Depuis la cuisine ouverte de leur nouvelle adresse iodée, Vive Maison Mer, Stéphanie et son mari David Le Quellec nous livrent une recette de biscuit soufflé au bar à réaliser en entrée ou en plat principal afin d’épater nos convives pour les fêtes de fin d’année.
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00:00 [Musique]
00:03 Bonjour à la table, bienvenue chez Vives.
00:05 Avec David, on est très heureux de vous accueillir aujourd'hui
00:07 pour réaliser cette très jolie recette facile à faire pour les fêtes de fin d'année.
00:11 Je vous propose un biscuit moelleux de barre
00:13 accompagné d'une sauce onctueuse aux champignons et relevé de noix de muscade.
00:17 Alors c'est une jolie entrée ou un plat en fonction de vos envies
00:20 et puis des convives que vous aurez ce soir-là à table.
00:22 Pour réaliser la recette, vous allez avoir besoin de filet de barre,
00:25 de beurre, de crème liquide, d'un petit bouillon de volaille, de poisson ou de légumes,
00:31 d'œuf entier et de jaune d'œuf, d'échalote, de champignons de Paris,
00:35 de peau d'épinard, d'un citron jaune, de noix de muscade, de sel et de fleur de sel,
00:40 sans oublier un petit peu d'huile d'olive et un tour de moulin à poivre.
00:43 On démarre par la réalisation du biscuit de barre.
00:46 On prend nos filets de barre, on va enlever la peau et on va les détailler en morceaux.
00:52 On peut tout à fait demander au poissonnier d'enlever la peau et les arrête bien sûr.
00:56 Je vais laisser faire David pour la farce.
00:58 On met tout dans le blender, un œuf et un jaune, le sel et la crème.
01:08 On obtient donc une farce de barre bien homogène.
01:14 Donc on a mis la farce dans une petite poche à douille, sans douille d'ailleurs.
01:20 Alors moi j'ai choisi un petit cercle, on peut choisir un petit ramequin,
01:23 on peut choisir un cube, on fait ce qu'on veut.
01:25 On a des petits moules aussi en silicone type Lexipan qui conviennent très bien.
01:29 Moi je réalise ici plutôt un format entrée,
01:32 donc j'ai choisi un petit cercle que j'ai au préalable beurré.
01:35 Je dépose la farce et à l'aide d'une spatule, j'égalise le petit biscuit.
01:42 Maintenant c'est cuisson à la vapeur 6-7 minutes.
01:44 S'il n'y a pas de four à la maison, un cuiseur à vapeur électrique
01:47 ou tout simplement une casserole d'eau à ébullition avec un petit panier vapeur,
01:51 tout simplement, ça marche aussi.
01:53 On va réaliser quelques copeaux de champignons.
01:55 Si on a une petite mandoline à la maison, on n'hésite pas.
01:58 Mais pour ceux qui n'en ont pas, je la réalise au couteau.
02:03 Donc on prend des tranches d'environ 2 à 3 mm d'épaisseur.
02:06 On en compte 4 à 5 par biscuit.
02:08 Ensuite tout ce qui reste du champignon va nous servir à réaliser la sauce.
02:11 On va mettre un tout petit filet d'huile d'olive dans le fond de la sauteuse.
02:15 J'émince les champignons.
02:18 J'émince également une échalote qu'on va faire revenir gentiment dans l'huile d'olive.
02:23 On ajoute ensuite les champignons.
02:25 Je mets un peu de sel et je mets le poivre.
02:27 Et là, on va ajouter le bouillon de poisson ou de légumes.
02:31 On ajoute également la crème.
02:33 Donc on porte à ébullition et on va laisser cuire 15 à 20 minutes.
02:37 La sauce est cuite. On va la passer au blender.
02:41 Une petite noix de beurre.
02:44 On a un velouté qui est bien onctueux.
02:46 Alors si on veut se faire plaisir pendant les fêtes,
02:47 on n'hésite pas à parfumer cette crème de champignons d'un petit soupçon de truffes éventuellement,
02:53 si on en a un petit morceau qui traîne.
02:55 Et on est prêt pour passer au dressage.
02:56 On assaisonne d'un petit peu de poivre, de sel, d'huile d'olive
03:02 et quelques gouttes de jus de citron, les pousses d'épinards.
03:06 Ça va ramener un petit peu de fraîcheur et de vivacité.
03:10 J'enlève le cercle du biscuit de barres et je le dépose sur les épinards.
03:14 Nous terminons avec les champignons de Paris qui viennent recouvrir l'ensemble du biscuit.
03:21 David va râper un peu de muscade sur l'ensemble des champignons.
03:24 Et enfin, alors là on la met autour, mais il ne faut pas hésiter, je pense à la maison,
03:29 à la servir dans un petit pichet et ça fait bien son effet à table le soir du réveillon
03:34 de venir comme ça déposer la sauce très très chaude tout autour des épinards.
03:38 Toujours un petit filet d'huile d'olive pour terminer.
03:41 Alors que ce soit une belle entrée ou un joli plat de Noël, c'est prêt à être dégusté.
03:45 Alors de très belles fêtes à tous !
03:47 Bonne fête à tous !
03:48 [Musique]