• l’année dernière
Déjà en cuisine avec Xavier Mathieu, chef du restaurant “Le Phébus” à Joucas (84).
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##DEJA_EN_CUISINE-2023-08-21##

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Transcription
00:00 nous on file après la musique en cuisine, on va du côté de Nantes avec le restaurant
00:05 étoilé Le Manoir de la Régate et un repas pour deux personnes à gagner. Oui, tout de
00:09 suite, vous nous appelez 0826 300 300 dans ce restaurant étoilé Le Manoir de la Régate
00:15 à Nantes. C'est Manu qui vous attend au standard. Nous, en attendant, on file retrouver
00:20 le chef Mathieu Perroux. Bonjour. Bonjour. Bonjour, chef. Bienvenue. Alors, le Manoir
00:26 de la Régate, c'est Anne Charlotte et Mathieu Perroux. C'est ça, c'est à vous deux que
00:31 vous menez la barque. Oui, tout à fait. Je suis. On travaille entre frères et sœurs.
00:36 Donc, ma sœur s'occupe de la partie salle et moi de la partie cuisine. Et c'est votre
00:41 père qui avait cet établissement avant que vous avez repris entièrement. Tout à fait.
00:46 Mon père et mon parrain, voilà, qui travaillait aussi tous les deux entre frères. On a repris
00:52 le restaurant familial un petit peu avant le Covid. Est ce que c'est votre père qui
00:57 vous a donné justement l'envie de cuisiner? Oui, oui, tout à fait. On habitait à l'étage
01:01 du restaurant, donc très jeune. On a été élevé dans l'ambiance. Il y avait les odeurs
01:06 qui remontaient, non? Oui, bien sûr. Et c'est ça qui vous a donné envie? Oui, oui, beaucoup.
01:13 Et puis, j'étais fasciné par la brigade de cuisine. Avoir une quinzaine de cuisiniers
01:20 qui travaillaient vraiment harmonieusement pendant le service. Quand on sait la hauteur
01:26 du plan de travail, c'est des ambiances qui fascinent beaucoup. C'est un spectacle. Et
01:30 aujourd'hui, vous vouliez nous parler d'un produit qu'on adore avec Benjamin, c'est le
01:33 petit pois. Comment vous le cuisinez? Comment vous le travaillez? Pourquoi vous aimez ce
01:38 légume? J'aime beaucoup ce légume parce que déjà, on en a beaucoup dans le potager,
01:43 au restaurant. Donc, c'est assez inspirant pour moi. Et je trouve que c'est un légume
01:47 qu'on peut accommoder aussi bien avec une viande rouge qu'une viande blanche et qu'un
01:50 poisson. Donc, voilà, l'été, c'est un peu le légume facile. La saison est très courte,
01:56 il ne faut pas la rater. Oui, c'est de mai à juillet, août à peu près. C'est ça,
02:00 exactement. Exactement. Là, on arrive sur la fin. Et vous le gardez sous la forme de
02:04 petit pois ou ça peut être aussi sous une autre forme? Condiments, écrasés? Je ne
02:08 sais pas, c'est vous le chef. Purée, ça se fait beaucoup. J'aime beaucoup. Moi, j'ai
02:15 tendance à les cuisiner assez simplement. On les passe dans l'eau bouillante pendant
02:20 quelques secondes pour les mettre dans une bassine d'eau glacée ensuite. Oui, pour
02:23 garder la couleur. Exactement. Et ça va nous permettre d'enlever la petite pellicule qu'il
02:27 y a autour du petit pois. Alors, il faut imaginer les cuisiniers enlever la pellicule une à
02:30 une et après, très simplement, une noix de beurre dans la casserole, une échalote
02:35 ciselée, une gousse d'ail râpée. On met les petits pois. Ce qui est intéressant de
02:40 faire aussi, c'est garder les cosses et en faire un jus. Et on cuit les petits pois après
02:44 dans le jus de cosses. Et pourquoi enlever la pellicule au-dessus? C'est moins digeste?
02:50 Ça apporte quoi d'enlever la petite pellicule de chaque petit pois? Je trouve que la pellicule
02:56 gêne un peu la dégustation. Ça n'a pas une texture agréable et ramène un peu d'amertume.
03:00 Dans le petit pois, en général, on va chercher la sucrosité. Ça ramène beaucoup de tendreté
03:04 aussi. C'est plus agréable à manger. Oui, c'est un petit peu sucré aussi. Est-ce
03:08 qu'on ne peut pas l'utiliser parfois peut-être en dessert ou en petite pointe pour agrémenter
03:14 un dessert? Ça peut se faire? Oui, tout à fait. Petits pois fraises ou petits pois
03:19 framboises sont des mariages heureux. Ça fonctionne très bien. D'accord. Et j'ai
03:23 vu en plus, vous étiez très, très généreux parce que sur votre site, vous mettez des
03:26 recettes pour que les gens les fassent. Et il y a notamment avec les petits pois, il
03:29 y a un pigeonneau de la famille Therrien, petits pois et fleurs de sureau. Et vous mettez
03:34 ces recettes-là. C'est les recettes que vous faites dans votre établissement? Oui,
03:39 tout à fait. C'est des recettes qu'il m'est arrivé de faire au restaurant. Et
03:43 puis, je trouve que c'est dans la tradition de la cuisine. Les recettes, elles se transmettent
03:48 toujours. Et puis, je trouve ça important de pouvoir les partager avec les gens qui
03:54 veulent découvrir notre établissement ou qui, justement, y ont passé un bon moment.
03:58 Oui, il y a des riz de veau aux châtaignes ou fèves, framboises et agastaches du jardin
04:03 de Boisbonne. C'est quoi agastache? C'est une menthe d'origine coréenne qui pousserait
04:09 bien chez nous. Elle a un goût légèrement anisé. Ah d'accord. Et ça, c'est dans
04:14 votre potager? Oui, on en a, oui, tout à fait. Génial. En tout cas, pour nos auditeurs,
04:18 s'ils veulent découvrir toutes ces recettes, vos menus et où vous êtes à Nantes, c'est
04:23 le site manoirdelaregates.com et vous avez tout en ligne. Merci infiniment, Mathieu
04:28 Perroux, de nous avoir accueillis ce matin. Merci à vous. Merci, bonne journée.

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