Les ingrédients de la recette : 16 grosses gambas, 50cl d’huile neutre, 2 citrons verts, 5cl d’huile d’olive, sel/piment d'Espelette.
Mayonnaise de gambas : 2 jaunes d’œufs, 1 c.à.c de moutarde, 1 c.à.c de vinaigre de xérès, 1 citron vert, sel/paprika.
Dressage : 10 brins de coriandre, 30g de croutons, 100g de framboises.
Mayonnaise de gambas : 2 jaunes d’œufs, 1 c.à.c de moutarde, 1 c.à.c de vinaigre de xérès, 1 citron vert, sel/paprika.
Dressage : 10 brins de coriandre, 30g de croutons, 100g de framboises.
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00:06Bon, alors, on va travailler avec ça.
00:08Elles sont balèzes.
00:09Oui, c'est de belles gambas.
00:10Des belles grosses gambas.
00:11Elles viennent d'où, celles-là ?
00:12Donc là, ça s'appelle les Black Tiger.
00:14Ça peut venir de Malascar, souvent.
00:15Et on en a ce qu'on appelle les rouges,
00:17les gambasitas, celles d'Espagne,
00:19qui sont quand même beaucoup plus élevées
00:21en termes de prix et qui sont toutes rouges.
00:23Donc on va dire que celles-là,
00:24elles appellent les Black Tiger.
00:25Parce qu'elles sont un peu grises.
00:27Un peu grises, exactement.
00:28Bon, alors, on fait quoi ?
00:29On va réaliser un cru d'eau de gambas.
00:31Donc ça veut dire cru, évidemment.
00:33Un carpaccio à la framboise.
00:35Mais l'idée, surtout, ça va être
00:36d'utiliser une huile de carapace
00:38pour faire une mayonnaise avec.
00:39Une huile de carapace ?
00:40Une huile de carapace.
00:41En fait, le goût, là-dedans,
00:42il est dans la tête, le goût.
00:43Il est dans la carapace.
00:44C'est souvent dans les gambas.
00:45Et alors, vous allez presser la tête.
00:47Ah, c'est comme le poisson.
00:48Et dans cette huile,
00:49on va faire monter une mayonnaise, après.
00:50C'est bon, ça, de l'huile de carapace ?
00:52J'espère, oui.
00:53Sinon, William, si je suis là,
00:54on y va, les ingrédients.
00:55On a un peu de coriandre,
00:56de citron vert, un peu de moutarde,
00:58des gambas, framboise, huile.
01:00Première étape,
01:01on va le faire ensemble, William.
01:02Comment on travaille la gambas, déjà ?
01:03Donc, première étape,
01:04on lui arrache la tête.
01:05Comme ça, en tournant.
01:07Mais là, il faut les acheter
01:08fraîches, fraîches, fraîches.
01:09Je mets ça là.
01:10Oui, voilà.
01:11Ensuite, vous prenez le ventre vers vous
01:13et vous allez les ouvrir, comme ça,
01:15pour enlever la carapace, ici.
01:18Elle part toute seule ?
01:19Oui, oui, ça va.
01:20Vous appuyez sur le bout de la queue,
01:21comme ça, ici.
01:22Attendez, attendez, attendez.
01:23Oui, oui.
01:24Il faut les ouvrir, comme ça.
01:26C'est bon.
01:27Si vous n'y arrivez pas, William,
01:28c'est pas grave.
01:29Non, je vais y arriver.
01:30Pas mal.
01:31Ça va vous prendre un petit peu
01:32plus de temps que vous.
01:33Voilà.
01:34J'explique juste cette étape-là.
01:35Quand on mange une gambas crue,
01:36il y a l'intestin.
01:37L'intestin, comment on l'enlève ?
01:38On vient ici.
01:39Il faut absolument l'enlever ?
01:40Quand il est cuit, non.
01:41Sinon, c'est un peu amer, non ?
01:42Oui, oui, c'est exactement.
01:43C'est l'amertume.
01:44Je ne vais pas vous dire
01:45ce qu'il y a dans l'intestin.
01:46Vous avez bien compris.
01:47Il y a qu'un.
01:48Son caca.
01:49C'est son caca.
01:50Il y a son caca.
01:51Et on va l'enlever.
01:52Attendez, William.
01:53Je récupère.
