Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00...
00:16Il a écrit la chanson pour les rognons.
00:19Mais bien sûr.
00:20Oui, c'est connu à Seine.
00:23Rires
00:24En France, on a des spécialités
00:26qui font fuir certains touristes.
00:28Quand vous montrez ça à des Anglais,
00:30ils se demandent s'il faut sortir la bête qu'il y a dedans,
00:34ou s'il faut tout manger, croquer.
00:36Bref, ça fait fuir les touristes.
00:38Mais bon, il n'y a pas que ça, Raphaël.
00:40On peut leur rendre le compliment,
00:42la pendance de Brebifarci,
00:44quand vous n'avez pas grandi avec.
00:46Avec de la marmite.
00:47Exactement.
00:48Les Zabas, par exemple,
00:50il y en a plein d'autres qui font mal d'unanimité.
00:53C'est vrai que ça peut déranger.
00:55Quand on regarde de plus près,
00:56c'est pas un peu psychologique.
00:58La terrine, il y a systématiquement
01:00du coeur, du foie,
01:03parfois même pour entourer de la gorge, etc.
01:05Mais ça se voit pas.
01:07Exactement.
01:08Le foie gras, c'est un Zaba.
01:10Je n'ai vu personne faire la fine bouche à Noël.
01:12Pareil, la hampe et l'onglet,
01:14on ne le sait pas, mais c'est...
01:16Ce sont des Zabas.
01:17Exactement. Il faut comprendre
01:19qu'on fait des blocages.
01:21Après, je vous admets, vous l'avez dit,
01:23que la cervelle et la tétine de vache,
01:25il faut aimer et on a le droit d'être un peu réticents.
01:28Mais certains et certaines chefs
01:30arrivent à mettre tout le monde d'accord
01:33avec, justement, les Zabas, les tripes,
01:35les drôles de morceaux, on va dire.
01:37Et justement, à Paris, il y a un bouchon lyonnais
01:40en plein coeur de Montparnasse, du quartier Montparnasse,
01:43qui s'appelle L'Opportin.
01:45C'est père et fille, Serge et Morgane,
01:47sa fille qui, depuis 30 ans, nourrit,
01:50s'est régale les Parisiens et les Français
01:52au sens plus large.
01:54A la carte, vous avez des rognons, des riz de veau,
01:56du boudin, de l'andouillette, du tablier de serveur.
01:59Que ça !
02:01Vous avez aussi des...
02:02Je crois que... Oui.
02:04Je crois qu'il y a peut-être des poireaux vinaigrettes,
02:07mais bon. Et c'est une maison qui a tout bon.
02:09Regardez.
02:23Musique rythmée
02:27...
02:28Alors, qu'est-ce qu'on va se faire comme recette ?
02:31Là, on va partir sur un boudin aux pommes,
02:33on va rajouter une petite compotée de pain au verre jus.
02:36Le verre jus, ça va être le premier jus du raisin vert,
02:39très acide, et ça va nous rajouter un petit côté un peu sucré,
02:43acidulé, qui va être super bien avec le boudin.
02:45Et un gratin d'andouillette à la lyonnaise.
02:48...
02:49Gratin d'andouillette, il y aura quoi dedans ?
02:51On va avoir de l'andouillette de veau, qu'on a découpée,
02:54sur laquelle on a enlevé le boyau.
02:56-"Andouillette de veau", c'est pas la fameuse andouillette AAA.
03:00C'est ça. L'andouillette de veau,
03:02c'est la traditionnelle andouillette lyonnaise,
03:04qui a été oubliée pendant longtemps,
03:06et c'est une andouillette plus nuancée en termes de goût.
03:09Donc là, on fait suer nos échalotes,
03:11on va ajouter nos blancs de poireaux,
03:13pour rappeler qu'on est en terre lyonnaise.
03:16Un beau jolet blanc.
03:17Pour déglacer tout ça, on peut être généreux.
03:20On peut être généreux. C'est ce qui donne du goût.
03:22On va rajouter notre andouillette,
03:24pour qu'elle s'imprègne de toutes ces petites saveurs-là.
03:27Là, c'est la moutarde qui t'amène la petite larme à l'oeil,
03:30une fois que tu l'as mangée avec ta petite viande
03:33ou avec ton andouillette.
03:35Ca, ça te rappelle ton enfance ?
03:36Là, c'est les dimanches midis,
03:38avec papa, qui cuisinait les recettes de son enfance,
03:41et qui m'a partagé tout ça.
03:42On va rajouter un peu de chapelure pour ajouter le croustillant.
03:46Ici, c'est un peu comme si t'invitais tout le monde
03:48et tu faisais un petit quoi.
