Votre assiette : des pâtisseries plus saines et moins sucrées, c'est possible !
Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:05 - Oui, évidemment, vous avez compris, la pâtisserie, c'est souvent très gras.
00:08 Sucré, oui, mais c'est souvent très gras aussi.
00:11 Alors sucre + gras, franchement, ça fait beaucoup, non ?
00:14 - Bon, c'est vrai que les gâteaux, niveau calories, c'est un petit peu la cata, hein.
00:19 Et puis, surtout, ça manque de tout ce qui est le plus intéressant sur le plan nutritif,
00:22 à savoir les fibres, les minéraux, les protéines, les vitamines, etc.
00:26 - Oui, non, mais enfin, on mange pas une tarte au citron pour avoir des fibres et des minéraux.
00:29 - Franchement, hein.
00:30 - Et encore, on a dit que c'était pas la pire, la tarte au citron.
00:32 - Alors, j'y viens ! Vous allez voir.
00:34 - Non, attendez pas. Excusez-moi, pardon.
00:36 Mais elle a dit un truc incroyable. Moi, j'ai découvert ça.
00:39 Il paraît que c'est la tartelette la pire.
00:41 - Non, mais c'est pas notre Queen Aman !
00:43 - C'est quand elle est meringue.
00:44 - Je vais vous raconter.
00:45 Alors, déjà, il faut savoir qu'en moyenne,
00:46 les pâtisseries ont une valeur énergétique de 338 calories pour 100 g.
00:51 Ça, c'est la moyenne.
00:52 - Ça veut dire quoi ?
00:52 - Tarte au citron, vous allez me dire.
00:54 - Ah, mais c'est light parce que c'est acide. Donc, ça va.
00:57 Mais en fait, elle est bourrée de beurre, bourrée de sucre,
01:00 encore plus quand elle est meringuée.
01:01 C'est officiellement la pâtisserie la plus calorique avec 400 calories pour 100 g.
01:06 Donc, voilà, c'est vraiment la cata.
01:07 - Et ça, ça m'a fait un mals !
01:09 - Alors, le Queen Aman, c'est plus pour ça.
01:11 - Ah, mais ça, c'est mes jambes.
01:12 - Ah, d'accord. OK.
01:14 - Voilà. Et parmi les autres gâteaux cata-cata,
01:16 on a le bruni, les macarons, les millefeuilles.
01:18 Ça, c'est terrible.
01:19 - Ça, on s'en doute.
01:20 - Voilà. Bon, je vais pas vous faire peur en vous disant ça.
01:22 Sachez déjà quand même qu'il y a des pâtisseries
01:24 qui sont moins grasses et moins caloriques que d'autres.
01:26 C'est le cas d'Artoflan, le flan, par exemple.
01:29 - Il y a les oeufs.
01:29 - On compte 100 à 150 calories pour 100 g.
01:32 Pourquoi ? Parce qu'il est tout simplement constitué d'œufs, de lait, de farine,
01:36 d'un peu de sucre, un peu de beurre dans la pâte.
01:38 Mais à part ça, aucune matière gase.
01:40 - Non, mais ça, c'est bien, ça.
01:40 - Déjà, voilà.
01:41 - Ça peut être délicieux, on est d'accord.
01:43 - Ça peut être délicieux.
01:44 Donc déjà, première chose, vous tournez vers des gâteaux de ce type.
01:48 Mais il y a aussi d'autres manières de les rendre plus sains, évidemment.
01:51 - Allez, les premiers réflexes à avoir qu'on peut adopter, nous.
01:54 Alors évidemment, quand on rentre dans la pâtisserie,
01:56 si on vient là, c'est pour choisir des pâtisseries, non ?
02:00 - Alors en fait, ce qui est nocif...
02:01 - Ou alors on les fait.
02:03 - On les fait, mais justement, c'est comme ça.
02:04 C'est une manière de contrôler ce que vous mettez dedans.
02:06 En fait, ce qui est nocif pour l'organisme dans les pâtisseries,
02:09 c'est les matières premières avec lesquelles elles sont fabriquées.
