Rencontre avec Xavier Mathieu, chef du restaurant “Le Phébus” à Joucas
Déjà en cuisine avec Xavier Mathieu, chef du restaurant “Le Phébus” à Joucas (84)
---
Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry
---
———————————————————————
▶️ Suivez le direct : https://www.dailymotion.com/video/x75...
Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/
———————————————————————
Nous suivre sur les réseaux sociaux
▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOffi...
▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradiooff...
▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio
▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr
##DEJA_EN_CUISINE-2023-08-18##
---
Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry
---
———————————————————————
▶️ Suivez le direct : https://www.dailymotion.com/video/x75...
Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/
———————————————————————
Nous suivre sur les réseaux sociaux
▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOffi...
▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradiooff...
▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio
▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr
##DEJA_EN_CUISINE-2023-08-18##
Transcript
00:00 On reste en cuisine finalement, avec un très beau repas pour deux personnes.
00:05 A gagner du côté de Joclasse dans le Vaucluse, du côté du restaurant étoilé Le Fébus
00:11 pour gagner ce repas pour deux personnes.
00:13 C'est simple, vous nous appelez tout de suite d'ores et déjà 0826 300 300.
00:17 Bonne chance à vous.
00:19 On est en ligne justement avec le chef de ce restaurant étoilé Le Fébus.
00:23 Xavier Mathieu, bonjour.
00:25 Oui, bonjour.
00:26 C'est un plaisir d'être à l'antenne.
00:27 Bonjour chef.
00:28 Quel bonheur de vous accueillir.
00:30 Vous êtes un cuisinier natif de la région déjà depuis cinq générations.
00:33 Vous avez vraiment ça dans le sang.
00:35 Vous êtes un cuisinier provençal ou globe-trotter ou végétarien d'ailleurs,
00:39 parce que j'ai votre menu sous les yeux.
00:41 Et vous êtes un cuisinier de partout.
00:44 Écoutez, je suis un cuisinier, je dirais, des années 2023,
00:50 où c'est vrai qu'aujourd'hui, effectivement,
00:53 et d'autant plus dans la région dans laquelle je suis,
00:58 qui est un petit peu le verger de la France.
01:02 Vous êtes au cœur du Luberon, sur les hauteurs de Gordes,
01:05 à Joucasse d'ailleurs, je le précise.
01:07 Exactement, c'est pas loin justement de Cavaillon aussi,
01:10 c'est la partie où on cultive beaucoup de fruits et légumes.
01:13 Alors faire un menu végétarien, c'est que du bon sens,
01:18 quand on a envie de travailler des produits qui sont autour de chez nous.
01:22 Après, c'est vrai qu'étant natif de la région du Beaucluse,
01:28 aux alentours de Hapte,
01:31 c'est vrai que j'ai grandi avec les parfums de cette région,
01:37 les parfums des produits, les parfums des marchés,
01:41 les saisons, tout ce qui fait, tout ce qui anime ce bel endroit.
01:47 Et donc j'ai une cuisine forcément provençale,
01:50 avec des plats vraiment à l'origine de la Provence,
01:56 qui bien souvent on ne retrouve pas dans des restaurants étoilés,
02:00 comme une soupe au pistou, comme des frites boules.
02:03 Voilà, vous vouliez nous parler de ça ce matin,
02:05 j'ai votre carte sous les yeux.
02:07 Donc c'est "soupe au pistou, tomates, haricots, ail et basilic,
02:10 tradition de la maison".
02:12 Alors dites-nous un petit peu, la soupe au pistou,
02:15 c'est un souvenir d'enfance ?
02:17 Oui, c'est un souvenir d'enfance, après tradition de la maison,
02:21 ce n'est pas une volonté, c'est les clients qui vont décider.
02:24 C'est un plat que je ne peux pas enlever de la carte du menu,
02:29 quand c'est la saison bien entendu,
02:31 parce que voilà, ça a fait son petit bout de chemin,
02:35 et ça devient un plat que les clients attendent.
02:39 Donc je ne peux pas l'enlever, c'est pour ça que c'est une tradition.
02:42 Ensuite, la composition,
02:44 j'ai essayé, enfin je l'ai pur au maximum,
02:48 c'est-à-dire que le pistou,
02:50 tout le monde sait que c'est basilic, huile d'olive et ail essentiellement.