01:54C'est que vous, vous êtes plus gros,
01:55parce que moi, j'ai pas d'intestin.
01:56Il est tout petit.
01:57Voilà.
01:58Là, c'est plus marquant.
01:59Vous avez ce petit fil-là.
02:00Le petit fil noir, là.
02:01Ah, mais c'est ça, l'intestin ?
02:02Oui, oui.
02:03Là, il est vraiment au régime.
02:04C'est comme pour les crevettes, en fait.
02:05J'enlève jamais, moi.
02:06Alors, on y va.
02:07Moi, j'ai récupéré des carapaces.
02:08Je les mets dans une casserole.
02:09Les carapaces ?
02:10Les carapaces de gambas.
02:11Ah bon ?
02:12La carapace ?
02:13La carapace ?
02:14On les garde.
02:15Là, regardez.
02:16Je mets de l'huile à l'intérieur.
02:17Et là, j'ai pas le temps.
02:18Mais ça, c'est quoi ?
02:19Ça, c'est de l'huile de tournesol ?
02:20De l'huile naturelle.
02:21Tournesol.
02:22Et je vais laisser cuire ça environ une heure.
02:23Et regardez ce qu'on obtient.
02:24C'est ça ?
02:25L'huile de gambas.
02:26C'est dingue.
02:27Ça a vraiment, vraiment, vraiment un goût de gambas.
02:28Sentez-le, William.
02:30C'est un peu fort, hein ?
02:31Oui, c'est fort.
02:32Ça sent bien le poisson, hein ?
02:33Oh !
02:34Ah oui ?
02:35Ah oui, très...
02:36Mais je vois.
02:37C'est très poisson.
02:38C'est un truc un peu...
02:39Bah, yodé.
02:40Yodé, ça vous va ?
02:41Comme définition ?
02:42Pour le carpaccio, je vais tailler la gambas en deux.
02:43Là, j'ai pris ce qu'on appelle un porte-pièce.
02:44J'ai mis dans l'assiette.
02:45Et je mets juste la gambas en deux.
02:46Et là, j'ai mis la carapace.
02:47Et là, j'ai mis la carapace.
02:48Et là, j'ai mis la gambas en deux.
02:49Et là, j'ai mis la carapace.
02:51Donc là, elle est à plat.
02:52Ça, c'est pas cuit.
02:53William, vous allez prendre le citron.
02:54Je vous le coupe en deux.
02:55Et vous allez généreusement presser le citron avec moi dessus.
02:56On va le cuire avec le citron.
02:57Et on y va.
02:58Hé, vous avez pris une giquette, là.
02:59Voilà.
03:00Allez-y, William.
03:01On y va avec le sel.
03:02Et on y va.
03:03Et on y va.
03:04Et on y va.
03:05Et on y va.
03:06Et on y va.
03:07Et on y va.
03:08Et on y va.
03:09Et on y va.
03:10Et on y va.
03:11Et on y va.
03:12Et on y va.
03:13Et on y va.
03:14Et on y va.
03:15Et on y va.
03:16Et on y va.
03:17Et on y va.
03:18Et on y va.
03:19Et on y va.
03:20Et on y va.
03:21Et on y va.
03:22Et on y va.
03:23Et on y va.
03:24Avec le piment d'Espelette.
03:25Ah, tiens, il y avait longtemps pour le mettre.
03:26Ah, il est là.
03:27Il est revenu.
03:28Ça, on va le laisser cuire environ dix minutes.
03:29OK ?
03:30Allez, William.
03:31Alors, attends.
03:32On le cuit où ?
03:33Ah, il est cuit par le citron.
03:34On va le laisser mariner.
03:35On le laisse...
03:36D'accord.
03:37Il a jamais autant écouté.
03:38Ça l'intéresse vraiment, s'il se trompe.
03:39Ah, ouais ?
03:40Non, mais moi, les fruits de mer, c'est tout.
03:41Je vois.
03:42Je vois.
03:43Tu dois savoir que tu écoutes tous les dimanches.
03:44Elle fait la recette.
03:45C'est vrai.
03:46C'est vrai.
03:47C'est vrai.
03:48William, il me manque le petit...
03:49Qu'est-ce que vous voulez ?
03:50Ah, mais non.
03:51Il est là.
03:52On va faire la mayonnaise.
