Después de su traslado a la zona de Nuevos Ministerios, en Madrid, hablamos del asco, de oficio, de sostenibilidad y de conciliación con el chef del único restaurante de España en el que todos los platos tienen casquería. ¡Hasta los postres!
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Estilo de vidaTranscripción
00:00hoy ha venido a gastro ser un chef muy visceral y que le da mucha importancia al corazón pero
00:04también a lo que tenemos debajo de la mollera un cocinero que es cocinero hasta la médula un chef
00:10que cree que si del cerdo se aprovecha todo pues por qué no también con el resto de animales que
00:15nos comemos animales de la tierra y también del mar hoy ha venido javi este vez el chef de la
00:19tasquería hola javi cómo estás qué tal pues encantado de estar aquí carlos eres un chef con
00:24mucho corazón lo intento lo intento ser si en todos los sentidos en todos estos juegos de
00:29palabras es porque tu restaurante que se llama la tasquería es un restaurante especializado
00:33en casquería que cocinas pues todas estas cosas no por ejemplo corazones de pato riñones de
00:38conejos eso de cordero crestas de gallo rabito de cerdo si es un abanico que después de llevar todo
00:47el tiempo que llevamos pues darnos cuenta de que parece que no se acaba es una cosa que me da
00:54mucha tranquilidad no porque es verdad que a veces la gente piensa que la casquería son cuatro cosas
01:01pero cuando empiezas a enumerar las partes y luego empiezas a viajar a otros animales te das
01:07cuenta de que es un universo maravilloso infinito pero en estos casi 10 años que llevas con el
01:13proyecto centrado en la casquería nunca has dicho voy a cambiar estoy un poco cansado quiero quiero
01:19expandirme a hacer otras cosas que no no la verdad que no pero también tú piensa que a lo mejor
01:24nosotros le damos protagonismo al producto de casquería pero luego hacemos muchas más cosas
01:30que a lo mejor que lo complementan y luego que también he tenido la suerte de que en todos estos
01:34años pues me han ido surgiendo colaboraciones asesorías o cosas que a lo mejor esa espinita
01:40o esas ganas de hacer otras cosas pues las he podido cumplir pues haciendo este tipo de
01:47colaboraciones tú cuando te enamoraste de la casquería es un amor temprano o fue justo antes
01:53de abrir el restaurante que se te iluminó pues a ver seguramente el culpable de que yo me dedique
01:59a la casquería siendo alguna vez julio reollo inmaculada su mujer del mesón de doña filo en
02:04madrid porque yo estuve allí con ellos o julio total estuve seis años y julio que es un cocinero
02:11de los de antes de de raza de los que bueno pues está metido entre cazuelas durante muchos años y
02:18mucho tiempo ha estado cocinando siempre en colmenar del arroyo en su restaurante no sé
02:22ni a filo yo tuve la suerte de caer allí y en este restaurante pues se hacen unas jornadas de
02:26casquería durante todos los una vez al año durante los últimos veintipico años creo que
02:32entonces yo que pude cocinar en cinco de esas jornadas alucinaba las cosas que éramos capaces
02:39de hacer y la buena aceptación que que tenían no entonces esa forma de ofrecer la casquería
02:48y transformarla de tal forma que fuera apta para todo el público seguramente surgió para mí en
02:56esas jornadas es donde me di cuenta de las posibilidades que tenía y de por qué si en
03:02colmenar del arroyo la gente iba porque no iban a ir a madrid no que era más fácil a priori para
03:08que lo probaran no y así ha sido no un restaurante que en principio era una puesta un poco arriesgada
03:13por lo que te auto obligabas a cocinar pues lleváis casi diez años y si muy bien la verdad
03:22ahora es algo que me decís muchos cuando compañeros o personas relacionadas con el
03:28sector incluso que no estén relacionadas que qué arriesgado fue no optar por algo como la casquería
03:34en qué momento de hecho yo esto me gusta contarlo porque yo le hubiera llamado al restaurante la
03:39casquería esa fue mi propuesta inicial pero mis padres que siempre han estado a mi lado y mi
03:45familia mis hermanos hicieron bien en recomendarme que porque no buscaba un nombre que no fuera tan
03:50obvio entonces precisamente volviendo del mesendeño afil un día del trabajo pues me surgió
03:57esta palabra que aunaba dos conceptos que eran tasca y casquería no pero es cierto que yo ahora
04:02mirando un poco para atrás dices ya que he arriesgado fue claro que fue muy arriesgado yo
