Le pigeon  - Les chefs déjà en cuisine - Vidéo Dailymotion

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Avec Romain Barthe, chef de l’Auberge de Clochemerle à Vaux-en-Beaujolais dans le département du Rhône  ______________________________________   Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/  ______________________________________   Nous suivre sur les réseaux sociaux   ▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOffi...   ▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradiooff...  ▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio  ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr  ##DEJA_EN_CUISINE-2024-07-20##

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00:00Et ce matin nous sommes avec Romain Barthe, chef de l'auberge de Clochemerle à Vaud en Beaujolais dans le département du Rhône.

00:06Bonjour Romain Barthe.

00:08Bonjour.

00:09Merci d'être avec nous à cette heure-ci, le chef est déjà en cuisine, c'est la chauffe.

00:14Tout à fait, tout à fait.

00:15Alors dites-moi avant de parler, d'écouter votre recette, il y a beaucoup de monde, de touristes dans votre région ?

00:22Ça y est oui, c'est vrai que les beaux jours sont arrivés et que nous on est sur un axe de passage pour descendre dans le sud de la France.

00:29Donc c'est vrai que maintenant on a pas mal d'étrangers et de touristes en ce moment.

00:33Ah bon voilà, et puis avec peut-être des gens qui malgré la crise du pouvoir d'achat ont envie de se faire plaisir aussi et de passer par chez vous ?

00:39Voilà, qui se déconnectent et qui veulent découvrir un terroir.

00:42Voilà, un mot sur votre cadre, le cadre de l'auberge qui paraît-il est assez incroyable ?

00:47On est au milieu des vignes du domaine du Beaujolais et on est à flanc de colline,

00:53donc on a vu sur le Mont Blanc quand c'est dégagé, donc c'est vrai que c'est un cadre très agréable.

00:58Avec forcément les vins du Beaujolais chez vous quoi.

01:00Voilà.

01:01Alors Romain Barthes, une idée de recette pour nos auditeurs tristes qui vous écoutent à base de pigeons c'est ça ?

01:09Voilà c'est ça, c'est vrai que c'est un plat phare de la maison et j'en ai très souvent à la carte.

01:15Donc en ce moment on le prépare rôti, on le sert avec un caviar d'aubergine,

01:22on fait un petit condiment de noix toastée parmesan et zeste de citron.

01:28Avec ceci on fait un petit coulis piquillos raisin sec pour avoir un peu la touche régionale et balsamique blanche.

01:36Et on sert tout ça avec un jus de pigeon au vinaigre de tomate.

01:39Ah oui ?

01:40Voilà.

01:41C'est accessible ça pour des gens qui ne sont pas chefs comme vous à faire à la maison ?

01:46Oui, après voilà il faut demander à son boucher de désosser son pigeon.

01:51Moi je cuis la cuisse confit dans de l'huile et le filet rôti dans une poêle avec un petit filet d'huile d'olive et on arrose au beurre à la fin.

02:00Ah pas mal ! Et en termes de préparation ça prend combien de temps ?

02:04La cuisson du pigeon est assez rapide, on peut faire ça au dernier moment, on met entre 5 et 10 minutes de cuisson.

02:11Ce qui est un peu plus long c'est le caviar d'aubergine.

02:15Moi le caviar d'aubergine je coupe l'aubergine en deux, j'entaille la chair, je mets un peu d'huile d'olive dessus, sel, poivre,

02:22et je mets au four à 150 degrés pendant une demi-heure, trois quarts d'heure.

02:26Pour que vraiment la chair ramollisse et après je mixe ça.

02:29D'accord. Et pour le petit jus là dont vous parliez qui est typique de chez vous, comment vous faites ?

02:33Alors on récupère les carcasses des pigeons qu'on fait colorées au four.

02:38Et une fois qu'elles sont bien colorées on déglace avec un peu de vin blanc ou de vin rouge.

02:43Et après on va mouiller à hauteur avec une garniture aromatique, donc carottes, poireaux, oignons.

02:49Et ça on le laisse cuire au moins deux heures sur le bord du fourneau tout doucement.

02:53Et après on va filtrer et faire réduire et au dernier moment on ajoutera le vinaigre de tomate.

03:00Bien noté, alors vous savez on a un réalisateur Julien qui est mort de faim depuis 7h du matin,

03:04alors là il est super mal.

03:07Enfin super bien je crois que c'est.

03:09Avec toujours bien sûr Romain Barthes comme beaucoup de chefs,

03:13une priorité avec les produits de saison et avec les producteurs locaux.

03:18Voilà c'est ça, c'est la priorité.

03:20Moi je pars toujours du principe de trouver les meilleurs produits autour de chez moi

03:25et en allant chercher quelques touches d'originalité un peu plus loin.

03:28Simplicité et pureté c'est ça, et originalité c'est votre pâte.

03:32Voilà c'est ça, la découverte des saveurs.

03:36Je crois savoir que vous c'est par les femmes de votre famille que vous avez découvert un petit peu cette passion ?

03:40Oui tout à fait, et puis c'est vrai que dans ma famille on aimait bien manger, bien recevoir,

03:46donc ça m'a ouvert.

03:50Sachant que vous êtes aussi aubergiste, donc la notion d'accueil vous connaissez.

03:54Très importante, nous on voulait vraiment ça, on a 10 chambres et on a un espace bien-être.

03:58On veut vraiment que ça offre une palette d'accueil très agréable.

04:04C'est bien noté, en tout cas merci de nous avoir accordé un peu de temps

04:07puisque c'est forcément le chef part des gens cuisine.

04:10Merci Romain Barthes.

04:12Merci et bonne journée.

04:13Bonne journée à vous, chef de l'auberge de Clochesmerle,

04:15à vous en Beaujolais dans le département du Rhône.

Le pigeon - Les chefs déjà en cuisine

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