Les ingrédients de la recette :
500g de rumsteck, 30g de câpres, 40g de cornichons, 1 échalote, 40g de tomates séchées, ¼ de botte de ciboulette, 5 gouttes de tabasco, 20g de mayonnaise, 3g de sel, 3 tours de poivre du moulin.
Pesto : 1 botte de basilic, 10cl d’huile d’olive, 100g de parmesan en bloc, 60g de pignons de pin, 1 gousse d’ail, 3g de sel, 3 tours de poivre du moulin.
Dressage : 1 baguette de pain, 5cl d’huile d’olive, 100g de parmesan en bloc, fleur de sel.
500g de rumsteck, 30g de câpres, 40g de cornichons, 1 échalote, 40g de tomates séchées, ¼ de botte de ciboulette, 5 gouttes de tabasco, 20g de mayonnaise, 3g de sel, 3 tours de poivre du moulin.
Pesto : 1 botte de basilic, 10cl d’huile d’olive, 100g de parmesan en bloc, 60g de pignons de pin, 1 gousse d’ail, 3g de sel, 3 tours de poivre du moulin.
Dressage : 1 baguette de pain, 5cl d’huile d’olive, 100g de parmesan en bloc, fleur de sel.
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00:00 [♫ Musique ♫]
00:05 - Bon, le tartare italiano, ça veut pas dire avec une mandoline.
00:07 Quoique, une mandoline, c'est aussi un instrument quand on est cuisinier.
00:11 Alors, on commence par quoi ? Oh, la belle pièce !
00:13 - Alors oui, déjà, on va parler de la viande.
00:14 Donc, je vous expliquerai les ingrédients après.
00:16 La viande, alors tous les chefs, ils conseillent de faire soit avec du filet ou du faux filet.
00:19 Si vous voulez un exemple, vous pouvez faire la bête, William.
00:22 - Oui.
00:22 - Le filet, vous allez l'avoir par là.
00:25 Le faux filet, vous allez l'avoir plutôt ici.
00:27 Mais c'est des morceaux très chers.
00:28 Et aujourd'hui, voilà.
00:29 - Ah bah ça, je vous le fais pas dire.
00:30 - Voilà, ça, c'est cher.
00:31 - Ça, c'est hors de prix.
00:32 - Ça, c'est hors de prix.
00:32 Et c'est vrai qu'aujourd'hui, il va falloir faire des morceaux un peu moins nobles
00:35 comme le rump steak qui va être en haut de la cuisse,
00:37 qui est un morceau qui travaille plus parce que la bête, elle marche.
00:40 Donc, c'est un morceau qui est plus dur.
00:41 - Moins tendre.
00:42 - Moins tendre, voilà. Mais moins cher.
00:44 Faut arrêter avec le filet.
00:45 - Ça dépend de où on le prend.
00:46 - Ça dépend. Et le filet ou le faux filet, c'est très tendre, mais c'est très cher.
00:51 OK ? Allez, ça va bien se passer.
00:52 Alors William, donc ça, ici, c'est rump steak.
00:55 La moitié du prix d'un filet ou d'un faux filet, par exemple.
00:58 C'est un peu plus dur, mais franchement, si vous avez une bonne taille, ça va le faire.
01:01 Alors, tous ceux qui font du tartare de bœuf avec de la viande hachée, je vous déteste.
01:06 - Quoi ?
01:06 - Ça se fait pas. Il y en a qui le font dans les restos.
01:08 - Bah oui, dans les restos, c'est très, très bien haché.
01:09 - C'est bien haché. Ça, c'est pas très bien.
01:12 Pourquoi ? Parce que ce qu'on veut, c'est un peu de mâche.
01:14 Ce qu'on veut, c'est avoir des morceaux.
01:15 Donc là, je vous montre un exemple.
01:16 J'ai taillé ici, je viens taper un peu avec la main, comme ça, pour aplatir.
01:21 Et là, je vais vraiment avoir ici, des fines lanières.
01:25 Ici, je vous montre rapidement, je fais le reste après.