02:54 Après quand on se déplace en descendant vers l'Italie,
02:58 en passant par la côte d'Azur,
03:00 on va y voir apparaître des piments de pin, du parmesan,
03:03 enfin bon, voilà, certaines choses,
03:05 pour le pistou proprement dit.
03:07 Donc étant à Joucas,
03:11 à côté de Hap, de Carillon, de Gordes, de ce coin-là,
03:15 j'ai voulu aller à l'essentiel des préparations
03:17 et rechercher vraiment le goût que j'ai dans ma mémoire,
03:21 la madeleine de Proust,
03:23 qui m'anime et qui a été ma quête
03:27 quand j'ai décidé de remettre ce plat à la carte.
03:31 Tout comme les autres plats traditionnels provençaux,
03:35 j'ai recherché vraiment la madeleine de Proust,
03:39 le goût que j'avais en mémoire depuis tout petit,
03:43 ce qui restait dans ma mémoire des goûts.
03:45 Et la soupe au pistou,
03:47 moi je la mange sans fromage,
03:49 je la mange sans parmesan,
03:51 je la mange sans gruyère non plus,
03:53 sans aucune partie animale,
03:59 il n'y a pas du tout de lard, de quoi que ce soit.
04:02 - Oui, d'ailleurs elle est dans votre menu végétarien
04:04 que vous proposez dans votre carte, exactement.
04:06 - Oui, oui.
04:08 - Une petite question, qui est Mémé Rose ?
04:10 Parce que j'ai vu aussi dans votre carte,
04:12 il y a la morue au poireau,
04:13 comme le faisait Mémé Rose.
04:15 - Eh bien Mémé Rose c'était mon arrière-grand-mère,
04:18 qui malheureusement nous a déjà quittés,
04:20 et qui préparait,
04:23 alors j'ai ce souvenir d'enfance encore une fois,
04:26 sur son charbon, elle vivait à Avignon,
04:29 dans une petite rue, la rue des Roux,
04:32 et elle nous préparait le dimanche,
04:35 quand on avait des repas de famille,
04:38 ou les événements, la morue au poireau.
04:40 Alors c'était quoi cette morue au poireau ?
04:42 C'était somme toute, un gratin de poireaux,
04:46 des poireaux très fondants,
04:51 sur lesquels elle allait ajouter dessus,
04:54 de la brandade de morue, mais très rustique,
04:56 de la morue cuite dans du lait,
04:58 avec de l'ail, de l'huile d'olive,
04:59 des pommes de terre écrasées,
05:00 tout ça mélangé, de la capelure et au four,
05:03 ça devenait un délicieux, délicieux gratin,
05:06 alors je n'ai jamais retrouvé le recette de ce plat,
05:09 sur aucun livre, je l'ai recherché sur le...
05:12 - Mais vous l'avez créé vous-même,
05:14 et vous l'avez mis à votre carte.
05:16 - J'ai recherché dans ma mémoire,
05:19 les goûts que j'avais de ce plat-là,
05:22 et je l'ai retranscrit avec un peu plus,
05:25 entre guillemets, de modernité,
05:27 je n'aime pas le terme d'une cuisine réinterprétée,
05:30 parce que je pense qu'il n'y a pas de réinterprétation réelle.
05:33 - Non mais à vous écouter,
05:35 je vois surtout une carte pleine de sentiments,
05:37 en fait, pleine d'amour et de sentiments,
05:39 c'est comme ça que j'en entends et que je lis votre carte.
05:42 - J'ai voulu faire quelque chose qui est personnel,
05:45 je crois qu'à un certain moment de sa vie,
05:47 en toute modestie,
05:51 je n'ai pas envie de prouver à mes clients
05:53 que je maîtrise les techniques de x, y,
05:56 ou certaines choses,
05:57 j'ai envie de faire vivre une émotion,
05:59 j'ai envie de faire vivre, de partager une expérience,
06:05 quelque chose d'unique, mais qui soit la mienne.
06:08 - Exactement, en tout cas, le partage,
06:10 on l'entend bien,
06:11 et la générosité aussi dans votre carte
06:13 et dans les mots que vous employez.
06:14 Merci infiniment, en tout cas, Xavier Mathieu,
06:16 vous êtes chef au restaurant Le Phœbus,
06:18 à Joucas, dans le Vaucluse,
06:20 et pour vous retrouver, c'est sur le site lephœbus.com.
06:23 Merci infiniment, chef.