On ne présente plus Nina Métayer, cette excellente pâtissière formée à l’école Ferrandi passée par des palaces, a remporté ces dernières années de nombreux titres prestigieux, devenant la Pâtissière Mondiale 2023 par l’Union Internationale des Boulangers Pâtissiers et la World’s Best Pastry Chef 2024 par les World’s 50’s Best.
Aujourd'hui, elle propose ses pâtisseries via son site en ligne Délicatesserie. Au sein de son laboratoire en périphérie de Paris, "le Nouvel Obs" l'a rencontré de bon matin pour pâtisser, ensemble, une recette légendaire, régressive mais néanmoins technique : un flan vanille et tonka. Miam !
Retrouvez toute l’actualité, les reportages, les enquêtes, les opinions et les débats du « Nouvel Obs » sur notre site : https://www.nouvelobs.com
Aujourd'hui, elle propose ses pâtisseries via son site en ligne Délicatesserie. Au sein de son laboratoire en périphérie de Paris, "le Nouvel Obs" l'a rencontré de bon matin pour pâtisser, ensemble, une recette légendaire, régressive mais néanmoins technique : un flan vanille et tonka. Miam !
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00:00Mes mains, je ne sais pas, je me suis jamais trop posé la question, mais je pense qu'elles me sont utiles.
00:05Elles ont pas mal de petites brûlures, pas trop de coupures, souvent assez rouges, parce que c'est froid, chaud, froid, chaud.
00:11Elles doivent être propres. Bon, là, j'ai quand même mes ongles, il y a toujours un peu de vanille dedans, parfois un peu de chocolat.
00:16Concrètement, quand je les regarde, ça ne me dit rien. Par contre, c'est plus le ressenti de mes mains.
00:19Moi, je suis très sensible aux textures, donc en fait, je regarde avec mes mains aussi, souvent.
00:23J'ai besoin de toucher tout. Je connais le taux d'humidité de ma pâte, comme ça, quand je la touche.
00:27Je connais la texture, là. Je sais que, quand ça rebondit comme ça, je sais exactement quelle texture a mon flan à l'intérieur. Je connais tout.
00:33Je suis Nina Mettayer, je suis pâtissière, et ici, on est au laboratoire de la délicatisserie.
00:37On va faire un flan, un flan à la vanille et à la fève de Tonka.
00:40Le secret d'un bon flan, c'est d'avoir des bons ingrédients. Mais en plus des bons ingrédients, il faut aussi se savoir faire, parce qu'en flan, c'est simplement deux recettes.
00:47On a la pâte sucrée et la crème pâtissière. Et donc, il faut absolument réussir à la perfection ces deux recettes pour que ce soit bon.
00:53On va commencer par la pâte sucrée. 140 g de beurre. 220 g de farine. Ensuite, je rajoute 90 g de sucre glace. Et maintenant, la poudre d'amandes.
01:0130 g. Et je rajoute une petite pincée de sel. Et ensuite, je rajoute un oeuf.
01:06Et là, c'est l'élément assez important où, là, maintenant, il faut le mettre au froid, parce qu'il faut que la pâte repose.
01:11Il faut que le gluten, l'élasticité de la pâte, se forme. Et pour ça, il faut un temps de repos.
01:17Après, on peut tout faire, en fait. Il n'y a pas de règle, j'ai envie de dire. On a le droit d'avoir envie d'avoir un flan tout de suite et de le faire,
01:23même si la pâte retombe un peu et qu'elle n'est pas parfaite. C'est toujours mieux que de ne pas avoir de flan.
01:27Et voilà, ma pâte a reposé au froid pendant 6 heures. Et maintenant, je vais l'étaler.
01:31Alors là, il va me falloir une bande de la largeur de mon cercle. Il ne faut pas hésiter à fariner et à travailler la pâte pour pas qu'elle colle.
01:39Là, il faut une épaisseur environ de 3 mm d'épaisseur.
01:42J'utilise mon film alimentaire qui m'a servi à filmer ma pâte pour prendre la mesure de mon cercle.
01:48Maintenant, je vais couper. Je garde tout ça pour faire mon fond.
01:52Et maintenant, les chutes, je vais les étaler pour avoir un rond de la taille de mon cercle.
01:58Après, moi, j'aime bien le flan quand il y a de la pâte, mais ça, ça dépend de chacun.
02:02C'est quelque chose que j'ai adoré quand j'étais petite, la pâte sucrée avec le flan.
02:05Je viens emporte-piécer. Et là, je vais venir la positionner sur ma plaque de cuisson.
02:10Et après, je viens positionner délicatement ma bande sur le dessus.
02:15Et le petit pinceau, je vais venir déposer un tout petit peu d'eau dans le fond pour que mes deux pâtes s'entrecollent bien.
02:20Et là, je vais pouvoir parer.
02:23Et maintenant, au congélateur. Là, il faut vraiment qu'il y ait un choc de température. Il faut vraiment que ce soit froid.
02:27Donc là, au congélateur, c'est bien de le laisser au congélateur quand même au moins une petite heure.
02:31Alors, je commence à mettre à chauffer 435 g de crème liquide avec 500 g de lait.
02:37Je découpe mes deux gousses de vanille.
02:40Là, je mets à chauffer. Ça va chauffer et cuire ensemble.
02:43Donc, je mets aussi les écorces, évidemment, qui sont pleines de goût.
02:46Et puis, je vais râper aussi un petit peu de fèves de tonka.
02:49Alors là, il ne faut pas en râper beaucoup. Il ne faut râper même pas un quart de la fève.
02:53Ça va donner un petit goût d'amande.
02:55Maintenant, je mets à fond. J'attends que ça boue.
02:58Et là, je vais mélanger le reste de mes ingrédients.
03:01Alors, je commence par mélanger mon sucre, 100 g.
03:04La fécule de maïs, 50 g.
03:07Une fois que ces deux sont bien mélangés, j'ajoute mes jaunes d'œufs, 60 g.
03:12Comme on les boue, je verse tout sur ma préparation précédente.
03:17Ensuite, je reverse la préparation dans la casserole.
03:20Et ensuite, on va cuire sur feu moyen jusqu'à ébullition.
03:23Je bouge ma casserole en même temps que de fouetter.
03:25C'est très important que ça n'accroche pas.
03:28Là, il faut vérifier que ça boue.
03:29Donc là, ça boue et je vais laisser 30 secondes à peu près à ébullition.
03:33Et là, ça a bien épaissi. Je l'enlève.
03:36Et maintenant, on va couler le flan.
03:39Donc là, il ne faut pas aller jusqu'au bord, qu'il soit bien plat.
03:42Voilà, là, il est parfait.
03:43Et maintenant, au four, 180°C, 15 minutes.
03:46160°C, 25-30 minutes.
03:49Et maintenant, place à la dégustation.
03:52Mon moment préféré.
03:55Super bon.
03:57Est-ce qu'il y a un meilleur moment de la journée pour manger un flan ?
04:01Moi, le flan, je mange le matin au petit déjeuner.
04:04Quand je commence à 4 heures du matin, je commence par une paire de flan.
04:07Et sinon, au goûter.