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00:00 Aujourd'hui on se fait une de mes recettes préférées qui a composé ma toute première carte en tant que chef.
00:03 Escalope de foie gras et agrumes en robe d'épinard et bouillon d'achi.
00:07 Pour commencer on taille juste des escalopes dans un lobe de foie gras.
00:09 Ensuite on se met un sachet de bouillon d'achi à infuser pendant une petite heure.
00:12 On peut aussi très bien le faire à maison mais j'avoue que j'en avais dans le placard donc je l'ai utilisé.
00:15 Ensuite on va blanchir à l'anglaise des feuilles d'épinard et les glacer directement après pour stopper la cuisson.
00:19 Il nous reste plus qu'à réaliser cette petite farce en récupérant des suprêmes d'agrumes.
00:23 Pour ça on prend un pommeleau, ce qu'on va venir peler et tailler délicatement les suprêmes. On va faire exactement la même chose avec une orange.
00:29 Et une fois qu'on a récupéré tous nos suprêmes, on va venir les presser dans une passoire.
00:32 Comme ça on garde la chair avec un peu de jus et le jus vous pouvez le boire. Un petit shot de vitamine ça fait pas de mal.
00:36 Maintenant on va récupérer quelques pignons de pain qu'on va mettre à torréfier.
00:38 Et pendant ce temps là on va pouvoir se tailler un petit peu de basilic émincé finement, ça fera l'affaire.
00:42 On réunit notre basilic avec nos suprêmes, du sel, du poivre et de l'huile d'olive.
00:46 Sans oublier nos pignons de pain et il nous reste plus qu'à monter notre entrée.
00:49 Une feuille d'épinard, le côté le plus bas de votre foie gras avec la farce.
00:52 On enrobe bien tout ça et plus qu'à le déposer en vapeur pendant 8 minutes.
00:55 De préférence sur un papier suffit, ça vous aidera à le déplacer et à le mettre une fois dans l'assiette.
00:59 Ensuite on récupère une assiette creuse ou un petit bol.
01:01 On y dépose notre foie gras et on vient y verser le dashi chaud dessus.
01:04 Avec les agrumes on vient casser le gras du foie gras.
01:06 Le dashi vient enrober le tout.
01:07 Le pignon de pain apporte de la torréfaction et le basilic, de la fraîcheur donc écoute bien parce que...