01:28 - Non, non, mais c'est bien, on apprend des gestes utiles.
01:31 - Voilà, et dans l'autre sens, après, vous allez ici, regardez, je vous montre doucement.
01:35 Tailler des tout petits dés de viande.
01:38 Et c'est vraiment ce mouvement-là qu'il faut faire.
01:40 Et pas avoir quelque chose de plus gros, et pas avoir quelque chose non plus de plus petit.
01:42 Le but, c'est d'avoir de la mâche. OK ?
01:45 - Viande, oui, mais c'est pas hachée.
01:48 - Non, non, c'est au couteau. C'est pour ça que des fois, vous les voyez.
01:50 - Oui, c'est marqué au couteau.
01:51 - Au couteau, c'est qualité. C'est sûr que c'est bien fait.
01:53 Donc, évidemment, je vais passer une heure à tailler la viande.
01:56 J'en ai taillé ici.
01:57 Et on va faire maintenant les condiments.
01:59 William, vous allez vous mélanger à la fourchette.
02:01 Un tartare, ça se fait à la fourchette.
02:03 J'explique les condiments. On y va.
02:04 Comme il est à l'italienne, ici, c'est tomate séchée.
02:08 Je dirais pour le mieux, tomate séchée.
02:09 Je mets tout un peu pour qu'on voit les ingrédients.
02:11 Ciboulette, il en faut pas mal. OK ?
02:15 - Ciboulette, c'est pas très rital.
02:17 - Non, non, mais après, vous allez voir où il devient italien.
02:19 - Là, il est en...
02:20 - Là, il est en...
02:21 - Là, il est un peu... Il est un peu encore chez nous.
02:23 Il va voyager après.
02:24 Et shallot, cornichon, les câpres, évidemment.
02:30 Alors, William, j'ai enquêté sur vous.
02:31 Je sais que vous aimez le tartare bien moutardé.
02:33 - Oui, exact.
02:34 - J'ai enquêté. Donc, vous allez voir.
02:36 - Je sais pas qui vous a dit ça, mais c'est vrai.
02:37 - J'ai mes infos et j'ai mes sources.
02:38 Retournez-vous quand vous mangez au restaurant.
02:39 Je suis peut-être derrière.
02:40 - Ouais, ouais. Je vais faire gaffe, maintenant.
02:42 - Petit peu d'oignon.
02:43 Et justement, cet mayo, j'ai fait le mayo maison.
02:46 Et là, je l'ai bien moutardé pour William.
02:48 Là, vous allez commencer à mélanger, William. Allez-y.
02:50 - Mais c'est mayo, mayo, hein ?
02:52 Alors, c'est pas simplement de la moutarde.
02:54 - Mayo bien moutardé, mélangé.
02:57 Je vais préparer l'assaisonnement.
02:59 Donc, si vous voulez une idée à la maison,
03:01 il vous faut un tiers de condiment par rapport à la viande.
03:04 OK ? Donc là, tabasco.
03:07 - Tabasco, il... - Il en faut. Il en faut. Il en faut.
03:10 Sauce anglaise.
03:11 - Comment elle s'appelle ?
03:12 - Worcestershire sauce.
03:13 Vous avez fait l'esprit, parce que je sais pas le dire.
03:15 Bravo, mais merci. On m'aide pas.
03:17 Donc...
03:18 Oui, parce que comme je sais pas le dire,
03:20 j'ai toujours sauce anglaise.
03:21 Worcestershire sauce. Voilà, allez, hop.
03:23 - Non, mais dites-le à la Toulousaine.
03:26 - Voilà. Worcestershire sauce.
03:28 - Et voilà.
03:29 - Ça marche mieux.
03:30 - C'est tout. Moi, je comprends.
03:31 - Alors, maintenant, on va mettre la viande.
03:33 - Ça va, ma sauce ?
03:34 - Ouais, c'est bien, là. C'est bien.
03:35 Vous pouvez mélanger. Allez-y.
03:37 Encore un tout petit peu pour bien allier.
