Türkiye'nin yerel lezzetlerinin korunması ve sürdürülebilmesini amaçlayan "Değerlerin Daveti", her hafta sonu 09:45'te Ülke TV ekranlarında.
‘DEĞERLERİN DAVETİ’ VAR
Türkiye’nin coğrafi işaretlerle patentlenerek uluslararası koruma altına alınan ve tescillenen yerel değerlerinin tanıtımına ve ulusal birliğine katkı sağlayan Değerlerin Daveti programı, gastronomi alanında yöresel lezzetlere yer veriyor.
Ülkenin tarım ürünlerinden, endemik türlerine, geleneksel el sanatlarından yöresel lezzetlerine varıncaya kadar tüm yerel değerleri izleyicisiyle buluşuyor. Yurt içi ve yurt dışı pazarlarında markalaşma çalışmalarına destek olmayı amaçlayan “DeğerLerin Daveti”, gastronomi alanında önemli adımlar atılmasını teşvik ediyor. Değerlerin Daveti; her bölgenin öne çıkan lezzetlerini ekranlara taşırken aynı zamanda henüz patentlenmemiş veya az bilinirliğe sahip yerel lezzetlerin üretimini teşvik ederek üreticiyi bilinçlendiriyor.
Her bölgesinin kendine has mutfağı olan Türkiye’nin, yerel lezzetlerinin korunması ve sürdürülebilmesini amaçlayan “Değerlerin Daveti”, her hafta sonu 09:45’te Ülke TV ekranlarında…
‘DEĞERLERİN DAVETİ’ VAR
Türkiye’nin coğrafi işaretlerle patentlenerek uluslararası koruma altına alınan ve tescillenen yerel değerlerinin tanıtımına ve ulusal birliğine katkı sağlayan Değerlerin Daveti programı, gastronomi alanında yöresel lezzetlere yer veriyor.
Ülkenin tarım ürünlerinden, endemik türlerine, geleneksel el sanatlarından yöresel lezzetlerine varıncaya kadar tüm yerel değerleri izleyicisiyle buluşuyor. Yurt içi ve yurt dışı pazarlarında markalaşma çalışmalarına destek olmayı amaçlayan “DeğerLerin Daveti”, gastronomi alanında önemli adımlar atılmasını teşvik ediyor. Değerlerin Daveti; her bölgenin öne çıkan lezzetlerini ekranlara taşırken aynı zamanda henüz patentlenmemiş veya az bilinirliğe sahip yerel lezzetlerin üretimini teşvik ederek üreticiyi bilinçlendiriyor.
Her bölgesinin kendine has mutfağı olan Türkiye’nin, yerel lezzetlerinin korunması ve sürdürülebilmesini amaçlayan “Değerlerin Daveti”, her hafta sonu 09:45’te Ülke TV ekranlarında…
Kategori
📺
TV ve DiziDöküm
00:00Halk Bank'ın katkılarıyla.
00:30Halk Bank'ın katkılarıyla.
01:00Biz Gastro Antep'te kültürüyle, tarihiyle, coğrafyasıyla bir kültür şehri, gastronominin
01:08güneşten, topraktan, lezzetten gelen farkındalığı ortaya koymuştuk.
01:14Çünkü toprak sana Mezopotamya Doğu Akdeniz'i attı.
01:18Kıpkırmızı bir toprak, beraberinde topraktan, tohumdan gelen başka bir lezzet var.
01:24Ve esas sofra bu tohumla başlıyor.
01:27Dolayısıyla bir coğrafya şehri.
01:29Daha da mühimi şehri medeniyet.
01:32Bir coğrafya şehri, bir tarih şehri.
01:35Ve günün sonunda şehir bir dua şehri.
01:40Şehri dua.
01:41İşte böyle baktığımız yerde hakikaten Evliya Çelebi'nin söylediği gibi şehri
01:46anlatmaya ne kalem ne kelam yetiyor.
01:48Şimdi muska deyip geçmeyin.
01:50Yine içinde fıstık var.
01:52Fıstığı eziyorsun, çekiyorsun değirmende.
01:54Fakat dışında bastık var.
01:56Bu bastık ne başkanım diyeceğim.
01:59Üzüm zamanı.
