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00:00Pasa para adentro. ¿Dónde nos traes, Maribí?
00:18Hola, pues aquí. ¿Aquí?
00:20A moderna tradición. ¿A moderna tradición?
00:23A ver a Zapa. Ah, a ver a Zapa. Vale, vale, vale.
00:27Dice, hoy venimos aquí, que digo...
00:31¿Y de qué conoces tú a Zapa? Porque que lo conozca yo, ¿y tú?
00:36Pues porque hemos venido aquí muchas veces.
00:38Ah, a ver que si nos cuentan lo mismo, si viene de ahí la historia.
00:44Pero vamos a cocinar, ¿no? ¿Le hemos dicho?
00:46Sí, vamos a cocinar. Sí, la historia es que yo lo conozco a Zapa es de otra.
00:50Ah, vale, acabáramos.
00:53Yo creo que tiene que ser de tu edad, por lo menos,
00:55porque yo a ti te veo súper joven, como a la Angelina, ¿seréis?
00:59¿Haríais la comunión un año más o menos antes?
01:01Casi, casi. Con Zapa, ¿no? Las dos.
01:05Bueno, pues ahora cuando estemos con él, que nos cuente a ver de qué os conocéis, ¿vale?
01:10Venga, pues vamos a cambiarnos, que aquí hay que cocinar.
01:13Uya, ahora nos llevas a la cocina, ¿vale?
01:19Vamos para adentro, vamos a buscar a este hombre.
01:22Aquí venimos, equipados. Tenemos por aquí a Zapa ya preparado.
01:29Vamos a ver, Angelines, cuidado, puerta. Uya, que se quede fuera.
01:35A ver, sí, perfecto. ¿Dónde nos ubicamos?
01:39Zapa, que ponga orden, que estamos en su casa.
01:43Aquí. ¿Dónde la quieras dejar?
01:48Esto es una cocina de verdad, de la buena, ¿eh?
01:50Mira, aquí estamos. Tú ahí te vas a quedar sin moverte y trabajando, que te vea.
01:56Otra tablita para ti, Maneli. Ahí, los dos cuchillos.
01:59Bueno, Zapa, ahora nos tienes que contar tú de qué os conocéis.
02:06Joder, pues mejor te lo dice ella, que es la prota.
02:09Mira, aquí lo he dejado reflejado, cuidado porque no lo ve.
02:13La camiseta de Cocineros sin Fronteras.
02:16Qué bonito fue aquello, ¿eh? Lo venía comentando antes con Miguel,
02:20nuestro cámara, que lo tenemos ahí, que fue cuando la pandemia a toda la gente
02:26le deja recuerdos agrios. Yo creo que vivimos un momento muy bonito
02:31en Cocinar a Ciegas junto con varios cocineros, tú eras uno de ellos,
02:36con los excedentes del mercado. Estuvimos durante un tiempo haciendo comida
02:43para la cocina económica y fue una de las cosas más bonitas que yo recuerdo
02:47de esa pandemia y que nos unió, porque era recordar lo groño, las calles vacías,
02:54podíamos montarnos en el autobús y con el salvoconducto que nos daban,
02:59poder llegar hasta aquí. Nos juntábamos primero en la rondadosa,
03:02que hay que agradecer, y luego en la becada, que fue algo increíble
03:07y hubo un tiempo de convivencia espectacular, un buen rollo.
03:12Si seguimos, tenemos que coger un palacete, porque empezó a querer gente y gente y cocineros.
03:18Al final tuvimos que decir, vamos a organizarnos, no vengáis todos, porque no entramos todos.
03:22Vamos a hacer turnos, porque aquello era y fue una cosa muy bonita.
03:26Pues te agradecemos que nos abramos las puertas y bueno, te traemos el delantal,
03:32porque sin delantal de Cocinar a Ciegas no te vamos a dejar cocinar con nosotros,
03:37aunque hayamos llegado a tu casa.
03:39Hay mucho nivel aquí en Cocinar a Ciegas, este delantal.
03:41Y hombre, hombre, ¿qué ibas a hacer?
