Rencontre avec Julien Roucheteau, chef cuisiner « La réserve de Beaulieu » à Beaulieu (06) - Vidéo Dailymotion

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Déjà en cuisine avec Julien Roucheteau, chef cuisiner « La réserve de Beaulieu » à Beaulieu, proche de Nice (06). --- Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry  --- ———————————————————————  ▶️ Suivez le direct : https://www.dailymotion.com/video/x75...   Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/   ———————————————————————   Nous suivre sur les réseaux sociaux   ▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOffi...  ▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradiooff...  ▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio  ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr   ##DEJA_EN_CUISINE-2023-08-07##

Transcript

00:00 C'est l'heure d'être en cuisine !

00:01 Bah oui, on est déjà en cuisine sur Sud Radio

00:03 avec un cadeau, un beau cadeau,

00:06 un repas pour deux personnes à gagner dans le restaurant

00:09 dans lequel nous nous rendons.

00:11 Un restaurant qui fait rêver, je crois qu'on peut le dire déjà.

00:14 - Ah oui, c'est un lieu d'exception.

00:16 - Oui, de beau lieu, pas très loin de Nice.

00:18 Pour gagner ce repas, c'est simple,

00:20 vous nous appelez 0826 300 300,

00:23 premier arrivé, premier service,

00:25 et Aout qui vous attend au standard.

00:27 Et nous sommes justement pour en parler avec le chef.

00:29 En l'occurrence, de la réserve de Beaulieu, Julien Rougetaud.

00:33 Bonjour !

00:33 - Oui, bonjour.

00:34 - Bonjour chef.

00:35 Alors effectivement, c'est à Beaulieu-sur-Mer,

00:37 mais c'est un très beau lieu dans lequel vous travaillez.

00:40 Vous avez vu sur la Méditerranée depuis le restaurant des Rois.

00:43 Quel est votre style culinaire ?

00:45 Si vous pouvez nous le présenter, si vous en avez un.

00:49 - Oui, bien sûr.

00:50 Style culinaire, moi c'est porté beaucoup sur tout ce qui est des acidités.

00:54 Et un peu légèreté et bouillon.

00:58 C'est une cuisine qui n'est pas très grasse.

01:02 Mais j'utilise quand même du beurre et de l'huile d'olive.

01:05 Parce que moi je viens de l'Ouest.

01:09 - Vous venez d'où ?

01:10 - Moi en fait je suis de l'originaire de ma famille du Mans.

01:13 - D'accord.

01:14 - Voilà.

01:14 - Il y a des rillettes à la carte ou pas ?

01:16 - Non, il n'y a pas de rillettes.

01:19 Et en fait moi j'ai fait tout mon apprentissage,

01:21 toute ma carrière parisienne.

01:23 Ma carrière est parisienne et ça fait 4 ans que je suis à Beaulieu.

01:27 Et ça fait 4 ans qu'on s'amuse et qu'on s'éclate face à la mer.

01:31 - Quel lieu merveilleux.

01:32 J'ai vu qu'il a été...

01:34 Il date de 1880 cet endroit ?

01:36 - Oui, c'est ça.

01:37 - Vous avez senti une pression quand vous êtes arrivé dans ces lieux ?

01:41 - En fait c'est quand même...

01:44 C'est un établissement référence.

01:47 Vous savez, ça fait partie des établissements où vous n'avez pas besoin de citer Diroussay.

01:54 Parce que les gens le connaissent depuis des années.

01:57 C'est comme, vous savez, des lieux comme à Paris, la Tour d'Argent,

02:01 vous allez au Georges V,

02:04 des choses, des autres hôtels comme ça, des bastions,

02:07 ou dans des autres villes qui sont très importantes.

02:11 Sur la Côte d'Azur, la réserve de Beaulieu elle est connue.

02:15 - On sait qu'on passera un moment magique chez vous.

02:17 - On essaye.

02:19 On essaye parce que le but c'est de prendre du plaisir.

02:22 Nous on est là pour donner un voyage

02:27 à travers, quand vous rentrez dans l'établissement,

02:30 à travers l'accueil, à travers le contact avec les serveurs,

02:35 le directeur de salle, Guillaume.

02:37 Et puis derrière, au niveau des papilles aussi.