04:07pero yo me lo he tenido que creer porque para mí era algo que al final me dedicaba desde hacía
04:13los últimos seis años no y siempre trabaja además con cocineros que han sido muy de visar no con
04:19pepe en el bohío con benito gómez cuando estaba en tragabuches con sus escanas de pepe vieira
04:24aunque luego hacen unas cocinas a lo mejor más sofisticadas pero su base siempre ha sido un
04:30restaurante donde había muchísima cocina no entonces mi tipo de cocina estaba claro que iba
04:34a tirar por allí no julio marcó el punto de partida el riesgo existía pero es que era donde
04:42yo más cómodo me sentía yo siempre digo que si hubiera trabajado con ricardo sanz en kabuki
04:46seis años pues ahora mismo estaría haciendo sushi tendría mucho más sentido o con rodrigo de la calle
04:52pues estaría especializado en el mundo vegetal no entonces para mí era algo que tenía mucho sentido
04:58y era lógico pero es verdad que lo miras ahora dices o sea que al final pescado pues el pescado
05:04le gusta a mucha gente de la carne la carne le gusta a casi todo el mundo las verduras pues
05:07también las puedes complementar con cosas pero claro la casquería entonces sí fuimos arriesgados
05:12de todas maneras tú siempre te has marcado como objetivo que fuesen platos que le gustaran a gente
05:18a la que no le gusta la casquería no y de hecho tú si vas al restaurante y no entiendes el idioma
05:23empiezas a comer sin saber lo que estás comiendo sabes que estás comiendo carne pescado verduras
05:28pero no sabes que son riñones tripas esos no si lo disimulas los condes lo vistes de alta cocina
05:37son platos súper elegantes que no es lo que la gente tiene en su imaginario totalmente al final
05:44hacemos una cosa que es poco habitual en los restaurantes cuando tú vas a un restaurante
05:50generalmente le dan protagonismo al producto sobre todo visualmente a lo mejor una gamba
05:55un rodabayo una chuleta un solomillo un berberecho nosotros hacemos todo lo contrario ocultamos los
06:02ingredientes nos encargamos de transformarlos de tal manera que a lo mejor no estén presentes
06:11de la forma en la que suelen estar otro tipo de productos no pero creo que también
06:19debemos adaptarnos a los tiempos y si queremos que la gente joven consuma casquería porque
06:25necesitamos ese público joven que venga a vernos al restaurante pues obviamente tenemos que
06:32transformarla o vestirla de alguna forma como decía abran garcía en su libro vestirla de seda
06:38si no me equivoco o de gala pues ese trabajo creo que es muy bonito y es muy importante porque quizás
06:47a lo mejor la gente joven no está tan preparada para consumir la casquería como se consumía
06:50antiguamente sí que hay gente a lo mejor más mayor que echa un poco eso en falta y nosotros a veces
06:55tenemos platos que sí que son de esa manera no pero creo que si algo hemos hecho todos estos años
07:00ha sido conseguir que mucha gente que no ha comido casquería en su vida pues poco a poco
07:05gracias al boca a boca pues hayan venido a comerlo no tienes una estrella michelin cuántos
07:13soles repsol 1 un sol repsol y en el restaurante y tres menús de 59 78 y 96 euros es de los
07:22estrellas michelin más baratos de la ciudad no si siempre hemos sido mira tú piensa que cuando
07:26nosotros en la estrella en el 18 yo tenía carta y menú mi ticket medio real era de 48 euros o sea
07:35y estando en madrid en el barrio salamanca éramos muy baratos michelin la verdad que yo estaré
07:41eternamente agradecido porque apostó por nosotros por un concepto de cocina único y nos dio la
07:51estrella por eso ya michelin le gustan mucho los conceptos únicos yo creo no pero aún así
07:56bueno teníamos un local muy coqueto y muy apañado pero no éramos un local de los de
08:04estrella michelin a lo mejor en ese momento no recuerdo si por decir alguno que tenía una
08:12estrella 2 pero tú fíjate las la similitud pero claro nosotros también es verdad pues tan escena
08:18claro más elegante con una sala mucho más pero el precio nosotros teníamos que ser acordes a
08:24lo que hacíamos y a lo que teníamos y es algo que hemos intentado mantener en el tiempo no recuerdo
08:29que tú siempre has dicho que al final el precio de tus platos no se justifica tanto en la materia
08:35prima que es asequible sino en el trabajo la limpieza y toda la dedicación que se le claro
08:42un solo millo es un solo millo no y no necesita gran ejemplo es el que pongo siempre o sea tú al
08:46final un solo millo una chuleta me la corta si la puedes hacer a la parrilla por supuesto que
