• il y a 3 mois
Avec Romain Barthe, chef de l’Auberge de Clochemerle à Vaux-en-Beaujolais dans le département du Rhône

______________________________________

Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/
______________________________________

Nous suivre sur les réseaux sociaux

▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOffi...
▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradiooff...
▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio
▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr

##DEJA_EN_CUISINE-2024-07-20##

Category

🗞
News
Transcription
00:00Et ce matin nous sommes avec Romain Barthe, chef de l'auberge de Clochemerle à Vaud en Beaujolais dans le département du Rhône.
00:06Bonjour Romain Barthe.
00:08Bonjour.
00:09Merci d'être avec nous à cette heure-ci, le chef est déjà en cuisine, c'est la chauffe.
00:14Tout à fait, tout à fait.
00:15Alors dites-moi avant de parler, d'écouter votre recette, il y a beaucoup de monde, de touristes dans votre région ?
00:22Ça y est oui, c'est vrai que les beaux jours sont arrivés et que nous on est sur un axe de passage pour descendre dans le sud de la France.
00:29Donc c'est vrai que maintenant on a pas mal d'étrangers et de touristes en ce moment.
00:33Ah bon voilà, et puis avec peut-être des gens qui malgré la crise du pouvoir d'achat ont envie de se faire plaisir aussi et de passer par chez vous ?
00:39Voilà, qui se déconnectent et qui veulent découvrir un terroir.
00:42Voilà, un mot sur votre cadre, le cadre de l'auberge qui paraît-il est assez incroyable ?
00:47On est au milieu des vignes du domaine du Beaujolais et on est à flanc de colline,
00:53donc on a vu sur le Mont Blanc quand c'est dégagé, donc c'est vrai que c'est un cadre très agréable.
00:58Avec forcément les vins du Beaujolais chez vous quoi.
01:00Voilà.
01:01Alors Romain Barthes, une idée de recette pour nos auditeurs tristes qui vous écoutent à base de pigeons c'est ça ?
01:09Voilà c'est ça, c'est vrai que c'est un plat phare de la maison et j'en ai très souvent à la carte.
01:15Donc en ce moment on le prépare rôti, on le sert avec un caviar d'aubergine,
01:22on fait un petit condiment de noix toastée parmesan et zeste de citron.
01:28Avec ceci on fait un petit coulis piquillos raisin sec pour avoir un peu la touche régionale et balsamique blanche.
01:36Et on sert tout ça avec un jus de pigeon au vinaigre de tomate.
01:39Ah oui ?
01:40Voilà.
01:41C'est accessible ça pour des gens qui ne sont pas chefs comme vous à faire à la maison ?
01:46Oui, après voilà il faut demander à son boucher de désosser son pigeon.
01:51Moi je cuis la cuisse confit dans de l'huile et le filet rôti dans une poêle avec un petit filet d'huile d'olive et on arrose au beurre à la fin.
02:00Ah pas mal ! Et en termes de préparation ça prend combien de temps ?
02:04La cuisson du pigeon est assez rapide, on peut faire ça au dernier moment, on met entre 5 et 10 minutes de cuisson.
02:11Ce qui est un peu plus long c'est le caviar d'aubergine.
02:15Moi le caviar d'aubergine je coupe l'aubergine en deux, j'entaille la chair, je mets un peu d'huile d'olive dessus, sel, poivre,
02:22et je mets au four à 150 degrés pendant une demi-heure, trois quarts d'heure.
02:26Pour que vraiment la chair ramollisse et après je mixe ça.
02:29D'accord. Et pour le petit jus là dont vous parliez qui est typique de chez vous, comment vous faites ?
02:33Alors on récupère les carcasses des pigeons qu'on fait colorées au four.
02:38Et une fois qu'elles sont bien colorées on déglace avec un peu de vin blanc ou de vin rouge.
02:43Et après on va mouiller à hauteur avec une garniture aromatique, donc carottes, poireaux, oignons.
02:49Et ça on le laisse cuire au moins deux heures sur le bord du fourneau tout doucement.
02:53Et après on va filtrer et faire réduire et au dernier moment on ajoutera le vinaigre de tomate.
03:00Bien noté, alors vous savez on a un réalisateur Julien qui est mort de faim depuis 7h du matin,
03:04alors là il est super mal.
03:07Enfin super bien je crois que c'est.
03:09Avec toujours bien sûr Romain Barthes comme beaucoup de chefs,
03:13une priorité avec les produits de saison et avec les producteurs locaux.
03:18Voilà c'est ça, c'est la priorité.
03:20Moi je pars toujours du principe de trouver les meilleurs produits autour de chez moi
03:25et en allant chercher quelques touches d'originalité un peu plus loin.
03:28Simplicité et pureté c'est ça, et originalité c'est votre pâte.
03:32Voilà c'est ça, la découverte des saveurs.
03:36Je crois savoir que vous c'est par les femmes de votre famille que vous avez découvert un petit peu cette passion ?
03:40Oui tout à fait, et puis c'est vrai que dans ma famille on aimait bien manger, bien recevoir,
03:46donc ça m'a ouvert.
03:50Sachant que vous êtes aussi aubergiste, donc la notion d'accueil vous connaissez.
03:54Très importante, nous on voulait vraiment ça, on a 10 chambres et on a un espace bien-être.
03:58On veut vraiment que ça offre une palette d'accueil très agréable.
04:04C'est bien noté, en tout cas merci de nous avoir accordé un peu de temps
04:07puisque c'est forcément le chef part des gens cuisine.
04:10Merci Romain Barthes.
04:12Merci et bonne journée.
04:13Bonne journée à vous, chef de l'auberge de Clochesmerle,
04:15à vous en Beaujolais dans le département du Rhône.

Recommandations