 également, on est

01:19:13 vraiment à la Renaissance

01:19:15 dans une sorte de

01:19:17 lipophagie édulcorée,

01:19:19 où on mange du gras et on mange

01:19:21 du sucre.

01:19:23 Et donc,

01:19:25 si je rajoute les salaisons, vous voyez,

01:19:27 par rapport au conseil du gouvernement

01:19:29 aujourd'hui de ne pas manger trop gras,

01:19:31 trop salé, trop sucré, on a tout faux.

01:19:33 Et du coup,

01:19:35 cette envie de sucre

01:19:37 et le fait qu'on

01:19:39 dissocie un petit peu mieux le repas

01:19:41 où au Moyen-Âge, on peut manger sucré, salé

01:19:43 tout au long du repas. Et là, en fait,

01:19:45 on va petit à petit avoir

01:19:47 ce qu'on appelle un dessert.

01:19:49 Les bouteaux or qu'on a à la fin du Moyen-Âge,

01:19:51 où on a des petites choses

01:19:53 qui servaient à

01:19:55 goûter les gens hors de table,

01:19:57 souvent, ils étaient servis dans une autre

01:19:59 salle. Petit à petit,

01:20:01 quand le

01:20:03 repas aristocratique de la

01:20:05 Renaissance s'institutionnalise

01:20:07 un petit peu,

01:20:09 on a le dessert,

01:20:11 on a ces pâtisseries sucrées

01:20:13 qui arrivent en fin de repas. Et donc,

01:20:15 on a toute une recherche culinaire pour

01:20:17 développer ces pâtisseries.

01:20:19 Alors,

01:20:21 il y a un truc qui est très

01:20:23 mal, mais c'est vrai que quand je

01:20:25 suis devant un bon film le soir,

01:20:27 j'aime bien avoir un petit paquet

01:20:29 d'M&M's.

01:20:31 Et est-ce qu'eux, ils avaient des trucs à grignoter

01:20:33 ou pas du tout ?

01:20:35 Alors ça, j'en sais rien

01:20:37 à vrai dire. Je sais qu'on

01:20:39 a des recettes d'épices

01:20:41 confites dans du sucre, d'épices enrobées,

01:20:43 qui sont d'ailleurs...

01:20:45 C'est super bon. Moi, je vous engage

01:20:47 à... Vous prenez

01:20:49 une poêle, vous faites

01:20:51 légèrement griller vos épices

01:20:53 dedans, et vous rajoutez du sucre.

01:20:55 Éventuellement,

01:20:57 vous mettez un petit p'tit

01:20:59 d'eau pour que les épices

01:21:01 s'humidifient et que le sucre colle bien. Et vous les faites

01:21:03 sauter comme ça à la poêle.

01:21:05 Pas trop longtemps, parce que sinon ça va devenir

01:21:07 du caramel. Mais vraiment, juste pour que

01:21:09 les épices s'enrobent de sucre.

01:21:11 Vous mettez tout ça sur un papier sulfurisé,

01:21:13 vous laissez refroidir,

01:21:15 et vous avez ces épices

01:21:17 de chambre, ces épices enrobées, que l'on servait

01:21:19 à la fin des banquets du Moyen-Âge. C'est tout simple

01:21:21 à faire, et c'est génial. Et surtout, vous mélangez

01:21:23 vos épices. Vous prenez plein de graines

01:21:25 différentes. Des graines de fenouil,

01:21:27 de coriandre, de cumin, de carvie,

01:21:29 d'aneth. Évitez

01:21:31 le fenugrec, parce que c'est une graine qui est beaucoup trop dure,

01:21:33 on va se casser une dent. Mais...

01:21:35 Comme ça, des...

01:21:37 des graines différentes, enrobées dans du sucre,

01:21:39 et quand on va se prendre

01:21:41 comme ça des pincées de sucre,

01:21:43 le M&M's à côté,

01:21:45 c'est pour les rigolos.

01:21:47 - Tout à l'heure, tu nous disais

01:21:49 qu'il y avait surtout le repas du midi, puis le repas

01:21:51 du soir. Est-ce qu'ils

01:21:53 avaient quand même des goûters ?

01:21:55 - Non, non, non, non, non.

01:21:57 Je pense pas vraiment, parce que le...

01:21:59 Après, rien n'empêche le fait qu'on puisse

01:22:03 grignoter dans la journée. Pas forcément

01:22:05 des choses sucrées, mais qu'on puisse

01:22:07 effectivement

01:22:09 avoir un morceau de pain

01:22:11 avec du fromage,

01:22:13 le pain au chocolat,

01:22:15 ou la chocolatine

01:22:17 pour les aficionados.