08:51hace falta tener conocimiento para elaborarlo de la mejor manera pero cuando hablamos de casquería
08:58el problema es que necesitamos muchas horas de cocción muchas manos para limpiar como lo hacemos
09:04nosotros es lo más laborioso que haces seguramente el plato que más trabajo nos lleve son los callos
09:09los callos tardamos cuatro días en hacerlos hacemos alrededor de 50 y 50 a 55 kilos a la
09:15semana llevamos guisadas toneladas de callos ha dicho así no es suena muy bestia pero es una
09:22realidad porque no hay más que multiplicar meses por kilos semanas y tal y te salen miles de kilos
09:28seguro en todos estos años y es el trabajo que es el plato que más trabajo nos da porque porque
09:34sí porque utilizamos morro pata tendones callos hay que hacer una salsa hay que hacer un sofrito
09:39empezamos a hacerlos los lunes y los terminamos habitualmente el jueves y esos callos nunca se
09:43consumen esa misma semana siempre son para arrancar la semana siguiente a mediados o finales
09:49o sea siempre tienen un reposo de varios días que necesitan 50 kilos a la semana me has dicho
09:54fácil pues me salen 25 toneladas pues puede ser se ha hecho y ha quitado pues quitar un mes de
10:00cierre o incluso quita un mes y medio de cierre me da igual es muy fácil salen toneladas claro que
10:06sí o sea hemos hecho una barbaridad de callos entonces y es el plato que más trabajo nos nos
10:11yo recuerdo en el local primero en el de duque de sexto estar cuando terminábamos el servicio en
10:18la barra que teníamos estar deshuesando patas y morros allí mientras la gente estaba terminando
10:24de cenar porque teníamos que hacerlo o sea hemos hecho un trabajo muy bueno todo el equipo de la
10:28tasquería en todos estos años de adaptar nuestra forma de cocinar a los tiempos para poder llegar
10:34no pero seguramente es el plato que más curros pero luego hay algunos platos en los que manejáis
10:39productos muy pequeñitos en tamaño no exigen mucha delicadeza si es cuando estamos hablando
10:44de un conejo a veces de los pescados no me suena que alguna vez habéis usado hígados o lenguas
10:50o si piezas muy pequeñitas no si al final claro pues sí pues tienes que tener a una persona
10:57pues limpiando lo minuciosamente y con mucho cuidado para no dañar el producto por eso digo
11:01que hay como diferenciar un poco de cocineros a lo mejor un poco más de producto en el que
11:05tú el producto que hablaba antes no de ensalzar el producto y respetarlo y cocinarlo y ponerlo
11:11en el plato y eso es maravilloso y a todos nos encanta pero hay otros restaurantes en el que
11:16a lo mejor hay mucho más trabajo y que requieren más personal porque porque necesitas prepararlo
11:24más en un caso el producto es más caro y a lo mejor necesitas menos personal para elaborarlo
11:29pero en otro caso el producto es más económico a veces habría que hablar de los precios de la
11:34casquería porque tampoco es que sean económicos con las mermas que tienen pero necesitas mucho
11:39más personal para para elaborar lo que tú piensas que de un rabo por ejemplo que es algo con lo que
11:44la gente está familiarizada un rabo de ternera seguramente el 60 por ciento de hueso se va
11:51entonces si tú has comprado un rabo a 12 euros el kilo su precio real no es ese tú que controlas
12:00mucho de casquería el tema del rabo es algo siempre se habla de rabo de toro en realidad
12:06nunca es rabo de toro yo creo que hay muy poco o sea yo siempre y en nuestra carta ahora mismo
12:10tenemos un plato de rabo una especie de gran masala que hacemos unos canelones un plato de
12:14estos fáciles para cuando viene gente a acompañar a los que sí que le gustaba la casquería y ponemos
12:19ternera porque entendemos que la carne de toro es de difícil acceso y nosotros por lo menos no
12:26hemos tenido acceso a ella entonces oye por rabo de ternera está buenísimo también pero bueno
12:32siempre el rabo de toro yo creo que ya va cambiando un poco pero es verdad que hay una época que no
12:36rabo de toro como el buey y todo el mundo pues es que no hay tanto buey pues es que lo mismo no
12:41hay tanto toro pues ponemos ternera y ya está no pasa nada me decías que parte de vuestro trabajo
12:46es esconder los productos que estáis manejando hasta que llega la cabeza de cochinillo y de
12:52repente el cliente se encuentra la cabeza entera de un cerdo pues confitada y frita eso es sí que
12:59impresiona bastante porque además hay que ir arrancándole trozos a la cabeza a la oreja las