03:53William, vous vous rappelez, on l'a déjà fait plusieurs fois.
03:54Donc, on y va.
03:55Vous mettez une cuillère de moutarde là-dedans.
03:56Il y a deux jaunes juste là-dedans.
03:57Moi, je vais mettre...
03:58Généreux.
03:59Oui.
04:00Allez-y.
04:01Moi, je mets du sel.
04:02Oui.
04:03Vous allez mettre le vinaigre de Xérès qui est juste là.
04:05J'espère que je ne vais pas la rater.
04:06En entier ou pas ?
04:07La moitié.
04:08La moitié.
04:09Je commence à avoir la pression.
04:10Piment d'Espelette à nouveau.
04:11Voilà.
04:12Allez-y.
04:13C'est bon ?
04:14C'est bon ?
04:15Ça suffit ?
04:16Oui, ça suffit.
04:17Ensuite, vous avez l'huile de gambas ici.
04:18Oui.
04:19Moi, j'ai le mixeur.
04:20Oui.
04:21Ok.
04:22Attendez.
04:23Allez, vous versez doucement en filet.
04:24En filet.
04:25Doucement, doucement, doucement, doucement.
04:26Doucement, doucement, doucement.
04:27On attend.
04:28Encore.
04:29Stop.
04:30Stop, stop, stop, stop.
04:32Laissez un peu prendre.
04:33Allez, on y va.
04:37Doucement.
04:38Oui, oui, oui, c'est pas mal.
04:44Je vous en mets un peu sur les mains.
04:46Oui, oui, c'est bon, c'est bon.
04:48Allez, doucement.
04:49Stop, stop.
04:51On continue.
04:52On y va, on y va, on y va.
04:55Allez, William.
04:56On y croit, William.
04:58Voilà, voilà, voilà, voilà.
05:00Encore, encore, encore.
05:01Stop, stop, stop, stop.
05:02Vous allez trop vite, là.
05:05Allez, on n'est pas mal.
05:06On continue, on continue.
05:09Voilà.
05:11Voilà.
05:12Stop.
05:13Allez, c'est bon.
05:15Et regardez.
05:17Donc ça, c'est une mayonnaise de gambas.
05:19Ah ouais, d'accord.
05:20Ah là là.
05:21C'est bon ou pas ?
05:22Vas-y.
05:23T'as eu chaud, t'as stressé.
05:24Ça s'est vu que t'avais bien bien stressé.
05:25Franchement, c'est bon.
05:26Ça a vraiment le goût de la gambas, je trouve.
05:27Oui, mais ça a le goût de mayonnaise.
05:28Aussi.
05:29C'est le mariage des deux.
05:31Eh oui.
05:32Mais pas trop.
05:33Pas trop, exactement.
05:34Donc là.
05:35Non, c'est pas mal.
05:36C'est moins fort que tout à l'heure.
05:37Je récupère mon mélange.
05:39Ici, on a encore utilisé cette petite…
05:42Ça, je vais les récupérer ici.
05:44On remet l'huile de gambas un peu par-dessus.
05:47William, vous allez poser maintenant quelques framboises.
05:49Vous vous rappelez des framboises ?
05:50Quelques morceaux de framboises par-dessus.
05:52Je les mets à l'envers.
05:53C'est hyper beau, en tout cas.
05:54Regardez comme ça.
05:55Avec la tête en haut ?
05:56Non, comme ça.
05:57On est sur quasiment, je ne dis pas un plat gastronomique,
05:59mais un peu quand même.
06:00C'est un truc…
06:01Excuse-moi, pourquoi la framboise ?
06:02Parce qu'il y a une association avec le goût.
06:04Gambas framboise, ça va bien ensemble.
06:05Et là, on va venir y apporter un peu de fruit.
06:07Parce qu'en fait, c'est quand même un plat qui va être assez fort.
06:09Là, on va y apporter un peu d'acidité et de douceur.
06:12J'alterne, pas trop collé ?
06:14Pas trop, pas trop.
06:15Il y en a assez là.
06:16Là, je récupère la mayonnaise.
06:18Regardez, la mayonnaise ici.
06:20Là, William, regardez ce que j'ai fait.
06:21L'huile de carapace.
06:22J'en ai fait des croutons.
06:23J'ai cuit des croutons dans l'huile.
