De la cuisine bistronomique, grâce à la lumière du soleil
Après 9 mois de chantier, l’établissement dépendant de la météo présente son nouvel écrin, à Château-Gombert (13e). Avec une centaine de clients attendus chaque jour, le concept est pour la première fois testé à une échelle "industrielle".
La success story 100% marseillaise atteint un nouveau palier. Jusque-là modeste guinguette fondée par un ingénieur-cuistot, le premier restaurant solaire d’Europe installe ses fourneaux dans un nouveau bâtiment en bois et en béton de chanvre érigé sur son site historique de Château-Gombert, dans le 13e arrondissement.
"C’est très émouvant de conclure un processus d’une décennie. On va pouvoir mettre en pratique notre idée de départ - se servir du soleil pour chauffer 80 % des plats qui sortent de la cuisine - à une échelle bien plus importante, puisqu’on va multiplier par deux notre cadence de production", témoigne le fondateur Pierre-André Aubert.
Derrière le nouveau bâtiment d’une centaine de mètres carrés, deux paraboles d’aluminium de deux mètres de diamètre réfléchissent les rayons du soleil sur un miroir de forme arrondie, qui reflète à son tour la chaleur sous une grande plaque "coupe de feu". Son principe est simple : plus le contenant est au centre, plus il devient chaud. L’équipe chiffre ainsi à 80 degrés la température dans les coins, alors que le centre atteint 552 degrés.
Un concept un peu fou
De la patience et de l’enthousiasme, Pierre-André en a eu pour défendre un concept auquel lui seul croyait. Il adapte en 2013 l’idée du "réflecteur chauffant" de l’ingénieur allemand Wolfgang Sheffler, collabore avec tous les petits producteurs des quartiers nord de Marseille pour constituer ses stocks de produits frais, locaux et de saison, et installe son bungalow et sa parabole géante sur le campus technologique de Château-Gombert (13e). "Je ne vous parle même pas de tous ces gens qui m’ont traité de zinzin. Ils me disaient "non" alors que je savais mon concept solide et applicable au monde de la cuisine", enchaîne Pierre-André. Très appréciée par les salariés du quartier, la guinguette accroît ses capacités de production jusqu’à se heurter à un plafond de verre. Le nouveau bâtiment bioclimatique, inauguré en public le 18 juin prochain, pourra permettre à la dizaine de salariés d’accueillir autour de 120 clients par jour, midi et soir. Une affluence inespérée il y a quelques années en arrière.
Pas de soleil, pas de recettes
"Je ne me serais jamais douté qu’un jour, ce serait un avantage de travailler à Château-Gombert pour apprécier une bonne pause déjeuner", plaisante Carmen, qui marche vers le département de mécanique d’Aix-Marseille Université. Alors que 80% des restaurants français pratiqueraient une cuisine dite d’assemblage, selon le site ministériel dédié au "fait maison", la cuisine du Présage sera "bistronomique" et issue "du marché du jour", avec 3 entrées, 3 plats dont un du jour, ainsi que 3 desserts. Reste à savoir si la météo, condition de succès des plats mais aussi du fragile
La success story 100% marseillaise atteint un nouveau palier. Jusque-là modeste guinguette fondée par un ingénieur-cuistot, le premier restaurant solaire d’Europe installe ses fourneaux dans un nouveau bâtiment en bois et en béton de chanvre érigé sur son site historique de Château-Gombert, dans le 13e arrondissement.
"C’est très émouvant de conclure un processus d’une décennie. On va pouvoir mettre en pratique notre idée de départ - se servir du soleil pour chauffer 80 % des plats qui sortent de la cuisine - à une échelle bien plus importante, puisqu’on va multiplier par deux notre cadence de production", témoigne le fondateur Pierre-André Aubert.
Derrière le nouveau bâtiment d’une centaine de mètres carrés, deux paraboles d’aluminium de deux mètres de diamètre réfléchissent les rayons du soleil sur un miroir de forme arrondie, qui reflète à son tour la chaleur sous une grande plaque "coupe de feu". Son principe est simple : plus le contenant est au centre, plus il devient chaud. L’équipe chiffre ainsi à 80 degrés la température dans les coins, alors que le centre atteint 552 degrés.
