Je teste le Paris-Brest revisité de Cyril Lignac ! (Exclusivité Dailymotion)
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES :
• Pâte à choux :
• 250 g d'eau
• 70 g de lait
• 2 g de sel
• 8 g de sucre semoule
• 110 g de beurre
• 192 g de farine
• 330 g d'oeufs entiers
• Craquelin :
• 100 g de beurre
• 110 g de cassonade
• 130 g de farine
• Compote de framboises :
• 440 g de purée de framboises
• 70 g de sucre semoule
• 7 g de pectine
• 33 g de jus citron vert
• Pour la crème pâtissière :
• 75 cl de lait entier
• 150 g de sucre
• 1 gousse de vanilles
• 6 œufs
• 90 g de farine
• Pour le praliné :
• 100g de noix de pécan
• 100g de sucre
• 2 cs d'eau
• Crème mousseline noix de pécan :
• 273 g de crème pâtissière vanille
• 113 g de praliné pécan
• 113 g de beurre
PRÉPARATION
Pâte à choux :
-Bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
-Ajouter la farine puis dessécher 30 secondes.
-Ajouter les œufs petit à petit puis pocher des choux de 3 cm de diamètre et réserver.
-Craquelin :
- Réaliser un beurre pommade.
-Ajouter les poudres puis étalez finement, détailler des disques de 3cm de diamètre.
- Déposer le craquelin sur les choux et les Cuire à 160°C pendant 45 minutes.
-Compote de framboises :
Chauffer la purée à 45°c, ajouter le mélange sucre et pectine puis bouillir. Ajouter le jus de citron vert.
- Crème pâtissière cyril lignac
- Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur et gratter les graines.
- Mettre la gousse et les graines dans le lait et porter le tout à l’ébullition.
- Dans un saladier, battre 2 œufs entiers avec 70 g de sucre jusqu’à ce que cela blanchisse.
- Ajouter la farine puis le lait bouillant (en pensant à bien ôter la gousse de vanille).
- Verser ce mélange dans la casserole et fouetter sans s’arrêter pendant 3 min après la reprise de l’ébullition (le mélange va s’épaissir).
- Hors du feu, continuer à bien fouetter.
- Filmer au contact et mettre au frais
- Pour le praliné :
- mettre les noix de pécan à torréfier au four
- Pendant ce temps mettait le sucre dans une poêle, ajouter les 2 cs d'eau et laisser cuire jusqu’à avoir un caramel.
- Verser le caramel sur les noix de pécan torréfié, laisser refroidir, puis concassait les à l'aide d'un mixeur ou blinder jusqu'à obtenir un praliné.
-Crème mousseline noix de pécan :
Réaliser un beurre pommade, ajouter le praliné puis la crème pâtissière lisser, monter puis utiliser.
-Pour la crème pâtissière, nous reprendrons les images tournées lors de l'émission 3 pour mille-feuille
-Montage : Couper les choux, garnir de compotée framboise, ajouter des noix de pécan caramélisés, pocher les boules de crème mousseline, garnir de praliner pécan. Décorer de demi framboise, éclats de noix pécan caramélisés et de caramel mou.
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES :
• Pâte à choux :
• 250 g d'eau
• 70 g de lait
• 2 g de sel
• 8 g de sucre semoule
• 110 g de beurre
• 192 g de farine
• 330 g d'oeufs entiers
• Craquelin :
• 100 g de beurre
• 110 g de cassonade
• 130 g de farine
• Compote de framboises :
• 440 g de purée de framboises
• 70 g de sucre semoule
• 7 g de pectine
• 33 g de jus citron vert
• Pour la crème pâtissière :
• 75 cl de lait entier
• 150 g de sucre
• 1 gousse de vanilles
• 6 œufs
• 90 g de farine
• Pour le praliné :
• 100g de noix de pécan
• 100g de sucre
• 2 cs d'eau
• Crème mousseline noix de pécan :
• 273 g de crème pâtissière vanille
• 113 g de praliné pécan
• 113 g de beurre
PRÉPARATION
Pâte à choux :
-Bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
-Ajouter la farine puis dessécher 30 secondes.
