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LUCHO y su receta infalible para hacer CREMONAS como las de panadería

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#CocinerosArgentinos en América TV @cocinerosarg

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Transcripción
00:00esta sabe de que es? de jamón y queso, esta de jamón y queso, yo creo que esta va bien, te voy a regalar un dedito, para que vayas probando, nada mas que un dedo, dame la mano, yo quiero que el otro pedacito sea para Steffi que es quien nos viste y quien nos desviste, que la amamos, vamos a dejar esta aca asi, para que se vea el corazon y vamos con la dulce, esta es una dulce vigilante,
00:28pues la rellenamos de queso y dulce membrillo, mira el membrillo aca que se empieza a caer,
00:37creo que esta con mate va bien, esta muy bien y esta de jamón y queso tambien, cremona vigilante
00:43asi se llama y no se le puse yo, quiero ver si realmente esta rica, a ver pruebe pruebe pruebe,
00:48si vamos a correr, vamos a dejar esto por aca, uno por aca, esta buena, esta buena, bueno vamos a
00:53dejar esta por aca y bueno vamos a arrancar, vamos a retirar la tabla, esta rica, bueno vamos,
01:01vamos con la receta, la cremona parece dificil pero no lo es, tiene dos componentes, uno es la masa
01:07con la cual voy a empezar, voy a empezar con un kilo de harina que te van a salir 4 cremonas,
01:13epa rinde, muy rendidora, le vamos a poner 20 gramos de azucar, pesa los ingredientes aca,
01:19te lo puedo decir en cucharadas, podes una cucharada de azucar, lo mismo una cucharada
01:25pero colmada de sal, mira, viste que tiene esa cosita salada, tiene algo saladito que es riquisimo,
01:31bueno tiene 30 gramos de sal por kilo de harina, osea es un poquito mas de sal de lo que lleva
01:36cualquier producto de panaderia, perfecto, le vamos a incorporar a esta masa una cucharada de grasa,
01:43grasa, vamos a ir con grasa vacuna, que es la grasa de pella o la grasa refinada que se compra
01:50en donde, en cualquier supermercado, los paquetitos de grasa secos, es esa y sirve, mira lo que tengo
01:59aca, extracto de malta, el extracto de malta para que sirve, es un concentrado de malta que sirve
02:06para darle humedad a la masa, no va a aportar sabor y le va a dar coloración, va a dorar cuando vaya
02:14al horno, que es eso doradito, no tengo extracto de malta con que lo reemplazo en casa, una cucharada
02:20de miel y la miel va en esta receta perfecta también, mira y tiene, es dulce, es dulce, el extracto de
02:28malta como es tan concentrado no sabe rico, no es como la miel que uno la prueba y dice que rica,
02:33si o si hay que usarla en base para masas, es fuerte, ahora le vamos a empezar a incorporar
02:39para este kilo de harina, medio litro de agua, el agua que esté apenas tibia, fíjate que yo estoy
02:45haciendo un sistema de panadería que se llama sistema directo, porque tibia el agua, muy buena
02:49pregunta, porque voy a incorporar 20 gramos de levadura fresca, que la temperatura tibia del
02:55agua lo que te va a permitir es que la levadura empiece a actuar y yo quiero una masa que leude,
03:01por eso es que le voy a incorporar, por eso tiene que estar tibia el agua y además porque tiene
03:07un poquito de grasa, 50 gramos, si está muy fría el agua lo que va a suceder, va a endurecer la
03:12grasa, exactamente, ay que lindo, te digo estoy casi cremona, y la harina dijimos que harina es
03:18tres ceros o cuatro ceros, si no me das a elegir, la cremona es una de las pocas piezas laminadas
03:25que la hago con tres ceros, la de panadería, solo tenés de repostería que es la cuatro ceros, va igual,
03:30va perfecta, pero es algo que a mí me gusta, porque tienes amiga media chiclosa, no no es un espectáculo la amiga,
03:35bueno voy a tirar el agua y voy a meterle pata, porque tengo no tanto tiempo y tengo varios
03:41procesos que enseñarles, esto se llama a masijo, es decir que voy a hacer un bollo de masa sin
03:47demasiado trabajo, voy a integrar, fíjate que con la cantidad de ingredientes que te dije, un kilo de
03:52harina, 20 gramos de sal, perdón 30 gramos de sal, 20 gramos de azúcar, la cucharada de extracto de
04:00malta o de miel, más los 20 gramos de levadura, generamos esta masa, mira cómo se empieza a
04:06integrar, me gusta esto del amasijo, viste que te amasijo todo, bueno es esto mirá, y ahí lo tenés que ir
04:15integrando a medida que lo vas amasando, exactamente, descargue, descargue, descargue la masa, fíjate que decís che escuchame, te duelen los brazos después,
04:23es un poco si, pero bueno cuando uno está acostumbrado no, acá hay que darle, fíjate que dice che, no me cuesta lograr la masa, le voy a agregar agua, no, no, tenés que tener paciencia y darle, darle, darle hasta que se integra, tenés que amasar, mirá lo que estoy haciendo, la estoy estirando y es como que la estoy desgarrando, fíjate,
04:41mucha fuerza, en la panadería se trabaja con mucha fuerza y mucho amor, sigue hablando, mira esto, es como Cheyenne que canta y baila, bueno Lucho cocina y amasa, ojalá, es nuestro Cheyenne pastelero,
04:55como me gusta Cheyenne, como baila, lo vamos a invitar, invitémoslo, un beso a Cheyenne que le encanta la cremona, te voy a tirar una data en casa, tenés que amasarla mucho o no,
05:07mirá, hasta que se junte, fíjate que está como estirada todavía, si, bueno, no, si, como mi cuerpo, si, como el mío, entonces esto así lo vas a dejar descansar, si fuese tan fácil, lo vas a dejar descansar y se transforma.