13:05mejillas sí pero comparado a eso sí sí que lo es pero ponte a la una centolla cocida en la que le
13:12empiezas a arrancar las patas una a una chupas las patas luego abres el caparazón te comes lo de
13:19dentro porque estamos acostumbrados en los veganos somos especistas y a un cerdo no se empatizamos
13:26más si no no totalmente pero es verdad que no deja de ser algo bastante similar yo entiendo
13:32perfectamente que la comparación está ahí pero es mucho más jevi una cabeza de cochinillo por
13:37supuesto que lo asumo y lo reconozco pero está buenísima y al final sabes qué pasa que es que
13:43si no se tiraban 12 se tiraban claro sea antiguamente no se usaban a lo mejor algunos
13:49algunas si granjas y que utilizan para algunos despieces y tal pero luego hay partes que no se
13:55aprovechan para hacer piensos tal entonces que nosotros el trabajo que estemos haciendo ayude
14:02de alguna forma también a que pues todas esas partes que antes igual se desechaban o se utilizaban
14:09para otros fines que no era alimentario en nuestro caso también es de valorar no y yo creo que también
14:16ahora que está tan de moda la palabra mágica de la sostenibilidad pues consumir casquería tanto en
14:25casa como en los restaurantes debería de ser algo en lo que nos fijáramos mucho porque
14:32no hay lomos y solomillos y tapas y caderas para tanto hay que comerse las lenguas hay que comerse
14:38los riñones de comerse los hígados hay que comerse los animales enteros entonces en la
14:42tasquería no entra una pieza de carne nosotros compramos sólo partes nunca compramos animales
14:46siempre viene la parte entonces esas partes a lo mejor se hubieran ido a otro sitio utilizado
14:52para otra cosa la cabeza de cochinillo es vuestro plato más emblemático podría ser totalmente en
14:57qué reacciones has visto en la gente pues de todo de todo es verdad que bueno pues lo habitual
15:05alguien que no le pueda gustar pues que ponga la mano así o que la cabeza y tal irse del
15:12restaurante como tal creo que no bueno hemos tenido gente que ha visto la carta y se ha ido
15:16eso sí no por la cabeza sino porque empezaba el hígado criadillas tan y se nos ha ido y eso
15:21desgraciadamente nos sigue pasando a día de hoy y lo explicamos que oye que que no mira que te
15:29adaptamos platos de los menús te preocupes que buscamos y hay gente que la conseguimos guiar y
15:34se suele ir feliz y agradecidísima que ese tipo de trabajo es un trabajo del equipo de sala de
15:40ana y de todo el equipo que está con ella y al final es muy bonito pero muchas veces hay gente
15:48que ve la carta y se va no y con la cabeza bueno pues sí que pues echarse las manos a la cabeza
15:53oye no me la pongas mirando o lleva lo que hemos hecho ahora hemos en el local nuevo hemos mirando
15:59sí o sea como que no quieren que le mire la cabeza si me lo como pero que no me mira
16:05entonces ahora hemos hecho una cosa que es un poco ves pues al final nos vamos adaptando un
16:08poco al cliente hemos como tenemos un local más amplio y más cómodo pues hemos comprado unos
16:15carros también entonces la preparamos nosotros en vez de que la gente la prepare hay gente de
16:20la vieja escuela de los nuestros del principio que no que nos dice que se la dejemos en la mesa y
16:24ellos la empiezan a despiazar y tal pero tenemos otro público que le gusta que bueno pues que se
16:29la demos ya preparadita pues separando la oreja la carrillera y explicamos un poco y pues esta
16:33parte es así esta parte es otra tal no sé qué y ya la dejamos pues lo que es la carne simplemente
16:39puesta en la mesa que tiene otro aspecto menú vegano vegetariano no tienes no pues mira no
16:45pero hemos tenido experiencias con este tema porque a veces viene gente que no sabe dónde
16:52viene y a lo mejor en una mesa hay cuatro pues uno es vegano vegetariano y claro que haces pierdes
17:00esa mesa pues no porque al final le estamos dando de un negocio entonces hemos sido capaces de
17:07adaptarnos con los veganos nos cuesta más pero hemos tenido el otro día y aparte lo colgué en
17:11stories y tuve varios comentarios con este tema que me gustaron tuvimos una mesa de 22 vale
17:19extranjeros que habían elegido unos menús y nos avisaron que había varias restricciones
17:24alimentarias entre ellas había tres veganos y nos curramos un menú vegano que visualmente se
17:31parecía bastante al que estaban comiendo los que no eran veganos es decir el rabito de cerdo fue
17:35sustituido por un nabo con el mismo corte glaseado con una salsa con un poco de soja en vez de la
