Les tapas de l'été

Sud Radio

Avec Denis Martin, chef du restaurant "The Marcel" à Sète (Hérault)  ---   Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/   Nous suivre sur les réseaux sociaux  ▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOfficiel  ▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradioofficiel/  ▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio  ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr  ☀️ Et pour plus de vidéo du Grand Matin Sud Radio : https://youtube.com/playlist?list=PLaXVMKmPLMDRJgbMndsvDtzg5_BXFM7X_   ##LES_CHEFS_EN_CUISINE-2024-08-07##

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00:009h48 sur Sud Radio, c'est la fin du petit déjeuner, mais c'est l'heure aussi de penser à notre déjeuner.

00:06Ça tombe bien, à la même heure, tous les jours, on reçoit un chef, un grand chef.

00:10Aujourd'hui, direction Sète. Bonjour Denis Martin !

00:14Bonjour !

00:15On va parler des tapas de l'été.

00:17Vous êtes le chef de The Marcel à Sète, endroit magnifique.

00:21Bon, il y a du monde en ce moment à Sète ?

00:22Il y a du monde, ça y est. Oui, oui, on est content, le monde est arrivé.

00:26On a un petit peu attendu, je dois avouer, mais ça y est, il est là.

00:29The Marcel à Sète, institution sétoise étoilée au Michelin.

00:34Vous nous parlez des tapas de l'été. D'abord, petite définition, c'est quoi un tapas, pour ceux qui ne sont pas du Sud ?

00:39Alors un tapas, c'est une petite bouchée en fait.

00:41C'est un condensé d'un petit plat qu'on fait en plus petit.

00:45Le gros avantage du tapas, c'est qu'on peut en prendre plusieurs.

00:48Et plusieurs tapas fait un petit plat.

00:50Exactement. Et vous les proposez pour l'été. C'est quoi vos tapas de l'été ?

00:54Alors nous, tapas de l'été, on en a plusieurs.

00:57On a un restaurant aussi bistronomique au bord du canal à Sète.

01:00Donc c'est là où vraiment on les met en avant.

01:02Et alors je pourrais vous dire, par exemple, un ceviche d'odorat aux agrumes.

01:06Je pourrais vous dire une rillette de thon rouge,

01:09houmous de pois chiche.

01:11Voilà, il y a vraiment beaucoup de petites recettes comme ça, très fraîches.

01:14Surtout quand il fait chaud, comme ça, et qui font du bien.

01:17Oui, ça tombe bien que vous parliez du houmous en plus, parce que, bon,

01:20on ne va pas se mentir, ce n'est pas très éloigné des medzes libanais, les tapas, en fin de compte, dans le concept.

01:25Oui, c'est vrai, complètement.

01:27Et nous, du coup, on se base un peu sur tout ça aussi.

01:30Et c'est vrai qu'on puise aussi nos idées de recettes avec tous les bassins multéranéens.

01:35Ça en fait partie, évidemment.

01:37S'il devait y avoir une spécialité cétoise que vous recommanderiez

01:41à tous nos auditeurs qui ne sont pas du coin, ce serait laquelle ?

01:44Ben écoutez, il y a quand même celle que beaucoup de gens connaissent,

01:47mais que moi j'aime beaucoup aussi, c'est la tielle.

01:50La tielle cétoise de cette tourte avec une fondue de tomate, avec du poulpe dedans,

01:55un petit peu d'encorné, un petit peu épicée selon les recettes.

01:58Ça, ça peut faire partie d'un véritable tapas aussi en plein été.

02:02Oui, vous l'avez fait de temps en temps, je suppose, déjà, de temps en temps.

02:05Oui, exactement. Alors après, attention, à Sète, il ne faut pas rigoler avec la tielle.

02:09On a des familles qui savent faire ça, et en qui on peut faire totale confiance.

02:14Mais ça, c'est le plat emblématique, très identitaire de Sète

02:18et dans lequel on est très attaché ici.

02:21Et un autre plat, peut-être le plat signature, le vôtre, celui que vous préférez composer ?

02:26Le mien, ici, au Restaurant Étoilé, c'est le thon rouge.

02:30Je parle souvent qu'il reste accroché à cette carte, le thon rouge, façon vitello tonnato,

02:37recette italienne aussi, donc on est sur un thon confit,

02:40on fait un jambon avec la ventreche du thon rouge,

02:43et on y amène une sauce un petit peu mayonnaise avec du thon,

02:48des câpres, des anchois, un peu de vinaigre.

02:50Voilà, et tout ça arrosé avec un jus de veau et de thon.

02:53C'est un mariage assez délicat, assez fin, mais qui met vraiment en avant

02:57le produit phare, quand même, à Sète, c'est le thon rouge.

03:00Et ça, c'est important de le rappeler aussi.

03:02Merci de nous avoir mis en appétit, en tout cas, Denis Martin,

03:05chef à The Marcel, à Sète, institution cétoise, étoilé au Michelin.

03:10Michelin, bravo à vous et bon courage à toutes vos équipes et à votre brigade,

03:14parce qu'en cette période touristique, vous avez beaucoup de travail,

03:17et c'est un métier qui était extrêmement prenant, même si c'est une passion.

03:21Merci beaucoup, à bientôt.

03:239h51 sur Sud Radio, après la gastronomie et la gourmandise,

03:27on se quitte en musique avec Guy Carlier.

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