01:22:19 Je pense vraiment pas qu'on

01:22:23 connaisse même

01:22:25 cette idée de manger en dehors

01:22:27 des repas. - La question, je pense,

01:22:29 de cette émission,

01:22:31 cuisine au beurre ?

01:22:33 - Oui, déjà. Mais ce sont les

01:22:35 Bretons qui sont réputés pour cuisiner au beurre.

01:22:37 Donc déjà, ils se différencient

01:22:39 du reste de la population.

01:22:41 Mais on a déjà des recettes

01:22:43 de cuisine au beurre.

01:22:45 Dans mon travail, je m'amuse

01:22:47 à compter les ingrédients

01:22:49 des différentes recettes, et au plus

01:22:53 on va vers la fin

01:22:55 du Moyen Âge,

01:22:57 et au plus on a déjà de la cuisine

01:22:59 avec du beurre.

01:23:01 Du coup, oui, cuisine au beurre

01:23:03 qui tend à s'intensifier

01:23:05 et qui là aussi

01:23:07 explosera à la Renaissance.

01:23:09 - Niveau boisson, qu'est-ce qu'on

01:23:11 pouvait boire à table ?

01:23:13 - Du vin, du vin, du vin,

01:23:15 et encore du vin. - Et que ça ? - On boit quasiment pas d'eau.

01:23:17 Si on boit de l'eau,

01:23:19 c'est calé dans le vin. Mais c'est un vin

01:23:21 qui tient très peu, entre 4 et 5 degrés.

01:23:23 Donc si en plus on le coupe à l'eau,

01:23:25 on pouvait boire

01:23:27 de 2 à 3 litres de vin

01:23:29 par jour et par personne.

01:23:31 Là aussi,

01:23:33 on se réfère aux productions,

01:23:35 aux consommations,

01:23:37 on se réfère également

01:23:39 aux règles monastiques.

01:23:41 Mais voilà, on boit

01:23:43 énormément de vin, et en début

01:23:45 de repas, on peut boire de l'hypocrase blanc,

01:23:47 en fin de repas, de l'hypocrase rouge,

01:23:49 et il peut y avoir aussi

01:23:51 des boissons

01:23:53 fermentées,

01:23:55 que ce soit des jus de fruits fermentés,

01:23:57 des cidres, des poirests, ce genre de choses,

01:23:59 ou que ce soit

01:24:01 des cervoises,

01:24:03 des bières. La fermentation

01:24:05 aide à la conservation. Donc en fait, il faut se dire

01:24:07 que quand on veut conserver des ingrédients

01:24:09 longtemps, il y a de la conservation.

01:24:11 - Mais alors du coup, est-ce qu'on a...

01:24:13 on pouvait servir aussi, par exemple,

01:24:15 je ne sais pas, des jus de fruits frais ?

01:24:17 - Alors, rien n'interdit de penser

01:24:19 que quand c'est la saison,

01:24:21 on puisse boire des jus de fruits.

01:24:23 Voilà, rien n'interdit de le penser.

01:24:25 Et en fait, quand ils sont mis en fermentation,

01:24:27 c'est pour la conservation.

01:24:29 En ce qui concerne le raisin,

01:24:31 il y a aussi une dimension christique au vin.

01:24:33 Je ne pense vraiment pas qu'il ait été bu

01:24:35 frais. Je pense qu'il

01:24:37 ait été bu

01:24:39 âgé entre 1

01:24:41 et 3 ans. Au-delà,

01:24:43 comme on n'a pas de bouteilles,

01:24:45 donc que le vin est conservant tonneau,

01:24:47 au-delà, c'est du vin vieux.

01:24:49 Et le vin vieux est revendu

01:24:51 pour les couches inférieures de la population

01:24:53 ou transformé en vinaigre.

01:24:55 Parce qu'on cuisine au vinaigre.

01:24:57 - Et les infusions ? - Infusions, décoctions,

01:24:59 à usage médical,

01:25:01 à usage thérapeutique, pourquoi pas ?

01:25:03 Mais pour le plaisir, je ne suis pas persuadé.

01:25:05 Moi-même, quand je vais au bar,

01:25:07 je bois une bière, je ne bois pas

01:25:09 une tisane.

01:25:11 - Ah oui, mais il y a des gens

01:25:13 qui préfèrent la tisane.

01:25:15 Voilà.

01:25:17 Sois ouvert, Fabien.

01:25:19 - Je plaisante, bien entendu.

01:25:21 Non, mais

01:25:23 ça me fait marrer parce que j'avais

01:25:25 un copain qui donnait une bouteille d'anglaise

01:25:27 et qui lui a demandé un thé.

01:25:29 Et le mec était bourru

01:25:31 et il a envoyé chier

01:25:33 en hurlant que c'était un bar, que ce n'était pas une pharmacie.