02:00Bağdan üzüm gelinir.
02:02Üzüm suyu taş çeşmelerde sıkılır.
02:06Ayaklara çizmeler alınır ve ayakla tek tek sıkılır.
02:10Tortudan ayrılır.
02:12Üzüm suyu o güzel hem Antep'in kara üzümü vardır.
02:16Bu üzüm beraberinde içerisinde nişasta ile ya güneşte ya kaynatarak kıvamlı hale dönüştürülür.
02:26Sonra çok incecik yufka gibi açılır.
02:30Ve güneşte kurutulur.
02:32Güneş dediğin D vitamini.
02:34O kadar ince bir şekilde tabaka haline dönüşüyor ki bu.
02:38Şöyle incecik bir tabaka.
02:40Bu incecik tabaka ama üzüm suyu ama bastık.
02:43Bunu kurutuyorsun güneşte.
02:45Tek tek dilimliyorsun.
02:47Her birinin içerisine fıstığı koyuyorsun.
02:50Ondan sonra muska gibi sarıyorsun.
02:53O muska gibi sardığında kışın sana, kışın insanın daha çok demir ihtiyacı oluyor.
02:58Kansızlık artıyor.
03:00Baş ağrılar artıyor.
03:02Vücudun güneşten kaynaklı, güneş eksiklerinden kaynaklı ihtiyaçlar oluyor.
03:06D vitamini ihtiyacı oluyor.
03:08Vitamin eksikler oluyor.
03:10O yediğin bir tane muska vücudun bütün bu ihtiyaçlarını gideriyor.
03:14Hem şifa hem sağlık hem lezzet.
03:23Antep muskası Antep'te yıllardır süregelen bir lezzet, bir gelenektir.
03:29Antep muskası yıllar önceden, insanlar kış aylarına girmeden önce
03:35kış ayına hazırlık olarak kendilerine yetecek kadar yaptıkları özel bir üründü.
03:40İçerisinde üzüm pekmezi, nişasta, şeker, bazı yerlerde süt karıştırılarak
03:46odun ateşinde kaynatılıyor.
03:48Ondan sonra bezlerden alındıktan sonra çeşidine göre bazen Antep fıstığı,
03:53bazen ceviz içine koyularak kışın tüketiliyor.
03:56Bu şekilde hem üzümden yaralanmış oluyor, hem de doğal bir ürün olmuş oluyor,
04:01hem de enerji kaynağı olarak yıllardır Antep'te gelen bir gelenektirdir.
04:05Bu ürünümüz unutulmasın diye firmamız yaklaşık 15 yıldır
04:09BRC yönetim sistemi ve Gıda Güvenliği'nde
04:13bütün basamaklarını yerine getirerek Ticanik bir ortamda bu ürünü sadece Antep'e değil,
04:19bütün Türkiye'ye üreterek sunuyoruz.
04:33Şimdi geçmişten süre gelen ürünümüz olan muska,
04:36daha önce köylerden mahsus zamanı,
04:38toplanan üzümlerle onlar daha sonra işlemlerden geçerekten, ezerekten suyu çıkartılıp,
04:42suyu çıkarttıktan sonra bunlar eskiden bizim mahsere kazanı dediğimiz
04:46büyük kazanlarda kaynatılaraktan bir pekmez kıvamına getirilir ve suyu şırası elde edilirdi.
04:52Elde edildikten sonra köylerde bunları bir bezlerde serilerekten,
04:57eskiden bilirsiniz damlar vardı, Gaziantep'teki damlar vardı,
05:01damlarda serilerekten kurutulup kurutulduktan sonra
05:04bunlar tekrardan soyum aşamasına geçirtilip soyulup,
05:08belli gramajlarda kesilerekten içerisine fıstık ya da ceviz benzeri kuru yemişler koyulup,
05:14kışın insanlar bunları evlerinde,
05:16daha önceki dönemlerde biliyorsunuz bazı şeylere ulaşmak zordu,
05:20işte belli başlı marketler olmadığı için köylerde,
05:23insanlar bunu çerez niyetinde yöresel ürünler yaparaktan yiyebiliyorlardı.
05:28Daha sonra da bu ürünlerden sonra,
05:31bu ürünler biraz fabrika ortamına taşınmaya başladı.
