Recette de chef : Côte de veau aux pommes et à la tomme des Vosges

  • il y a 5 mois
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00:00On va passer au plat principal, on va faire une côte de veau de pays épaisse, quand
00:20je dis épaisse c'est épaisse, elle fait 4-5 cm, gratinée aux pommes et à la tomme
00:26et avec des mini légumes braisés.
00:27Première opération, on met de l'eau à chauffer pour blanchir les légumes, il faut
00:32la saler.
00:33J'ai choisi des mini légumes, moi je trouve qu'il y a un peu plus de fermeté mais c'est
00:37surtout pour le plaisir de la vue parce que manger il y a le goût mais il y a aussi la
00:42présentation, je trouve ça c'est important, ça donne de la couleur, ça donne des idées
00:47puis il y a une question d'originalité aussi.
00:49Alors vous voyez, dès qu'il y a des taches sur un légume on les enlève aussi.
00:52Pour les mini poireaux, on enlève le bout, on enlève la première feuille, on coupe
00:58pour laisser le blanc, on fait une présentation un peu soignée, on va les laver par la suite.
01:04Les mini carottes, j'enlève un tout petit peu de fane, je coupe le bout de la racine,
01:13je les gratte mais alors très légèrement, alors attention à la durée de cuisson,
01:18toujours pareil, respectez le produit.
01:19Je préfère cuire les légumes séparément pour ne pas mélanger les goûts et on retrouve
01:23des saveurs différentes après dans l'assiette et vous allez voir les légumes il faut les
01:26garder croquants.
01:27Pour les pâtissons, c'est parti pour 10 minutes de cuisson, la chair est un peu plus ferme,
01:34les pâtissons se conjuguent de différentes couleurs, il y en a des jaunes, il y en a
01:36des rouges et il y en a des verts.
01:38Je mets les carottes dans l'eau salée, maintenant les mini poireaux, les mini courgettes, les
01:47mini poireaux vous les laissez 5 minutes et ce qui cuit le plus vite, comme les carottes,
01:51ce qui cuit le plus vite ce sont les mini courgettes, bon il faut les laisser 4 minutes
01:55mais à une minute près on va dire.
01:58On continue sur la côte de veau qui est là, ça c'est pour une personne dans mon restaurant,
02:02et si c'est vrai, ça fait partie de la réputation du restaurant.
02:06Je vais mettre une poêle avec du beurre demi-sel à chauffer, on le fait venir couleur noisette,
02:12et délicatement nous allons poser la côte de veau, et plus la toucher, le but c'est
02:18de la colorer sur chaque face, sans la brusquer, parce que la viande est quand même tendre,
02:24il faut 3-4 minutes de chaque côté.
02:26Pendant ce temps là on a fait préchauffer le four à 250°C qui va nous servir pour
02:31la fin de la cuisson.
02:32Quand je fasse ma pomme, on l'épluche, on fait des petites lamelles, 3-4-5 cm, et ça
02:51ça va aider à cuire la côte de veau quand elle sera au four, à la protéger.
02:54On met ça de côté, des lamelles de Tom Devos, ça c'est du vrai fromage, de ferme.
03:00Alors celle-là on va la faire un tout petit peu plus grosse, on sort la côte de veau,
03:08on la met dans une plaque à rôtir, je poivre des deux côtés, au poivre blanc, comme je
03:14suis un amoureux de la Bretagne, je mets de la fleur de sel, du côté du manche je mets
03:20mes lamelles grossièrement de pommes, et le fromage, voilà, d'un côté les pommes,
03:26d'un côté le fromage, et on enfourne la côte de veau on va dire 15 minutes pour
03:30la taille, pour qu'elle soit rosée.
03:31Les légumes sont cuits, nous allons les égoutter, et on va les faire refroidir, pour garder
03:42le chlorophylle et arrêter la cuisson dans de l'eau froide, avec des glaçons, ou une
03:47eau sortant du réfrigérateur, mais les glaçons c'est mieux.
03:50En cours de cuisson, on va badigeonner les pommes avec du beurre, et on remet la côte
03:56de veau au four, et je baisse la température à 170-180 degrés.
04:03Dans une sauteuse, on fait revenir un tout petit peu de beurre demi-sel, on coupe les
04:11légumes les plus épais en deux, les carottes je les en tire, j'aime bien qu'il y ait
04:17de la fermeté, les poireaux également, et on les met au chaud, mais alors tout doucement,
04:22tout doucement, tout doucement.
04:24On enrobe légèrement les légumes de beurre noisette, et sous peu, nous allons sortir
04:29la côte de veau du four.
04:30Les mini-légumes revenus au beurre, on essaye un maximum de les égoutter, il y a une légère
04:45coloration, c'est très sympathique.
04:47En fin de cuisson sur les légumes, un soupçon de poivre blanc, et un tout petit peu de
04:53fleur de sel, franchement, je vous promets que c'est moelleux et divin, mais choisissez
04:58bien votre viande.
04:59Avec la côte de veau à la tomme des Vosges et à la pomme, on va déguster un Saint-Joseph
05:06rouge d'un viticulteur qui s'appelle M. Yves Cuiron, et c'est un 100% Syrah de cépage,
05:14c'est un vin qui est élevé sur des terrains très granitiques, et en bouche, vous allez
05:20voir c'est un vrai bonheur.
05:21Sous-titres réalisés para la communauté d'Amara.org