Le Chef étoilé Baptiste Denieul de la Maison Tiegezh nous parle des soupes froides

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Avec Baptiste Denieul, chef étoilé de la Maison Tiegezh.

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##DEJA_EN_CUISINE-2023-07-31##

Transcript

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00:00 Après la musique, on est déjà en cuisine !

00:02 Tout de suite avec un repas pour deux à gagner ce matin dans le Restaurant du Jour.

00:06 Pour gagner un numéro, vous nous appelez tout de suite au 0826 300 300.

00:11 Le Restaurant du Jour, c'est la maison Tiegues.

00:14 Nous sommes à Guerre, dans le Morbihan, à mi-chemin entre Vannes et Rennes,

00:18 avec le chef Baptiste Daniel. Bonjour !

00:21 - Baptiste ? - Oui ?

00:24 - Bonjour Baptiste Daniel.

00:26 - Oui, bonjour à vous, merci de m'accueillir ce matin.

00:28 - Je vous en prie. Alors vous, vous êtes entre Vannes et Rennes.

00:32 Vos grands-parents étaient fondateurs de la première fabrique de galettes fraîches de Bretagne,

00:36 mais ce matin, vous voulez nous parler des soupes froides. Lesquelles ?

00:40 - Alors exactement. C'est vrai que j'ai la chance au restaurant de travailler avec un potager.

00:44 Et en fait, c'est l'été, on commence toujours par un bouillon,

00:49 en fait quelque chose qui va infuser le palais au début du repas au restaurant.

00:54 Et actuellement, on est sur la betterave. En fait, on va infuser de la betterave dans un bouillon

00:59 avec une pâte de soja fermentée qu'on fait nous-mêmes,

01:03 qui va vraiment apporter un côté très terrestre.

01:06 Voilà, mais je voulais aussi pour la maison rappeler que parfois,

01:09 c'est sympa de manger un gazpacho de tomates, de concombres, de courges.

01:14 Et c'est assez rafraîchissant. Après, on peut agrémenter de ce qu'on veut,

01:18 d'une huile d'olive, un trait d'huile de camomille.

01:22 Il y a plein de choses possibles et imaginables.

01:25 - Et vous, c'est plus en amuse-bouche ou vraiment comme une entrée à part entière ?

01:29 - L'idée, c'est vraiment de venir rafraîchir le palais,

01:32 vraiment au tout début pour commencer le repas, avec une serviette chaude

01:36 et tout de suite un petit bouillon qu'on sert chaud l'hiver et froid l'été.

01:42 - Et des soupes froides sucrées, ça peut se faire aussi ?

01:45 - Oui, bien sûr, avec les fruits. Actuellement, on a des belles pêches jaunes,

01:50 des belles pêches. Le petit secret pour fixer la couleur,

01:54 pour vraiment fixer les arômes, c'est de...

01:57 Pour donner par exemple, on peut faire la même chose,

01:59 je vais vous donner le secret d'un bon gazpacho.

02:02 Les tomates, vous les coupez la veille, vous les coupez en morceaux.

02:05 Vous venez mettre échalotes, ail, huile d'olive, un trait de vinaigre de Guzérès.

02:13 Vous laissez mariner toute la nuit, vraiment, au frigidaire.

02:17 - On les pèle ou on les capot ?

02:19 - Même pas forcément, vous pouvez, mais moi je conseille vraiment de laisser la peau

02:23 parce que ce qui est intéressant, ça va être toutes les vitamines,

02:26 tous les nutriments qu'on va retrouver dans la peau.

02:28 Et le lendemain, vous mixez ça.

02:30 Et en fait, vous allez voir, le gazpacho va être rouge parce que la tomate a cuit,

02:34 elle s'est assaisonnée et il ne va pas avoir cette couleur orange

02:38 qui parfois, quand on mixe tout de suite le gazpacho de tomate,

02:41 on a cette couleur orange.

02:43 Et pour vraiment l'avoir bien rouge, on fait ça.

02:46 Et moi je fais pareil avec tous les légumes, les concombres,

02:49 quand je fais une soupe froide de fraises, on peut même mettre un trait de vinaigre.

02:53 - Oui, ça réussit.

02:54 - Vous faites la veille et vous mixez après, vous fixez les couleurs, les arômes, les parfums,

02:59 et c'est meilleur.

03:00 - Et le gazpacho, mon secret à moi, c'est de mettre des petits morceaux de jambon de pays dessus.

03:04 Ça donne un petit croquant et un peu de salé, c'est très très bon

03:07 pour une entrée un peu festive et simple pour des convives.

03:10 - C'est très sympa.

03:13 Alors vous, vous êtes passé par les maisons Ducasse, Eric Fréchon,

03:16 comment vous abordez la cuisine maintenant chez vous, dans votre établissement ?

03:20 - En fait, aujourd'hui, ce qui me passionne,

03:23 c'est qu'en fonction d'où on va manger, du territoire, du chef,

03:28 il y a cette espèce d'ancrage.

03:30 Et c'est vrai que moi je me dis, les gens viennent manger ici,

03:33 on est entre Rennes et Vannes, on est en plein dans le cœur de la forêt de Brosséliande,

03:36 j'essaye de leur faire découvrir vraiment cette cuisine très ancrée.

03:40 Et donc j'ai beaucoup étudié qu'est-ce qu'on mangeait ici,

03:44 comment on se nourrit.

03:46 Et c'est vrai qu'aujourd'hui, j'ai sur une cuisine, on va dire, simple, visible,

03:49 je dis souvent cuisine campagnarde ou de couture,

03:52 mais l'idée c'est de se dire, les gens viennent découvrir mon territoire,

03:56 donc je veux leur faire découvrir tous les producteurs qu'il y a à côté.

04:00 On n'a pas vraiment une carte en fait, on a surtout une carte des producteurs

04:03 et à travers ça, on est sur plusieurs plats à découvrir cette cuisine.

04:09 - Oui, donc vous avez en plus la maison de Siegheis et la carte du bistrot.

04:12 Alors j'ai remarqué un truc, dans votre restaurant gastronomique,

04:15 à la carte, il y a un filet de canard avec un jus grassouillet.

04:19 J'adore le terme, ça donne envie de saucer en fait directement quand on voit la carte.

04:23 - Exactement, en plus j'ai fait exprès parce que c'est un canard gras,

04:27 j'ai un producteur à côté qui fait du foie gras breton,

04:30 en plus ils ont traversé une période qui était un peu compliquée sur la production de foie gras,

04:34 et donc là il me fait des canards,

04:38 et donc c'est un canard gras qu'on appelle.

04:42 Donc quand je fais le jus, je me dis à ce côté un peu grassouillet,

04:45 et puis c'est vrai que dans un jus, on met du beurre, on met de l'huile, on met de la gourmandise,

04:49 et je trouvais ça gourmand de rappeler ça.

04:52 - Il est 9h49 et on s'allive tous en vous écoutant Baptiste Daniel.

04:55 Merci en tout cas, je rappelle le nom de votre maison,

04:58 et le site internet c'est maisontieghes.fr, et c'est dans le Morbihan à Guerre.

05:03 Merci infiniment Baptiste Daniel.

05:05 - Le plaisir est pour moi, merci à vous.

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