Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 *musique*
00:05 - Carte d'identité de la fondue, ça vient de Savoie,
00:08 ça vient de Suisse, ça vient des Alpes, des Vosges, je sais pas.
00:11 - Alors là, William, vous mettez le doigt sur un débat d'école.
00:15 Et figurez-vous que les origines de ce plat ne sont pas très clairement établies.
00:19 On trouve des traces de son existence déjà dans l'Antiquité.
00:22 Le poète Homer en parlait dans l'Iliade, il parlait d'un plat de fromage de chèvre.
00:26 - Bien sûr, que j'ai lu, la main gruse.
00:28 - Je te rappelle du coup. Il parlait d'un plat de fromage de chèvre fondue avec du vin blanc et de la farine.
00:34 - Sympa. - Homer, vin blanc, non.
00:36 - Mais si, à l'époque, on faisait déjà du vin, figurez-vous.
00:38 - Ah oui ? - Eh oui.
00:39 En France, au XVIIe siècle, les premières traces de fondue qu'on a retrouvées
00:44 étaient dans un recueil d'un cuisinier qui s'appelait François-Pierre de la Varenne.
00:47 Ensuite, 200 ans plus tard, Brias et Avarin ont parlé comme un plat provenant de Suisse.
00:53 Il paraît qu'il se serait développé là-bas après la Seconde Guerre mondiale.
00:57 - Donc, a priori, la fondue viendrait de Suisse, mais j'ai pas envie de me mettre les savoyards à dos.
01:02 Et puis, il y a aussi les bourguignons qui ont leur fondue.
01:05 - Bah oui, il y a celle-là aussi qu'on avait oubliée.
01:07 - Eh oui, et alors ? - Et là, vous en parlerez aussi, alors ?
01:10 - Bien sûr, je vais en parler.
01:11 Et figurez-vous que la fondue bourguignonne, comme son nom ne l'indique pas, provient de Suisse aussi.
01:15 Je sens que je suis en train de vous embrouiller un petit peu.
01:17 - Ah, mais là, vous compliquez, là. - Ah oui, oui, on complique.
01:19 On va tout reprendre du début, vous inquiétez pas.
01:20 - Reprenons. - Je suis là pour ça.
01:22 - On commence par les fondues au fromage.
01:24 Donc, on a d'abord la fondue suisse, qu'on appelle aussi fondue moitié-moitié.
01:28 Pourquoi ? Tout simplement parce qu'on utilise 2 fromages pour la fabriquer.
01:32 Donc, le principe, c'est qu'avec un caclon qu'on frotte à l'ail, on verse du vin blanc dedans et on va faire fondre les fromages dedans.
01:38 On utilise du gruyère suisse et ce qu'on appelle le vacherin fribourgeois,
01:42 qui est différent du vacherin qu'on connaît en Savoie parce qu'il est beaucoup plus affini, il est beaucoup plus puissant en goût.
01:48 - Et on met pas de vin dedans ? - Si, si, bien sûr, on fait fondre dans du vin.
01:51 Le principe, c'est qu'on a des petites fourchettes à fondue et on va venir tremper des petits morceaux de paracite dedans et se régaler avec ça.
01:58 Alors après, il y a plein d'autres variantes. On peut mettre du kirsch, des champignons, des tomates séchées, de la fécule de maïs ou de pommes de terre.
02:04 Il y en a qui rajoutent aussi du bicarbonate de sodium.
02:11 - Sodium ! - Il paraît que ça la rend plus digeste.
02:14 Donc voilà, ça peut être une astuce.
02:16 Et puis, on a aussi la fondue fribourgeoise qui, elle, est exclusivement faite à base de vacherin fribourgeois.
02:22 Donc elle est beaucoup plus puissante en goût, mais plus délicate à fabriquer parce que le vacherin étant un fromage gras,
02:27 si vous le faites bouillir, il se dissocie en une pâte de fromage fondu très compacte avec un espèce de liquide blanchitre pas très ragoûtant.
02:35 - On va pas l'attenter. - Non, pas.
02:37 - Et la Savoyarde, alors ? - La Savoyarde.
02:38 - Alors la fondue Savoyarde, elle, elle est fabriquée à base de 3 fromages.
02:42 Donc on a évidemment le comté qu'on peut aussi remplacer par de l'abondance.
02:47 On a du beaufort et puis, évidemment, de l'émmental.
02:51 Donc là, c'est le même principe. Dans un cas que l'on frotte à l'ail avec du vin, on fait fondre...
02:54 - Frotter à l'ail, vous avez l'air d'insister là-dessus.
02:56 - Ah, c'est très important parce qu'il faut qu'on ait ce goût d'ail dans la fondue, sinon c'est plus une fondue.
03:01 - Ah ouais ? - En fait, on s'en doute pas, mais vraiment, l'ail est très, très présent dans le goût global et c'est important d'en mettre.
