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00:00Bon cette recette elle est clairement inspirée de mon repas chez Xavier Pincemain, j'ai
00:03pris une claque sur cette croquette de canard au foie gras et je me suis demandé comment
00:07ça pouvait être un petit peu plus abordable à faire à la maison.
00:09Du coup pour commencer, on récupère des pommes de terre qu'on va mettre au four à
00:12180 degrés pendant 45 minutes histoire qu'elles cuisent à sec, ensuite on blanchit dans
00:16une anglaise, menthe, coriandre et persil, on les égoutte, on y ajoute de la crème
00:19qu'on monte en température et qu'on va venir mixer pour réaliser une petite espuma
00:23bien fraîche qui va venir casser le gras de notre croquette de canard.
00:25Et pour la croquette c'est méga simple, on récupère une boîte de conserve avec
00:28du canard confit, de la cuisse bien évidemment et surtout ne jetez pas le gras, on y reviendra
00:32après.
00:33Une fois que les pommes de terre sont cuites, il n'y a plus qu'à les ouvrir en deux
00:35et retirer la chair, on la saisonne de sel et de poivre et après avoir passé quelques
00:38minutes au micro-ondes nos cuisses de canard, pour justement en retirer le gras et aussi
00:41pour qu'elles soient plus faciles à émietter pour retirer les os et le cartilage, on les
00:44mélange énergiquement à nos pommes de terre et on vient l'écraser entre deux
00:47plaques avec du papier sulfu autour pour pouvoir venir les décoller plus facilement et on
00:51se cale ça au congèle pendant 30 minutes histoire que notre plaque de hachis parmentier
00:55prenne forme.
00:56Une fois que c'est fait, on n'a plus qu'à le retirer de la plaque et retirer les papiers
00:58sulfus et venir tailler des magnifiques cubes.
01:00Evidemment les pareurs, vous ne les jetez pas, vous pouvez les manger comme un hachis
01:02parmentier classique avec une petite salade, c'est magnifique.
01:05Dès que vous avez taillé vos gros cubes de façon assez homogène, vous venez les
01:08paner à l'anglaise, donc farine, oeufs et chapelure et évidemment de la chapelure
01:12panée.
01:13Jusque là, vraiment rien de difficile.
01:14On monte la graisse de canard en température 170-180°C et on vient frire en 5-6 minutes
01:19nos croquettes.
01:20C'est déjà cuit à l'intérieur, il faut juste une belle dorure.
01:21On répète le mouvement et le geste avec toutes nos croquettes et on débarrasse le
01:24tout sans oublier d'assaisonner en sortie de cuisson.
01:26Et maintenant pour régaler tout le monde, il ne vous reste plus qu'à dresser avec
01:28les spumas, un petit peu d'huile d'olive et la croquette.
01:31On mélange croustillant, fondant et fraîcheur, donc écoute bien parce que...