Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00...
00:05Vous savez, selon cette expression, quand on dit
00:08je passe à la fromage, tu choisis un bon fromage.
00:11Oui.
00:12Mais qu'est-ce que c'est qu'un bon fromage ?
00:14C'est difficile de répondre, je vais essayer de faire court.
00:16En fait, il faut distinguer trois catégories de fromages
00:19auxquelles on ne pense pas toujours,
00:20mais il y a les fromages laitiers,
00:22qui sont des fromages fabriqués à partir de lait ramassé
00:24dans différentes fermes en général françaises,
00:26dont la production est automatisée,
00:29donc qui ont des volumes relativement importants,
00:31mais qui sont quand même des très bons fromages,
00:33à la typicité, disons, un peu moins garantie
00:35que sur la catégorie à laquelle je vais venir,
00:37mais voilà, qui sont des bons fromages.
00:39Ensuite, vous avez les fromages artisanaux,
00:41qui sont fabriqués avec du lait de ferme
00:42proche du producteur,
00:44et qui dépendent aussi de la saison,
00:46puisqu'évidemment, en fonction de ce que mangent les bêtes,
00:49le lait n'est pas le même,
00:51et qui sont fabriqués de manière traditionnelle,
00:53mais qui ne sont pas aussi typiques que l'ultime catégorie,
00:58qui est la catégorie des fromages fermiers,
01:00et donc là, c'est littéralement,
01:02j'ai mon propre troupeau de vaches, de chèvres ou de brebis,
01:06je traie mes bêtes,
01:07et je fabrique le fromage dans la foulée,
01:08c'est-à-dire qu'il ne passe pas par le ferme.
01:10Donc ça, c'est vraiment comme dans les bandes dessinées,
01:13le lait n'est ni réfrigéré ni conservé,
01:15c'est le lait d'un seul et même troupeau.
01:17Les fromages peuvent être au lait cru ou pasteurisé,
01:20évidemment, mais ça, c'est une autre affaire,
01:22et leur goût va varier, évidemment,
01:23selon la saison et l'alimentation des vaches,
01:26et ça, c'est un peu, oui, la famille du fromage de rêve.
01:29Est-ce que ça veut dire,
01:30si on revoit la liste avec les trois catégories, là, s'il vous plaît,
01:35celui qui est en haut, le fromage fermier,
01:36c'est le meilleur et le plus cher ?
01:39Pas forcément, si vous l'achetez à la ferme,
01:42vous faites des bonnes affaires.
01:43Non, c'est juste ce que je voulais savoir.
01:45Bon, on en trouve encore les fromages fermiers
01:47ou il y en a de moins en moins ?
01:48C'est une très bonne question.
01:49C'est rare, mais bien sûr, ça existe,
01:51et d'ailleurs, il faut se battre pour que ça continue à exister dans les fermes,
01:55et un très, très bon exemple,
01:57dans lequel j'ai passé une journée de rêve,
02:00ça s'appelle la ferme des 30 arpents en Seine-et-Marne.
02:02Ils sont les seuls au monde à produire un bris d'appellation,
02:07d'origine protégée, donc bris de mot, et fermier,
02:10c'est-à-dire qu'ils ont leurs 300 chèvres,
02:12évidemment, laitières, leurs 300 vaches laitières,
02:15et ils fabriquent chaque jour, avec la traite du jour, des bris.
02:18Ils fabriquent quasiment tous les jours de l'année.
02:20C'est un modèle d'artisanat français et fromager,
02:25et je peux vous dire que la version à la tombe,
02:27pour les fêtes...
02:29C'est là qu'on fabrique, là ?
02:31On dirait des nouvelles.
02:32C'est à côté de ce qu'on vient de voir ?
02:34C'est pas loin, bien sûr.
02:35Regardez.
02:35D'accord.
02:41Ah !
02:42Tournant en bris, plus de 3 kilomètres à pied
02:44jusqu'à la ferme des 30 arpents,
02:46où je vais enfin fabriquer du bris.
02:49Salut ma titine !
02:51Ah bah...
02:52Éric, tu es le maître fromager de cette sublime ferme des 30 arpents.
02:57Exactement.
