Le chef Loic Lourmière nous parle des différents plats qu’il propose à base de pois chiche

Sud Radio

Avec Loic Lourmière, cuisinier au restaurant « Le Bel Ami »  Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry   ———————————————————————  ▶️ Suivez le direct : https://www.dailymotion.com/video/x75yzts   Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/   ———————————————————————   Nous suivre sur les réseaux sociaux   ▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOfficiel  ▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradioofficiel/  ▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio  ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr  ##DEJA_EN_CUISINE-2023-07-27##

Transcript

00:00 Allez 9h40 sur Sud Radio, après le rock, on passe en cuisine tout de suite.

00:05 Un repas pour deux personnes à gagner dans le restaurant dans lequel nous nous rendons.

00:09 Pour ça, c'est simple, vous nous appelez tout de suite 0826 300 300.

00:15 On se rend du côté d'Être Tât tout de suite.

00:18 On est en scène maritime bien sûr avec le chef du restaurant, le bel ami.

00:21 Bonjour Loïc Lourmière.

00:22 Bonjour.

00:23 Bonjour Loïc.

00:24 Alors on le disait, vous êtes à Être Tât, à deux pas de la plage,

00:29 évidemment des fameuses falaises.

00:30 Travailler tous les jours dans ce cadre, ça vous inspire quoi ?

00:33 C'est vraiment plaisant.

00:35 C'est vraiment plaisant parce que moi j'ai un pied dans la mer,

00:38 donc j'ai grandi à côté de la mer.

00:41 Donc c'est pareil, ça reste une attache pour moi, ça reste des valeurs.

00:45 Des valeurs qu'on doit défendre au quotidien.

00:47 Donc non, non, c'est un cadre à part, on n'a pas le même temps que vous dans le Sud,

00:51 mais on s'y fait.

00:53 Nous aujourd'hui, on n'y s'y fait plus par exemple.

00:55 Vous travaillez des saveurs normandes, des saveurs locales aussi,

01:00 des saveurs de la mer, mais aussi, ça s'en éloigne un petit peu,

01:03 vous nous proposez aujourd'hui de cuisiner le pois chiche.

01:05 Oui le pois chiche, en fait nous le bel ami,

01:08 c'est un mix entre la Méditerranée, au grand sens, au grand terme,

01:13 et la Nordandie et la France.

01:15 Là aujourd'hui on va parler du pois chiche,

01:17 parce que c'est un produit qu'on utilise beaucoup,

01:19 parce qu'on fait notre houmous maison.

01:21 On essaie de l'utiliser aussi, quand on récupère le jus de cuisson,

01:25 ça sert aussi à faire du blanc d'œuf,

01:27 donc ça monte comme du blanc d'œuf,

01:29 donc ça permet d'utiliser du végétal.

01:31 Oui, pour faire de la cuisine vegan par exemple.

01:33 Ouais, vegan, malheureusement,

01:35 aujourd'hui on doit réussir à changer un peu notre fusil d'épaule

01:39 et à le mettre de plus en plus dans nos cuisines.

01:41 Donc il faut réussir à trouver des alternatives,

01:43 et puis le zéro gaspille et l'anti-gaspille

01:45 sont importants aussi dans notre cuisine aujourd'hui.

01:48 Donc ça il faut qu'on l'utilise.

01:50 Et puis après on a aussi les falafels,

01:52 qui remplacent,

01:54 tout simplement vu que le pois chiche est une aiguille mineuse,

01:59 ça remplace un morceau de viande.

02:01 Donc aujourd'hui on utilise le houmous,

02:03 on va utiliser du pois chiche cuit pour faire des petites salades,

02:06 on va utiliser le falafel qu'on va pouvoir utiliser nous,

02:10 justement en accompagnement dans une petite salade,

02:12 dans une assiette,

02:14 et qui fera plaisir à nos clients.

02:16 - Et pour le houmous, je crois que vous proposez

02:18 un trio de houmous, trois recettes différentes, lesquelles ?

02:23 Qu'est-ce que vous ajoutez ?

02:25 - Là en fait nous, c'est simple,

02:27 on a deux choses sur ce secteur quand on fait la trilogie,

02:30 c'est que d'un côté on utilise des épices,

02:32 donc on va travailler avec nos mi-épices,

02:34 où là en fait on va juste,

02:36 à la base du houmous,

02:38 on va rajouter une épice.

