Le foie gras : Rencontre avec Massimiliano Sena, chef étoilé au Château de Courcelles

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Transcript

00:00C'est votre chef en cuisine, aujourd'hui, alors vous allez entendre ce bel accent italien,

00:08je m'excuse pour lui, Massimiliano Senna du château de Courcelles dans l'Aisne, bonjour

00:14Massimiliano.

00:15Bonjour.

00:16Bonjour à vous.

00:17J'avais pas menti, il y a le petit accent sympa.

00:21Avec vous on va parler du foie gras, alors valeur sûre, dans un instant vous allez nous

00:29donner une recette, mais avant, on est d'accord qu'avec le foie gras, tout ce qui est pommes,

00:38figues, tout ça c'est génial, il faut y aller, mélanger ça.

00:42Oui bien sûr, je suis d'accord avec vous, avec le foie gras on peut s'amuser avec pas

00:48mal de produits, la pomme par exemple, pourquoi pas, les fruits rouges ça marche très bien

00:54aussi, la figue, oui oui je suis d'accord avec vous.

00:57Il est où exactement le château de Courcelles, dans l'Aisne, mais quelle ville exactement ?

01:02Nous on est à Courcelles-sur-Vers, on est proche de Reims, on est à 25 kilomètres

01:09de Reims, et à 1h10 de Paris, dans la région de Champagne, très très jolie région.

01:18Oui alors ça c'est l'éternel débat pour les trois départements de ce qu'on appelait

01:24ce qu'on appelle toujours la Picardie, c'est-à-dire que les gens de l'Oise se sentent terriblement

01:28francilien, les gens de la Somme se sentent terriblement du Nord, et puis les gens de

01:33l'Aisne se sentent terriblement de la Champagne.

01:35Comment vous êtes arrivé, vous l'italien on l'a bien compris, ici dans l'Aisne ?

01:39Oui moi je suis d'origine italienne, je viens du sud d'Italie, une petite ville sur la

01:47mer, sur la côte de mer Sorrento, et moi je suis arrivé, c'était un hasard, j'étais

01:55chef au Four Seasons à Genève pendant huit ans, et ensuite je suis arrivé par hasard

02:01ici, j'ai été recruté, j'ai été aller chercher un chef, je suis arrivé, je suis

02:07tombé amoureux du château, c'est magnifique, il y a du charme, il y a vraiment beaucoup

02:13de potentiel, et ce sont déjà six petits mois que je suis là.

02:17Oui, vous êtes arrivé le 18 juin, comme l'appel du général de Gaulle, le 18 juin

02:22c'est une sacrée date ! Bon alors, donnez-nous donc une recette, celle qui vous tient à

02:31cœur concernant le fameux foie gras, on vous écoute Massimiliano.

02:36Parfait, merci beaucoup, alors nous on a à la carte aujourd'hui le bœuf, le filet de

02:42bœuf à la Rossini, classique recette que tout le monde connaît, et j'aimerais vous

02:46raconter quelque chose que vous pouvez faire chez vous, c'est une praline de foie gras.

02:53Très bien, on note, on prend le stylo, on note tous, allez-y ! C'est un peu comme

02:58Ferrero Rocher italien de foie gras, c'est ce mélange entre le chocolat au lait, noisette

03:07et foie gras.

03:09En fait, on a besoin de le lobo de foie gras, on le coupe en petits morceaux et on le fait

03:15mariner pendant deux heures.

03:17Bien évidemment, nous on le fait avec vodka, porto rouge, sucre, sel et poivre.

03:26Bien évidemment, tout équilibré au niveau de poids, mais vous pouvez le parfumer avec

03:32autre chose, avec autre épice, avec autre alcool, comme vous préférez, on le laisse

03:36mariner pendant deux heures et ensuite on va faire la cuisson à vapeur 45 minutes

03:44à 65 degrés.

03:46Une fois qu'on a cuit, on va récupérer la chair, on va récupérer le foie gras parce

03:54que justement il a la part aussi graisse qui se sépare, et une fois qu'on a récupéré

04:00toute la chair, on la fait refroidir.

04:03Donc on a la terrine classique de foie gras.

04:06Ça refroidit assez rapidement ou pas en général ?

04:09Deux heures.

04:10Deux ou trois heures, il faut que ça reprenne bien la chair.

04:14Donc deux heures plus deux heures plus 45 minutes, voilà.

04:17Alors la suite donc ?

04:19Ensuite, on prend la chair qui s'est refroidie, dans ce cas-là, et on la fait revenir au

04:25thermomix avec un petit, on va ajouter un peu de crème fraîche.

04:31On va en fait retravailler pour avoir un petit crème de foie gras.

04:42Au thermomix à 37 degrés, donc on apporte un peu de chaleur, le foie gras qu'on va

04:49travailler arrive à être en crème, la partie crémeuse, et on va former des petites pralines,

04:55des petites billes de foie gras.

04:57Si vous avez les mules formant des billes à la maison, des sphères, pourquoi pas,

05:02sinon vous pouvez les faire avec les mains même, et on va refaire des petites pralines

05:08de foie gras.

05:09Ensuite, on le passe dans le chocolat au lait, un peu de noisettes, et on le fait refroidir.

05:15Donc on va avoir vraiment cette petite bouche de praline au foie gras, noisettes et chocolat.

05:23C'est terrible, rien qu'à vous écouter, c'est terrible, ça donne envie !

05:27Ils sont très jolis au niveau esthétique, ils sont très gourmands, et ça marche bien

05:32dans la période de fête, avec un bon verre de vin ou un bon verre d'alcool.

05:38Superbe ! Massimiliano Senna, du château de Courcelles dans l'Aisne.

05:44Alors, vous savez, en écoutant la recette, évidemment, on se régalait, mais en plus

05:49avec votre accent, c'était d'une saveur exceptionnelle ! Merci !

05:54Je vous remercie beaucoup, merci à vous, et bonne année à tous !

05:57Merci, bonne année ! Dans un instant, on ouvre notre débat sur le wokisme.

06:03Ah, parlons-en ! On va en parler sans concession, je tiens à vous le dire.

06:06Il est 9h33.

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