Recette de Chef : Magret de canard "mon chéri" au cacao et aux griottes
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00:14 Alors maintenant, nous allons faire un Magret de Canard Mon Chéri.
00:18 C'est un plat que j'ai fait pour la Saint-Valentin.
00:21 En fait, c'est un Magret de Canard au cacao et aux griottes.
00:24 Donc, nous avons l'agar-agar, le sucre,
00:28 le chocolat, le poivre de Sichuan, le vinaigre de Xerès,
00:32 des griottes au sirop, du fond de veau et le Magret de Canard qui complète le tout.
00:38 Alors là, je vais récupérer le jus de mes griottes.
00:41 Et ce jus, je vais le faire bouillir pour incorporer l'agar-agar.
00:45 L'agar-agar étant une algue réduite en poudre,
00:48 et ça permet de faire des compotes ou des gelées un peu plus consistantes
00:53 qu'avec la gélatine classique.
00:55 Et ça a le gros avantage de supporter la chaleur jusqu'à 80°C.
00:59 Si vous avez des grumeaux, ne pas hésiter à donner un petit coup de mixeur.
01:04 À ce moment-là, je vais rajouter mes griottes.
01:07 Je les incorpore bien dans le sirop à l'agar-agar.
01:11 Donc là, j'ai pris une petite terrine qui va nous servir à mouler l'appareil de griottes.
01:16 On le moule pour avoir l'épaisseur d'un fruit, l'épaisseur d'une griotte.
01:19 Et là, on va mettre ça au froid une demi-heure pour faire durcir, pour faire gélifier.
01:25 Donc maintenant, je vais faire réduire le fond de veau avec le poivre de Sichuan.
01:31 La particularité du poivre Sichuan, c'est d'être poivré mais citronné en même temps.
01:36 Parallèlement à ça, on va faire une réduction de vinaigre de Xerès au chocolat.
01:41 Le canard, c'est quand même une viande qui a du caractère, donc le Xerès va bien avec.
01:47 Et le sucre compense l'acidité du vinaigre quand même, parce qu'il est réduit, ça serait trop fort.
01:53 Et accompagne très bien le chocolat qu'on va ajouter dedans.
01:59 La réduction se fait à feu moyen, à surveiller, parce qu'on fait quand même réduire au 3/4.
02:04 Il ne faut pas que ça caramélise.
02:05 Donc là, pour l'accompagnement, on va faire cuire du feuilletage.
02:09 Donc on pique le feuilletage pour qu'il monte uniformément, mais pas qu'il monte trop trop haut.
02:15 Et après, je leur découperai, je détaillerai tout ça en losange à la forme de mon gélifié de griottes.
02:22 On mettra une couche de feuilletage en dessous et une couche de feuilletage au-dessus.
02:28 On enfourne donc 180/200°C pendant 7/8 minutes.
02:33 Là, j'ai mon vinaigre qui est réduit, on a la consistance d'un sirop.
02:37 À ce moment-là, on va mettre le chocolat, tant que c'est chaud, chocolat noir classique.
02:44 Là, on a le fond de veau qui a bien réduit, avec le poivre Szechuan.
02:49 Donc je vais donner un petit coup de mixeur dedans pour bien concasser les grains de poivre qui vont développer encore plus d'arôme.
02:56 Voilà, et on filtre pour retirer l'excédent de poivre qui a été moulu.
03:02 Là, on a un fond qui est bien sirupeux.
03:05 Je vais préparer le magret. Il faut compter à peu près entre 180 et 200 grammes par personne.
03:11 Pour faciliter la cuisson et la fonte de la graisse, on va inciser la peau en quadrille comme ça, sans entamer la chair.
03:18 On peut éventuellement retirer quand même un peu de gras.
03:22 Alors pour le magret, la cuisson se fait à sec.
03:25 Donc on démarre dans une poêle chaude, sans matière grasse, toujours côté peau, de manière à lui faire rendre le gras.
03:32 Et après, le magret va cuire dans sa graisse.
03:38 Je le retourne.
03:41 Comme ça a beaucoup, beaucoup de graisse, je vais en jeter une partie et je vais finir la cuisson au four.
03:48 Directement dans la poêle.
03:49 Il faut quand même faire attention, si on a un manche en plastique, à ne pas mettre la poêle au four.
03:54 Donc j'enfonce mon magret et je vais le laisser 5 minutes.
03:57 Après, on va faire nos petits feuilletés aux griottes avec la préparation qu'on a fait à base d'agar-agar.
04:04 Là, je vais décoller mon mélange.
04:08 On va donc détailler le gélifié de griottes pour faire de beaux petits rectangles.
04:14 Le magret est en cuit, on va le sortir du four et on va le laisser reposer au moins 5 minutes.
04:20 Je l'enveloppe dans un papier d'alu pour garder la chaleur.
04:24 Le fait de laisser reposer la viande permet de réhydrater le morceau et d'avoir une viande plus goûteuse et plus moelleuse aussi.
04:32 Maintenant, je vais découper mon feuilletage à la forme des griottes.
04:36 Donc là, je coupe la première tranche pour avoir une coupe nette.
04:40 Je me base sur la dimension de mes griottes.
04:44 Je sépare les petits rectangles.
04:51 Je referme le petit millefeuille de griottes.
04:54 On va les repasser au four pour les retiédir, pour les réchauffer, qui nous servira de garniture avec le magret.
05:00 Voilà, on va le détailler en tranches un peu épaisses pour mettre sur assiette.
05:07 Je vais ressortir mes petits feuilletés.
05:11 Et on va dresser nos assiettes.
05:14 Un petit peu de sauce chocolat.
05:17 Notre fond de veau.
05:20 Et on répartit les tranches de magret.
05:25 Quelques petites pluches de cerfeuil pour le décor.
05:32 Et pour terminer, on va poudrer avec un petit peu de cacao sur le feuilletage.
05:36 Et voilà, le magret, mon chéri.
05:39 Là, je vous recommande un Bordeaux, un Saint-Emilion.
05:43 L'Eroso, qui est tout en rondeur et en douceur pour aller avec le chocolat,
05:48 mais qui accompagne très bien aussi la viande rouge, comme le magret de canard.
05:52 [Musique]