17:42coca de tendones pues era una coca con berenjena y calabacín en los aperitivos utilizamos mismos
17:47soportes pero pues en vez de utilizar criadillas pues habían unas lentejas escabechadas con un
17:52puré de zanahoria bueno intentamos si nos avisan yo entiendo que en una mesa de 22 lo más normal
17:58es que haya alguien que tenga ciertas restricciones y creo que también en ese punto tenemos que ser
18:05flexibles porque qué haces pierdes una mesa de 22 porque tú no quieres adaptarte y encima te han
18:12avisado pues yo si me avisan te puedo asegurar que estamos encantados y además decías antes
18:17no te cuesta no salir de tu zona mira pues a veces nos ponen estos retos y salen cosas chulas que
18:24dices pues si hemos hecho un menú yo lo probé además de hacer un poco de más de cada plato
18:29porque debemos y tenemos que probarlo claro que sí o sea ya habíamos probado cosas por separado
18:33pero ver los platos para ver cómo resultaban y si a nosotros nos avisan yo no tengo ningún problema
18:39otra cosa es que me diga somos seis los seis somos veganos pues hombre creo que te has equivocado
18:43igual tienes que ir a un restaurante que cumpla tu test al de rodrigo que está cerca de rodrigo
18:47que tampoco es que sea vegano 100% que rodrigo tiene carne utiliza productos también de pescado
18:53de carne y lo hace yo soy súper fan de la cocina de rodrigo bueno pero él sí tiene menú para veganos
18:58pero tiene menú para veganos el que quiera así es un sitio más adecuado quizás para desde las
19:02vecinos de alberto chicote al lado del homer aquí si ahora eres vecino de rodrigo de la calle y del
19:07rabioso también de marcos también en close que está muy cerquita sí pues a ver muy bien
19:15claro ahora estamos en una zona bueno más de oficinas un local muy bonito si estamos muy
19:24contentos con el cambio estamos felices porque nos lo merecíamos nosotros el equipo y por supuesto
19:31los clientes porque la tasquería de duque de sexto era un sitio maravilloso que nos ha dado
19:36muchas alegrías pero también nos ha dado disgustos porque se nos hundió el techo se nos inundó el
19:40local hemos tenido muchos aparcar era muy complicado pero bueno aún así funcionábamos como un tiro
19:49era una pasada lo bien que trabajamos en ese local y ahora nos hemos cambiado estamos trabajando muy
19:55bien pero creo que todavía es cierto que hay mucha gente de la zona de las oficinas pues que no nos
19:59ubica que estamos ahí bueno es verdad que justo creo que hoy nos van a terminar de poner unos
20:04carteles que faltaban estas son las cosas que bueno que son normales de las obras y las aperturas
20:09que hay cosas que se retrasan muchísimo más de lo que quieres pero hay que abrir obviamente y
20:14estamos muy contentos con la ubicación y yo creo que poco a poco pues nos irá complementando sobre
20:20todo esas comidas de lunes a viernes de gente de oficinas que creo nuestra apuesta un poco más
20:27por ese barrio porque luego las noches es cierto que el público extranjero funciona no suele
20:31funcionar bastante bien y luego pues viernes y sábado para comer que es cuando abrimos pues sí
20:36que ahí solemos llenar incluso jueves sin ningún problema pero estamos contentos antes me decías
20:42que quizá la gente debería consumir más casquería en casa pero hablando antes de la ventaja de la
20:48casquería respecto al precio tiene un inconveniente que es el tiempo y te diría que casi es lo más
20:54valioso que tiene la gente quizá por eso no está o sea puede haber una parte de gusto no de que
21:01igual no es su plato preferido pero hay una parte también del tiempo que exige que le dedique la
21:06casquería no es así cuál sería para ti el plato más sencillo lo que le recomendarías a alguien que
21:12nunca la haya cocinado en casa pues a ver las mollejas por ejemplo son de cocción rápida no
21:16tienen mucho mucha historia y los sesos que es un producto un poco delicado pero los es el que le
21:20gusten un blanqueado enfriar pasar por ahí no hay huevo y freír buenísimos o simplemente cocidos
21:26sin más y con una ensalada al lado fresca y con una rebana de pan integral maravilloso pero es cierto
21:36que eso que dices del tiempo es así es una lengua requiere cuatro horas en las carrilleras otras
21:41cuatro o cinco horas los callos ya no te digo es así pero es verdad que yo creo que hay un utensilio
21:49adecuado para las casas que es la olla express que para nosotros para las cantidades que hacemos
