Receta de TORTA CHAJÁ de Doña Petrona por Lucho
La receta de TORTA CHAJÁ de Doña Petrona por Lucho
Bizcochuelo relleno con crema, duraznos y dulce de leche ¡INFALIBLE!
#CocinerosArgentinos en América TV @cocinerosarg
Bizcochuelo relleno con crema, duraznos y dulce de leche ¡INFALIBLE!
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00:00Me encanta, me encanta trabajar con el libro, me emociona trabajar con el libro de Doña Petrona abierto.
00:04Son los que se manchan todos con grasa.
00:05Claro.
00:06Las ediciones las tengo manchadas, con todo el respeto del mundo.
00:09Me encanta.
00:10Huevos, a temperatura ambiente.
00:12Bueno, Doña Petrona siempre decía, retire de la heladera los huevos con tiempo.
00:16Entonces, huevos a batir, ¿no es cierto?
00:18Y le vamos a poner huevos y azúcar.
00:20Por huevo, por unidad de huevo, 30 gramos de azúcar.
00:22Entonces, voy a trabajar con 6 huevos y 180 gramos de azúcar.
00:26Perfecto.
00:27Doña Petrona hacía el bizcochuelo tradicional, así, en frío.
00:30Huevos y azúcar, no baño de María, no nada.
00:33A batir.
00:34Tenía esas quenguts.
00:37Sí, enormes, pesadas, de hierro.
00:39Eran un fierro tal cual, así que le daba, le daba.
00:42Y ella tenía otra receta.
00:43Se entibiaba la preparación sola con el batido.
00:46Gracias, Vani.
00:47Ella tenía otra receta, que era el bizcochuelo especial, que tenía, por un lado, las yemas
00:52con el azúcar que los batía.
00:54Hacía un zambayón y los batía.
00:56Y después batía las claras y le incorporaba las claras.
00:58Ese bizcochuelo especial estuvo dando vuelta en todas las recetas de casa,
01:03porque crecía o crecía.
01:05Claro, claro.
01:06No se te pinchaba.
01:07Voy a hacer un poquito de lugar y voy a ponerme a hacer el bizcochuelo.
01:10Tengo que batir, que lo vamos a retirar acá, porque tengo uno adelantado.
01:14Te va a llevar un batido, te digo que va a llevarte 10 minutitos de batido.
01:18Ah, bien.
01:19Hay que darle tiempo.
01:20Hay que tener tiempo.
01:21Sí, ¿por qué?
01:22Porque el tiempo y la velocidad del batido es lo que regala esto.
01:27Mirá.
01:28Mirá lo que se transformaron los seis huevos.
01:31Mirá, mirá, mirá.
01:32Ah, guau.
01:33¿Y qué, le agregaste algo?
01:34Nada, nada.
01:35Nada.
01:36Está solo azúcar y huevo.
01:37Nada más.
01:38Es magia pura.
01:39Acá está la palabra de quimia.
01:40Ah, bueno.
01:41Tenía que escribir.
01:42Tenía que escribir, ¿no?
01:43Mirá.
01:44¿Ves cómo se escribe?
01:45Mirá, la P de Petrona.
01:46¿Ves cómo se escribe?
01:47Claro.
01:49Escribe, se sostiene ese batido.
01:51Ahí estamos.
01:52Está a punto.
01:53Esencia de vainilla.
01:54Tapitas, ¿no?
01:55Medía con tapitas.
01:56Así que vamos a medir con tapitas.
01:58Una tapita de esencia de vainilla.
02:00Ese vainillín que era un aroma muy de la casa de la abuela.
02:04Sí, total.
02:05Y las chauchitas de la vainilla.
02:07Ay, lujo.
02:08Sí, para los flanes.
02:09Para mis flanes.
02:11Yo te quiero hacer una pregunta.
02:12Mientras incorporo la harina, que la tenemos que incorporar tamizándola,
02:15que son también 180 gramos de harina.
02:18Pero, gracias.
02:19No, tranquila.
02:20O llame, vení.
02:21Por qué tamizás la harina.
02:24Bueno, eso es importante, por qué tamizar, ¿no?