03:39 Allez, c'est bon.
03:40 - Là, c'est pour combien, ce que je fais ?
03:41 - Là, vous avez...
03:42 Une tartare, c'est 110 grammes par personne environ.
03:44 Donc là, vous faites...
03:45 Vous faites pour 2,5. Allez, 2,5.
03:47 - Oui, 2, ouais.
03:48 - 2 généreux.
03:49 Allez, moi, je vais voir maintenant la consistance.
03:50 Donc là, je vois qu'il manque encore un tout petit peu.
03:52 Allez-y, remuez.
03:53 En fait, je peux pas le mettre avant
03:54 parce que je sais pas trop ce que ça va donner.
03:55 Là, je sais que c'est pas mal.
03:56 Maintenant, il nous manque du poivre.
03:58 - Il est déjà devenu un peu italien ou pas encore ?
04:01 - Non, pas encore.
04:03 (rires)
04:04 - Tu vois ?
04:05 - Il manque des fenêtres.
04:06 Là, il vient de faire un tour au Pays basque, là, tranquille.
04:07 - Oui, comme par hasard, il passe pas le Pays basque.
04:09 - Non, ça arrive après.
04:10 Et le sel, je vous laisse remuer.
04:11 C'est maintenant qu'il va devenir italien.
04:12 On y va.
04:13 On va faire un pesto.
04:14 Donc ici, j'ai...
04:15 - Ah, ça, c'est chaud.
04:16 - C'est là que ça se passe.
04:17 - C'est là, le truc.
04:18 - Donc pignon de pingue, ici.
04:19 On va ajouter un peu de sel.
04:21 On va ajouter une gousse d'ail.
04:23 On ajoute maintenant du basilic frais.
04:25 Pour preuve, il vient de mon jardin, celui-ci,
04:27 que j'ai ramené en train.
04:29 Toujours voyager avec un petit sachet basilic comme ça.
04:32 Voilà.
04:33 Très important, ici.
04:34 Hop, allez, hop.
04:35 Ici, il est où, lui ?
04:36 Là.
04:37 - Le gars qui voyage en train sur la ligne Toulouse-Paris
04:39 et qui sent l'ail, c'est lui.
04:41 - Oui, celui qui me voit avec un manger toujours, c'est moi, oui.
04:43 - Oui, parce qu'il en met son propre.
04:45 Ses propres ingrédients.
04:47 - Donc là, le parmesan, j'en mets pas mal.
04:49 J'en mets dedans ou...
04:51 Oui, là, voilà.
04:52 Un peu à côté.
04:53 Merci.
04:54 Et maintenant, on va commencer à mixer.
04:56 - Bon, ça suffit, là, aussi, parce que ça va devenir de la semoule.
04:58 - C'est pas super diététique, quand même.
05:00 - Qui a dit que j'allais faire un truc diététique, moi ?
05:02 - Non, mais c'était juste pour être sûr.
05:04 - Non, non, non, ça va.
05:05 C'est terminé, là.
05:06 Je mets un peu d'huile d'olive.
05:08 - Non, non, soyez sûr.
05:09 Il n'y a aucun doute.
05:10 - Et on mixe.
05:12 Donc pignon de pin, ail, parmesan, huile d'olive et basilic.
05:16 Là.
05:19 - Et voilà, s'il vous plaît.
05:21 - Là, il est bien, hein ?
05:22 Regardez.
05:23 Ça, c'est bon, aussi.
05:24 Il manque encore un tout petit peu de sel.
05:25 Hop.
05:26 Allez, pesto terminé.
05:28 Hop.
05:32 Là, qu'est-ce que je vais faire avec ça ?
05:33 Là.
05:34 Allez, pesto tartare.
05:38 Ça.
05:39 - Quoi ? Je le mets dedans ?
05:40 - Non, non, non, William, j'arrive.
05:41 Ça, on va le mettre ici.
05:42 Là, il faut qu'on se fasse une mise en scène.
05:45 Il faut s'imaginer.
05:46 - C'est-à-dire ?