02:11 Déjà, sachez qu'on peut facilement réduire le beurre de 20% dans vos gâteaux
02:16 sans que ça change trop le goût et l'apparence du gâteau.
02:19 Et puis, on peut aussi lui trouver des substituts.
02:21 Par exemple, 100 g de beurre peuvent être remplacés par 100 g de yaourt,
02:25 de fromage frais, 10 cl de crème ou 80 g d'huile végétale.
02:29 Donc déjà, c'est ça de gagné.
02:31 Mais on a aussi des matières grasses qui sont plus riches nutritivement que le beurre.
02:35 Par exemple, l'huile de coco, elle est en plus moins grasse que le beurre.
02:37 - C'est incroyable.
02:38 - Et la purée d'oléagineux, donc tout ce qui est noix, noisettes, amandes, etc.,
02:43 ça, c'est beaucoup plus riche en fibres, donc plus intéressant.
02:46 Ensuite, on peut aussi opter vers des farines complètes,
02:50 donc entre T80 et T150.
02:52 Vous savez, c'est l'épaisseur de la farine.
02:53 En fait, plus le chiffre va être élevé, moins les farines vont être tamisées.
02:57 Et puis, il y a aussi des farines d'autres céréales qui sont plus riches en fibres
03:01 et plus digestes, comme la farine de petite épautre, de sarrasin, de seigle, d'avoine, etc.
03:05 La dernière chose, c'est aussi... - C'est pas un peu moins bon ?
03:08 - Non, justement, ça donne beaucoup de goût. - Ah bon ?
03:10 - La dernière chose, c'est qu'on a tendance à utiliser des sucres très raffinés dans les gâteaux,
03:14 donc très transformés, alors qu'on peut... - C'est quoi ? Raffinés, je...
03:17 - C'est des sucres très transformés, qui ont été blanchis, qui ont été vraiment...
03:20 Ah ouais, ouais, raffinés... - Raffinés, du coup, ça paraît...
03:23 - Non, mais c'est terrible. Ce mot, il convient pas.
03:26 Parce que raffinés, ça fait... C'est élégant. - C'est chic, ouais.
03:29 - Là, c'est raffinés pour les farineries. - En fait, il est...
03:31 - Ça a été beaucoup... Enfin, voilà. - Là, on devrait dire le "si le sucre abîmait"
03:36 au lieu de "raffiné". - D'accord.
03:37 Mais vous savez quoi ? Je vais faire l'ministère de l'Agriculture.
03:41 - Non, mais vous dites, d'ailleurs, souvent "le sucre transformé".
03:44 - Oui, ben voilà, c'est transformé. Prenez ça, voilà.
03:46 Alors qu'il existe des sucres naturels.
03:48 Par exemple, le miel a un pouvoir sucrant plus important que le sucre.
03:53 Et c'est une alternative naturelle.
03:55 On a le sirop d'agave, aussi, qui est la sève de l'agave, qui est une plante mexicaine
03:59 qui a à peu près la même apparence que le miel, sauf qu'elle n'a pas le même goût,
04:02 donc c'est plus neutre en goût. - C'est plus liquide, ouais.
04:04 - Et puis on a aussi le sucre muscovado. C'est celui-là qui est un sucre de canne complet.
04:08 - Je sais pas si vous connaissez celui-là, réellement.
04:09 - Un sucre de canne complet qui a... Tu vois, qui est couleur brune
04:12 et qui a un goût de caramel très intense.
04:14 Donc ça va, en plus, donner du goût à vos préparations.
04:16 Donc c'est vraiment intéressant. - Bon, d'accord.
04:18 Mais c'est pas... D'abord, c'est pas évident de cuisiner avec ces produits-là.
04:21 Est-ce que vos copains, là, les grands pâtissiers, est-ce qu'ils ont conscience de ça,
04:25 qu'on peut diminuer le taux de sucre et de gras ?
04:28 Oui, ils ont conscience de ça. Parce que nous, on a peur que ça soit moins goûteux.