01:25:35 [Rires]

01:25:37 Mais tu as raison.

01:25:39 Non, non, aujourd'hui,

01:25:41 chacun consomme ce qu'il veut.

01:25:43 Je ne suis pas du tout en train de faire

01:25:45 du prosélytisme pour la consommation d'alcool,

01:25:47 loin de là. Mais voilà,

01:25:49 je pense sincèrement qu'au Moyen-Âge,

01:25:51 on consommait

01:25:53 des boissons alcoolisées,

01:25:55 même si elles le sont faiblement

01:25:57 alcoolisées. Mais du coup,

01:25:59 oui,

01:26:01 il y avait peut-être une certaine euphorie

01:26:03 ambiante.

01:26:05 Et puis aussi,

01:26:07 tous les travers auxquels conduisent

01:26:09 l'alcool, en termes de rixes, de bagarres,

01:26:11 de meurtres aussi.

01:26:13 Là, on a des

01:26:15 notes de

01:26:17 procès.

01:26:19 Si l'hydromel

01:26:21 était bien

01:26:23 répandu en Bretagne, est-ce qu'on peut

01:26:25 imaginer que chaque région, un peu comme aujourd'hui,

01:26:27 avait sa spécialité, sa boisson préférée ?

01:26:29 Oui, alors je pense que

01:26:31 l'hydromel n'est

01:26:33 pas spécifique

01:26:35 à la Bretagne. C'est bien de le dire,

01:26:37 les Bretons arrêtaient de vous accaparer, tout ce qui est...

01:26:39 Oui, c'est comme la cornemuse n'est pas

01:26:41 spécifique à l'Écosse.

01:26:43 On en retrouve en France et dans d'autres régions du monde.

01:26:45 Après,

01:26:47 il y a une tradition qui est restée en Bretagne,

01:26:49 ça c'est certain.

01:26:51 Ils ont

01:26:53 un nom spécifique pour leur

01:26:55 hydromel, le chouchen.

01:26:57 Mais

01:26:59 l'hydromel, oui, je pense

01:27:01 qu'il était...

01:27:03 On pouvait le retrouver un peu partout en France,

01:27:05 mais

01:27:07 dans les récepteurs

01:27:09 culinaires, ce n'est vraiment pas...

01:27:11 En fait, on n'en parle pas,

01:27:13 d'hydromel. On parle d'hippocras,

01:27:15 on parle de piment également,

01:27:17 le piment qui est une boisson

01:27:19 à base de vin aussi piquante.

01:27:21 On a des morétoum, à base de

01:27:23 fruits broyés incorporés dans le vin.

01:27:25 On a notamment

01:27:27 de la mûre, on a du vin

01:27:29 de soja, on a...

01:27:31 En boisson,

01:27:33 au miel,

01:27:35 on va plus orienter sur un bocher,

01:27:37 qui est une boisson

01:27:39 où on fait cuire le miel

01:27:41 et où on rajoute des épices

01:27:43 plutôt qu'une boisson

01:27:45 où en fait

01:27:47 le sucre du miel va être...

01:27:49 va se transformer

01:27:53 en alcool

01:27:55 avec un système de...

01:27:57 avec une stimulation

01:27:59 et l'apparition de bactéries qui,

01:28:01 dans la bière,

01:28:03 les déjections vont donner du gaz, par exemple,

01:28:05 et là, en fait, elles vont...

01:28:07 Elles vont

01:28:09 acidifier un petit peu

01:28:11 la boisson et transformer le sucre

01:28:13 du miel en alcool.

01:28:15 Mais, ouais, je dirais

01:28:17 l'hydromel, pas spécifiquement

01:28:19 en Bretagne,

01:28:21 et surtout

01:28:23 pas présent

01:28:25 dans les couches supérieures

01:28:27 de la société.

01:28:29 - C'est une question intéressante, ça.

01:28:31 Est-ce qu'il y aurait des exemples de recettes

01:28:33 médiévales que l'on pratique

01:28:35 encore aujourd'hui assez

01:28:37 régulièrement, mais sans s'en rendre

01:28:39 forcément compte ? - Oui, bien sûr.

01:28:41 Toutes les viandes

01:28:43 mijotées, épicées.

01:28:45 Dès qu'on fait

01:28:47 une sorte de... Par exemple,

01:28:49 le boeuf bourguignon, c'est une recette de cible et de boeuf,

01:28:51 sauf qu'au Moyen-Âge,

01:28:53 on n'y mettait pas forcément des carottes, et on allait

01:28:55 mettre du gingembre, de la cannelle.

01:28:57 Il faut se dire

01:28:59 qu'aujourd'hui, on cuisine beaucoup, beaucoup moins.

01:29:01 La cuisine traditionnelle française

01:29:03 est beaucoup moins axée sur les épices.