03:43Ángel es que es un chivarita. Menos de esto no podía ser, ¿no?
03:48Y importante, a todos nuestros invitados, aunque en este caso eres nuestro anfitrión,
03:55les ponemos un pequeño simulador donde es un ejemplo de cómo vemos a algunos de nosotros.
04:02Yo puedo ser el que más se parezca, aunque sea mucho menos lo que veo.
04:07Simplemente póntelo un ratillo para que digas a ver cómo es mi cocina.
04:11¿En qué porcentaje está esto?
04:13Ese porcentaje está aproximadamente en torno a un 30% y para que te hagas a la idea,
04:20nosotros, yo ando en torno a un 7% solo por un ojo, tú vas a ver por los dos,
04:27pero Mariví tiene un 1% más o menos,
04:32eso es la medida que se nos hace cuando pasamos el filtro de ir a 11%.
04:40Y Ángel Inés tiene un 0 pelotero, ¿no?
04:44Eso es como lo que tenía yo hasta en gimnasia, creo.
04:48Yo creo que tenía 0 hasta en el recreo.
04:51¡Ostras!
04:51Eso es.
04:53¡Ostras, vamos a hacer!
04:54Oye, qué bomba.
04:55Cuando yo te conocí a ti, ¿así veías?
04:57No, no, veía algo más, a vosotros era fácil veros.
05:02Era bastante cabroncete viendo, imagínate que ahora ve menos lo cabrón que puede ser.
05:09Bueno, pues aquí os he desplegado un poquito todo el material.
05:13¿Qué vamos a hacer?
05:14Mira, es un plato nuevo que tenemos recién metido en la carta,
05:18que es, ya sabéis, los que me conocéis, la casquería me apasiona,
05:22a mí me flipa la casquería y hemos metido una lenguita de vaca.
05:27¡Qué bueno!
05:28Bueno, pues aquí te dejo, habla con ella.
05:32¡Anda, qué deslenguada!
05:33No, no, no.
05:34Es caldarla para pelarla.
05:36Y una tapa que te cuente cómo lo haces.
05:37Hoy os vais a librar por lo menos de lo que es de pelarla.
05:40Sí.
05:40Porque ese trabajo ya...
05:41¿Y qué es lo que más cuesta?
05:42Ese trabajo ya lo voy a hacer hoy, yo.
05:45Bueno, lo haremos mañana.
05:47Lo primero, bueno, en esta lengua yo lo que hago, así como en las casas,
05:52lo habitual es meterla en la de apreciación y demás.
05:54Nosotros lo que hacemos es cocinarla 15 horas a baja temperatura en el horno.
05:58Baja temperatura, 75, 100 grados.
05:59A 72 grados.
06:0072 grados.
06:01A 72 grados.
06:02¿Y qué es lo que hacemos?
06:03Como si fuera la receta tradicional, con un poquito, una pequeña vuelta.
06:06Amariví, háblale con técnica, que pilota, ¿eh?
06:08O sea, Amariví, para que no se estropee la proteína, tal, o sea, que no, no, vamos.
06:15Entonces, lo que hacemos es algo súper, una receta muy normal.
06:19Como veis, tenemos aquí las verduras con las que cocinaría cualquier madre.
06:24Lo que hacemos es meterla en la bolsa de vacío,
06:28junto con un poquito de vino de rioja, una pasta de miso rojo,
06:32que es un poquitito el toque oriental que le damos al plato.
06:36Y lo que le ponemos también son un par de huesos de tuétano dentro de la bolsa,
06:40enmascarados con las verduras para que no nos pinche la bolsa.
06:44Y así luego, cuando hemos cocinado todo…
06:46¿El hueso de tuétano abierto?
06:48Sí.
06:49¿Para que el tuétano…?
06:50Para que lo… Y luego ese tuétano, una vez que lo colamos todo y demás,
06:54la grasita de tuétano, la trituramos con todo el líquido, el miso y demás.
06:58Entonces, nos aporta que la grasa se quede como un mazagote.
07:01Y a la hora de luego, cuando nosotros queremos servirla y demás,
07:04nos es súper sencillo.