03:55Donc là,
03:56on a nos petits croix un peu acidulées.
04:02Merci, Morgane, pour ce super plongeant
04:04dans tous tes souvenirs d'enfance.
04:06Merci, Raphaël. Ca m'a fait plaisir de t'accueillir.
04:08Un bonheur. Ca vous donne envie, William ?
04:11Ca arrive sur le plateau dans 3, 2, 1...
04:15Alors...
04:16Gratin d'andouillette.
04:19Il faut savoir que l'andouillette,
04:21c'est la passion de Tutu à ma gauche.
04:23J'aime pas la viande.
04:24Elle en ramenait au bureau.
04:26Andouille et andouillette, elle adore.
04:28C'est vraiment des poireaux, du vin blanc.
04:30C'est le gratin d'andouillette de Morgane.
04:33Avec quoi ?
04:34Des poireaux, du vin blanc, un peu de chapelure
04:36et de l'andouillette...
04:38Ca a l'air très bon.
04:39C'est à tomber par terre.
04:40Et là, bien sûr, c'est le sale goût d'un noix.
04:43Une andouillette particulière ?
04:44C'est l'andouillette de veau.
04:46C'est l'andouillette lyonnaise,
04:48pas au cochon comme la traditionnelle,
04:50mais au veau.
04:51C'est pas une andouillette de vire ?
04:53Si, mais de veau.
04:54Ni ne guébné.
04:55Oui, exactement.
04:56Guébéné.
04:58Guébéné.
04:59C'est un bon mélange.
05:00Il faut comprendre que c'est très générationnel
05:02et réticent aux abats.
05:04Avant les années 90 et la fameuse crise de la vache folle,
05:07il y avait des triperies à tous les coins de rue.
05:09On se faisait un foie de veau au dîner,
05:11comme on se fait un poulet rôdi.
05:13Mes parents m'ont toujours dit que ça paraissait normal
05:16de manger la bête en entier.
05:17On a arrêté de manger les abats
05:19parce qu'on a eu peur avec cette crise,
05:21ce qui est compréhensible.
05:23Et c'est vrai qu'aujourd'hui,
05:24à part les indétrônables riz de veau et foie gras,
05:27les restes, on les a un peu boudés.
05:29Quand c'est bien fait, les langues, les pieds,
05:31les oreilles, le coeur, c'est fantastique.
05:34Tu as aimé ce gratin d'andouillette,
05:36je suis sûre que tu vas aimer tout ce que je vais te présenter.
05:39Comment on a un thau et des chips ?
05:41Vous avez parlé de foie de veau ?
05:43Des yeux.
05:44Mais ça revient à la mode.
05:46La foie de veau épée.
05:47C'est tellement bon.
05:48Justement, pour revenir un peu sur ce qu'on peut préparer
05:52pour un apéro, parce que le saucisson, c'est super,
05:54il y a un truc qui est génial
05:56et que fait le chef Marc Favier dans son restaurant,
05:59le Tirebouchon Paris 9e,
06:00c'est les petits coeurs de canard en persillade.
06:03Il faut goûter.
06:04Le coeur premier degré ?
06:06Le coeur premier degré, c'est un morceau comme un autre.
06:09C'est un vrai coeur premier jamais goûté.
06:11Là, peut-être, je comprends une certaine réticence.
06:14C'est hyper tendre.
06:15Il faut que ce soit en toi qui goûte.
06:17C'est vraiment...
06:18Là, je ne suis pas sûr.
06:20Vous êtes sûr de ce que vous faites ?
06:22Je suis pas du tout sûr d'en mettre.
06:24Bien sûr que ça va te plaire.
06:26Si tu ne sais pas que c'est ça, c'est hyper tendre.
06:28Si tu ne sais pas que c'est ça, ça va ou pas ?
06:32Si je ne sais pas que c'est ça, franchement, ça passe.
06:35Là, dans ma tête, bon.
06:37C'est pas mauvais.
06:39C'est un grand oui.
06:40Et là, évidemment, on peut se faire aussi des petits rognons
06:44sautés ou alors du riz de veau
06:47avec de la crème au vin jaune,
06:49des morilles ou des champignons.
06:51Une bonne terrine de foie de volaille
06:53avec du pain grillé, des carnichons, des abats.
06:56Je crois qu'on est en train de perdre notre ami Yoann.
06:59Il a besoin d'une transplantation.
07:01D'un coeur de canard qui est juste à côté.
07:03On va lui greffer un coeur de canard.
07:05Des oreilles de cochon grillées, ça peut remplacer les chips.
07:09Des pieds de porc, des ossiés...