02:57Donc bienvenue à la ferme des 30 arpents,
02:59dès de mon drôtier l'héritage.
03:00Oui.
03:00Ici, on fabrique du bris de veau.
03:02Effectivement, nous sommes les seuls à le faire en fermier.
03:04C'est-à-dire que les vaches sont sur place.
03:06On va utiliser le lait de la ferme et uniquement le lait de la ferme.
03:08On n'a pas le droit d'acheter de lait à l'extérieur.
03:11Donc bris de veau, fermier, AOP, au lait cru,
03:16forcément moulé à la main,
03:17et affiné sur place.
03:19C'est un petit peu la conception de l'entreprise,
03:20c'est d'avoir un cercle vertueux sur à la fois la culture,
03:24l'alimentation des vaches,
03:25la production d'un élément d'exception,
03:27qui est le bris de veau, appellation d'origine.
03:29Extraordinaire.
03:30Bah écoute, je veux bien voir tout ça moi.
03:31Et bah c'est parti.
03:36Oh là là, le soda !
03:38Le lait est arrivé hier de la traite,
03:40donc c'est un lait qui a 24 heures maximum.
03:42On va y ajouter la préjure
03:44et il va se transformer de liquide à solide
03:46en une vingtaine de minutes à peu près.
03:47Donc moulage à la main ?
03:49Donc moulage à la pelle à bris,
03:50obligatoire, avec un diamètre particulier,
03:52et des moules qui font 36 à 37 centimètres de diamètre.
03:55Obligatoire, ça fait partie du cahier des charges.
03:57Je peux voir la texture,
03:58on dirait presque du tofu soyeux quoi.
04:00Donc à la vingt-quatre là, ça ressemble vraiment à un flan.
04:02C'est très soyeux, très doux.
04:03Le cahier va se sécher
04:05et ne va à la fin représenter qu'une hauteur.
04:07Il faut à peu près 25 litres pour faire un bris.
04:09Incroyable.
04:11Ici, on est dans la pièce où on va saler le fromage.
04:13C'est pour la démouler ce matin.
04:15Donc trois rôles pour le sel.
04:16C'est un exhausteur de goût,
04:17un rôle de conservation
04:18et c'est aussi un rôle de sélection de fleurs d'affinage.
04:21Ici, on a un peu de géotrichum qui a poussé sur la surface,
04:23ce qu'on appelle la peau de crapaud.
04:25Et par-dessus arrive le pénicillium
04:26qui est en train de se développer tout doucement.
04:28C'est la partie qui dégoûte un peu,
04:29mais sans ça, il n'y a pas de fromage.
04:31Là, on a passé les quatre semaines minimum d'affinage.
04:34Là, on a les fromages qui sont de début octobre.
04:36Six semaines quoi.
04:37J'adore.
04:39Alors, le fil à couper le bris.
04:41C'est ça.
04:42On a réinventé le fil à couper le beurre.
04:44Celui-là, il est trop jeune pour moi.
04:45Je ne suis pas une cougar.
04:47Donc, pour que le goût de la truffe
04:48se fixe vraiment sur le fromage,
04:50il y a un secret.
04:51Alors, le secret ici,
04:52c'est d'utiliser un fromage triple crème
04:56qui a la particularité d'être donc riche en matière grasse
04:58et de fixer beaucoup plus les arômes de la truffe.
05:00Ah, donc tu mets du fromage dans le fromage.
05:02C'est ça.
05:03Et à l'intérieur de ça, tu mets la truffe
05:05et là, elle va vraiment se diffuser...
05:06Beaucoup plus que si le fromage était moins gras.
05:08Tu sens la richesse des goûts dans le gras.
05:10Exactement.
05:13C'est sublime.
05:14C'est sublime.
05:15William, il faut que vous goûtiez ça.
05:16Je reviens presque avec une roue.
05:21Ah mais c'est comme un sandwich au fromage.
05:24On met la truffe au milieu et le fromage en haut.
05:27Oh la la la la la...
05:28La taille !
05:293 kilos.
05:303 kilos à l'emballage minimum.
05:32Il y en a des plus petits ?
05:33Non, c'est la taille.