-Ajouter les œufs petit à petit puis pocher des choux de 3 cm de diamètre et réserver.
-Craquelin :
- Réaliser un beurre pommade.
-Ajouter les poudres puis étalez finement, détailler des disques de 3cm de diamètre.
- Déposer le craquelin sur les choux et les Cuire à 160°C pendant 45 minutes.
-Compote de framboises :
Chauffer la purée à 45°c, ajouter le mélange sucre et pectine puis bouillir. Ajouter le jus de citron vert.
- Crème pâtissière cyril lignac
- Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur et gratter les graines.
- Mettre la gousse et les graines dans le lait et porter le tout à l’ébullition.
- Dans un saladier, battre 2 œufs entiers avec 70 g de sucre jusqu’à ce que cela blanchisse.
- Ajouter la farine puis le lait bouillant (en pensant à bien ôter la gousse de vanille).
- Verser ce mélange dans la casserole et fouetter sans s’arrêter pendant 3 min après la reprise de l’ébullition (le mélange va s’épaissir).
- Hors du feu, continuer à bien fouetter.
- Filmer au contact et mettre au frais
- Pour le praliné :
- mettre les noix de pécan à torréfier au four
- Pendant ce temps mettait le sucre dans une poêle, ajouter les 2 cs d'eau et laisser cuire jusqu’à avoir un caramel.
- Verser le caramel sur les noix de pécan torréfié, laisser refroidir, puis concassait les à l'aide d'un mixeur ou blinder jusqu'à obtenir un praliné.
-Crème mousseline noix de pécan :
Réaliser un beurre pommade, ajouter le praliné puis la crème pâtissière lisser, monter puis utiliser.
-Pour la crème pâtissière, nous reprendrons les images tournées lors de l'émission 3 pour mille-feuille
-Montage : Couper les choux, garnir de compotée framboise, ajouter des noix de pécan caramélisés, pocher les boules de crème mousseline, garnir de praliner pécan. Décorer de demi framboise, éclats de noix pécan caramélisés et de caramel mou.
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Style de vieTranscription
00:00 Bon bah alors présentement, bonjour les nours c'est GL, j'espère que vous allez bien. Donc je
00:10 suis très content aujourd'hui de vous retrouver pour une nouvelle vidéo sur Cuisine Geek où nous
00:13 allons réaliser un très bon Paris-Brest façon Cyril Lignac, qu'il avait fait dans une des
00:17 émissions du meilleur pâtissier et vous allez voir c'est une recette qui est gourmande, qui est
00:21 délicieuse, qui est assez simple à réaliser même si ça demande un petit peu de technique mais si
00:25 vous suivez bien les étapes de cette vidéo à la fin vous serez capable de réaliser le Paris-Brest
00:29 façon Cyril Lignac revisité. Vous allez voir on va faire ça avec une petite compote de framboises,
00:33 avec une petite crème au pralin et puis les petits choux avec un petit crâquelin dessus. Donc j'espère
00:38 que cette vidéo vous plaira. Si c'est le cas n'hésitez pas à mettre un énorme pouce bleu, je
00:42 compte aussi sur vous pour activer les notifications pour être averti dès que je sors une vidéo, c'est
00:46 très important et puis voilà si tu es nouveau sur la chaîne n'hésite pas à t'abonner au passage,
00:50 ça me fera extrêmement plaisir. Faut que je reprenne mon souffle. Alors surtout les nours,
00:56 je ne sais pas pourquoi je fais ça avec mon doigt, si vous souhaitez réaliser cette recette à la
00:59 maison vous n'oubliez pas que tous les ingrédients sont listés en descriptif de vidéo, c'est très
01:03 important. Donc va checker ça et puis au passage on peut mettre un petit commentaire pour discuter
01:07 avec moi, ça me fera plaisir. Allez bref on passe tout de suite à la réalisation de notre recette
01:11 de Paris-Brest façon Cyril Lignac. C'est parti ! Danse avec moi. Voilà, allez, c'est parti. Alors
01:18 petite précision avant de mettre les mains à la pâte, les ingrédients que je vous donne dans
01:21 cette vidéo sont pour six personnes donc à vous de déduire à la maison en fonction du nombre de
01:24 personnes que vous êtes. Alors pour commencer on va venir mettre dans une casserole 250 g d'eau,
01:29 on y ajoute 70 g de lait ainsi qu'une bonne pincée de sel, on y met aussi 8 g de sucre semoule et là