21:54es muy complicado aunque tenemos una para hacer ciertos caldos y fondos que nos funciona muy bien
21:57pero para casa creo que la olla express es un utensilio que debería de tener todo el mundo y
22:04aprender a manejarlo es eso es algo que aprender a manejarlo nos deberían enseñar no es una cosa
22:10que reivindico mucho que ojalá en los colegios se enseñara no te digo que tengan que hacer un
22:18máster en cocina pero que te expliquen cómo se enciende una inducción o cómo funciona una olla
22:24express por seguridad sobre todo porque de accidentes domésticos hay se te prende un aceite
22:30cuando te vas a hacer una tortilla francesa y le echas agua la hemos liado debido a gente que se
22:36ha quemado literalmente los brazos todo por este tipo de cosas estaría sería maravilloso que
22:42volviéramos a recuperar un poco ese tipo de enseñanzas en los centros para que cuando tengamos
22:4920 25 años y nos enfrentemos a la vida en solitario pues tengamos unas nociones básicas
22:54de cómo eso ayudaría mucho a que la gente pudiera cocinar y luego que hay una parte muy bonita ahora
22:59de que yo creo que la gente joven le mola cocinar para los amigos y se juntan en las casas pues ese
23:05es el momento de guisarte unas carrilleras en tienes una niña de cuatro años si hace poco fui
23:12al restaurante llegaste un poco tarde porque tenía reunión en el cole luego para quedar en esta
23:17entrevista nos ha costado un poco por horario está bien cómo llevas tú la conciliación es una pregunta
23:21que le hacemos siempre a muchas cocineras muchas chefs que por desgracia y muy pocas en la alta
23:26cocina sí pero yo creo que es interesante que nos cuentes un poco también tu experiencia como como
23:30padre con estrella michelin pues a ver es verdad que hay pocas cocineras pero yo romperé una lanza
23:37a favor y ahora te contesto a lo otro a por lo menos al equipo que está conmigo que lo lideran
23:43dos chicas no me vino la desde hace muchos años y luego en sala ana y yo llevo muchos años rodeado
23:50de chicas y estoy feliz y luego hay más chicas en el equipo estás ahora está gaby hasta hoy
23:58por suerte siempre ha habido en los equipos hay pero luego en las fotos de las estrellas
24:05sí es verdad que a lo mejor en ese paso no lo dan pero bueno yo siempre me gusta nombrarlas
24:12y que estén ahí precisamente por eso porque es verdad que luego las fotos no salen pero pero
24:16bueno que sepa la gente que la tasquería y mucha chica y que si quieren contar con chicas para
24:20hacer cosas pueden llamar a la puerta tasquería que yo estaré encantado de dar un paso para atrás
24:24y que ellas den un paso para adelante me encantará eso por un lado lo segundo el tema de conciliar
24:31con con vega y tal a ver mira pues en este caso es verdad que mi chica mujer sara que también se
24:37dedica a esto y fue la jefa de sala de media ración del restaurante media ración durante mucho tiempo
24:43ella decidió bueno pues reubicarse un poco en el hotel donde está en el hotel urso y el hotel
24:50se portó súper bien con ella y le ubicó en desayunos en un puesto en un horario mucho más
24:57adecuado para el tema de la niña entonces yo es verdad que cargo un poco más con lo que es
25:01más trabajo porque es ahora tiene un horario más de lunes a viernes y un poco más fácil yo
25:07llevo a la niña todos los días por la mañana sí o sí porque es ahora es inviable porque entra muy
25:12pronto y sara suele ir a recogerla a veces voy yo porque ella quiere ir a hacer alguna cosa pero
25:17nos organizamos bastante bien y es cierto que yo desde que nació vega que fue en octubre del 20
25:23que coincidió con la pandemia he hecho muchos cambios en mi vida para intentar no perderme pues
25:31todos los momentos que se pierden no cuando estás metido en la vorágine del curro es complicado
25:36pero hago lo posible por por estar y además me encanta y creo que el que vaya a tener hijos pues
25:44esto espero que le sirva porque nos lo dicen mucho luego los que somos mayores oye no dejes de
25:50perderte de perderte cosas porque luego te vas a arrepentir y yo aunque sigo intentando hacer
25:56cosas viajar y estar también manteniendo el nombre de la tasquería lo más arriba posible pues intento
26:03buscar un equilibrio como he hecho eso por ejemplo pues desde septiembre del año pasado nosotros
26:09cerramos sábados noches y domingos antes cerramos domingo noche y lunes y ahora pues tenemos
26:14prácticamente todo el fin de semana descanso luego tenemos un día más libre rotativo pero el sábado