01:29:05 Alors que la cuisine aristocratique

01:29:07 médiévale, on l'a dit,

01:29:09 est très épicée.

01:29:11 Donc du coup,

01:29:13 on n'a pas trop ce genre

01:29:15 de choses. Mais

01:29:17 il y a une recette de poiret blanche,

01:29:19 une recette de légumes, où en fait, ce sont

01:29:21 des blancs de poireaux qu'on peut faire avec des oignons,

01:29:23 mijotés dans du lait

01:29:25 avec une liaison au pain.

01:29:27 - On l'a fait ensemble, elle est dispo sur YouTube.

01:29:29 - Oui, on l'a fait ensemble.

01:29:31 Là, très clairement, on est sur une fondue

01:29:33 de poireaux. Et aujourd'hui, vous accompagnez

01:29:35 ça avec 3-4

01:29:37 Saint-Jacques, un aller-retour

01:29:39 dans du beurre.

01:29:41 Il faut profiter en ce moment.

01:29:43 La Saint-Jacques

01:29:45 coûte un peu moins cher qu'il y a un mois.

01:29:47 Donc on est sur

01:29:49 une fondue de poireaux, sauf qu'il y a

01:29:51 ce petit goût d'amande en plus. Donc oui, on a

01:29:53 des recettes qui ont pu

01:29:55 perdurer. - Une autre question aussi, c'est

01:29:57 est-ce qu'on a une idée

01:29:59 d'à quel point

01:30:01 le goût de tout un chacun a pu

01:30:03 évoluer

01:30:05 avec le temps et comment on peut

01:30:07 s'en rendre compte ? Est-ce qu'on a

01:30:09 un goût, nous, qui est différent

01:30:11 du pas Moyen-Âge ?

01:30:13 - C'est une question centrale. La physiologie

01:30:15 du goût qui est propre à chaque

01:30:17 individu, mais aussi à chaque culture

01:30:19 ou à chaque sphère sociale.

01:30:21 Puis,

01:30:23 quand vous prenez un restaurant asiatique

01:30:25 en France, je dis asiatique

01:30:27 parce que c'est une façon

01:30:29 génétique. En Angleterre,

01:30:31 un restaurant asiatique en Allemagne,

01:30:33 vous n'avez pas les mêmes goûts

01:30:35 qu'il vous est proposé. Même si,

01:30:37 sur la carte, vous allez sur des choses similaires,

01:30:39 elles ne vont pas avoir

01:30:41 le même goût parce qu'il y a une adaptation

01:30:43 au goût spécifique que l'on a en France.

01:30:45 Et ce goût-là,

01:30:47 il est aussi éminemment social.

01:30:49 C'est-à-dire qu'en fonction

01:30:51 de notre sphère sociale,

01:30:53 on va être plus apprêté à

01:30:55 apprécier telle ou telle chose.

01:30:57 Et ce n'est pas forcément une question de snobisme, c'est vraiment

01:30:59 une question de physiologie du goût.

01:31:01 Anselme Briassavarin, "La physiologie du goût",

01:31:03 il en a fait tout un livre.

01:31:05 Et ce goût évolue

01:31:07 naturellement depuis le Moyen-Âge.

01:31:09 Il évolue

01:31:11 en fonction de

01:31:13 la sphère sociale,

01:31:15 en fonction de sa région.

01:31:17 Et c'est extrêmement

01:31:19 difficile, voire impossible,

01:31:21 aujourd'hui, de déterminer

01:31:23 le goût qu'avaient les plats.

01:31:25 De même, les ingrédients,

01:31:27 ont évolué, on l'a dit tout à l'heure,

01:31:29 des évolutions anthropiques ou naturelles.

01:31:31 Donc, on ne peut pas

01:31:33 dire que ce que l'on cuisine aujourd'hui,

01:31:35 c'est ce qu'a goûté un homme du Moyen-Âge.

01:31:37 En revanche, on peut

01:31:39 comparer cette cuisine

01:31:41 médiévale que l'on cuisine avec les ingrédients

01:31:43 d'aujourd'hui, et notre tour de main

01:31:45 d'aujourd'hui, le comparer

01:31:47 à un autre type de cuisine,

01:31:49 à une autre alimentation, et on peut

01:31:51 apprécier son goût,

01:31:53 que l'on aime ou que l'on n'aime pas,

01:31:55 que l'on trouve ça plus amer, plus sucré,

01:31:57 plus...

