Le Saviez-vous n°6 - Conservation 2ème partie
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00:00 Salut mes petits coquilles on se retrouve pour une nouvelle vidéo, une vidéo "le saviez-vous"
00:03 des astuces, des idées et tout plein de petites choses à savoir en cuisine pour devenir de vrais
00:09 pro. Donc on se retrouve pour cette deuxième partie où on va continuer les méthodes de
00:14 conservation de nos fruits, de nos légumes et de nos viandes. Aujourd'hui on va parler des rillettes,
00:21 des conservations par l'alcool ou même par le vinaigre. Je vous laisse découvrir la suite de la
00:25 vidéo. Les rillettes sont une préparation culinaire de viande, de porc, de volaille, de poisson, de
00:31 crustacés, cuite longuement à feu doux dans de la graisse. Ensuite les filaments de chair se détachent
00:36 facilement et forment des rillettes. En refroidissant la graisse va remonter. En général il s'agit de
00:42 viande, le plus souvent de porc, qu'on va cuire longuement dans sa graisse, qu'on va ensuite
00:46 écraser à la main ou à la machine et qu'on va assaisonner avec du sel et du poivre ou avec
00:51 d'autres aromates en fonction des recettes locales. On peut même y ajouter du vin ou même des alcools,
00:58 des condiments et des arômes. Pratique et facile à tartiner, les rillettes se consomment souvent en
01:03 sandwich ou sur du pain tout simplement. Préparées en fin d'automne, elles permettaient de conserver
01:08 la viande en réduisant le risque de corruption pendant les longs mois d'hiver. Elles cuisaient
01:12 en général pendant 7 à 8 heures puis étaient conservées dans des jars engray que l'on finissait
01:17 de remplir avec une couche de saindoux de 3 ou 4 cm. On les conservait ainsi plusieurs mois,
01:22 voire une année dans une cave et cette méthode de préparation et de conservation assurait
01:26 l'inocuité partielle du produit. Toutes les germes étaient tuées à la cuisson à l'exception des
01:31 bactéries sporulées et la couche de saindoux protectrice empêchait l'oxydation. Aujourd'hui
01:36 les rillettes industrielles sont cuites entre 4 à 10 heures et on leur ajoute des divers additifs
01:41 destinés à assurer leur conservation comme du sel nitré ou du sel pêtre. Les conserves,
01:46 on appelle ça l'apertisation. C'est une méthode de conservation des aliments dans un récipient
01:51 clos de façon hermétique après les avoir stérilisés grâce à la chaleur. Le processus
01:56 de stérilisation détruit l'éventuelle bactérie comme les germes, les spores, les toxines et les
02:01 micro-organismes pathogènes présents dans les aliments. L'apertisation est une technique
02:07 très efficace de conservation des aliments qui a l'avantage de conserver la qualité des
02:11 nutriments et des protéines des aliments mais en modifiant souvent le goût. Le produit et son
02:16 contenant sont soumis à une température très élevée estimée entre 100 et 120 degrés et
02:20 l'exposition à une forte température favorise la destruction des bactéries et des éléments
02:24 pathogènes. Pour les confitures on va prendre des fruits ou même des légumes, pourquoi pas,
02:28 on va les couper en morceaux et on va y rajouter du sucre. La quantité de sucre représente
02:33 environ généralement 40 à 50% de la quantité de fruits mais plus on va mettre de sucre et plus
02:39 la confiture va se conserver longtemps mais elle va perdre en goût forcément. On va faire cuire
02:44 ensuite les fruits et le sucre dans une bassine métallique de préférence en cuivre. La confiture
02:49 chaude ainsi versée ensuite dans des pots en verre, on va ensuite les fermer en s'assurant que le
02:53 couvercle soit hermétique et qu'on va assurer la stérilisation pour éviter le développement des
02:57 moisissures. Dans le commerce en général les pots de confiture sont préparés à peu près de la même
03:02 manière mais elles contiennent souvent bien plus de sucre, d'eau et de pectine alors que dans les
03:07 confitures maison on va pas forcément en trouver et les confitures haut de gamme appelées souvent
03:11 confitures extra contiennent au minimum 45% de fruits après la cuisson contre 35% pour les
03:18 confitures habituelles. On ne confond pas la confiture et la gelée, la gelée a une consistance
03:23 plus gélatineuse et elle se tient mieux, la confiture elle en général est plus liquide.