05:34Yine aynı şekilde pekmezlerle yapılan ürünler,
05:37bu da sadece mekanlar değişerekten daha fazla hale getirildi.
06:01Öncelikli olarak bu ürünümüzde kullandığımız coğrafi işaretli bir ürünümüz zaten,
06:05Antep yöresine ait.
06:07Ham maddelerden bahsedeyim,
06:09yöremize ait ya da bu yöreye ait Güneydoğu Anadolu bölgesinde üretilen pekmez,
06:14işte ceviz ürünü varsa cevizliyse cevizli, fıstıklıysa fıstık ürünümüz,
06:18girdi kontrolü olarak kabul ediyoruz.
06:21Buğday nişastası, şeker yine girdilerini kabul ediyoruz.
06:24Kabul olduktan sonra, gerekli analizler yapıldıktan sonra,
06:28eğer ürünler bize uygunsa mal kabul sağlanıyor ve depolarımızı alıyoruz.
06:32Daha sonra müşterilerimizden gelen talep doğrultusunda cevizli muska, fındıklı muska
06:37ya da antep fıstıklı muska olarak ürünlerin hazırlık aşamasına geçiliyor.
06:42Burada tüm girdiler kazanlara konulduktan sonra şerbet hazırlama kısmımız var.
06:47Şerbet hazırlama kısmında saydığım girdiler kazana atıldıktan sonra,
06:51belirli sıcaklık ve nem kontrolleri sağlandıktan sonra
06:55ürünler bir şerbet kıvamına geliyor.
06:57Sonrasında ürünlerimiz burada tablolarımızda özel olarak,
07:02gıdaya uygun tablolarımızda ve pestil bezlerimizde serimi gerçekleştiriliyor.
07:07Serim yapıldıktan sonra ürünlerimiz yine kurutma odalarında dinlendirildikten sonra,
07:12belli bir nevz seviyesine ulaştıktan sonra soyum işlemi gerçekleşiyor.
07:16Bu şekilde sarım masalarımızı alınıyor.
07:18Sarım masalarımızı alındıktan sonra yine fiziksel kontrolleri sağlıyoruz.
07:23Sonrasında iç hazırlama kısmımız var.
07:25İç hazırlama kısmımızda da ürün eğer fıstıklıysa ki coğrafi işaretli ürünümüz,
07:30antep fıstıklı pekmezli muskamız üzerine.
07:32Burada yine bir fıstığın toz haline getirilmesi,
07:35pudra şekeri ve nişastayla bir iç harcının hazırlanması işlemi oluyor.
07:39Sonrasında bu yöremizde bulunan kadın istihdamını da desteklemek amacıyla,
07:43gördüğünüz kadın çalışanlarımızla beraber el emeği göz nuru olarak,
07:48bir sarım işlemi gerçekleştiriliyor.
07:51Gıda teknikerlerimiz oran analizlerini alıyor.
07:53Bu oran analizlerine göre son ürün analizlerimiz doğrultusunda,
07:57muskanın gramaj, ürün yüzdelikleri, tat, lezzet testleri yapıldıktan sonra paketleme onayına geçiyoruz.
08:04Ürünlerimiz de paketleme aşamasında bu şekilde yine kızlarımız tarafından tabaklara diziliyor.
08:09Son ürün grubumuzda da vakumlama işlemi, etiketleme işlemi ve
08:13zincir marketlere ya da müşterilerimize dağıtım işlemini gerçekleştiriyoruz.
08:20Geleneksel bir ürün olduğu için coğrafi işaret almasının en büyük sebebi,
08:31yıllardan gelen bir lezzetti.
08:33Bunun da en büyük sebebi, bundan yıllar önce katkı maddeleri dediğimiz bazı malzemelerin olmayışı,
08:39bu ürünü kış aylarında tüketmek için uygun hale getiriyordu.
08:43Biz de aynı ürünü, aynı geleneksel, aynı şartlarda yerine getirerek,
08:47katkı maddesi koymadan bütün Türkiye'ye, bütün milletimize daha sade üzüm pekmezi,
08:53nişasta ve şekerden oluşan bir karışım olarak içine bir koruyucu koymadan,
08:58bir renklendirici koymadan ürettiğimiz bir ürün.