07:06Esa pequeña demi-glace que terminamos con un puntito de chocolate,
07:10como veis que tenemos ahí un puntito de chocolate,
07:12y abrillantamos con mantequilla.
07:14Lo estamos cocinando la lengua.
07:16Y una vez que la tenemos cocida, está súper tiernita.
07:19Y es un plato, bueno, a los que nos gusta la lengua,
07:21es que para mí es un plato exquisito.
07:24Ahora ya…
07:25Ya tendríamos…
07:26Vamos a envasar.
07:27Eso es.
07:28Os dejo por aquí la bolsita.
07:30Bolsita para envasar.
07:31Bolsita de envasar.
07:32Pues nada, venga, a envasar al vacío.
07:34Vamos a cerrar.
07:36Sube el jersey, que tiene frío.
07:40Que no se nos constipe la lengua.
07:43Vamos para allá.
07:45Bueno, para envasar aquí nos tenemos que cruzar al restaurante.
07:48¿Cómo lo ves?
07:49Vale.
07:50¿Cómo lo ves?
07:51Nunca mejor dicho.
07:52Vale.
07:53Vámonos.
07:54Tú haces el trencito conmigo y Mariví con Zapa.
07:59Bueno, aquí la envasadora, pues como has dicho, la diferencia de…
08:04Mira cómo es la envasadora, Mariví.
08:06Oye.
08:07Mira lo que es.
08:08Mira qué pedazo de…
08:10Eso es una bañera de aluminio y una campana que se baja.
08:14Sí, pasa.
08:16Porque esto en las carnicerías está, pero no te ha tocado verlo nunca.
08:19Ya no lo voy a ver.
08:20Ya no lo vas a ver.
08:22Es una campana que al bajar lo que hace es generar el vacío dentro del espacio donde hemos metido la bolsa.
08:32Bueno, pues como hemos dicho, ya tendríamos la lengua cocinada, 15 horas.
08:38Qué rápido lo hemos hecho, ¿eh, chicas?
08:39Hombre, se nos ha pasado en un pipa.
08:42Vamos.
08:43La magia de la tele.
08:45La magia, efectivamente.
08:47Aquí es como lo tenemos en el restaurante, ya racionado, pesado para cada vez que nos piden ser operativos.
08:54Una vez que sacas de cocer las 15 horas, pelarlo.
08:58Hemos estado calentando.
09:00Angelines conoce esta labor.
09:02Antes se hacía escaldando.
09:04Se solían meter aromáticos, laurel, pimienta, clavo, tal.
09:07Y eso era un poco tedioso.
09:11Pero esta técnica de envasar al vacío, cuando pelas, a mí es una cosa que hasta me resulta grata.
09:17Cuando se templa, no puede estar ni muy caliente, ni muy fría.
09:20Si se enfría, es una batería perdida, una cosa horrorosa.
09:24Y una vez que la limpias bien, pelas y te lo preparas en las porciones,
09:33el peso que tú tienes en la ración, toca Angelines.
09:37Y luego se lo pasas a... Mira, tiene filetitos preparados.
09:41Eso está para comer así ya.
09:43Ya te digo yo.
09:44Eso me hago yo un bocadillo.
09:49Está guay porque tiene todo el sabor de todo lo que le has ido echando.
09:53Eso es.
09:54Pero ahora tiene separadita.
09:56¿Son separadas para poder echarle a la salsa?
09:59Claro, le piden una a una.
10:02Realmente en los restaurantes habéis dado un giro en hacer producción.
10:05A mí yo lo recuerdo de cuando era la escuela, que era todo más cuadriculado.
10:10Ahora en los restaurantes se hace producción durante unos días de la semana.
10:14En esos equipos de producción, yo insisto que mis chicos,
10:18evidentemente Angelines es la única que tenemos joven en la cuadrilla.
10:23El resto estamos todos ya más viejos.
10:25Más cascados.
10:26Pero peleo por eso, porque creo que otras capacidades en ese campo
10:31pueden abrir un mundo increíble.