05:47 - Je vous ai dit, il est 18h.
05:48 - Oui.
05:49 - C'est l'heure de l'apéro.
05:50 - Oui.
05:51 - C'est la dolce vita.
05:52 Je ne vous dis pas ce qu'on boit à côté, mais on boit un petit verre.
05:55 Ici.
05:56 - Moi, j'ai ça à l'apéro.
05:57 - Oui, vous allez comprendre pourquoi.
05:59 Moi, ce que j'aime bien faire à l'apéro, c'est ça.
06:01 Je mets ça dans une grande assiette au milieu de la table.
06:03 - On tape tous dedans.
06:04 - Et on va le partager.
06:06 Là, assez fin, pour vraiment prendre des petites cuillères de tartare.
06:11 Ici.
06:14 Ensuite, je prends généreusement.
06:16 Là, il devient un peu rital déjà.
06:18 - Ah oui, je ne connaissais pas ça.
06:20 - Là, le parmesan par-dessus.
06:22 Vous allez voir la magie.
06:23 À quel moment la magie opère.
06:25 Ici, là, petit tosse.
06:28 - Tu l'as complètement inventé cette recette.
06:29 Tu n'es pas du tout allé la chercher en Italie.
06:30 C'est une invention.
06:31 - Non.
06:32 Après, si vous voulez, on la refait, je vous l'invente.
06:33 Ici, c'est ma grand-mère italienne qui m'a amené cette recette, qui a voyagé.
06:36 Petit pain toasté comme ça, avec de l'olive.
06:38 Le petit...
06:39 - Vous avez mis déjà de l'olive.
06:42 - Oui, voilà, je l'ai déjà toasté.
06:43 Ensuite, on va prendre...
06:44 Il me faut une cuillère.
06:46 - Je n'ai pas de cuillère.
06:47 - Là, c'est bon.
06:48 - Si, j'ai des petites, moi.
06:49 Non, j'ai ça.
06:50 - C'est bon, c'est bon.
06:51 - La maillot.
06:52 - Je mets le pesto.
06:53 J'ai trouvé.
06:54 Je mets le pesto à part.
06:55 Regardez.
06:56 Pesto à part.
06:57 Et là, l'idée.
06:59 Je vous invite à la maison, William, c'est l'apéro.
07:01 Là, ce qu'on fait, c'est que...
07:02 - Ça y est, déjà ?
07:03 - Oui, oui.
07:04 On prend une petite...
07:05 On aurait pu mettre du ferron, on aurait dû mettre des bruits de cigales.
07:07 Je prends un petit pain.
07:08 Je le tartine d'un tout petit peu de pesto.
07:11 Je bois un coup.
07:13 Je prends un peu de tartare de bœuf.
07:16 Et vous allez pouvoir venir, les filles, à l'apéro.
07:19 Venez faire l'apéro avec moi et regardez après.
07:21 - Ah ouais, c'est un peu brusqueta de tartare de bœuf.
07:24 - Ah ouais.
07:27 - C'est bon, hein ?
07:28 - Allez, William, vous allez mettre un peu de pain, un peu de pesto et le tartare.
07:31 - Attends, attends, attends.
07:33 Un peu de pain.
07:34 - Moi, je vais faire la petite préparation.
07:37 J'aime bien préparer les tartoches.
07:38 - Un peu de pain.
07:39 Je prends avec un peu de parmesan.
07:43 - Je te le fais, ma Samson.
07:44 - Ah, tu me le fais ?
07:45 - Ouais.
07:46 - Oh, comme t'es mignonne.
07:47 - Un peu de parmesan.
07:48 - Hop.
07:50 - Voilà.
07:51 Non, non, je ne prends pas la petite bouchée parce que sinon, j'aurai la bouche pète
07:53 et je ne peux pas dire au revoir.
07:54 - Oui, je comprends.
07:55 - Donc, je dis au revoir avant ?
07:56 - Oui, oui, bien sûr.
07:57 - Au revoir avant et puis je vais pas tarder.
08:00 [Rires]
08:01 [Musique]