01:31:59 En fait, c'est toutes ces qualités

01:32:01 organoleptiques du plat

01:32:03 qui conduisent

01:32:05 nos sens, en termes de vue, en termes d'odeur,

01:32:07 en termes de goût, en termes de toucher,

01:32:09 mais aussi en termes de

01:32:11 texture, de sapidité,

01:32:13 de... Vous voyez, donc, toutes ces qualités-là,

01:32:15 on peut les apprécier

01:32:17 par rapport à notre

01:32:19 référence, notre référence

01:32:21 qui est notre cuisine à nous,

01:32:23 en fonction de ce que l'on mange

01:32:25 ou du picard qu'on a à côté

01:32:27 de chez soi.

01:32:29 Donc, voilà, c'est...

01:32:31 Dire qu'on

01:32:33 fait découvrir les goûts

01:32:35 et les textures du Moyen-Âge, c'est un mensonge.

01:32:37 La reconstitution

01:32:39 historique, culinaire

01:32:41 est impossible.

01:32:43 Moi, je ne suis qu'un...

01:32:45 J'interprète à ma sauce,

01:32:47 et j'espère bien que les gens qui lisent mes bouquins,

01:32:49 qui lisent mes recettes, les interpréteront

01:32:51 leur sauce à eux, et ils vont

01:32:53 s'approprier la recette et la faire à leur goût.

01:32:55 Et en fait, là, ils seront

01:32:57 dans le vrai. Ils ne seront pas

01:32:59 dans le vrai du résultat de la recette,

01:33:01 mais ils seront dans le vrai de l'esprit

01:33:03 que l'on a quand on cuisine au Moyen-Âge

01:33:05 ou on cuisine pour satisfaire

01:33:07 son propre goût ou le goût de celui que l'on

01:33:09 sert, quand il s'agit d'un seigneur, par exemple.

01:33:11 Avant de terminer cette émission

01:33:13 sur...

01:33:15 Eh bien, la recette

01:33:17 que tu nous as

01:33:19 préparée, est-ce que tu aurais

01:33:21 quelques références bibliographiques à conseiller

01:33:23 aux personnes qui s'intéressent à la cuisine médiévale ?

01:33:25 Écoute, sans vouloir te faire de la lèche,

01:33:27 mon cher Ben, moi, je vais commencer

01:33:29 par le...

01:33:31 le bouquin "Cuisiner l'Histoire".

01:33:33 Ah, mais très bon choix !

01:33:35 Parce que, même si on en a

01:33:37 parlé tous les deux, les recettes sont

01:33:39 pas forcément...

01:33:41 historiques à 100%.

01:33:43 Moi, je trouve que...

01:33:45 par ce biais,

01:33:47 tu...

01:33:49 tu amènes les gens...

01:33:51 tu amènes les gens à découvrir, en fait.

01:33:53 À découvrir

01:33:55 une histoire, à découvrir une recette,

01:33:57 peut-être une façon de la cuisiner,

01:33:59 tu fais des propositions,

01:34:01 certaines qui sont pertinentes,

01:34:03 mais en tout cas, tu amènes les gens

01:34:05 à s'intéresser et à aller plus loin.

01:34:07 Et en ce sens, moi, c'est vraiment un ouvrage

01:34:09 que je conseille.

01:34:11 Ah ben, merci !

01:34:13 Non, non, mais c'est sincère,

01:34:15 c'est vraiment ce que je pense. Après,

01:34:17 pour moi, l'un des meilleurs

01:34:19 ouvrages de recettes médiévales qui existent,

01:34:21 ce sont 150 recettes

01:34:23 du Moyen Âge...

01:34:25 150 recettes

01:34:27 de France et d'Italie.

01:34:29 Il y en a un qui existe sur le Moyen Âge

01:34:31 et l'autre sur la Renaissance,

01:34:33 qui a été écrit par

01:34:35 Odile Redon,

01:34:37 notamment François Saban, qui sont des...

01:34:39 et puis un Italien, je crois que c'est Servanti,

01:34:41 donc qui... vraiment des grands noms

01:34:43 de l'alimentation...

01:34:45 de l'alimentation médiévale.

01:34:47 Et voilà,

01:34:49 c'est celui que j'aurais à conseiller

01:34:51 entre tous.

01:34:53 Pour ceux qui auraient

01:34:55 celui de Jeanne Bourrin, "Brûlez-le".

01:34:57 Voilà. Je...

01:34:59 Parce qu'il y a aussi des livres à ne pas conseiller.

01:35:01 Ça tient à balles réelles.

01:35:03 Ah oui, non, mais écoute, quand on propose des recettes

01:35:05 avec du chocolat dedans, non, c'est pas possible.

01:35:07 Donc là, ce sont deux...

01:35:09 Voilà, j'ai donné deux ouvrages que je conseille,

01:35:11 deux ouvrages à bannir.

01:35:13 Après, très égoïstement,

01:35:15 je vous propose de découvrir

01:35:17 "Le Moyen-Âge gourmand",

01:35:19 qui a été édité aux éditions

01:35:21 "La Muse", dont je suis l'auteur.