02:40 Ou alors après on fait un petit travail autour d'une purée qu'on va faire à maison,

02:43 on a fait par exemple la semaine dernière,

02:45 on a fait une purée de carottes,

02:47 carottes et les fromages de brebis,

02:49 qu'on a mélangés.

02:51 Là par contre en fait, on essaye de faire attention

02:54 à ne pas le rendre trop liquide.

02:55 Parce que le problème c'est que quand on rajoute une purée,

02:57 on va le délicifier automatiquement.

02:59 En ce moment au restaurant, on va trouver quoi ?

03:01 On va trouver curry, paprika fumé,

03:04 le nature qu'on garde évidemment,

03:07 et donc le carottes, carottes brebis.

03:10 Après on a une déclinaison,

03:12 aujourd'hui j'ai une liste énorme

03:15 sur la trilogie de houmous,

03:17 parce que j'ai fait des essais pour essayer de voir

03:19 si la pâte comment elle tient,

03:20 et pour essayer de voir aussi ce qui plaisait au client

03:22 et ce qui ne plaisait pas.

03:23 D'accord, parce que trio de houmous,

03:25 c'est plein plein de houmous,

03:27 et vous en choisissez trois que vous mettez à la carte,

03:28 vous pouvez changer.

03:29 Oui c'est ça, en fait on a la trilogie,

03:32 et en gros après moi je fais en fonction de la saison,

03:36 parce que c'est important pour nous.

03:37 Après les épices, on peut jouer sur beaucoup d'épices,

03:40 parce qu'il y en a énormément,

03:42 et puis après c'est surtout aussi de voir au client

03:45 ce qui va plaire.

03:46 Par exemple on en avait fait un à la Nice,

03:48 on s'est rendu compte que ceux qui aimaient bien la Nice,

03:50 ça plaisait énormément,

03:51 parce que justement c'était pas très fort,

03:53 et ceux qui n'aimaient pas du tout,

03:55 ça ne passait pas du tout.

03:57 Et dans votre restaurant,

03:58 vous essayez au maximum de vous fournir localement,

04:01 est-ce qu'on trouve des pois chiches en France ?

04:03 Oui, on a un producteur qui s'appelle Gummigren,

04:06 qui est en Normandie,

04:07 de souvenir c'est Eprega,

04:10 si je ne dis pas de bêtise,

04:11 qui est pas loin de chez nous,

04:12 et justement là ça a été un peu une découverte,

04:16 parce que lui c'est des légumineuses,

04:17 je sais les légumineuses,

04:18 et c'est un improvisément par contre une fois par semaine,

04:21 c'est juste le petit détail que nous,

04:23 vu la quantité de pois chiches qu'on fait,

04:25 parce que je travaille pour tous les établissements

04:27 de Haut-Marin à Vaudiv,

04:30 et en gros on produit le houmous au Bel-Ami.

04:33 Après nous en plus de ça,

04:36 on a un fonds de notation,

04:37 où on a un euro,

04:38 quand on vend un houmous,

04:40 on a un euro qui est reversé au Fonds de Solidarité,

04:42 donc le Stedros Solidarity,

04:44 qui est un fonds de solidarité,

04:46 où en fait on vient,

04:47 depuis qu'il y a eu l'explosion de Beyrouth en 2020,

04:52 où Marabouti veut être franco-libanais,

04:54 nous on a fait deux voyages au Liban,

04:55 et on vient en aide,

04:56 que ce soit de la côté humain, côté solidaire,

04:59 ou côté environnement,

05:00 et on a fait deux voyages au Liban,

05:02 où le but c'est de venir en aide,

05:04 et ça se développe au fur et à mesure.

05:06 - J'aimerais finir,

05:07 vous proposer évidemment des saveurs de la mer,

05:09 le retour de Crié,

05:10 aujourd'hui il y a quoi au menu ?

05:12 - Alors en ce moment au menu,

05:15 c'est une caponata,

05:16 avec un pavé de poisson,

05:19 et c'est une caponata,

05:20 donc là on est vraiment dans la Méditerranée,

05:22 ça fait voyager,

05:23 c'est vraiment top.

05:25 - C'est parfait, merci beaucoup Loïc Lourmier,

05:28 chef du restaurant Le Bel-Ami à Etretat,

05:30 en Seine-Maritime,

05:31 on vous retrouve sur le site lebelami.com

05:34 - Bonne journée à vous,

05:35 dans un instant on termine cette émission en musique,

05:37 forcément avec Guy Carlier,

05:39 9h46 sur SIDRADIO.

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