03:28 La lophilisation est un moyen de conservation des aliments qui consiste à les priver
03:34 instantanément de toute l'eau qu'ils contenaient. On obtient des produits secs très légers qu'il
03:40 faut réhydrater pour les consommer. Les produits alimentaires sont souvent d'abord surgelés puis
03:45 placés sous vide dans un appareil spécial appelé lyophilisateur. Ce procédé industriel est une
03:51 application du phénomène physique de la sublimation par lequel l'eau du produit surgelé passe
03:56 brusquement de l'état solide à l'état gazeux. Le produit se retrouve instantanément desséché,
04:02 débarrassé de toute l'eau qui contenait. On parle de dessiccation par le froid ou de
04:07 cryodessication. Le procédé de la lyophilisation mis au point en 1906 est couramment appliqué dans
04:14 l'industrie agroalimentaire. Par exemple on va le retrouver pour le café soluble mais aussi pour des
04:19 aliments solides comme par exemple les champignons ou même les céréales. On s'en sert aussi dans
04:23 l'industrie pharmaceutique par exemple pour la réalisation des fabrications de vaccins,
04:27 d'enzymes ou d'éléments sanguins en particulier pour les anticorps. Les lyophilisateurs sont des
04:33 appareils qui sont très coûteux et du coup c'est une technique qui est réservée à des produits de
04:37 forte valeur ajoutée. Le principe de la conservation par l'alcool est simple. L'alcool est un antiseptique
04:42 presque parfait parce qu'il tue tous les microbes. Les microbes n'aiment ni le sucre ni l'alcool.
04:46 L'alcool est surtout utilisé pour faire des conserves de fruits mais ces derniers ne garderont
04:51 pas toute leur qualité puisque l'alcool est aussi un excellent solvant et que du coup le sucre et la
04:55 saveur des fruits vont se dissoudre dedans. Donc on a tendance à rajouter du sucre recette de
05:00 fruits dans l'alcool pour le saturer et ainsi éviter une trop grande perte de la saveur et des
05:05 principes sucrés naturels du fruit. On peut utiliser des alcools neutres, eau de vie, alcool de grain,
05:11 vodka, même des alcools aromatiques comme le cognac, l'armagnac, le gin, le whisky, les
05:16 liqueurs de vin. Tout va dépendre de l'effet voulu. Pas nécessaire de stériliser les bocaux à l'eau
05:21 bouillante après avoir empoté le produit mais il vaut mieux le faire pour assurer l'hermétisme
05:25 des bocaux et assurer la conservation dans le temps. On fait de la conservation avec du vinaigre
05:30 parce que l'acide acétique contenu dans le vinaigre augmente l'acidité des légumes et il tue ainsi
05:36 aussi tous les organismes présents dans les aliments et préserve efficacement les légumes en
05:41 empêchant leur détérioration. Le vinaigre est utilisé aussi comme conservateur. Fabriqué à
05:46 partir de la fermentation de solutions de sucre et d'eau, il agit comme un conservateur naturel
05:50 et efficace. Il tue les microbes et inhibe la détérioration des aliments et l'ajout de vinaigre
05:56 ordinaire dans nos aliments peut non seulement conserver les aliments mais également contribuer
06:01 à améliorer leur goût. En raison de sa teneur en acide acétique et de son faible pH, le vinaigre
06:07 est utilisé comme conservateur à la fois pour un usage domestique mais aussi dans l'industrie
06:11 alimentaire. L'usage de vinaigre n'implique aucune fermentation. Il est utilisé comme condiment pour
06:18 ajouter de la saveur ou comme conservateur dans le marinage. Le vinaigre apporte des notes acides
06:23 aux aliments tant au niveau arôme que par le goût. Il cuit également les aliments avec son acidité
06:28 en décomposant leur structure et en adoucissant leur texture. Le vinaigre est utilisé aussi pour
06:34 conserver les aliments comme la viande, le poisson, les légumes et aujourd'hui on commercialise autant
06:39 de types de vinaigre de vin que de vinaigre de fruits ainsi que des vinaigres marinés aux herbes
06:44 aromatiques et aux épices ce qui peut nous permettre de faire pas mal de conserve de par
06:49 le vinaigre. Petit cookie cette vidéo est terminée j'espère qu'elle vous aura plu n'hésitez pas à me
06:55 le dire en commentaire à partager et à réac et à vous abonner pour ne rien rater de mes prochaines vidéos