01:35 on vient ajouter 110 g de morceaux de beurre. Alors la petite précision qui me semble importante,
01:38 n'hésitez pas à couper vos morceaux de beurre assez finement, histoire tout simplement qu'ils
01:42 puissent fondre assez rapidement dans le mélange. Et là il ne reste plus qu'à porter le tout à
01:46 ébullition. Donc là une fois que c'est à ébullition, pensez bien à éteindre votre feu. Et là on peut
01:52 venir ajouter soit en fouettant soit avec une spatule 192 g de farine. Une fois que c'est bien
02:00 mélangé on remet le tout en chauffe et là on vient dessécher le tout sur le feu pendant 30 secondes
02:04 à l'aide d'une spatule. Donc là les dources nous allons attaquer une étape qui va vous demander pas
02:09 mal de patience mais qui est super importante pour avoir une belle pâte à choux bien réussie. Donc
02:14 cette étape consiste à venir mettre hors du feu 6 oeufs qu'on a préalablement battus et on les
02:18 ajoute en petite quantité à chaque fois tout en venant bien mélanger jusqu'à ce que la pâte
02:21 redevienne bien homogène. Alors là il me semble important de vous préciser les nourses que quand
02:26 vous allez ajouter les oeufs un à un vous allez voir que la pâte va se désolidariser. Donc là
02:30 faut pas vous inquiéter vous allez voir qu'en mélangeant bien ça va revenir à la normale. Et
02:33 là une fois que votre pâte à choux est bien homogène, qu'elle forme le ruban, on va venir la
02:37 mettre directement dans une poche à douille. Donc la première étape on récupère une douille de 15
02:41 millimètres que l'on vient mettre au fond de notre poche à douille. Et là je vous donne une petite
02:44 technique pour moins galérer à remplir votre poche. Vous venez prendre votre poche et vous la déposez
02:49 autour d'un récipient. Et là une fois que vous avez replié votre poche à douille sur votre récipient
02:53 il vous reste plus qu'à venir la remplir avec votre pâte à choux. Et là une fois que la poche
02:57 est remplie on la réserve de côté. Donc là cette étape les nourses, notre poche à douille est prête
03:01 avec la pâte à choux. On va maintenant passer à la préparation du craquelin ce qui va apporter un
03:04 petit côté croustillant à la recette du chef Cyril Lignac. C'est parti ! Pour cela on va mettre dans
03:08 un saladier 100 g de beurre pommade qu'on a préalablement coupé en petits morceaux. On y
03:12 ajoute 110 g de sucre cassonade et pour finir on ajoute 130 g de farine. Bon bah là on arrive
03:17 à une étape que j'aime bien on va mettre les mains pour mélanger le tout. Donc là on vient y mettre
03:20 les mains, on mélange bien pour avoir une belle boule de pâte qui soit bien compacte et bien
03:25 homogène. Une fois que c'est fait on vient déposer cette boule de pâte sur une feuille de papier
03:29 cuisson. On y redépose une feuille de papier cuisson et là on vient étaler sur environ 3 mm
03:34 d'épaisseur. Donc là les nourses une fois que vous avez fini d'étaler votre craquelin il vous faudra
03:40 le mettre au moins 20 minutes au frigo histoire que le beurre redurcisse et que ce soit plus
03:44 facile ensuite pour le découper. Voilà donc là pendant que notre craquelin est au frigo on va
03:48 en profiter pour venir pocher les choux. Pour cela c'est très simple on va mettre un papier cuisson
03:52 sur une plaque de cuisson et on va venir beurrer avec du beurre fondu le papier cuisson. Puis là
03:56 on vient tremper une douille de 3 cm de diamètre dans la farine puis on vient tout simplement
04:00 marquer l'emplacement de nos choux sur notre papier cuisson. Alors si jamais vous n'avez pas
04:04 forcément compris l'utilité de cette étape c'est que ça va vous permettre d'avoir une démarcation
04:08 pour venir ensuite pocher vos choux c'est quand même plus simple. Et voilà il ne nous reste plus
04:11 qu'à venir pocher nos choux et là vraiment le plus important c'est de bien pocher la taille du chou
04:15 et de retirer d'un coup sec histoire tout simplement qu'on ait un petit bec d'oiseau dessus comme ça.