10:33Porque a nivel de producción y a nivel de hacer estas labores,
10:36hay mucha capacidad para hacer eso.
10:39Y menos estrellas, menos...
10:43Tema estrellas...
10:44No, no, pero ese pequeño ego me parece que hay mucho campo
10:51para que otras capacidades tengamos sitio,
10:53para que los chavalitos que tienen problemas,
10:56las escuelas, las administraciones,
10:58se den cuenta de que puede haber un resultado interesante ahí.
11:01Pues seguro.
11:02Al final, ya sabes que la cocina no es solo llegar y empezar a encender fuegos
11:07y pim pam pim pam y emplacar.
11:09Detrás hay un montón de trabajo.
11:11Hay un montón de...
11:13Tenemos que ponernos a pelar mis cebollas para hacer los caldos,
11:16para hacer croquetas, para...
11:18No hables de croquetas, que Angelines tela.
11:21Es exigente que flipas.
11:23Las hace que alucinas.
11:26Unas croquetitas que tenemos de mejillón y gamba más ricas.
11:30La Angelines hace unas croquetas de jamón increíbles.
11:37Poco a poco.
11:39La ves dando vueltas que se clava una mañana entera.
11:43¿A que sí?
11:44Sí, sí.
11:46Vamos allá.
11:47Pues lo dicho, esto una vez que lo tenemos,
11:51lo añadiríamos al cazo donde lo vamos a calentar.
11:57Esto, bueno, ahí vi.
12:02Angelines, ahí vi.
12:04Toma, para que veáis.
12:06Esto está frío.
12:10En el momento que empieza a coger calorcito, moldeable.
12:14Esto es un manjar.
12:16Para mí es un manjar.
12:17Es un manjar que he comido desde pequeño y creo que hay que darle más.
12:20Me gusta que ese punto de riesgo que tienes de no esconder.
12:24Porque, como hemos hablado antes de otra gente que está haciendo casquería,
12:28que es muy fina para que desaparezca la forma,
12:31sigues buscando que tenga la forma, que tenga textura, que tenga mordida.
12:35Y eso a mí me gusta, que soy defensor de la casquería natural.
12:40Me parece que es bonito.
12:42Estamos en Rioja.
12:43En Rioja la casquería tiene que sobrevivir.
12:46Y nosotros apostamos.
12:48Hemos tenido una temporada que casi desaparece de los mercados.
12:52Tú lo tienes que ver.
12:54¿Cuántos proveedores de casquería tienes?
12:56Yo, la verdad, como siempre, trabajo un poco con los mismos.
12:58Pero es que no hay muchos.
13:01En Logroño, en la Rioja, tenemos poquitos.
13:04Pues yo recuerdo cuando abrí Moderna Tradiciones hace 15 años,
13:09que tenía un plato que eran gordillas.
13:12Y como que hace 15 años era muy normal conseguir.
13:17Volvía aquí a querer meter otra vez y ya empezaba a estar un poco más complicado.
13:22Conseguir gordillas y más recién hechas del mismo día.
13:27Porque al final ya sabes que las gordillas, tres días, empiezan a oler babosas.
13:32Es un plato súper delicado, pero que a mí me flipaba.
13:35Las hacíamos cocidas y luego fritas y espectacular.
13:41Y no tenía nada, pero espectacular.
13:43A mí me encanta.
13:45¿Vale?
13:46¿Vamos allá?
13:47Aquí tenemos la mezcla.
13:50Para que veáis.
13:51Esto está frío, pero bueno, ya lleva desde que hemos preparado un poquito.
13:55Para que veáis lo que es lo denso.
13:58Lo denso que consigue.
14:02Y no tiene verdura.
14:03O sea, la verdura aquí no está triturada.
14:05Cuelas.
14:06Ese sistema, a mí me lo han enseñado.
14:10Tenemos ese concepto de la cocina de mamá, de la abuela.
14:14Ese sistema de colar y quitar la verdura es una forma muy bonita de hacer salsas muy brillantes.
14:20Se nota muchísimo en un restaurante.