03:07 - D'accord. - Donc la fondue Savoyarde, on la sert avec une petite salade de vinaigrette.
03:12 - C'est dur à faire, par contre. - C'est le plat de... Bah, il faut rester devant, quoi.
03:14 Voilà, il faut pas qu'elle soit trop fondue, il faut pas qu'elle soit trop compacte en même temps.
03:19 Donc c'est un peu délicat. Il faut rester devant.
03:21 Donc évidemment, c'est le plat phare des retours de ski, des vacances au sport d'hiver.
03:27 - C'est les bronzés avec le fil dentaire, ça. On connaît tous, hein. - Exactement.
03:30 Et là, je vous ai ramené, en fait, pour bien que vous les distinguiez, je vous ai ramené les fromages de chaque fondue
03:36 qui viennent de la Fromagerie 4 Hommes, qui est une référence parisienne, qui est un fromager affineur depuis 3 générations.
03:41 Et ils fêtent leurs 70 ans cette année. C'est Nathalie 4 Hommes qui nous a fait la sélection.
03:45 - Monsieur et madame 4 Hommes. - Voilà. - Et leurs enfants.
03:48 - Qui nous a fait la sélection. Et donc, du coup, là, on retrouve le vacherin fribourgeois et le gruyère suisse.
03:52 Si je dis pas de bêtises, il est là, le gruyère suisse. Et puis là, on a les fromages pour faire la fondue Savoyarde.
03:58 Donc voilà. Attention à bien les repérer. Et puis elle nous conseille aussi de prendre des fromages en ce qui concerne le comté et le beaufort.
04:06 Pas trop affinés, parce que ça ne sert à rien. Il faut compter entre 6 mois et 15 mois d'affinage.
04:10 Plus, évidemment, vous vous rapprochez des 15 mois, plus votre fondue aura du goût.
04:13 Et il faut privilégier aussi des fromages qui ont été fabriqués pendant l'été, parce que c'est à ce moment-là que le lait est beaucoup plus fleuri, a beaucoup plus de goût.
04:21 - D'accord. - Voilà. - Donc Suisse et Savoyarde, c'est à base de fromage. Et après, on connaît tous la fondue bourguignonne, qui, elle, est à base de viande.
04:28 - Et comme je le disais, elle est à base de viande. Et comme je le disais, elle vient de Suisse, puisqu'elle a été développée à Lausanne.
04:33 - Donc rien à voir avec la bourgogne. - Rien à voir avec la bourgogne. Mais pourquoi on l'appelle bourguignonne ?
04:37 Parce qu'en fait, il s'agit de viande charolaise qu'on va faire cuire dans de l'huile, un mélange d'huile.
04:43 Donc chacun va le faire cuire à sa guise, à la cuisson qu'il aime, quoi, tout simplement.
04:49 Et pourquoi on l'appelle comme ça ? Parce qu'il s'agit de la viande charolaise et on l'accompagne souvent de vin rouge de Bourgogne.
04:54 C'est pour ça. C'est pour ça qu'on l'appelle comme ça. La viande, elle est accompagnée d'une multitude de sauces, de la mayonnaise, la béarnaise, la tartare, la sauce rouille.
05:03 Et puis aussi cette sauce anglaise imprononçable. Je vais m'y risquer. La Worcestershire. - Elle est où, là ? - Il vaut mieux la regarder.
05:13 - Je n'arrive pas à la prononcer. Voilà. Et puis souvent, ça s'accompagne de persil. - C'est ça, là ?
05:17 - Oui, c'est une sauce un peu liquide qui est beaucoup utilisée dans la cuisine anglaise, un peu aigre-douce. - D'accord.
05:22 - Voilà. Et puis voilà, on l'accompagne avec du persil, des oignons hachés, des champignons de Paris émincés, etc.
05:30 - J'ai annoncé tout à l'heure qu'il y en avait plusieurs sortes. On en a vu 2, 3, là. Il y a d'autres types de fondue dans le même esprit.
05:37 - Alors oui, il y en a d'autres. Il faut sortir de nos frontières. Est-ce que vous connaissez la fondue chinoise ? - Oui.
05:43 - C'est tellement bon. - Oui, c'est dans un bouillon. - Exactement. Là, en fait, c'est à peu près le même principe que la fondue bourguignonne,
05:48 sauf qu'on va remplacer l'huile par un bouillon. Et le bouillon va beaucoup varier en fonction des régions de Chine où l'on se trouve.
05:55 On y fait cuire des tranches de viande coupées très finement ou de poisson ou de légumes. Et là, on va changer d'ustensile.
06:03 On utilise soit des petites baguettes, soit une petite épuisette pour retenir les ingrédients. - Sympa, aussi, ça.
06:08 - Alors l'avantage de cette fondue, c'est que contrairement à la fondue bourguignonne, elle est quand même peu calorique parce qu'il s'agit d'un bouillon et non d'huile.
06:14 Donc ça, c'est quand même un avantage. Elle est originaire de la ville de Chongqing, qui est au centre de la Chine.
