Ce lundi on vous propose de cuisiner les mythiques œufs à la neige. Une recette proposée par le chef pâtissier Pierre Chirac, accompagné de Ronald Guintrange.
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00:00 Ravi de vous retrouver, je suis avec le chef pâtissier Pierre Chirac.
00:03 Bonjour.
00:04 Tout va bien ?
00:04 Ça va.
00:05 Chef pâtissier de la chèvre Doublement étoilée Stéphanie Riquedec.
00:08 Exactement.
00:08 Et de cette maison.
00:09 Que fais-t-on aujourd'hui ? Et tu peux parler dans le micro chef.
00:11 On va réaliser ensemble un œuf à la neige, crème anglaise à maréto, accompagné avec des petites cerises de saison.
00:19 Et je suis toujours...
00:20 Nul.
00:20 Je confirme. On y va.
00:22 Première étape.
00:23 Première étape et pas des moindres.
00:24 Ah ouais.
00:25 J'ai une pression folle.
00:27 Ouais.
00:27 J'ai pas fait de sport ce matin, on va bien me préserver pour toi. Alors dis-moi.
00:30 Bon alors, on va commencer par les blancs en neige.
00:32 D'accord.
00:33 Blanc d'œuf.
00:34 Ouais. En fait tu verses après moi je...
00:35 Exactement.
00:36 Moi j'ai la partie compliquée.
00:37 Je sais.
00:38 Voilà.
00:39 On va plus vite que ça ?
00:40 On peut aller plus vite.
00:42 Et là...
00:43 Et là le bruit est agréable.
00:45 Petite demi-heure, trois quart d'heure.
00:46 Donc là on va monter les blancs, donc on va incorporer de l'air dans les blancs.
00:50 On va essayer de monter les blancs.
00:51 On va essayer de monter les blancs jusqu'à ce qu'ils se tiennent.
00:55 Et on fera évidemment, et je me permettrai de le réaliser sur ta personne,
01:00 le fameux test du cul-de-poule renversé au-dessus de la tête pour voir si les blancs sont bien montés.
01:05 En gros c'est le meilleur moyen pour motiver celui qui est déjà monté ?
01:08 C'est ça.
01:08 Ok.
01:09 Je sais pas si tu vois mais on commence à voir les sillons.
01:11 Là ça veut dire qu'on peut commencer gentiment à incorporer le sucre.
01:15 J'ai un peu de fouet.
01:17 Donc là c'est bon tu peux t'arrêter.
01:18 Ok.
01:19 Ça se tient à mon fouet.
01:21 C'est vrai.
01:21 Voilà.
01:22 Ça se tient à mon fouet.
01:23 C'est le critère.
01:23 C'est le critère.
01:24 Après il y a un deuxième critère.
01:25 Bah essaye mais...
01:27 Ouais si c'est bon, j'ai confiance.
01:29 C'est bon ?
01:29 J'ai confiance.
01:30 J'ai confiance.
01:30 J'y vais ?
01:31 Ouais j'ai confiance.
01:32 Voilà.
01:33 Tu vois c'est vraiment la texture, tu vois c'est bien en moussarasé quoi.
01:36 Et donc là on part au four.
01:37 D'accord.
01:38 165°C, 4 minutes.
01:40 Ah oui c'est court.
01:41 C'est court.
01:41 Là on va tailler les cerises.
01:43 D'accord.
01:43 Et après on sera prêt pour dresser.
01:45 D'accord.
01:45 Pour éviter de perdre du temps à dénoyauter, on vient couper les cerises.
01:50 Sur les côtés.
01:50 Voilà exactement.
01:51 J'aurais fait pareil.
01:51 Bah voilà.
01:52 Pas d'épopée effectivement.
01:53 Donc maintenant on va les dresser avec le résultat de la cuisson.
01:56 Exactement.
01:57 Et est-ce que tu as une consigne pour placer les cerises ?
02:00 On va placer les cerises tout en dessous.
02:02 C'est la cherry under the cake.
02:03 Exactement.
02:04 Le plus centré possible.
02:05 Le plus centré possible.
02:05 Ouais.
02:06 On va mettre la crème anglaise.
02:07 D'accord.
02:07 D'accord.
02:08 Et donc nous on a décidé de l'aromatiser aujourd'hui à la maréto.
02:11 Et là...
02:11 Un nuage.
02:12 On va venir délicatement...
02:14 Ah ouais.
02:15 Oulala.
02:16 La petite touche du chef, c'est qu'on va finir avec un petit jus de cerises.
02:21 D'accord.
02:21 Je suis toujours nul ou pas ?
02:23 C'est pas mal.
02:24 Ce sera le mot de la fin.
02:25 Merci beaucoup.
02:26 Bon été.
02:26 *Rire*