05:34Oui, il y a huitièmes, quarts, demis et brillantiers.
05:37Et c'est vachement joli parce que pour chaque forme...
05:40Et ça, le fermier, c'est ce qu'il y a de meilleur.
05:44Vous savez pourquoi on dit fermier truffé et pas bride-mots truffé ?
05:47Bah non.
05:48Parce qu'une fois truffé, il n'a plus le droit de s'appeler bride-mots à OP.
05:51Il a perdu son appellation, donc c'est évidemment un bride-mots.
05:54Mais une fois coupé en deux et garni de truffes, ça s'appelle un fermier.
05:58Mais non, ce qui est curieux, c'est quand on parle du nom de Rothschild,
06:02on dit « Ah oui, oui, les banquiers, ils font du fromage. »
06:04Il y a plusieurs branches, bien sûr,
06:05mais c'est partie de leur objectif d'aller vraiment créer un plus grand boulot.
06:08Ça fait longtemps qu'ils font ça.
06:10Mais regardez la souplesse de ce fromage.
06:15Mais comment je vais faire ça ?
06:16Dans quoi vous allez le mettre ?
06:18Vous avez une assiette ?
06:19Vous êtes un peu loin pour goûter.
06:20Oui, c'est bête, hein ?
06:21Je vais faire ça, voilà.
06:22Parce que ça, vous savez qu'il a encore gagné ce week-end un prix incroyable.
06:27Non mais c'est vrai ?
06:29Ouais, tu peux prendre le fromage sans le pain parce qu'il faut vraiment avoir le goût du fromage.
06:33Et en fait, il a gagné énormément de prix.
06:35C'est un fromage qui est…
06:37Déjà, le bris en lui-même, c'est un très grand moment.
06:41Mais non, mais qu'est-ce que…
06:42On n'est pas bien, on n'est pas bien.
06:43Mais ça va être suffisant pour toute l'équipe, ça, là-bas ?
06:46Non, mais avec plaisir.
06:47Je ne sais pas comment faire, je ne peux pas vous lancer devant ce truc.
06:51Il faut vraiment distinguer…
06:52Voilà, il y a beaucoup d'idées reçues dans le fromage.
06:54Je vais refaire un petit tri.
06:55On entend souvent, par exemple, les fromages AOP sont meilleurs que les autres.
06:59En fait, ce n'est pas vrai.
07:00C'est-à-dire qu'évidemment, ils sont merveilleux.
07:02Appellation d'origine protégée.
07:03Bien sûr, ils répondent à un cahier des charges strict.
07:05Donc, dans les meilleurs fromages au monde,
07:07vous avez bien sûr des fromages qui sont dotés de cet AOP.
07:09Mais il y a aussi énormément de fromages extraordinaires
07:12qui n'ont pas fait la démarche d'aller chercher…
07:15Voilà.
07:16Une appellation…
07:17Un label, exactement.
07:18Et qui, pour autant, c'est beaucoup de paperas.
07:20Ben, ils demandent.
07:21En fait, il y en a qui ne le font pas.
07:22C'est comme la labellisation bio, il y en a qui ne l'ont pas.
07:24Mais pour autant, c'est des très bons légumes non traités.
07:26Donc, en fait…
07:26Oui, ce n'est pas une garantie de qualité.
07:28Si, bien sûr.
07:30Si, c'est bien sûr.
07:30Non, mais les fromages AOP sont tous géniaux.
07:32Je voulais juste vous dire qu'il y en a qui n'ont pas d'AOP,
07:34comme le bleu des Basques, qui a un formidable persil et bretouille sud-ouest.
07:38Le taranté, qui ressemble au courtein de chavignol.
07:40Ça, c'est formidable.
07:41Le savaron, tout ça, ce sont des fromages qui sont géniaux,
07:43qui n'ont pas de label, mais qui existent et qu'il ne faut pas oublier.
07:46Et ce qu'on entend souvent aussi,
07:48c'est que les fromages au lait cru sont meilleurs que les autres.
07:51Ce n'est pas tout à fait vrai non plus.
07:52C'est-à-dire que bien sûr qu'un fromage au lait cru,
07:53comme celui que tu viens de manger, Tutu,
07:55il a cette typicité souvent dit, il sent la vache, il sent la ferme.
