Tendron de Veau Farci !
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00:00 Ce soir on se fait une recette de meilleurs ouvriers de France, un super tendon de veau.
00:04 Le tendon de veau c'est un morceau qui est très cartilagineux et très gras, mais c'est aussi un morceau qui est très tendre.
00:09 Nous aujourd'hui on va venir se prendre juste cette partie là.
00:12 Avec ton couteau tu vas venir lever la partie supérieure en suivant la séparation anatomique.
00:16 Cette partie je vais pas l'utiliser pour la recette, on va se faire comme des petits larvons de veau
00:19 que je vais venir mettre sous vide et garder au congèle pour une prochaine recette.
00:22 Maintenant l'autre partie du tendon qui nous intéresse, on va venir se l'ouvrir comme une poche avec un couteau bien aiguisé.
00:28 Pour la farce on va venir se préparer 4-5 gros champignons, dont 300g d'allumettes de talons de jambon blanc.
00:34 3 belles échalotes.
00:37 On va venir faire revenir nos échalotes et nos champignons dans de l'huile très chaude.
00:40 N'oublie pas de l'assaisonner.
00:41 Maintenant dans la même poêle tu vas venir mettre tes dés de jambon.
00:44 Tu vas venir déglacer au vin blanc et on va laisser mijoter pendant une dizaine de minutes à feu doux.
00:48 Maintenant que c'est cuit on va laisser refroidir au moins 20 minutes et on va finir notre farce.
00:51 On va se mettre un peu de pain rincy, moi j'en avais plus alors j'ai mis quelques biscottes, ça fait largement le taf.
00:55 Une demi-botte de persil haché.
00:57 2 oeufs et tu vas venir malaxer ta préparation avec panache.
01:00 Ensuite on va venir fourrer notre tendon, il faut bien le remplir à fond, ça doit ressembler limite à une calzone.
01:04 Maintenant tu viens sortir ta grosse aiguille, tu vas venir accrocher ta ficelle dessus.
01:08 Tu viens faire un noeud pour commencer et ensuite tu fais ta meilleure suture.
01:11 Avec toutes les putains de séries médicales qu'il y a à la télé, tu dois bien savoir comment on fait.
01:15 Et voilà, un gros chausson aux pommes.
01:18 Tu connais mon amour pour les barésies, je peux pas m'empêcher de mettre de la crêpine.
01:21 Pour la cuisson, 1h à 150° non couvert au four.
01:24 Au bout d'une heure, tu vas venir rajouter 1L de fond de veau pour arroser la bête,
01:27 quelques petites pommes de terre, si tu viens couvrir et on le met à 180° pendant 1h30 supplémentaire.
01:32 Au bout d'une heure et demie, tu vas venir sortir ton petit bijou du four.
01:35 Mue Bonita !
01:37 Tu viens le laisser refroidir une petite dizaine de minutes, ensuite tu coupes tes tranches.
01:40 Et tu sais, c'est une petite tuerie.
01:44 J'adore ce truc.
01:45 Cette petite merveille nous vient d'un bouquin de Romain Leboeuf,
01:48 un des meilleurs ouvriers de France en boucherie.
01:50 Je peux que vous le conseiller, ça permet de vous prouver que les bouchées sont pas que des bœufs.