14:22Y aquí tenemos, mi Angelines, para que notes un poco el espesor que tiene.
14:26Con la cuchara.
14:28En cuanto le ha hecho la cazuela metemos el dedo, Angelines, no tiembles.
14:32Y esto también nos ha ayudado el tuétano.
14:36El tuétano que aparte, bueno, luego tengo otros tuétanos siempre reservados
14:41porque hago unas emulsiones del tuétano directamente con las yemas de huevo.
14:45Como os digo, es que yo aquí no tiro nada.
14:48En la cocina tampoco.
14:49No tiro nada.
14:50No, no, no, no.
14:51No tiramos nada.
14:52Entonces, lo echaríamos aquí.
14:55Tú vienes algún día a nuestra cocina, estamos cocinando 15 a la vez
14:59y va a salir el que saca la basura y saca una bolsilla que dices, pero ¿dónde vas con eso?
15:03¿Dónde está lo demás?
15:04Esto es lo que han hecho.
15:05¿Dónde está la biomasa?
15:06Prueba, mete ahí el dedo, mete ahí el dedo que no se te escape.
15:09Toma, que no pasa nada.
15:12Hombre, Angeline, que no te ve nadie.
15:16Aprovecha que estamos solos.
15:22Y aparte, este sistema te facilita mucho hacer el servicio.
15:26Una lengua, la sacas, la echas, la juntas.
15:28Tenemos que entender que aquí, en Moderna Traición, tenemos los servicios de 65 a la carta.
15:36Entonces, como nos buscamos un poco de ser operativos, nos comen.
15:41Eso también es… hay que hacer platos muy bien razonados y con los elementos justos para…
15:49Vamos allá.
15:50¿Está rica?
15:51Sí.
15:52¿Y eso en frío?
15:53Y salen las verduras.
15:54¿Se notan?
15:55Sí, sí.
15:56Bueno, esto directamente, aunque tenemos ahí el chocolate,
15:59el chocolate lo vamos a echar ya cuando tengamos todo más caliente
16:02y cuando prácticamente sea para servir.
16:04Justamente que funda, que derrita y que nos deje ese sabor y el brillo.
16:09No romper el… que el aroma del cacao no desaparezca.
16:12Sí, porque si lo ponemos desde el principio nos vamos a cargar un buen chocolate.
16:17Entonces, al fuego nos vamos.
16:25Tiene preparados todos los componentes en bolsitas de vacío
16:29y cuando le van pidiendo cacito y a calentar.
16:32Eso es.
16:33Otra de las cosas que he visto que se han recuperado en muchos restaurantes,
16:36las planchas francesas de las coques para ir calentando cacitos.
16:40Las de…
16:41Las chapas, lo que pasa que ya son de gas.
16:43Las chapas, sí.
16:44De cocina económica, que se desvía.
16:46Eso es.
16:47Y se vuelve un poco a ese rollo.
16:49Eso es.
16:50¿Cuántos llegáis a estar aquí trabajando en un servicio normal?
16:54Aquí estamos en…
16:56En cocina.
16:57En cocina.
16:58En cocina solemos estar cuatro.
17:00En esta cocina, cuatro.
17:02Como estamos ahora nosotros, ya podemos pedir permiso para bailar.
17:05Cuatro.
17:06Yo, que estoy en toda la zona de lo que son fuegos y horno.
17:10Luego, mi compañera, que está un poquito en pase,
17:13que son postres fríos y servifríos, por así decirlo.
17:17Y la zona de limpieza, que solemos estar dos.
17:20Porque al final…
17:21O sea, que sois socios.
17:22Dos.
17:23Y luego otros tres o cuatro fuera.
17:27Sí, pero…
17:28Para ver un buen servicio es que…
17:29Ahí meneo, ¿eh?
17:30Sí, sí.
17:31Y luego, no es una de las cocinas más grandes que…
17:34Está todo como muy pensado.
17:36La expansión hacia afuera es porque tienes que ir creciendo.
17:40Sí, sí.
17:41A ver, al final nos está demandando el que tengamos que crecer.