02:26Qué honor, ¿eh?
02:27Mirá, cuatro manos con Marcela.
02:29Con la nieta de Doña Petrona.
02:30Con la nieta de Doña Petrona.
02:31Yo como que medio ya me acostumbré,
02:32pero la primera vez se me temblaba todo, ¿eh?
02:34Te lo juro.
02:35No, claro.
02:36Mirá, los cocineros, los pasteleros volvemos locos a todos
02:40cuando necesitamos buscar un producto.
02:42Y yo creo que Doña Petrona no debe haber sido la excepción de esta búsqueda.
02:45No, de ningún modo.
02:46¿A quién volvía loco?
02:47A mi abuelo.
02:48¿A tu abuelo?
02:49Sí.
02:50Pobre hombre.
02:51Pobre hombre.
02:52Yo digo, ¿se han encontrado en la vida esos dos?
02:53Sí.
02:54Porque mi abuela decía, en pleno invierno le pedía frutilla, frambuesa.
02:57Ah, claro.
02:58Y el abuelo.
02:59Dice que no somos los únicos.
03:00Y él iba, él iba, él iba.
03:02Todo, conseguía todo.
03:04No, no, un genio.
03:06Mi abuelo se compraba los coches según entraban los canastos de paja
03:11de mi abuela de la televisión.
03:13Ah, hasta en eso.
03:14Dale nomás, Marce.
03:15Échale, esa.
03:16Ahora, le voy a incorporar la harina con movimientos envolventes.
03:21Esto es importante.
03:22Con la espátula, ir del medio hacia afuera, por abajo y arriba,
03:26y simultáneamente ir girando el bol.
03:28¿Y eso por qué, Lu?
03:29¿Por qué?
03:30Porque si yo le tiro toda la harina junta, le voy a dar peso
03:33y voy a perder todo el aire de los 10 minutos de batido de los huevos
03:36y no queremos.
03:37Acá no hay cuatro cucharaditas de polvo de hornear.
03:40No, no, no, no.
03:41Vos que estás en casa, lo que tenés que hacer es batir bien
03:44los huevos con azúcar hasta llegar a este punto
03:46y después ser cuidadoso en este momento,
03:48porque si no todo el trabajo que hiciste anterior lo perdemos.
03:51Claro, es clave.
03:52Entonces, dale, trabajá.
03:53Trabajá con cuidado, con una espátula de goma.
03:56¿No tenés espátula de goma?
03:58Se diría que los bizcochuelos lo exigen.
04:00Así que es una buena inversión.
04:02No es que, bueno, le paso, lo hago con cuchara de madera.
04:06No.
04:07Ahora, voy a...
04:08¿Y por qué cuchara de goma, Lu?
04:10¿Por qué?
04:11Porque la espátula de goma me permite pasar por el fondo,
04:14levantar la harina del fondo.
04:16Para que no quede nada en el fondo.
04:18Marcia, ¿te puedo molestar con el repasador?
04:20Ahora, algo muy importante que también hacía Doña Petrona
04:24y lo hacía muy inteligentemente,
04:26es en una tortera, pincelaba con manteca.
04:30Nosotros, porque antes no había desmontar.
04:33Estaba la que se apuría de los costados.
04:36Los moldes, todas las recetas,
04:38y acá es un color lindo, corregime, Marce.
04:42Todas las recetas eran de moldes enormes,
04:44de 32, de 34 centímetros.
04:47Yo te voy a decir más.
04:49No había moldes para ir al supermercado y comprar moldes.
04:53Yo tengo colecciones de moldes de la abuela
04:56que los mandaba hacer a un señor que hacía herrería
05:01porque no había moldes.
05:03O sea, el molde del Angel Food Cake.
05:06La torta del ángel, que es un bizcochuelo suavecito.
05:09Tiene una forma particular y todo.
05:12Había que hacer los moldes.
05:15Y mirá el secreto, Doña Petrona.
05:17Disco de papel manteca lo vamos a pegar en el fondo
05:22porque esto nos va a permitir que cuando demos vuelta al bizcochuelo
05:25no te vuelvas loco y desmontes rápido.