06:19 Et elle aurait été créée là-bas il y a près de 1 100 ans. Voilà. - Mais on met tout là-dedans. - Ah, on met absolument tout.
06:27 - Il y a des algues. - Je vais vous expliquer. Ah ouais, il y a des algues, il y a des nouilles. - C'est un poteau de feu, quoi.
06:30 - La sèche et tout. - Il y a des nouilles de riz, des nouilles de fécule, de patates douces, de haricots mongaux, du tofu, de la sèche, du calamar.
06:38 Des racines de lotus, aussi. Il y en a beaucoup. On en trouve beaucoup. - Oui, d'accord.
06:41 - Et en fonction de la région de Chine où on se trouve, elle varie. On a celle de Chongqing, qui est très épicée et dans laquelle on fait cuire
06:49 des abats, essentiellement. On a la fondue mongole ou pékinoise, qui est servie en Chine du Nord et dans laquelle on fait cuire du mouton.
06:57 La fondue cantonaise, qui utilise beaucoup de poissons et de fruits de mer et qui se rapproche un petit peu, du coup, de la bouillabaisse française.
07:02 - Ça, là. - Voilà. Et puis après, on a la fondue sichuanaise, qui, comme celle de Chongqing, est très pimentée. Donc voilà.
07:09 Et puis tout ça, vous pouvez l'agrémenter de petites sauces que vous fabriquez un peu vous-mêmes. Vous mettez ce que vous voulez.
07:13 Il y a du piment, du poivre de Sichuan, de la sauce satay en Asie du Sud-Est. - Ah oui, mais tout le monde trempe au...
07:18 - Dans le même... - Bah oui. - Et en fait, ce qui est génial... - Bah la fondue aussi, hein. - Oui.
07:22 - Vous allez pas vous faire votre petit caclon en... - Mais si. - Mais à la différence des autres fondues, c'est que celle-là...
07:26 - Ah non, oui, oui. - ... est sympa, c'est la convivialité, justement. - Exactement. C'est un plat...
07:29 - C'est ça. Tu le fais tomber, on va le chercher, après. - On va le chercher, oui. Il y a un gage, en général, c'est ça qui est drôle.
07:33 - Tout nu dans l'escalier. - Moi, j'ai entendu la fondue japonaise. - Alors oui, il en existe une aussi japonaise.
07:40 - Je voulais juste rajouter que l'avantage de ces fondues-là avec des bouillons, c'est que quand vous faites cuire vos aliments dedans, en fait, le bouillon va prendre le goût de ses aliments.
07:47 Donc plus vous avancez dans le repas, plus votre bouillon va avoir du goût. Et ça, c'est génial. - Ah.
07:53 - Alors la fondue japonaise, il en existe 2 types. On a la sukiyaki et la shabu-shabu, qui est un petit peu plus salée.
07:59 Donc là, il s'agit, comme le disait Caroline, il s'agit d'un bouillon. Sauf que voilà, le bouillon va pas être le même qu'en Chine.
08:08 Le sukiyaki, il est à base de sauce soja sucrée, de mirin, qui est un alcool de riz, et de vinaigre de riz. Et ça va donner ce goût un petit peu sucré-salé.
08:16 - Mais c'est pareil, on met tout dans le beurre ? - On met tout dedans. Justement, tous les accompagnements ressemblent à la fondue chinoise.
08:22 Donc voilà, ce bouillon, il va être très umami. C'est cette fameuse 5e saveur dont je vous parlais il n'y a pas très très longtemps, qui est ni salée, ni sucrée, ni acide, ni amère,
08:31 qui est un peu enconcentrée de tout ça. Et le shabu-shabu, lui, c'est un bouillon qui va être un peu plus salé. Un bouillon dashi, on appelle ça dashi.
08:38 C'est à base de bonites séchées et d'algues kombu, qui est très utilisé dans la cuisine japonaise. Et après, vous accompagnez avec des sauces typiques japonaises,
08:46 soit de la sauce soja avec de la pâte de sésame, soit de la sauce ponzu, qui est une sauce soja avec du jus d'agrumes dedans, qui est délicieux.
08:56 - Mais il y a des restaurants en France qui font ça ? - Bien sûr, il y a des restaurants en France. Il y en a partout. Il y en a beaucoup, surtout dans les grandes villes.
09:03 Et puis, on en trouve de plus en plus en province, maintenant. Il faut un peu chercher, mais on les trouve. Voilà tous les secrets de la fondue.
09:09 - Incroyable. - Je ne savais pas qu'il y en avait autant. - C'est incroyable. - Quasiment en Asie, majoritairement.
09:15 - Après, on n'est pas rentré dans le sucré, mais il y a aussi la fondue au chocolat. - Ça, c'est une base. - Oui, mais ça fera l'objet d'une autre chronique, par exemple.
09:21 - Exactement.
09:22 [Musique]