04:18 Et là une fois que tous nos choux sont pochés on réserve la plaque de côté. Donc là les
04:28 nours à cette étape il vous faudra récupérer votre craquelin qui doit se trouver au frigo. Là
04:32 on vient retirer le papier cuisson qui se trouve dessus puis là on vient y détailler des cercles
04:35 avec une douille de 3 cm de diamètre. Puis là c'est simple il ne nous reste plus qu'à récupérer
04:39 nos petits ronds de craquelin puis à venir les déposer tout simplement sur nos choux. Surtout
04:42 n'hésitez pas à aplatir un petit peu, pas beaucoup mais un petit peu quand même c'est important
04:45 histoire d'avoir un chou qui soit bien homogène à la cuisson. Alors pour la cuisson des choux dans
04:49 la recette du chef Cyril Lignac c'est marqué 160°C pendant 45 minutes. Alors moi personnellement ma
04:53 façon de cuire les choux c'est plutôt 35 minutes à 180°C. Une fois que j'arrive au bout des 35
04:57 minutes je passe le four à 160°C et puis tout simplement je viens ouvrir un petit peu le four
05:02 et je bloque avec une cuillère histoire qu'il y ait une petite ouverture qui fasse évaporer la
05:06 chaleur. Ça permet que votre chou ne retombe pas. D'ailleurs c'est très important une fois que vos
05:10 choux sont cuits de venir les réserver sur une grille histoire que ça puisse chasser l'humidité
05:14 et donc par la même occasion que vos choux restent bien gonflés, ne retombent pas. N'empêche regardez
05:19 moi ces petits choux façon Cyril Lignac c'est pas de la bombe ? Donnez moi votre avis dans les commentaires.
05:22 Bon là l'énonce la partie la plus technique de notre recette et derrière nous on va pouvoir
05:28 attaquer les garnitures. Pour cela on va commencer par la crème pâtissière. Donc pour cela on vient
05:33 mettre dans une casserole 75 cl de lait entier et là on vient ajouter une gousse de vanille avec
05:37 ses grains. On met le tout en chauffe puis on mélange le tout et on porte la préparation à ébullition.
05:44 Donc là pendant que notre lait est en train de chauffer on va venir mettre 6 oeufs dans un saladier
05:49 et surtout vous pensez à bien vous laver les mains une fois que vous avez fini de casser vos oeufs
05:52 car je vous le rappellerai jamais assez mais les coquilles d'oeufs c'est vraiment plein de bactéries.