17:45Y no nos queda otra.
17:47Los que bien me conocen se ven que tengo la cabeza bastante cuadriculada
17:51y soy súper ordenado.
17:53Aquí nosotros alguna vez, cuando…
17:56Por ejemplo, aquí que vemos que tiene bastante…
17:59Que está espesito.
18:00Siempre tenemos caldo de carne.
18:02Nada de agua y demás.
18:03Entonces, aquí, por ejemplo, añadiríamos una pizquita de caldo de carne.
18:07A la seguida igual le añadimos un poco para que realmente…
18:10Para que termine de calar el caldo.
18:12Eso es.
18:13Que coja calor la lengua sin que realmente se nos quede esto súper espeso.
18:20Y por otro lado, pues la coliflor que os he dicho.
18:24Una crema de coliflor, gratinas la coliflor y todo eso lo conviertes en una salsa.
18:30Hacemos el típico plato que nos comeríamos en nuestras casas.
18:36Gratinadito y demás.
18:39Y lo ponemos a reducir hasta que quede realmente con un mousse
18:43Que coja su textura, la que pueda aguantar la lengua, su salsa.
18:46Que quede bonito.
18:50Es darle un punto de calidad y de prestancia a un género que…
18:56Que mucha gente posiblemente ni haga en su casa ni haya probado hasta que no lleguen aquí.
19:02Hemos trabajado también, estoy haciendo pruebas con mollejas de ternera.
19:06Porque es un plato complicado en esta zona.
19:10Hemos ido a otros sitios de España y está como muy normalizado el comerla.
19:15Pero aquí estamos en ello.
19:19A mí me parece un platazo.
19:21Y de hecho tenemos grabado un programa que la gente si lo quiere ver está colgado.
19:28Mollejas de ternera con Iñaki de Ícaro.
19:31Porque lo han tenido en uno de los menús de gustación.
19:37Lo tuvieron y a mí me pareció un platazo.
19:41Y no deja de ser una casquería muy limpia.
19:47Terminada a la plancha con mantequilla para darle esa parte crujientita por fuera.
19:53Y luego una salsa brillante, sin locuras.
19:56Cuando hay producto tampoco hay que volverse loco realmente.
19:59Por no molestaros que tengo ahí el caldito de carne.
20:02Le echamos una pizquita de agua.
20:05Realmente añadir agua en un guiso no quiere decir más que ha evaporado y que le estamos rehidratando.
20:11Eso es.
20:12Lo que pasa es que nos gusta echarle caldo porque es un caldo de carne.
20:16De hecho el otro día en la formación yo os comentaba.
20:21Yo siempre tengo una botella de agua mineral para hidratar.
20:27Trabajamos siempre con agua mineral.
20:29En nuestro caso trabajamos con Aguara porque es un agua social.
20:32Es una empresa social que todo lo destina a buscar agua en otros países.
20:37Todo el beneficio que consigue.
20:39Y lo tenemos como...
20:41Aparte del orgullo de decir tenemos que representar cosas de este estilo.
20:46Lo tenemos siempre porque siempre trabajamos con agua mineral.
20:49Porque es que las aguas te pueden fastidiar una legumbre.
20:53Tú consigues aquí unos caparrones como se están poniendo este año.
20:56Tú consigues un producto que te lo puedas cargar por la cal que te viene del agua de grifo.
21:03Pues sí, tienes razón, la verdad que sí.
21:06En qué zonas viene...
21:09Bueno, esto nada.
21:11Esto un minutito y está.
21:16Una de las cosas que yo noto es la fluidez que coge la salsa.
21:22Es increíble, increíble.
21:25Este plato lo que sí que tiene importante es que en el momento...
21:28A mí cuando me lo piden lo vas poniendo...
21:32Yo trabajo con esta plancha que enciendo a la mitad y la otra no.
21:35Y esta es mi cocina económica.
21:37Este cacho es mi cocina económica.
21:39Y lo que sí que hago es que cuando me lo piden y vaya a salir, ponerlo.
21:44Quiero decir, no es una...
21:46La salsa, el tuétano nos hace muy bien.