09:01Üzüm pekmezi zaten üretildikten sonra çabuk bozulan bir ürün olduğu için
09:05bunu daha uzun süre nasıl muhafaza ederim diye Antep halkı ve çevresindekiler
09:10böyle güzel bir düşünceye girmişler.
09:12Ürünümüz önce bildiğimiz üzüm pekmezi, nişasta, şekerinin karışımını
09:18biz bir çelik kron kazanlarda kaynatıyoruz.
09:21Yaklaşık bu kaynatma işlemi yaklaşık bir 35-40 dakika kadar sürüyor.
09:26Bu kaynatma işlemi bittikten sonra bu ürünlerin bir kıvamı kavuşuyor.
09:30Bu kıvama kavuşmuş ürünü biz testil bezleri dediğimiz,
09:34sıradan bir bezler değil, özel bir bezlerin üstüne sererek
09:38bu ürünü yaklaşık 55-60 derecelik kurutma odalarında
09:42yaklaşık 24 saat boyunca yavaş yavaş kurutuyoruz.
09:46Eskiden bu işlemler güneş altında yapılırmış.
09:49Biz şu anda böyle bir ortam bulamayacağımız için,
09:52güneşte de kurutma esnasında hijyenik koşulları sağlayamayacağımız için
09:55kurutma odalarında ürünü kurutuyoruz.
09:57Kuruyan ürün çıktıktan sonra bezlerinden çıkarıyoruz bunu.
10:00Ondan sonra muska şeklini verebilmek için ufak bir dükdörtgen simidi kesim yaptıktan sonra
10:06çeşidine göre bazı talepler antep fıstığı, bazı talepler ceviz,
10:10fıstık taneciklerini, ceviz taneciklerini o içine sarılabilecek kıvama getirerek
10:15o daha önce oluşturduğumuz pestilin içine sararak sonradan adını muskaya çevirmiş oluyoruz.
10:30Daha sonraki dönemlerde bunlar biraz fabrika ortamına taşındığı için
10:33yani gelişen teknolojiyle birlikte kurutma odalarımız, ürün kazanlarımız,
10:38bunların da gelişmesiyle birlikte ürünler daha hijyenik ortamlarda üretilmeye başlandı.
10:44Burada yani günümüzde şu anda mesela biz bunları üretirken
10:49bu tür koşulları göz önünde bulundurup üretimimizi ona göre şekillendiriyoruz.
10:54Burada esas kural şudur, hijyen.
10:56Özellikle bu üründe coğrafi işaret alındıktan sonra
11:00ürünün daha sonraki kuşaklara aktarılabilmesi adına kalitesi daha da arttırıldı,
11:05daha da lezzetlendirildi, koşulları daha da çok iyileştirildi.
11:10İnşallah temennimiz şu, bizden sonraki kuşaklar da bu ürünü daha iyi yerlere getirirler.
11:17Ürünümüzde ağırlıklı pekmez kullandığımız için ve şeker oranı yüksek olduğu için tabii ki şeker ihtiva ediyor.
11:24Şeker hastaları vesaire belki kullanımında sakınca olabilir ama bir baklava kadar ağır bir ürün değil.
11:31Onun dışında canı tatlı istediğinde alternatif bir lezzet olarak paketli gıdalar açabiliriz.
11:38Artık insanlar daha doğal, daha yöresel ürünlere yöneldi.
11:42Musko ürünümüzde de bunlardan biri çünkü musko ürünümüzde renklendirici ya da koruyucu içermiyor.
11:48Biz sadece ürünü daha yumuşak tutabilmesi için glikoz koyuyoruz.
11:54İsteğe bağlı olarak konulmaya da bilir.
11:56Musko ürünümüzde de daha doğal, daha yöresel ürünlere yöneldi.
12:00Musko ürünümüzde de daha doğal, daha yöresel ürünlere yöneldi.
12:06İsteğe bağlı olarak konulmaya da bilir.
12:08Müşteri talebi doğrultusunda gerçekleşiyor bu.
12:10Bunun dışında diğer paketli ürünlere baktığınızda parmiyaları, koruyucular, renklendiriciler, aromalar çok fazla reçete bilgisi bulunuyor.