26:19noche y el domingo no se trabaja desde septiembre del año pasado yo facturaría muchísimo más y
26:23abrir el sábado noche y el domingo para comer te lo aseguro pero es verdad que yo llevaba ya unos
26:28meses o prácticamente desde que nació vega ya algún año pasa que coincidió con pandemia intentando
26:35descansar siempre los fines de semana porque es cuando descansa sara y así podía estar con ellas
26:40pero claro decía el resto del equipo casi nadie tiene hijos ahora ha sido padre uno y ha estado
26:46cuatro meses más sus días de lactancia afuera ahora va a ser otro padre en agosto también y tendrá
26:53su baja por paternidad y sus días de lactancia que le correspondan pero es verdad que no había
26:57muchos hijos ahora ya como lleva muchos años conmigo pues empiezan a casarse unos a casa el
27:01viernes otro va a ser padre en agosto otro otro ya vuelto de la baja bueno es maravilloso también
27:05crecer y que crezcan a tu lado no pero bueno el caso que la gente no tenía los fines de semana como
27:10a lo mejor yo me los estaba cogiendo y era un poco también ese premio a que el equipo que lleva tantos
27:15años a mi lado pues yo se lo he dicho digo a ver esto lo hemos hecho porque vosotros seguís aquí
27:21montados en el barco si yo tuviera una rotación de personal muy grande a mí me hubiera costado
27:25mucho tomar la decisión de decir cerramos a dos noches y domingos lo hago porque sé que el resto
27:30de la semana la vais a pelear y yo puedo seguir haciendo mis cosas fuera y voy a estar tranquilo
27:37porque vais a estar defendiendo esto sin ningún problema mira ayer sin ir más lejos comí porque
27:42venía mi suegra y su pareja al restaurante y venía a vega también con sara y hubo un servicio
27:48bastante caótico porque estuvo debajo de un compañero y tal y me insistieron que no que me
27:53sentara a comer que no que me quedara y comí con con ellas y el equipo sacó el trabajo estupendamente
27:59entonces esa confianza que les das tiene que tener también una recompensa y esta recompensa
28:07pues ha sido que puedan descansar parte del fin de semana siempre tu equipo ha crecido el restaurante
28:13ha crecido y estamos al menos así lo veo yo en la ciudad en un momento un poco de cambio generacional
28:19de cambio incluso de modelo han llegado muchos inversores han abierto restaurantes espectaculares
28:24algunos de los clásicos mencionabas antes a abram garcía viviana han cerrado la tasquería poco a
28:30poco se está convirtiendo ya en uno de los clásicos de la ciudad no sé cómo ves tú gastronómicamente
28:36la escena de madrid pues a ver que cumplir años es muy complicado o sea yo siempre cuando me
28:40preguntan qué esperas tú de la tasquería en x años digo yo cumplir años o sea yo lo que lo que
28:46quiero es cumplir años muchos años cuantos más mejor eso será síntoma de que estamos vivos
28:51seguimos peleando trabajando y disfrutando con lo que hacemos es verdad que estamos en una época
28:56que madrid está en un momento muy bueno de aperturas y de que todo el mundo quiere venir
29:01aquí pero también es un poco de vértigo por el final de esos grupos también cada vez se van
29:11preparando mejor otras veces a lo mejor lo hacen mejor pero yo no suelo no soy cliente habitual de
29:17este tipo de restaurantes la verdad que no suelo ir mucho pero sí que veo los nombres con los que
29:22van contando y ya no es que abran y abran y metan ahí a cualquiera así a lo mejor ningún tipo de no
29:28no es que buscan cocineros con nombre con categoría con un bagaje para apoyarse en ellos
29:37y previsiblemente entiendo que cada vez lo estarán haciendo mejor a ver es verdad que es una hostelería
29:43que que bueno pues se lleva un poco por tierra esa de la que yo formo parte en la que abres un
29:49negocio en la de hace diez años pues sitios que habrían como verdejo triciclo en aquella yo que
29:57se gofio me salen un montón de nombres de hace diez años sitios que tienen autenticidad y que
30:01tienen valentía no que igual no están creados con un estudio de mercado previo para ver qué platos
30:08hay que dar porque la gente va a pedir no hay una filosofía más humanista si pero pero a ver estos
30:15que abren nuevos se comen un cacho del pastel también se llevan clientes al final entonces
30:22la competencia es mucho más grande es verdad que cada vez va llegando más turismo a madrid y un
30:30día hablando con con luis suárez de lezo me decía que estamos en un momento buenísimo que ojalá siga
30:36incrementándose el número de turistas y que eso vendría muy bien porque es cierto que cada vez