01:35:23 Et je vous propose

01:35:25 six petits fascicules à 5 euros chacun,

01:35:27 avec une thématique.

01:35:29 Donc de plats salés, de plats sucrés,

01:35:33 de boissons, de viande,

01:35:35 de pasté.

01:35:37 Ce sont des très chouettes petits fascicules.

01:35:39 J'ai la chance

01:35:41 de travailler avec Nico Magnus,

01:35:43 que tu connais, je crois.

01:35:45 Ah, un type comme ça aussi.

01:35:47 Pour la photographie.

01:35:49 Et en plus, c'est mon premier cobaye.

01:35:51 À chaque fois qu'on sort d'une séance photo,

01:35:53 il a pris 5 kilos.

01:35:55 Non, mais les photos sont magnifiques,

01:35:57 les recettes,

01:35:59 elles sont extraordinaires.

01:36:01 Je le conseille vraiment.

01:36:03 Et pour ceux qui s'intéressent

01:36:05 vraiment à l'histoire de l'alimentation,

01:36:07 j'ai parlé de Bruno Laurieau

01:36:09 "Manger au Moyen-Âge",

01:36:11 qui est la référence absolue pour moi.

01:36:13 Et un autre ouvrage, pour ceux qui s'intéressent

01:36:15 au réceptaire culinaire, c'est

01:36:17 "Le règne de Taillevent".

01:36:19 Deux ouvrages de Bruno Laurieu

01:36:21 pour vraiment

01:36:23 ceux qui veulent

01:36:25 plus

01:36:27 parler d'histoire de l'alimentation

01:36:29 au Moyen-Âge que de recettes

01:36:31 ou de gastronomie. Voilà ma petite sélection

01:36:33 bibliographique.

01:36:35 Une belle sélection, merci Fabien.

01:36:37 Peut-être que toi,

01:36:39 tu as des actus sur lesquelles tu voulais communiquer

01:36:41 avant de boucler sur cette recette

01:36:43 où je pense que les gens vont être attentifs

01:36:45 et vont préparer déjà

01:36:47 leur calepin, leur stylo.

01:36:49 En actu, moi,

01:36:51 depuis quelques temps, je ne fais plus

01:36:53 beaucoup de sorties.

01:36:55 Mais j'ai

01:36:57 une amie qui organise le festival

01:36:59 Cernunosk, un festival

01:37:01 pagane, métal,

01:37:03 avec

01:37:05 du viking et de la corne à boire

01:37:07 remplie d'hydromel et de bière.

01:37:09 Et traditionnellement,

01:37:11 sur ce festival,

01:37:13 qui est à Noisiel de Têtes,

01:37:15 c'est les 18 et 19 février, je crois,

01:37:17 ou le 19 et 20, en tout cas,

01:37:19 c'est en week-end, traditionnellement,

01:37:21 je fais

01:37:23 une grosse taverne avec

01:37:25 des amis et on propose des recettes

01:37:27 médiévales, dont l'effet volare.

01:37:31 Donc je t'invite à aller

01:37:33 nous y retrouver, Ben.

01:37:35 Et sinon,

01:37:37 je pense, le gros événement

01:37:39 de cette année, ce sera la Conciergerie,

01:37:41 où on va faire un banquet

01:37:43 scientifique

01:37:45 pour reproduire des recettes

01:37:47 du banquet de 1456.

01:37:49 Donc voilà, la Conciergerie à Paris

01:37:51 où Taïwan a cuisiné

01:37:53 ce repas pour le roi Charles V.

01:37:55 Et aujourd'hui,

01:37:57 on m'a demandé de pouvoir

01:37:59 refaire ces recettes

01:38:01 cuisinées par Taïwan

01:38:03 dans le lieu même où elles ont été servies.

01:38:05 Donc c'est un

01:38:07 immense plaisir. C'est un très beau projet,

01:38:09 en plus, c'est un banquet scientifique,

01:38:11 donc on travaille dessus, là aussi avec Bruno Laurieux,

01:38:13 donc l'université de Tours est

01:38:15 impliquée, ainsi que l'IHCA,

01:38:17 l'Institut Européen Histoire et Culture de l'Alimentation.

01:38:19 C'est un super beau projet,

01:38:21 pour moi, ça va être un réel

01:38:23 plaisir et un honneur

01:38:25 de pouvoir le réaliser.

01:38:27 Donc ça, ça sera au mois de mai.

01:38:29 Parce que je rappelle quand même que

01:38:31 je fais un peu le chauvin, là, mais à Tours,

01:38:33 de par chez moi, de par chez nous,

01:38:35 puisque tu es aussi un petit peu en Touraine,

01:38:37 on a un des plus grands centres de recherche du monde.

