La volaille : Rencontre avec Stéphan Paroche, chef du château et Village Castigno

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Transcript

00:00Avec Laurie Leclerc, qu'on retrouve avec bonheur sur Sud Radio.

00:03Ma chère Laurie, vous avez décidé de donner la parole à un chef ce matin.

00:07Et nous sommes avec Stéphane Paroche, chef du restaurant étoilé de la table de Castignaud à Assignan dans l'Hérault. Bonjour !

00:13Bonjour, comment allez-vous ?

00:15Très bien et vous ?

00:16Oui, très bien.

00:17Alors là, on est quasiment à la rentrée, vous allez nous proposer aujourd'hui peut-être une idée à faire,

00:23pourquoi pas pour les enfants, pour le pique-nique, de cuisiner la volaille.

00:27Alors, la volaille, tout d'abord, on parle de quel volaille, quel animal ?

00:32Écoutez, moi je pense tout simplement à un poulet fermier.

00:35L'important dans le choix de la volaille, c'est de faire conscience surtout à son boucher,

00:42un petit boucher de proximité forcément, qui saura vous conseiller.

00:46Déjà, une bonne volaille qui n'a pas été élevée à base de produits OGM,

00:51donc qui est élevée en nature essentiellement et qui voit le jour.

00:56Donc la priorité, c'est ça, c'est bien choisir son produit dans tous les cas.

01:00Et on la prend en tiers ou on choisit certains morceaux que l'on privilégie ?

01:04Non, moi je pense qu'il vaut mieux la prendre en tiers.

01:06Comme ça, on peut s'en servir plusieurs fois, à savoir on peut faire un poulet,

01:11le poulet du dimanche que tout le monde peut faire.

01:14Enfin, nous, en tout cas, dans ma famille, on faisait comme ça.

01:18Un bon poulet rôti, on fait sauter avec des pommes de terre et on garde les restes du coup,

01:23pour faire peut-être soit un bouillon avec des carcasses,

01:27des choses comme ça qu'on aura crémées,

01:30légèrement embeurées pour rendre quelque chose de plus gourmand,

01:33avoir une petite soupe bien gourmande pour le soir,

01:37ou alors dépioter et ensuite on assaisonne avec une petite mayonnaise

01:41dans laquelle on aura concassé du basilic, un petit peu d'ail,

01:46qu'on peut mettre entre deux pains, deux pains de mie,

01:50bien sûr avec un bon pain de mie qu'on aura choisi chez son boulanger

01:54et qu'on fait dorer avec un petit peu de beurre, d'assaisonnement.

02:00Donc on a un pain de mie, enfin un poulet,

02:03un sandwich au poulet à emporter, prêt pour les enfants.

02:08Et si on mange à table, est-ce qu'il y a un ingrédient peut-être un petit peu original

02:12avec lequel on peut associer cette volaille ?

02:16Écoutez, la volaille elle s'associe avec tout, dans tous les cas.

02:21Moi j'aurais tendance à dire qu'on peut lui donner quelques connotations asiatiques,

02:27donc en renforçant par exemple votre bouillon,

02:30en le pimentant légèrement,

02:34donc on va utiliser soit du piment d'Espelette,

02:36soit du piment que l'on a dans son jardin,

02:41un petit peu de miso, donc cette pâte de riz fermentée

02:47qui va lui donner une profondeur, une rondeur,

02:50un petit peu de basilic qu'on a ramassé dans le jardin,

02:54alors si vous avez du basilic thaï c'est encore mieux,

02:56une petite salade, alors plutôt que de faire une salade, on fait une salade de basilic,

03:00ça va faire éclater votre petit bouillon.

03:04Ça c'est formidable, j'ai une question pour notre chef Stéphane Parroche,

03:07c'est quoi votre morceau préféré dans le poulet ?

03:10La carcasse.

03:12La carcasse ?

03:14Oui parce que j'aime bien dépiauter les petits morceaux qui restent,

03:17que tout le monde a oublié,

03:19donc le solidesse, logiquement si on sait bien dépiauter on ne le laisse pas,

03:25mais généralement il reste un petit peu,

03:28et dépiauter tout ce qui reste avec les peaux grillées sous la carcasse,

03:33donc pour moi c'est le Graal.

03:34Allez mangez-le avec les mains, on sent mes partoungues, c'est tellement bon le poulet.

03:39Merci beaucoup Stéphane Parroche,

03:41chef du restaurant étoilé La Table de Castignaud à Assignan dans Léon.

03:45Voilà, n'hésitez pas à y passer si vous êtes de passage dans la région.

03:48Merci à vous, Laurie Leclerc.

03:50Tout de suite, la suite de votre programme, on vous retrouve tout de suite.

03:53Restez là en fait Laurie, puisque vous êtes avec quelqu'un qui vous veut du bien.

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