05:27Te va a quedar el papel pegado.
05:29¿Viste los bizcochuelos caseros?
05:31Te encontrabas el papel en el fondo.
05:33Había que despegarlo.
05:34Había que despegarlo por este sistema.
05:36Y ahora sí, mirá.
05:37Como hacía Doña Petrona, un poquito de harina.
05:40Y ahora vamos a...
05:42¿Qué hacer?
05:43Voy a dar vuelta el molde con manteca derretida, tiene que ser.
05:47¿Por qué?
05:48Porque la manteca derretida es lo que te permite...
05:50Y acá sacudo así.
05:51Todo el excedente.
05:52Todo, todo, ¿sí?
05:54Ahora lo que voy a hacer es volcar esta receta.
05:58Mirá lo que es esto.
05:59Esto no puede esperar.
06:00Es espectacular.
06:01Mirá, vas a ver cómo cae.
06:02Mirá, mirá, mirá, mirá, mirá, mirá.
06:04Mirá cómo cae.
06:05Es un batido hermoso.
06:08Es arte, Lu.
06:10Mirá, esto así.
06:12De inmediato.
06:14Y acá sí va un horno moderado.
06:16160 grados, sí o sí.
06:19¿Por qué?
06:20Porque acá necesito tiempo.
06:21¿Para qué?
06:22Para que cocine toda la miga y no se arrebate.
06:25Te va a llevar también este tamaño.
06:27Te va a llevar 35 minutos a 40 minutos.
06:31Más tirando 40, te diría.
06:33¿Cómo me di cuenta?
06:34Vamos al horno, Bani.
06:35Lo vamos a pinchar.
06:37Y tiene que salir el cuchillito perfectamente limpio.
06:41Marce, me pasás este bizcochuelo y vas a tener que puntuar, no sé.
06:44Mirá lo que salió este bizcochuelo.
06:45Ponga, ponga.
06:46Es perfecto.
06:47Es hermoso.
06:48Mirá lo que es esto.
06:49Es una esponja.
06:50Sí, mirá cómo queda el tramado del molde.
06:54Bueno, ¿cortamos?
06:55¿Te parece?
06:57Acordate que yo siempre les enseño que si hacemos una rayita transversal,
06:59nos queda la trampita para después unir.
07:01Y rápidamente voy a cortar.
07:04¿Con cuchillo panadero?
07:06Con cuchillo panadero.
07:07¿Para cortar pan?
07:08Sí, sí, con cuchillo panadero, cerrucho.
07:10¿La abuela ponía...
07:11¿En hilo o qué hacía?
07:12No, tenía unos cartones de torta, reposteros.
07:17Entonces se iba calando.
07:18¿Viste?
07:19Cada pisito lo levantaba.
07:21Claro.
07:22Bueno, fue del tamaño de los moldes, ¿no?
07:25Claro, porque eran muy grandes.
07:26Mirá la mano de Lucho, que te lo corta en dos minutos rapidísimo.
07:30Todo a mano.
07:31Ahí va.
07:32Como parejo, Lucho.
07:33Bueno, nuestros moldes son más pequeños.
07:35Más pequeños, porque un molde de 32, imposible.
07:39Y acá los tenemos.
07:40Mirá la amiga, qué linda.
07:41Y acá se ve bien incorporada porque se trabajó con espátula,
07:46la espátula de zircona, para levantar todo lo del fondo
07:50y que no queden residuos.
07:52Cuando hablo de residuos, hablo como de restitos de harina,
07:55que es el típico grumo que realmente molesta.
07:57Si te llega a suceder, vas a sacar el grumito.
08:00Ese grumito te puede pasar porque no lo integraste bien
08:03o ¿por qué?
08:04Porque no tamizaste la harina.
08:06Tamizé la harina, tamizé la harina.
08:08Clave también.
08:09Voy a limpiar acá las migas.
08:11Ahí va.
08:12Y vamos a empezar a armar un clásico.
08:17¿Te gusta la torta Chajá?
08:18Sí.
08:19Para mí son sabores que te remontan como al cumpleaños.
08:24Mi abuela era muy de crema, frutas.