30:41tenemos más hoteles con un nombre muy importante a nivel internacional y van llegando estos grupos
30:47incluso extranjeros que quieren ya quieren estar en madrid ya no es londres nueva york es que muchos
30:54quieren estar aquí en madrid entonces pues nos va a tocar adaptarnos a estos tiempos como ha pasado
31:01siempre pero es cierto que claro manejan unos números de cubiertos y de personal que claro así
31:09también es verdad que hay muchos problemas de personal por diferentes motivos pero claro si
31:14cada vez abre más y son más grandes pues necesitan más personal yo cuando digo eso a mí se me echan
31:19a mí me echó la cabeza me da un vértigo terrible yo tengo el otro local que ahora vamos antes el
31:24lince pero abrimos igual con una propuesta muy sencilla cuál es el ticket medio del lince 40 y
31:3040 45 y para ti cuál es el platazo del lince a mí me encantan las manitas de cerdo que hacemos
31:36semidesbuesadas con salsa de callos tú tiras a la casquería si hay casquería y no casquería pero
31:41en el lince al final pues eso mira el lince es un es un sitio que podía ser
31:48no una comparativa pero sitio en el que hay diferentes tipos de cocina basada un poco más
31:53en casquería y tal que se come espectacularmente bien porque lo están haciendo adrián y todo el
32:00equipo y ahora en sala y lo están haciendo súper bien desde hace dos años que abrimos pero bueno
32:08pues quizás este tipo de restaurantes sí que pueden ser más competencia a nivel de comparativa
32:15con el lince entonces pues tenemos que pelear mucho y ser mejores y ser más competitivos para
32:21sobrevivir es así no podemos obviar el problema habrá que pues remangarse y decir vale pues están
32:29pues nosotros vamos a seguir estando y vamos a seguir haciendo lo mejor ya la última casquería
32:34en el postre o incluso en la copa en el en el cóctel de después bueno en el postre yo no sé
32:40si tú llegaste a probar algo de casquería en el postre no bueno eso es algo que que bueno surge
32:46porque ahora que tenemos el local sólo desde hace tres meses yo estuve comiendo ayer decía
32:51estuve además con francés panico y con luisa con su mujer hicimos una mesa muy muy bonita pues son
32:56amigos y familia comiendo y francés es muy casquero y claro yo había estado comiendo hace un mes y
33:03poco en la tasquería para empezar a ver platos como iban y tal y por motivos venían mis suegros
33:08que te comentaba volví a comer y he flipado que en tres meses hayamos sido capaces de haber hecho
33:14platos nuevos no y una línea sobre la que nos hemos apoyado es porque no meter casquería en
33:21postres entonces no es que es un poco la que me ayuda más que es la pastelera y la que me ayuda
33:26un poco más con podemos decir y más de pero son muy pequeños paulín más de pero bueno tenemos
33:30nuestro huequito donde antes no lo teníamos y ahora podemos hacer pruebas no entonces junto
33:34con nola pues vamos probando cosas o yo porque no hacemos un postre en el que metamos casquería y
33:39hemos hecho uno que es el postre aníbal llamamos que es una especie de tocinillo flan vale en el
33:45que incorporamos una parte muy pequeña de sesos de cordero aníbal por aníbal lector y la presentación
33:49es muy llamativa porque es un seso de cordero que es un flan cuajado dentro de un molde de sesos con
33:54una esfera con chocolate blanco y frutos rojos un helado y tal en el que hay un poquito de casquería
33:59pero sobre todo visualmente y luego hemos hecho uno nuevo que surgió además a raíz de un plato
34:03que prueben en echaurre en escaray hace unas semanas que es un postre con tendones en el que
34:11cocinamos los tendones y le dejamos con una textura muy similar a un mochi así como gelatinoso gomoso
34:19y lo acompañamos con unos trocitos de pera cortados de la misma manera en el que no se sabe
34:24qué es la pere que se sabe que no se sabe que es el tendón luego lleva una crema de limón y el
34:28yogur y ayer francisco probó y le flipó y le dije pues esto ha surgido de un plato que nos dio
34:33él a probar que eran como unos ñoquis de un tomate y tal y por qué no podemos incluir si al final los
34:40postres son texturas y la casquería es textura los tendones además para mí son todo un descubrimiento
34:44me encanta también el plato de los tendones con navaja si al final son texturas y funcionan muy
34:51bien juntos un placer recorrer la gastronomía casquera de la tasquería muchas gracias por
34:57haber venido el placer para mí tenía muchas ganas