05:56 On sait d'où ça vient et on sait d'où ça sort et là dans ces oeufs on vient ajouter 150 g de sucre
06:00 blanc et bien sûr on vient mélanger le tout pour faire blanchir la préparation. Une fois blanchie
06:05 on ajoute 90 g de farine et là on vient mélanger à nouveau la préparation. Une fois que c'est bien
06:12 mélangé on vient ajouter le lait chaud, on mélange bien puis on remet cette préparation dans la
06:17 casserole. Alors là nous ça semble important de préciser que c'est une étape qui va vous demander
06:20 et de la patience mais aussi de bien gérer la puissance de votre feu pour pas que ça brûle
06:24 bien sûr. Donc là on met cette préparation en chauffe, on vient vanner avec une spatule en
06:27 forme 1.8 jusqu'à ce que notre crème épaississe. Alors j'insiste sur le fait de ne jamais cesser
06:35 de remuer parce que sinon ça va brûler. Alors une fois que votre crème est à consistance souhaitée
06:38 venez la débarrasser dans un saladier ou éventuellement un plat plat. Puis là vous venez
06:43 la filmer au contact et vous réservez jusqu'à complet refroidissement au frigo. Alors petit
06:47 conseil que j'ai envie de vous donner si jamais vous avez un plat qui soit plat et qui soit assez
06:51 large et long ça vous permettra si vous étalez votre crème dedans qu'elle refroidisse plus vite.
06:55 Moi je l'ai pas fait parce que j'ai plus de place dans mon frigo. Bref passons à la préparation de
06:59 notre petite compote de framboises qui va apporter une petite touche acidulée à cette recette. C'est
07:03 parti ! Donc là vous allez voir c'est une étape qui est simple à faire. On commence par mettre
07:06 dans une casserole 440 g de framboises fraîches. Là on vient y presser un demi jus de citron vert.
07:11 On ajoute une bonne cuillère à soupe de sucre et là on vient mixer le tout avec un mixeur plongeant.
07:16 Vous faites attention à vos doigts les nourrissons, la sécurité avant tout. Une fois que c'est bien
07:20 mixé on vient apporter la préparation à ébullition. Une fois à ébullition on y ajoute 70 g de sucre
07:25 dans lequel on a ajouté préalablement 7 g de pectine. Et bien sûr on mélange bien le tout.
07:28 Alors là vous reportez la préparation à ébullition, vous laissez cuire 2-3 minutes,
07:33 puis vous versez cette préparation dans un récipient ou un saladier. Et là comme pour
07:37 la crème pâtissière on filme au contact et on réserve ça au frigo jusqu'à complet refroidissement.
07:41 Bon bah les nours, nous allons maintenant passer à la préparation d'un petit pralin bien gourmand.
07:45 Donc pour cela dans une casserole ou une poêle on vient mettre 100 g de sucre, on y ajoute l'équivalence
07:50 de 2 cuillères à soupe d'eau, on met cette préparation en chauffe et puis là on laisse
07:53 cuire jusqu'à ce que notre caramel se forme. Alors bien sûr on surveille parce que ça va
07:56 brûler très vite. Une fois que notre caramel est prêt on vient le badigeonner directement
08:01 sur 100 g de noix de pécans qu'on a préalablement fait torréfier au four. Alors là les nours,
08:05 pour des questions de sécurité vous laissez bien refroidir ce caramel avec les noix de pécans de
08:08 côté, histoire que vous ne vienniez pas vous bouiller la prochaine étape. Donc une fois que
08:12 cette préparation est refroidie vous venez la concasser à l'aide d'un couteau sur une planche
08:15 grossièrement. Une fois que la préparation est concassée vous venez la déposer dans un récipient
08:20 ou un saladier et là vous venez mixer avec un mixeur plongeant. Bon les nours, si vous avez un
08:24 blender par exemple ou un robot coupe à la maison, utilisez-le, ça fera d'autant plus l'affaire que le
08:29 mixeur plongeant. Bon là personnellement je retire un petit peu de pralin puisqu'il me faut exactement
08:33 113 g et j'en avais compté un petit peu plus puisqu'on viendra en mettre ensuite dans nos