04:31 - Eh ben, en fait, c'est pas si différent.
04:33 Et on peut avoir des résultats super gourmands avec des produits beaucoup plus naturels.
04:37 Mais tout ça, vous allez le voir en image.
04:39 On est allés rencontrer Jessica Préalpato, qui est la chef-pâtissière de l'hôtel Sans Régis
04:44 et qui est l'ancienne chef-pâtissière d'Alain Ducasse, au Plaza Athénée.
04:47 Et ils ont créé ensemble un mouvement en cuisine qui s'appelle la naturalité.
04:51 C'est l'idée de retrouver l'essence du goût des produits
04:54 en se nourrissant de manière plus saine tout en respectant la planète.
04:57 Donc, on va réduire le sel, le gras et le sucre.
05:00 Et vous allez voir que ça fonctionne aussi en pâtisserie et même avec les recettes les plus simples.
05:04 Si vous n'arrivez pas à suivre la recette, ne vous inquiétez pas, je vous fais un petit récap après.
05:07 - D'accord. - Regardez ça.
05:09 - Salut Jessica ! - Salut Valentin !
05:15 - Alors Jessica, j'ai une question. Est-ce que la naturalité peut s'appliquer à des recettes de gâteaux simples ?
05:20 - Oui, ça peut s'appliquer.
05:23 Là, je t'ai fait un cookie aujourd'hui.
05:24 Donc, j'ai retravaillé les farines, j'ai enlevé du beurre, j'ai remplacé par des petits éléments.
05:28 Alors, le sucre de fleur de coco, déjà qui est complet,
05:31 donc ça permet de garder tout ce qui est nutriments dans le sucre.
05:34 - Alors, on y va ? - C'est parti !
05:36 - Donc, ça a farine de châtaigne, torréfiée de 10 minutes à 180.
05:40 Ce four, il est incroyable. Il est monumental.
05:43 - On a même une petite musique d'enfant.
05:45 - Le four, il chante.
05:48 - Donc, il y a très, très peu de beurre dans la recette.
05:50 - Donc, combien ?
05:51 - Là, il y a 80 grammes de beurre.
05:52 - Alors, dans un cookie, normalement, c'est ?
05:54 - Je pense le double, ouais, facilement.
05:56 - Ah ouais, en fait, ce sucre, au niveau de l'odeur, se rapproche vraiment du muscovado.
06:00 - Oui, exactement.
06:02 Et maintenant, on va ajouter la farine de Saint-Réveil.
06:04 Les œufs. Donc là, il y a deux œufs.
06:06 Levure, fleur de sel.
06:09 - Hum, cette pâte de noisettes, là, j'ai envie de plonger dedans.
06:12 - Ça va permettre d'enlever un petit peu de beurre aussi dans cette recette.
06:15 - Ça va nous permettre d'en faire plus.
06:16 - On va utiliser le graal naturellement présent dans la noisette, c'est ça ?
06:18 - Ouais, c'est ça, exactement. Et il me reste juste le chocolat.
06:20 - Il est à combien de pourcent ?
06:21 - Celui-là, il est à 65 %.
06:23 - Et au goût, t'es pas trop sur le sucre, en fait ?
06:25 - Pas du tout.
06:26 - Et puis, on va se rajouter un petit peu de poivre.
06:29 - Ah, j'adore ça, le poivre.
06:30 Surtout, celui de Madagascar, c'est mon préféré.
06:33 - La farine de châtaigne. Maintenant qu'elle est torréfiée, hop,
06:35 on va venir la verser à l'intérieur.
06:36 - Donc là, vraiment, on retombe en enfance, quoi.
06:38 - C'est le marron chaud à Noël.
06:40 - Waouh !
06:43 - Allez, on fait un gros coutil.
06:45 - Moi, j'aurais bien rajouté des petites choses dessus.
06:47 - Je t'aime. T'inquiète, je suis là.
06:49 Finalement, on peut se faire plaisir avec un coutil, quoi.
06:54 - C'est la première mère.