Un concept un peu fou
De la patience et de l’enthousiasme, Pierre-André en a eu pour défendre un concept auquel lui seul croyait. Il adapte en 2013 l’idée du "réflecteur chauffant" de l’ingénieur allemand Wolfgang Sheffler, collabore avec tous les petits producteurs des quartiers nord de Marseille pour constituer ses stocks de produits frais, locaux et de saison, et installe son bungalow et sa parabole géante sur le campus technologique de Château-Gombert (13e). "Je ne vous parle même pas de tous ces gens qui m’ont traité de zinzin. Ils me disaient "non" alors que je savais mon concept solide et applicable au monde de la cuisine", enchaîne Pierre-André. Très appréciée par les salariés du quartier, la guinguette accroît ses capacités de production jusqu’à se heurter à un plafond de verre. Le nouveau bâtiment bioclimatique, inauguré en public le 18 juin prochain, pourra permettre à la dizaine de salariés d’accueillir autour de 120 clients par jour, midi et soir. Une affluence inespérée il y a quelques années en arrière.
Pas de soleil, pas de recettes
"Je ne me serais jamais douté qu’un jour, ce serait un avantage de travailler à Château-Gombert pour apprécier une bonne pause déjeuner", plaisante Carmen, qui marche vers le département de mécanique d’Aix-Marseille Université. Alors que 80% des restaurants français pratiqueraient une cuisine dite d’assemblage, selon le site ministériel dédié au "fait maison", la cuisine du Présage sera "bistronomique" et issue "du marché du jour", avec 3 entrées, 3 plats dont un du jour, ainsi que 3 desserts. Reste à savoir si la météo, condition de succès des plats mais aussi du fragile
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Style de vieTranscription
00:00 Ce faisceau de lumière qui va rentrer à l'intérieur de la cuisine dans le fourneau
00:04 et par un jeu de miroirs va chauffer notre plaque en fonte dans la cuisine.
00:08 De la cuisine bistronomique grâce à la chaleur du soleil,
00:11 c'est le projet un peu fou lancé par Pierre-André Aubert il y a déjà quelques années
00:15 et qui prend vie aujourd'hui au restaurant Le Présage avec le premier allumage du four solaire.
00:20 Donc là les miroirs qui sont derrière le mur vont concentrer la lumière à travers le mur,
00:26 à l'intérieur du fourneau. Là dans le fourneau on a un autre miroir qui renvoie,
00:30 dans ce cas là, vers le haut sous la plaque. Et en fait c'est vraiment la lumière concentrée
00:34 qui va venir taper par en dessous la plaque en métal, la plaque en fonte,
00:38 et va la chauffer en son centre.
00:40 C'est un peu émouvant pour moi parce que ça fait 10 ans que je travaille à ça.
00:45 On a monté plusieurs petits pop-up, guinguettes avant d'arriver à cette version-là du restaurant.
00:50 Et donc là je suis très content parce qu'en plus ça fonctionne super bien.
00:53 Une méthode en accord avec la nature qui va de pair avec les valeurs du Présage et de son fondateur,
00:59 ingénieur de formation reconverti en cuisinier passé par les plus grandes tables
01:03 qui aujourd'hui prévoient de faire une cuisine de grande qualité grâce à ces innovations.
01:08 On peut travailler de manière très traditionnelle, puis finalement on est à l'intérieur de la cuisine,
01:12 dans un environnement très coutumier de la profession.
01:15 Et finalement on a un outil qui ressemble énormément à une plaque au feu,
01:19 qui est aussi un outil traditionnel des chefs.
01:21 Moi j'ai fait mes classes en gastronomie sur ce type de fondant.
01:25 Évidemment c'était au gaz et pas au solaire.
01:27 On me dit souvent "mais vous voulez être autonome alors ?"
01:31 Et en fait c'est pas du tout cette vision-là.
01:33 L'autonomie c'est en partie un repli sur soi.
01:36 Et un restaurant c'est être ouvert sur le monde, on s'inspire de partout,
01:39 et on a envie de faire venir les gens avec nous.
01:41 Par contre on peut tout à fait imaginer révéler l'abondance.
01:45 Et l'abondance en fait, elle est souvent disponible et on l'a oublié.
01:49 Le soleil c'est énormément abondant, et donc on peut le révéler simplement avec un miroir et le mettre en cuisine.
01:55 On peut révéler l'abondance en ayant la connaissance des plantes sauvages et comestibles qui se mangent autour.
01:59 On peut révéler l'abondance de plein de manières.
02:01 Donc c'est ça qu'on a envie de faire vivre aussi.
02:05 Pour tester tous ces plats concoctés grâce au soleil,
02:07 il faudra patienter jusqu'à l'ouverture le 18 juin,
02:09 en espérant que la pluie ne soit pas de la partie,
02:12 dans quel cas l'électricité reprendrait ses droits sur le soleil.
02:16 soleil.
02:17 - Oh, putain !