01:38:39 Oui, c'est ça.

01:38:41 L'IHCA, avec la plus grande bibliothèque

01:38:43 dédiée à l'alimentation,

01:38:45 elle accueille dans ses locaux

01:38:47 le Master

01:38:49 CPA

01:38:51 Culture et Patrimoine de l'Alimentation,

01:38:53 dans lequel j'interviens

01:38:55 également.

01:38:57 C'est l'IHCA

01:38:59 qui a permis que

01:39:01 la baguette soit

01:39:03 classée récemment au patrimoine

01:39:05 mondial de l'UNESCO.

01:39:07 Non, mais c'est

01:39:09 rien de le dire, mais c'est quand même trois ans

01:39:11 de recherche

01:39:13 et de montage de dossiers.

01:39:15 C'est quand même à l'IHCA

01:39:17 que cela a été confié.

01:39:19 Voilà, on a une niche à Tours.

01:39:21 On a une niche d'historien,

01:39:23 de sociologue, d'archéologue

01:39:25 de l'alimentation. Je ne vais pas citer

01:39:27 tous les collègues, mais

01:39:29 je dirige un atelier de recherche

01:39:31 avec

01:39:33 Marie-Pierre

01:39:35 qui a écrit "Pourquoi j'ai mangé mon chien ?"

01:39:37 quand elle s'intéressait à l'alimentation des Gaulois

01:39:39 où on mangeait du chien plus que du sanglier,

01:39:41 dans des plaies à Astérix et Obélix.

01:39:43 Donc voilà, on a vraiment

01:39:45 des personnes hyper

01:39:47 intéressantes et

01:39:49 je trouve ça génial.

01:39:51 Alors, écoute,

01:39:53 c'est le moment de nous faire rêver.

01:39:55 Il est bientôt

01:39:57 midi au moment où on enregistre

01:39:59 cette émission, donc voilà,

01:40:01 c'est le moment de nous faire baver.

01:40:03 On a une petite recette que tu vas

01:40:05 nous détailler et puis

01:40:07 cette recette, on vous la remettra dans la description

01:40:09 de la rediff sur

01:40:11 YouTube, bien évidemment. Comme ça,

01:40:13 vous pourrez la refaire chez vous.

01:40:15 Vas-y, on t'écoute, fais-nous rêver.

01:40:17 Une recette originale qui n'est pas dans un réceptaire

01:40:19 culinaire qui est très connu.

01:40:21 Là, on va parler du modus viaticorum

01:40:23 qui est...

01:40:25 qu'on appelle le modus, généralement.

01:40:27 Et c'est un ouvrage

01:40:29 qui est très très peu connu,

01:40:31 tout en latin. Et on a une recette

01:40:33 que l'on peut traduire par

01:40:35 "matte fin".

01:40:37 Donc, quelque chose pour

01:40:39 mater la faim.

01:40:41 Je vais vous dire comment réaliser la recette.

01:40:43 Alors déjà, les ingrédients.

01:40:45 Deux cuisses de poule, 200 grammes de farce de porc,

01:40:47 un oignon, deux branches

01:40:49 de persil, du saindoux

01:40:51 pour faire risoler, en épices,

01:40:53 du gingembre, de la maniguette,

01:40:55 du girofle, du poivre long,

01:40:57 du saffran.

01:40:59 Et pour relier le tout,

01:41:01 un oeuf, du fromage

01:41:03 râpé. Il nous faudra également

01:41:05 du bouillon de bœuf. Donc, vous pouvez faire

01:41:07 bouillir

01:41:09 un os à moelle dans de l'eau,

01:41:11 avec du sel ou alors

01:41:13 prendre un petit... On ne va pas

01:41:15 faire de pub, mais il existe des petits

01:41:17 carrés aussi tout près. Bon,

01:41:19 chacun sa possibilité.

01:41:21 Et du fromage à raclette

01:41:23 ou du comté ou du beaufort.

01:41:25 Le but, c'est de...

01:41:27 On fait bouillir

01:41:29 les cuisements, on émince le tout,

01:41:31 la chair et la peau en tout petits morceaux.

01:41:33 On émince l'oignon, on cisèle le persil.

01:41:35 Dans une poêle,

01:41:37 on fait fondre le saindoux et on fait revenir

01:41:39 l'oignon. Et en fin

01:41:41 de cuisson, on y jette le persil et la poule

01:41:43 et on fait revenir le tout pendant deux minutes.

01:41:45 On laisse refroidir et dans un

01:41:47 saladier, on met cette poule

01:41:49 qui est revenue avec les oignons et le persil.

01:41:51 On ajoute la farce de porc, l'œuf,

01:41:53 le fromage, les épices.