12:19Bu da müşterileri tabii rahatsız ediyor.
12:21Musko ürünümüz bu açıdan diğer paketli gıdalar arasında daha masumane ve sağlıklı gıda olarak tüketilebilir bir ürün.
12:36Muskanın rengi çok önemli.
12:38Aslında üzümün hangi tarladan geldiğini, hangi bağdan geldiğini, üzüm kalitesinin muskanın rengini nasıl etkilediğini biliyoruz.
12:48Ve biz burada hanlarımızı, mesela bir pekmez han, pekmezci ailesinin hanıydı.
12:54Kalenin karşısında bunu aldık, restore ettik.
12:57Şu anda orada pekmez nasıl yapılır, bastık nasıl yapılır, üzüm suyundan muska nasıl çıkarılır.
13:03Bunların hepsini hikayesini anlattık.
13:05Çünkü gençler bilmedikleri için bunu bir dijitalle, görselle de taşlandırdık.
13:10Muskasını, bastığını, sucuğunu yaptığımız bir alan oluşturduk ve bunun hikayesini anlattık.
13:17Orada bir şey var, bastık çeşitleriyle ilgili.
13:22Mesela hangi üründen ne renk bastık çıkıyor.
13:26Onların hepsi günün başında ata tohumu değişiyor, üzümünki farklı, narınki farklı, bir sürü ürün var.
13:35İlk renkler rengarenk, gökkuşağı rengi gibi.
13:38Bir işlem sonra renk biraz yakınlaşıyor, bir işlem sonra beş kademe sonunda hepsi aynı rengi oluyor.
13:45Sana o hikayeyi de anlatıyor pekmezhan'da.
13:47Mutlaka oraya gidip onları da görmekte fayda var.
14:01Geleneksel bir ürün olduğu için bunu üreten dedelerimiz bu ürünü ürettikten sonra
14:07muhafaza konusunda biraz sıkıntılar yaşıyorlardı.
14:10Pestilin hava almadan kurunması gerekiyordu.
14:13Bu da kış aylarında o evlerde mümkün değil.
14:17Bezlere sarılıp o şekilde muhafaza ediliyordu.
14:20Ama ne kadar da muhafaza edilse de işin içerisinde nişasta var.
14:24Nişasta pekmezin içerisinde karıştıktan sonra bir nişastanın kendi özelliği var.
14:28Ondan sonra birazcık da bu nişastanın içinde kalıyor.
14:32Nişasta pekmezin içerisinde karıştıktan sonra bir nişastanın kendi özelliği var.
14:36Ondan sonra birazcık çekme, sertleşme yapar.
14:39İşte bu sorun antep muskası sarıldıktan sonra o doğal tazeliğini, o yumuşak tazeliğini kaybediyor.
14:45Bu sefer de bütün Türkiye'ye bu ürünü bu şekilde gönderdiği zaman lezzet kaybını neden açıyor.
14:50Tüketiciler de karşısında iyi bir göstergeyi neden açmıyor.
14:53Biz de bunu çözmek açısından ürettiğimiz ürünleri hava almayan, havası alınmış özel ambalajlarda koruyoruz.
15:00Sevkiyatını da bu şekilde yaptığımız için müşteriye ulaştığı anda, kendisi tüketimi açtığı anda
15:06o eskisi gibi sertleşmiş, sert, dişini kesmeyen bir pestil haline kalmıyor.
15:10Sarılmış haliyle taptaze bir şekilde müşterilerimize ulaşıyor.
15:21Bu ürün coğrafi işaret almadan önce belli bir kesim tarafından biliniyordu.
15:26Ama şu anda öyle değil.
15:27Gelişen teknolojiyle birlikte bunlar yurt dışına da aynı şekilde ihraçat yapılıyor.
15:32Oradaki insanlarımız da bunu tadıyor.
15:34Açıkça söyleyeyim ben muskanın geleceğini çok iyi görüyorum.
15:37Buradan sonra da daha lezzetli ürünler yapacağımızı umuyorum.
15:41Bu ürünleri tatmayan müşterilerimiz için de şöyle bir tavsiyem var.
15:45Bu ürünü tadın.
16:27Halk Bankı'nın katkılarıyla.