07:57C'est vrai, mais les producteurs de fromages au lait cru
08:01font aussi des versions au lait pasteurisé.
08:03Ça existe sur le minster, sur le livaro, sur tous les fromages qui existent.
08:08Simplement pour les femmes enceintes,
08:09pour les enfants qui ne mangent pas de lait cru avant un certain âge,
08:12pour l'export, etc.
08:13Donc, il ne faut pas non plus les...
08:14Ce n'est pas parce que c'est pasteurisé que c'est moins bon.
08:16Ça, c'est hyper important.
08:18Et après, bien sûr, les fromages ont des saisons.
08:20Mais là, je crois qu'on n'aura peut-être pas le temps de tout détailler.
08:23Mais c'est important de respecter les cycles naturels des chèvres,
08:26de respecter la saison.
08:27Une vache, par exemple, ne mange pas la même chose l'été et l'hiver
08:30parce que l'été, elle mange de l'herbe et l'hiver, elle mange du foin.
08:32Donc, le lait, par exemple, sur le comté,
08:34il est blanc l'hiver et jaune l'été.
08:36Donc, ce n'est pas les mêmes goûts.
08:37Donc, c'est intéressant de s'intéresser à la saison.
08:38Le monteur, typiquement, on en a un.
08:40Dans la hiérarchie, fromages fermiers, on est sûr du coup ?
08:42Oui, bien sûr.
08:43Ensuite, vous direz quoi ?
08:45Ensuite, c'est les fromages artisanaux.
08:47Mais il faut que ça soit marqué comme ça.
08:49Et on n'a pas le droit d'usurper cette...
08:51Non, en tout cas, pas pour l'instant.
08:53Et après, bon...
08:55Moi, pardon, j'ai vraiment une question,
08:56mais il y a aussi des fromages industriels,
08:58type Caprice des Dieux ou Chaussée aux Moines,
09:00qui sont absolument incroyables.
09:02On adore au goût.
09:03C'est vrai, il y en a des super bons quand même.
09:05Je vais essayer de vexer personne avec ma réponse.
09:10Tu n'as pas de palais.
09:11Non, je rigole.
09:13En fait, il faut quand même savoir qu'en France,
09:15on a une chance folle.
09:16C'est que dans n'importe quel supermarché,
09:18on a accès à des fromages AOP géniaux.
09:20Donc, c'est dommage de se tourner vers un industriel.
09:23Mais si tu aimes le Caprice des Dieux,
09:24tu peux tourner vers un camembert de boufala
09:26ou un super camembert comme ça français,
09:28qui va peut-être te rappeler un peu les notes.
09:30Si tu aimes le Chaussée aux Moines,
09:32je te rappelle que le Pont-l'Évêque ou le Livaro
09:35vont avoir un peu ce côté croûte lavée merveilleuse.
09:38En fait, intéressez-vous.
09:39Si vous aimez un peu ce souvenir Madeleine de Prousse
09:42d'enfance des fromages induces,
09:44c'est bien de les trouver version fermière
09:47ou en tout cas artisanale, parce qu'ils existent aussi.
09:49Ça va, tu te régales ?
09:51Pardon ?
09:52Qu'est-ce qu'on pourrait dire ?
09:54Qu'est-ce qu'on pourrait dire ?
09:54Ce sont ces fromages qu'il aime bien, là, qu'il retrouve ?
09:57Non, il y en a des bons, oui, je trouve qu'il y en a des bons.
09:59Donc, ce n'est pas tout à fait l'original, c'est presque.
10:01C'est qu'en fait, il n'y a pas d'affinage,
10:04c'est des fromages qui sont bons.
10:05Mais ils ne sont pas mauvais pour autant.
10:07Je ne peux pas répondre à cette question.
10:09Ce n'est pas l'objet de la chronique.
10:11Non, ils ne sont pas mauvais, c'est vrai.
10:13Mais ce n'est pas les originaux, ce n'est pas l'objet de la chronique.
10:16Les amateurs de fromages, ils auront plus statut.
10:19C'est la taille au-dessus.
10:20Merci beaucoup, Raphaël.