08:37 choux. Là on vient ajouter dans notre pralin 273 g de crème pâtissière bien refroidie. On mélange une
08:42 première fois le tout à l'aide d'une maryse. Et là pour terminer les nours, on vient ajouter 113 g
08:46 de beurre bien pommade qu'on va venir mélanger énergiquement au fouet jusqu'à monter notre
08:49 préparation. Donc là petit conseil comme ça votre crème une fois que vous avez fini de la monter,
08:54 vous la filmez au contact et vous la réservez au frigo jusqu'au dressage de vos choux. Ah bah
08:59 justement c'est le moment de monter les choux. C'est parti ! Pour cela sur une planche avec un
09:05 couteau à pain on vient couper nos choux en deux. On dépose au fond de nos choux de la petite
09:10 compotée de framboises. On dépose dessus quelques petits morceaux de noix de pécan caramélisées. Et
09:17 puis là on vient déposer de la crème au praliné à l'aide d'une poche à douille. Bon d'ailleurs les
09:20 nours si jamais vous êtes intéressés la taille de la douille c'est 15 mm. Et puis si jamais comme
09:24 moi vous trouvez que c'est l'étape la plus gourmande de cette recette, vous pouvez mettre
09:27 un gros pouce bleu. Ça me fera plaisir, merci ! Bref, poursuivons notre dressage en venant mettre
09:31 avec une petite poche un petit peu de praliné dans cette crème au praliné histoire d'apporter un
09:36 petit peu plus de goût, de gourmandise. Et puis pour terminer on vient remettre les chapeaux de
09:40 nos choux. Oh là là les nours je compte sur vous pour mettre une note sur 10 pour noter la
09:48 gourmandise de cette recette directement dans les commentaires. Bon bah les nours on se retrouve pour
09:52 la dégustation du dernier choux qui me reste. Les enfants ont démonté les choux, ils ont adoré. Donc
09:57 là on a un petit choux juste comme ça tout simple qui a été garni avec de la crème au praliné. On
10:02 est parti pour la dégustation, c'est parti ! Let's go ! C'est sorti de partout. La crème au praliné,
10:15 c'est une tuerie. Bon les nours on est parti pour un petit topo de fin de vidéo histoire que je vous
10:20 donne mon avis, que je vous donne l'avis que j'ai recueilli auprès des enfants et auprès de Paulie
10:23 sur cette recette. Honnêtement on est sur quelque chose qui est adopté, qui est validé. On est sur
10:27 des petits Paris-Brest qui sont gourmands, qui sont bons. On a une touche d'acidité avec la
10:31 framboise, c'est acidulé, c'est super bon. On a cette petite crème au praliné qui apporte vraiment
10:36 de la force du goût à cette recette. Et puis on a les choux avec le petit craquelin qui apporte
10:40 un côté gourmand croquant. Voilà c'est une recette qui est quand même, on va pas se plaindre, à 10
10:46 sur 10. 20 sur 20, 50 sur 50. C'est une explosion de goût et de saveur et je vous conseille de la
10:51 refaire à la maison. Bref les nours si vous souhaitez refaire cette recette à la maison,
10:54 n'oubliez pas que tous les ingrédients sont listés en descriptif de vidéo. Donc allez checker ça,
10:58 puis surtout n'hésitez pas à regarder la vidéo à la maison quand vous faites la recette en cuisine,
11:01 histoire tout simplement de pouvoir revoir les étapes et de faire cette recette à la perfection.
11:05 Sur ce je compte sur vous pour mettre un énorme pouce bleu sur cette vidéo, pour vous abonner,
11:08 pour activer les notifications, c'est très important, et pour mettre un petit commentaire,
11:11 ça fait toujours plaisir. Je vous rappelle aussi que j'avais déjà fait un premier épisode où je
11:15 réalise une recette de tarte aux pommes façon Cyril Lignac, revisité du meilleur pâtissier. Donc
11:19 allez checker ça, je vous mets le lien en descriptif de vidéo. Puis je vous retrouve
11:22 très bientôt pour une prochaine vidéo. Cœur sur la gommandise, ciao ! Et c'est la fin de cette
11:26 vidéo ! Vous allez me manquer... Je suis un beau comédien... Non je rigole, vous allez vraiment
11:39 me manquer... Non mais... Non tu ne désabonnes pas, reste là !