06:24Donc, vous pouvez poser, regardez William,
06:25quelques petits beaux croutons 4-5 un peu partout comme ça.
06:29C'est cuit avec l'huile de gambas.
06:33Encore une fois, c'est un plat…
06:34Au milieu ?
06:35Oui, un peu partout.
06:36Un peu partout.
06:37Doucement, doucement.
06:38Il a dit…
06:40Il faut faire ça.
06:41Non, il faut faire joli comme ça.
06:42Non, non.
06:43Ah non, autour.
06:44Oui, voilà, un peu partout en fait.
06:45On va garder un peu l'esthétique là.
06:46Allez, pas plus.
06:47C'est bon, il y en a assez.
06:48L'huile.
06:50Regardez, on fait des petits points.
06:52Vous allez récupérer la coriandre qui est à côté de vous, William.
06:54Oui.
06:55Regardez.
06:56C'était hyper joli la présentation.
06:57Vous coupez là.
06:58C'est magnifique.
06:59Vous allez faire ce qu'on appelle des puches.
07:00Donc, vous récupérez avec moi que le bout.
07:02Ça y est, c'est déjà tout ce qui est pour moi.
07:03Comme ça, comme ça.
07:05Et là, on fait des petites puches comme ça de coriandre.
07:08Donc là, c'est un plat que, franchement,
07:10dans un restaurant…
07:12Pas mal.
07:13Comme le mien, qui n'est pas nul.
07:14On peut retrouver ce genre de…
07:15Oui, le vôtre au hasard.
07:17Mais si tu veux le faire à la maison,
07:18c'est le meilleur.
07:19Au hasard.
07:20Mais si tu veux le faire à la maison,
07:21ça, il faut être bien organisé quand même.
07:23Oui, mais après, à la maison,
07:24on peut le faire en mode salade.
07:25On mélange tout.
07:26Là, je vais le faire en mode restaurant,
07:27un peu partout.
07:28Et on termine avec la fleur de sel par-dessus.
07:31Attends, attends.
07:32Et là, pour l'été, c'est vraiment le bon plat.
07:34Et là, je vais vous inviter à venir goûter.
07:37Nous arrivâmes.
07:38Attendez, il n'a pas fini.
07:39Il n'a pas fini.
07:40Regardez comme c'est beau.
07:41Il y en a assez, il y en a assez.
07:42Celui-là, il est un peu noir.
07:43C'est bon, c'est bon, William.
07:44Bon.
07:46Est-ce qu'on peut faire
07:47comme dernière petite touche ?
07:48Vraiment, on est coquin.
07:49Venez ici.
07:50Merci beaucoup.
07:51Un peu de zeste.
07:52Un peu de zeste.
07:53Un zeste décisif.
07:54Un zeste décisif.
07:55Les fourchettes sont là-bas.
07:56Tenez, je vous laisse tous goûter.
07:58Taillez un peu, tenez.
08:00Taillez comme ça.
08:01Il faut prendre un peu de tout.
08:02Un peu de mayonnaise,
08:03un peu de gambas,
08:04un peu de framboise.
08:05Magnifique.
08:08Disons que c'est généreux, la gambas.
08:10C'est très charnu.
08:11Elles sont costaudes, les gambas, là.
08:13C'est bon.
08:14Oui ?
08:15Oui ?
08:16Ça marche bien.
08:17Tiens, donne-moi un coup de couteau
08:19là-dedans.
08:20Ici, là.
08:21Encore.
08:22C'est vraiment généreux.
08:23Merci.
08:24Ah ouais, la mayo, c'est fou.
08:25Un peu de ça.
08:26Un peu de ça.
08:27C'est frais.
08:28C'est très bon.
08:29Et t'as vu la mâche ?
08:30Oui, il faut garder la mâche.
08:31Il y a beaucoup de mâche.
08:32Incroyable.
08:33Oui.
08:35C'est vraiment passionnant.
08:36Je finis.
08:37Je termine.
08:38Oui, on ne va pas laisser ça comme ça
08:39parce qu'après, elle pourrait tourner.
08:40Ça serait dommage.
08:41Il faut tout à la fois.
08:42La framboise, la mâche de la gambe basse
08:44et la mayo.
08:45Waouh.
08:46C'est hyper bon.
08:47Faut qu'on s'en aille ?
08:48Oui.
08:49On s'en va alors.