06:55 - Et on peut y aller sans culpabiliser.
06:56 - Exactement.
06:57 - Ça, c'est à l'accord. - T'as du bon, t'as raison.
07:00 - 200 degrés.
07:01 - C'est parti.
07:03 - Donc, 5 minutes.
07:04 - Ah !
07:05 - Il chante !
07:08 - C'est bon, c'est prêt.
07:09 - C'est hyper joli.
07:12 - Il est magnifique.
07:14 - Est-ce qu'il est bon ? C'est ça, la question.
07:16 - C'est parti.
07:19 - C'est marrant parce qu'en fait, c'est friable.
07:21 - Sans être sec.
07:22 - Oui.
07:23 - Bon pour la santé, bon pour la planète et bon pour le corps.
07:26 - Exactement.
07:27 - Bon, ben, j'arrive tout de suite, vous allez voir.
07:29 On va vous faire goûter.
07:30 - C'est le même, là ?
07:35 - Oui, je vous l'ai ramenée, évidemment.
07:37 - Ah, c'est du bon.
07:38 - A faire une cuillère.
07:39 - Tiens, Yo-Yo, ça, c'est pour toi.
07:41 - Désolé.
07:42 - Elle est considérée comme la meilleure chef pâtissière du monde, cette fille.
07:45 - Ah non, c'était en 2019.
07:46 - Oui, non, mais d'accord.
07:47 Mais enfin, tu vois, je veux dire, elle a quand même gagné ce prix-là.
07:49 - Non, non.
07:50 - Mais vas-y, je t'en prie, je t'en prie.
07:52 - C'est délicieux.
07:53 - En tout cas, sachez qu'on peut aussi rendre ces gâteaux facilement véganes.
07:57 Par exemple, les œufs peuvent être remplacés par de la compote de pommes.
08:02 Ça va venir donner cette humidité et lier la préparation.
08:05 Ça marche aussi avec de la banane bien mûre, écrasée.
08:09 Une banane équivaut à un œuf à peu près,
08:11 et ça va vous permettre d'épaissir vos préparations naturellement.
08:14 Et alors, un truc génial, petite astuce pour remplacer le blanc d'œuf,
08:18 sachez que le jus de pois chiches en conserve marche très bien.
08:21 Si vous le battez comme un blanc d'œuf, ça va s'épaissir
08:25 et ça va avoir la même texture qu'un blanc en neige.
08:28 C'est hyper intéressant, ça, c'est une alternative végane vraiment top.
08:31 Le lait de vache peut être remplacé par le lait végétal.
08:34 - C'est délicieux. - C'est à amandes, avoines, etc.
08:37 - On sent que c'est moins gras, mais c'est tout aussi bon.
08:39 - Ça manque pas de goût ?
08:41 - Non, justement, c'est très intense en goût parce qu'on a mélangé les farines.
08:45 On les a fait torréfier, on les a fait toaster,
08:48 donc le goût ressort vraiment.
08:50 On a utilisé un chocolat qui a beaucoup de caractère,
08:52 beaucoup de cacao et qui a moins de sucre.
08:54 On a utilisé aussi de la pâte de noisettes pour remplacer une partie du beurre,
08:57 donc ça va rajouter du goût.
08:58 On a mis du poivre pour donner un petit goût boisé.
09:00 Donc voilà, toutes ces astuces,
09:01 le poivre est utilisé dans toutes les recettes de gâteaux, ça marche.
09:04 - Vous savez, les pâtissiers, ils devraient mettre ça sur leur vitrine.
09:07 Ici, moins de sucre. - Bien sûr.
09:09 - Mais là, ils auraient un monde fou.
09:11 - Comment ça le faire, ouais. - Comment ça le faire ?
09:13 - Bon, mais vous en laissez, s'il vous plaît ? Merci beaucoup.
09:16 - Vous avez un gâteau aussi pour vous, William.
09:18 Je pense que ça va aller. - Les plus gros coutis, on n'en aura jamais fait.
09:20 - Ils vont tout boulotter.
09:21 [Musique]