01:41:55 Alors, les épices, faites-le

01:41:57 à votre goût, mais

01:41:59 une cuillère rase de gingembre en poudre suffit

01:42:01 par exemple. Deux pincées

01:42:03 de girofle moulu, une pincée également

01:42:05 de maniguette moulu. La maniguette,

01:42:07 c'est la graine de paradis. Et également une pincée

01:42:09 de poivre long moulu. Une petite

01:42:11 dosette de safran qui

01:42:13 correspond à 0,1 gramme

01:42:15 de safran en poudre.

01:42:17 Et on mélange le tout.

01:42:19 Une fois qu'on a mélangé tout ça,

01:42:21 on fait des boulettes dans le creux de sa main

01:42:23 et ces boulettes,

01:42:25 on va les plonger

01:42:27 dans le bouillon de bœuf, bouillon,

01:42:29 enfin petit bouillon, pendant

01:42:31 cinq minutes juste pour les saisir.

01:42:33 On égoutte les boulettes,

01:42:35 on les place

01:42:37 sur du papier sulfurisé au four,

01:42:39 on met par-dessus le morceau de fromage

01:42:41 de raclette ou de comté ou de beaufort

01:42:43 et on laisse ça au four

01:42:45 à 200°C pendant 20 minutes.

01:42:47 Il y a le fromage qui va fondre,

01:42:49 il va couler autour de la boulette

01:42:51 et ça s'appelle des mat' fins, mais on peut

01:42:53 aussi appeler ça des manches sans fin.

01:42:55 C'est une super recette

01:42:57 et qui est originale parce qu'on est loin

01:42:59 des viandes mijotées que

01:43:01 je présente habituellement. On est vraiment sur

01:43:03 une cuisson, on n'est pas non plus

01:43:05 sur un pâté, sur quelque chose comme ça, on est sur quelque chose

01:43:07 hyper original, des petites boulettes de viande

01:43:09 et que vous pouvez adapter

01:43:11 ensuite à vos goûts,

01:43:13 même changer les épices

01:43:15 si vous le souhaitez.

01:43:17 Voilà. - Oui, et puis c'est pas très compliqué à réaliser,

01:43:19 en gros, on met un peu tout dans le même plat,

01:43:21 on fait une boule,

01:43:23 on fait cuire un petit peu au four et voilà,

01:43:25 donc ça reste très accessible.

01:43:27 - Oui, c'est super simple à réaliser

01:43:29 et c'est très très bon.

01:43:31 Et voilà, donc la recette

01:43:33 elle est ici dans mes ouvrages "Moyen Âge gourmand"

01:43:35 et que je vous invite

01:43:37 à découvrir. - Eh bien, écoute,

01:43:39 merci beaucoup, mon cher Fabien,

01:43:41 de nous avoir accompagné

01:43:43 durant cette émission. Hésitez pas,

01:43:45 on vous met tous les liens possibles,

01:43:47 inimaginables dans les descriptions,

01:43:49 que ce soit le podcast

01:43:51 ou sur YouTube. Voilà, j'espère qu'on pourra

01:43:53 se refaire un truc

01:43:55 ensemble, que ce soit ici

01:43:57 ou ailleurs en vidéo, qu'on pourra

01:43:59 se refaire un bon petit plat

01:44:01 tous les deux. - Avec grand plaisir,

01:44:03 avec grand plaisir, moi j'ai hâte

01:44:05 qu'on se retrouve tous les deux derrière les fourneaux.

01:44:07 - Ça fait trop longtemps qu'on se dit qu'on va faire un truc et qu'on n'arrive pas à le faire,

01:44:09 donc on y arrivera.

01:44:11 - En tout cas, merci pour ce tweet

01:44:13 qui m'a aussi donné un petit peu l'occasion

01:44:15 peut-être d'être plus proche aussi

01:44:17 de ceux qui s'intéressent au sujet.

01:44:19 Si vraiment il y a des questions spécifiques,

01:44:21 n'hésite pas à donner

01:44:23 mon adresse mail,

01:44:25 contact@cuisine-historique,

01:44:27 dans les liens,

01:44:29 pour ceux qui ont vraiment des questions spécifiques,

01:44:31 n'hésite pas à me contacter.

01:44:33 Je suis aussi présent sur Facebook.

01:44:35 Il y a la chaîne Coréma

01:44:41 avec nos vidéos dont tu as parlé tout à l'heure.

01:44:43 Merci Ben,

01:44:45 merci à toutes et à tous pour votre écoute.

01:44:47 - Passez tous une bonne journée

01:44:49 et à très bientôt, salut !

Que mangeait-on au Moyen Âge ? - Entretien avec Fabian Müllers

Category

Transcription

Recommandations