07:11C'est elle qui arrive le matin avec ses tranches d'andouille
07:14à 9h du mat, donc tu vas pas me dire que t'es choquée.
07:17Elle a travaillé toute la nuit.
07:19Meilleure que des croquettasses.
07:21A la radio, précisez, parce que...
07:23Rires
07:24Précisez, quand même.
07:25J'ai fait le même métier que vous, à une époque.
07:28On mangeait à 9h du matin.
07:30Après avoir travaillé à la radio, la nuit...
07:32C'est une vraie histoire.
07:34Des tranches entières d'andouillesse.
07:36Un jour sur deux.
07:37On prenait de l'aïoli quand les gens venaient prendre un café.
07:40Ils ressortaient.
07:42S'il y avait eu ça le matin, ça aurait carburé plus fort.
07:45Sans rigoler, on parle des abats pour les touristes,
07:48mais les cuisses de grenouilles, les escargots,
07:50on est des extraterrestres.
07:52Ou le lapin, les bigorneaux, le tartare de veau, je suis d'accord.
07:55Mais parfois, on prend peur devant les spécialités des autres pays.
07:59Si on n'en mangeait pas, petit, c'est normal qu'on bloque.
08:03Genre les insectes ?
08:04Genre les insectes. C'est assez récent partout.
08:07En Afrique, les termites grillées, c'est un truc très grand,
08:10mais c'est une protéine, il n'y a pas de mal avec ça.
08:13Il y a cinq ans, à Los Angeles, s'est tenue une expo
08:16qui s'appelait le musée de la nourriture dégoûtante.
08:19On vous remettait un sac à vomi à l'entrée,
08:23parce que les gens ne s'étaient pas tenus.
08:25Vous aviez des verres, du pénis de taureau,
08:28des sucettes au lait de chèvre, du sperme de poisson,
08:32de la chauve-souris, du cochon d'arne.
08:34De la quoi ?
08:35De la chauve-souris.
08:36Je vous jure.
08:37C'est quoi, l'effet ?
08:39Les petits embryons de la chauve-souris.
08:41Le musée de la nourriture dégoûtante.
08:43Les gens étaient fous de cette expo.
08:45Le but, c'était de montrer que...
08:47Je suis désolée pour cette production.
08:50Je vous signale que nos amis sont encore à table.
08:52Ils sont fardides.
08:54Un peu de boudin noir, peut-être, ou de riz de veau.
08:56Boudin noir, j'adore ça.
08:58C'est le boudin noir de l'Opportun, et ça, c'est le riz de veau.
09:01Je me rappelle ce que c'est.
09:03C'est du sang.
09:04Ca me fait une transition idéale.
09:06Tout le monde aime le boudin noir,
09:08mais quand on apprend que c'est du sang,
09:10on n'est pas les seuls à pratiquer ça.
09:13La cernina, qui est une soupe polonaise au sang de canard,
09:16c'est hyper bon, avec des pruneaux et du vinaigre.
09:19Et dans le même esprit, les blotpalte finlandais,
09:23c'est des petits travioles farcies au sang de reine.
09:26C'est servi avec de la confiture de cranberry.
09:29C'est un peu sucré-salé.
09:30Moi, qui aime le boudin, je dis oui.
09:33Pour continuer dans les bizarreries des Philippines,
09:37l'oeuf balion, on en a déjà parlé dans cette émission,
09:39c'est un oeuf d'oiseau qui a été fécondé et couvé
09:43pendant 18 jours à peu près.
09:44C'est cuit vapeur.
09:46Cuit vapeur, c'est compliqué.
09:47En plus, il a une tête d'oiseau.
09:50Pour vous dire que d'un pays à un autre...
09:52Ca existe.
09:54C'est pas les mêmes.
09:55Manger des grenouilles,
09:56ça vous chope pas.
09:57Manger du chien, du chat ou du singe...
10:00Je m'arrête là, parce que j'ai l'impression que...
10:03Je suis virée.
10:04Je suis virée, je crois.
10:06Tu finis pas le mot.
10:07En ce qui nous concerne, sur ces huit,
10:10on est tous virés.
10:11Oui, c'est pour ça que je me dis foutu pour foutu.
10:14Il fallait faire une chronique comme ça dans l'année.
10:17Exactement.
10:18C'était celle-là.
10:19Désolé à vous, pour la défense des animaux.
10:22Oui, je sais, ça va aller.
10:23Je suis d'accord avec Raphaël.
10:25Quand on tue un animal, il faut le manger en même temps.
10:28Exactement.
10:30Du coup, le pénis de taureau, s'il vous plaît, pensez-y.
10:33Super, tu nous en ramènes un temps.