02:41 Essayer de vous faire découvrir un peu la région

02:44 parce que j'utilise, on va dire, 99% que des produits régionaux.

02:50 Je me sers bien sûr sur la mer.

02:53 - Il n'y a qu'à se baisser, comme on dit.

02:55 - Tout à fait.

02:55 Et l'avantage, c'est que nous on travaille maintenant

02:57 qu'avec des petits pêcheurs, des petits bateaux.

03:00 - Éco-responsables.

03:02 - Éco-responsables, oui.

03:05 Je dirais oui parce qu'on ne va pas chercher des poissons

03:09 de l'autre côté de la Mediterranean

03:11 ou de l'autre côté de la France.

03:14 Mais par contre, c'est vrai qu'on essaye toujours d'être à l'écoute

03:18 de ce que la mer nous donne.

03:20 - Justement, vous vouliez nous parler des fruits de mer aujourd'hui.

03:23 Comment vous les travaillez ?

03:24 Quels sont vos préférés et comment vous les travaillez ?

03:27 - Alors moi, les fruits de mer, aujourd'hui,

03:29 je travaille le homard ou sinon je travaille le tourteau,

03:32 le crabe, pardon, le crabe bleu méterranéen.

03:35 En fait, moi, le crabe bleu, comme c'est une chair un petit peu plus,

03:40 on va dire, un peu plus sensible que le tourteau,

03:43 on a toujours l'habitude de manger le tourteau qui est très frais.

03:45 Là, on est plus sur du côté un peu plus sucré.

03:47 C'est une chair un peu sucrée.

03:49 Donc moi, je vais le contrebraquer avec du fenouil.

03:51 - Ah d'accord.

03:53 - Je vais l'aniser un peu, je vais l'aniser avec aussi bien des jus d'extraction de fenouil,

04:01 avec une royale de fenouil et pommes vertes

04:04 pour vraiment essayer de lui donner un peu,

04:06 casser le sucre qu'il a naturellement

04:08 et lui apporter une dimension de fraîcheur en fait.

04:11 - Et j'ai vu qu'à la carte, vous aviez les belles langoustines sautées au ragoût,

04:15 d'aiguillettes d'haricots verts, lard de colonata,

04:18 arrosées d'une hollandaise à l'huile de verveine.

04:21 Bon, je l'ai dit sans trop saliver, ça s'entend pas, mais je salive.

04:24 C'est aussi ce type d'association que vous faites, la verveine, le lard, la langoustine ?

04:31 - Oui, en fait, moi je pars du principe que vous venez dans des établissements comme ça,

04:35 vous devez être un peu étonné.

04:40 Étonné sur les accords, étonné sur la façon de faire.

04:45 Et essayer d'être avec les produits de la région.

04:48 Aujourd'hui, on a de très bons haricots verts,

04:52 mais avant, il y avait une finesse dans l'haricot vert qui était très fin,

04:56 ça s'appelait l'aiguillette. On a du mal avec la sécheresse aujourd'hui d'avoir des aiguillettes,

04:59 donc on a des haricots verts qui sont un peu plus gros.

05:01 Et c'est vrai que c'est moche, c'est pas beau, un haricot vert.

05:06 Et on est là aussi pour essayer de trouver des solutions,

05:12 pour essayer de l'accompagner avec un produit noble,

05:17 et de lui apporter de la noblesse, tout simplement, et de la finesse.

05:23 Et c'est vrai que quand on le marie comme ça, on le glace avec nos dés de lard de Kolonata,

05:28 il prend tout de suite le scep du Kolonata,

05:32 il prend le côté un peu gras, luisant du Kolonata,

05:36 et c'est vrai que ça lui permet de trouver un peu d'élégance.

05:39 - Oui, je comprends. En tout cas, ça se mêle très très bien avec le lieu dans lequel vous travaillez,

05:45 et merci infiniment pour ce voyage magnifique, avec tous ces jolis mots et ces jolis plats que vous nous proposez.

05:51 Donc vous êtes chef de la réserve de Beaulieu à Beaulieu-sur-Mer,

05:54 et le site c'est "reservesbeaulieu.fr". Merci infiniment, chef.

Rencontre avec Julien Roucheteau, chef cuisiner « La réserve de Beaulieu » à Beaulieu (06)

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