21:48Pero si se nos queda fría...
21:50Se puede cortar.
21:51Se queda fea como grumoso.
21:53Ese punto sí que es muy importante.
21:56En el marcha lo pones a calentar despacito y lo terminas al final.
22:00Y luego el plop plop.
22:01Esto ya lo tenemos.
22:04Vamos a ver cómo emplata.
22:10En los campeonatos, el tema de la presentación, ¿tiene algún tipo de validez real?
22:16Para que te hagas una idea, en el campeonato nacional,
22:19porque nosotros lo organizamos, aunque luego concursan de forma individual,
22:23porque vayan de cocina a la ciega no quiere decir que tengan ninguna ventaja.
22:27De hecho, los ayudantes son al azar.
22:30No es nada...
22:32Y sí le damos valoración.
22:34Y de hecho, si asumen presentaciones de riesgo como la presentación que hizo Mariví,
22:42te suman puntos, evidentemente.
22:44Te estás jugando el tipo.
22:47Pero cuanto más ensayas, cuanto más lo trabajas, mejor te sale.
22:51Y nosotros, por ejemplo, mira, Angelines, ¿qué plato nos ha puesto para emplatar?
22:55Es ideal.
22:56Tiene borde alrededor.
22:58Si tú localizas el centro, te haces a la idea y podrías emplatarla.
23:03Nosotros en eso buscamos incluso que la vajilla te ayude.
23:08Pero eso lo tenemos en cuenta para hacer cosas que...
23:13Realmente no dista de cómo preparas tú una receta para emplatar.
23:17Tú cuando vas a montar una receta en el restaurante dices
23:21quiero que tenga tres elementos porque me resulta más cómodo,
23:24porque a la hora de calentar todo eso lo vas pensando.
23:28¿Cómo huele?
23:29Bueno, ¿qué? ¿Queréis emplatar?
23:30No, no, no.
23:31No.
23:32Dejamos a cielo todo.
23:34Joder.
23:35Bueno, pues lo dicho, nos iríamos aquí con nuestra coliflor.
23:44Pone en el centro un punto de coliflor
23:47y luego la crema de coliflor es más clara, no sé exactamente el color,
23:53pero es más clara y al poner la crema de chocolate sobre ese punto va a destacar.
24:01Eso es.
24:02Al ver el plato blanco dices, pues la crema de coliflor aquí no pega a nada,
24:05pero claro, lo tenemos que romper ahora aquí con la lengüita.
24:10Mi trabajo en este caso es cambiar las cosas para que ellos hagan el emplatado.
24:15Para nosotros lo que haríamos es emplatar la lengua debajo
24:18y esta salsa la echaríamos por encima de forma irregular
24:22para que destaque sobre el propio color de la salsa oscura.
24:27Entonces simplifico.
24:29Evidentemente no queda tan maqueado como lo hace Zapa,
24:34pero simplificamos una técnica de emplatado para que pueda llegar a nuestras manos.
24:44Y terminaríamos con este gel, efectivamente.
24:50Lo ponemos ahí alrededor de la lengüita y de la crema de coliflor.
24:57Pues te voy a decir que yo no noto tanto el cambio de color
25:00y debe ser bastante sensible porque en el bol sí lo veía,
25:04pero ahora cuando lo pone, pone como una cadeneta alrededor que da un platazo.
25:12Aquí le pondríamos alguna cajita crujiente, lo decoramos para el cliente.
25:20Lo importante son las técnicas, el aprovechar esas cosas y un pedazo de plato
25:26y como decimos nosotros, explicárselo a Zapa, que decimos nosotros todas las veces,
25:31que el mundo no se va a acabar.
25:33Efectivamente, que la gente cocine, sí señor.
25:36Muchísimas gracias por la visita.
25:40¿Vais a probar la lengüita esta?
25:42Hombre, claro, hemos venido sin comer.
25:46Oye, sin comer estoy yo, eso ya te lo puedo prometer.
25:49Pues nada, entonces déjale un cascopán y vámonos, que parece que lo está diciendo para no darnos.