encontre avec Charles Coulombeau, chef cuisiner « Maison dans le parc » à Nancy (54) - Vidéo Dailymotion

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Transcript

00:00 Ce qui est bien aussi à 9h43, c'est de passer en cuisine !

00:03 Qui plus est quand on a un beau cadeau à gagner !

00:10 Un repas pour deux personnes dans ce restaurant étoilé dans lequel nous nous rendons, la

00:16 maison dans le parc du côté de Nancy.

00:18 Pour gagner c'est simple, vous nous appelez 0826 300 300.

00:23 Je vais demander d'ailleurs à Eau de s'installer au standard pour réceptionner vos appels.

00:29 Bonne chance à vous tous !

00:30 Et pour en parler on reçoit le chef de ce restaurant étoilé, la maison dans le parc

00:33 qu'il y a de Nancy, c'est Charles Coulombo.

00:36 Bonjour Charles.

00:37 Bonjour, bonjour à tous.

00:38 Bonjour chef, alors vous êtes effectivement une étoile au cœur de Nancy, c'est bien

00:42 vous.

00:43 Alors quel est votre style culinaire si vous pouvez le résumer ?

00:45 Alors ce qu'on fait ici, on va dire que c'est une cuisine fondée et basée sur des techniques

00:53 classiques françaises.

00:54 J'ai eu la chance de faire mes armes dans une belle maison en France donc j'essaie

00:59 de mettre ça à l'honneur.

01:00 Et il y a une inspiration aussi un peu de voyage, un peu nippone parce que j'ai également

01:05 travaillé un peu au Japon dont je suis tombé amoureux et donc voilà, ça se ressent dans

01:11 les assiettes.

01:12 D'ailleurs dans votre menu du moment qui est sur votre site internet, lamaisondansleparc.com,

01:16 j'ai vu qu'il y avait du shiso, du miso, du sake qui est intégré dans votre menu du

01:21 moment.

01:22 C'est ça hein ?

01:23 Tout est dit.

01:24 Donc voilà, on essaie surtout de travailler les produits d'épicerie parce qu'après

01:27 on a aussi à cœur de valoriser les producteurs locaux.

01:31 Donc c'est une approche un peu de fusion on va dire, où on a ces saveurs, ces notes

01:36 qu'on appelle aussi du mami, donc ces notes un peu rôtis, fumées de sauce soja et avec

01:41 des produits de Lorraine, donc des maraîchers locaux, des éleveurs de la région, etc.

01:46 Vous n'avez pas qu'un style vosgien.

01:48 Et aujourd'hui vous vouliez nous parler de la tomate, comment vous la travaillez ? Alors

01:52 déjà quel type de tomate ? Parce qu'il y a énormément de variétés.

01:55 Alors des variétés de tomates, il y en a des centaines.

01:57 Nous on a la chance de travailler avec un maraîcher qui est à une dizaine de kilomètres

02:01 seulement de chez nous et qui fait beaucoup de variétés anciennes.

02:05 Donc on en a sélectionné une dizaine et on fait une entrée végétarienne qui est

02:10 un peu notre technique signature, sans parler forcément de plat signature, mais au moins

02:15 l'approche lait, c'est-à-dire qu'on va prendre chaque saison un légume qu'on va

02:20 mettre à l'honneur avec un peu une surenchère assumée de technique, c'est-à-dire que

02:25 là on fait la tomate en ce moment en 30 préparations différentes.

02:29 30 ? C'est une entrée qui mobilise deux personnes

02:33 à plein temps du matin au soir.

02:35 On a même un local qui est dédié à ça, donc voilà on s'amuse bien avec ça.

02:41 Et pour ce faire, on a sélectionné de belles variétés de tomates.

02:46 Il y en a de nombreuses, mais nous on utilise par exemple la San Marzano ou la tomate ananas.

02:52 Et combien de temps vous mettez pour préparer cette entrée dont vous me parlez ?

02:55 Déjà pour la mettre en place, c'est-à-dire pour changer le menu et attaquer sur cette

03:01 entrée-là, il faut déjà une semaine au préalable pour se préparer avec toutes les

03:04 préparations nécessaires, parce qu'il y a des fermentations, il y a des macérations,

03:11 du rôtissage, du confit, etc.

03:13 Et puis ensuite, c'est une assiette à dresser, c'est 7 à 8 minutes, donc on les dresse

03:18 un peu à la chaîne, il y a tellement d'éléments.

03:21 Mais ça crée à la fin une expérience un peu singulière et très homogène, parce

03:26 que toutes ces tomates-là, même si elles ont des goûts, des textures différentes,

03:31 elles se marient naturellement très bien ensemble.

03:33 Donc nous on a juste à assembler toutes ces préparations et ça fait quelque chose d'assez

03:38 sympa.

03:39 Vous avez une brigade assez importante, vous êtes 13 en cuisine au total, c'est ça ?

03:43 Alors, on est 13, de manière effective on est même 42 au total sur l'entreprise, ce

03:50 qui n'est qu'un restaurant, donc c'est quand même assez considérable.

03:52 On a bien sûr des apprentis, des stagiaires, on valorise beaucoup ces filières-là, la

03:57 transmission nous anime.

04:00 Donc voilà, on a pas mal de monde, mais c'est pour le mieux, c'est pour pouvoir offrir

04:05 une expérience intime et élégante aux gens qui viennent nous voir.

04:10 Et sur le gâteau, vous avez 800 références de vins dans votre restaurant, c'est ça ?

04:15 Alors, on a une belle cave dont on est assez satisfait, on a réussi à construire quelque

04:20 chose qui nous ressemble, c'est-à-dire des vins qui sortent aussi un peu de l'ordinaire,

04:24 une belle carte des vins ouvertes sur le monde, parce qu'il n'y a pas que les vins français,

04:30 il y a de très bons vins en France, mais il y a aussi d'excellents vins ailleurs,

04:33 on a notamment des références assez méconnues de Croatie ou des États-Unis, des choses

04:39 qui vont surprendre et qui vont normalement rester en mémoire.

04:43 Avec modération, mais avec beaucoup de goût.

04:45 Merci infiniment Charles Coulombo, vous êtes chef étoilé au restaurant La Maison dans

04:49 le Parc à Nancy et le site c'est lamaisondansleparc.com.

04:52 Merci infiniment pour votre accueil.

04:54 Merci, à bientôt, au revoir.

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