Votre assiette : Baguette, tourte de meule, naturel ou au levain : la grande famille du pain
Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 -Oui, là. Franchement, je crois que j'ai...
00:04 Oui, non, mais j'ai épuisé tous les mots que...
00:07 -Par contre, je crois qu'en termes de métaphore...
00:09 -Oui, c'est ça. Avec métaphore, mon meilleur ami.
00:13 Valenti, est-ce que vous pouvez nous expliquer
00:15 pourquoi il vaut mieux préférer un pain artisanal,
00:18 bien qu'on s'en doute un peu, à un pain industriel ?
00:21 -Alors, il faut savoir que les industriels
00:23 utilisent des farines très raffinées,
00:25 qui sont vraiment appauvries en qualité nutritive et gustative.
00:29 -C'est bizarre, parce que quand on dit "raffiné",
00:31 tout le monde dit "c'est raffiné, c'est bien, c'est chic".
00:33 -C'est-à-dire qu'elles sont transformées.
00:35 -Oui, je préfère.
00:36 -Et pour fabriquer leur pain,
00:38 ils utilisent vraiment des procédés très mécanisés,
00:40 en privilégiant toujours la levure,
00:42 qui est un champignon cultivé en laboratoire,
00:45 plutôt que le levain,
00:46 qui est tout simplement un mélange d'eau et de farine fermentée
00:49 que le boulanger nourrit lui-même pendant plusieurs jours.
00:52 -Ah, bon.
00:53 -Il vaut mieux privilégier un pain au levain
00:55 parce qu'il est nutritivement beaucoup plus intéressant
00:57 que le pain blanc.
00:58 Et puis, il vaut mieux privilégier des farines de blé anciens,
01:02 dont la culture se redéveloppe beaucoup aujourd'hui.
01:04 Idéalement, des farines de blé complets,
01:06 dont on a conservé vraiment toute la céréale en entier
01:09 avec son enveloppe,
01:10 parce qu'elles sont beaucoup plus riches en vitamines, en fibres,
01:13 et elles ont en général un taux de gluten qui est moins élevé
01:16 et qui est mieux toléré, en tout cas.
01:18 -On devrait marquer ça dans les boulangers.
01:20 -Et puis surtout, en fonction de la variété des céréales,
01:23 on peut avoir une gamme de saveurs très différentes.
01:26 -Alors, il faut savoir que depuis les années 70,
01:29 l'agriculture intensive a vraiment uniformisé la culture du blé
01:33 pour faciliter son entretien et sa récolte.
01:35 Et en fait, on a vraiment supprimé toute la variété de goûts
01:38 que le blé pouvait avoir.
01:40 Parce qu'il faut savoir que rien que dans la famille du blé,
01:43 on a plein de sous-variétés en fonction des régions où on se trouve.
01:46 Imaginez ce que ça donne à l'échelle de la grande famille des céréales.
01:50 Et puis, imaginez aussi que ces variétés anciennes
01:54 vont donner beaucoup plus de force au pain.
01:57 La mie va être beaucoup plus dense
01:59 et en plus, on va obtenir un pain qui se garde beaucoup mieux.
02:02 -Tout ce que vous dites, pourquoi, encore une fois,
02:04 je fais toujours la même réflexion,
02:06 pourquoi ce n'est pas marqué chez les professionnels ?
02:08 Boulangerie, pain au levain, une fois qu'on vous a écouté...
02:11 -C'est souvent demandé ?
02:13 -Si on demande, bien sûr, ils vont répondre.
02:15 Et ce serait bien, on rentre dans la boulangerie, pain au levain...
02:18 -Oui, ils précisent souvent.
02:20 On voit baguettes faites à base de farine ancienne,
02:22 ça se voit beaucoup.
02:24 -Il y a autre chose, parce qu'il y a des démarches
02:27 qui sont plus ou moins utiles,
02:29 et il y a des choses qui existent dans l'univers des boulangers aussi.
02:32 -Justement, on a des boulangers qui poussent la démarche encore plus loin.
02:36 Sachez que quand même, le pain,
02:38 c'est un véritable fléau au niveau du gaspillage.
02:41 Chaque année, environ 1,3 million de tonnes de pain est jetée.
02:46 Ça représente à peu près 5,2 millions de baguettes gaspillées.
02:50 Vous vous rendez compte ?
02:52 -C'est pas étonnant, parce que quand tu vas dans la boulangerie,
02:54 le soir, il en reste plein, et le lendemain, tu vas pas manger ça.
02:57 -On est dans nos janges, il en manque, je sais pas.
02:59 -Justement, j'ai la solution.
03:01 La maison, le lendemain, a imaginé un pain
03:03 qui pouvait recourir à ce problème.
03:05 Ils récupèrent tous leurs invendus de la journée,
03:07 qu'ils vont faire sécher et transformer en une sorte de chapelure
03:09 qui va servir de base à la préparation de leur écopain.
03:11 -Ils le broient ?
03:13 -Vous allez voir ça.
03:15 Tout de suite, on s'est rendu dans leur boutique
03:17 de la rue du Temple, et on a fabriqué leur écopain.
03:19 ...
03:25 -Salut, Mickaël ! -Bonjour, Valentine.
03:27 -Il paraît que vous faites un pain anti-gaspillage.
03:29 -On a créé un pain, avec tous les restes du pain du soir.
03:32 Tu veux venir voir ? -Bah ouais.
03:34 -Viens avec moi, je t'emmène. -Donc là, il y a de tout.
03:36 Il y a du pain aux noisettes... -Il y a tout ce qui reste d'hier.
03:39 On l'a fait sécher, et c'est parti, on va pouvoir faire la chapelure avec,
03:42 qu'on va utiliser pour notre pain.
03:44 ...
03:48 Et voilà, notre chapelure qui est faite.
03:50 Voilà, donc tous les restes... -Donc c'est clairement assez épais.
03:53 -Ouais, on veut sentir la matière.
03:55 Maintenant, on va faire le pain. Donc là, on a mis l'eau.
03:58 On va mettre notre farine, notre sel et notre levure,
04:03 et on va mettre notre levain liquide.
04:05 Et donc, voilà, là, on relance.
04:07 On va mélanger en vitesse lente.
04:09 La pâte est faite, donc là, on va pouvoir mettre la chapelure.
04:13 Hop ! -Et du coup, cette chapelure
04:15 qu'on a fait sécher, qu'on a torréfiée,
04:17 ça va donner ce goût un peu grillé au pain.
04:19 -Exactement. Le but, c'est de ne pas avoir de perte.
04:21 -Hm. J'entends des clacs.
04:23 -Quand t'entends les clacs, c'est que la pâte est bonne.
04:25 Voilà, là, elle est magnifique. Allez, vas-y.
04:27 -Oh ! Mais il y a de la force, dis donc !
04:30 Oh ! Oh ! Viens là, toi !
04:33 Je me bats ! -Avec amour,
04:35 parce que sinon, la pâte... -Non, t'inquiète pas, je t'aime bien.
04:38 -Voilà. Et là, tu retournes.
04:40 -Et là, clac !
04:42 -La pâte et copain a poussé pendant pratiquement 24 heures.
04:45 -C'est à double volume. -Et là, on va pouvoir la diviser.
04:47 Et on va mettre encore dans la chapelure.
04:49 -Ça va faire une croûte, un petit peu.
04:51 Comme un crumble. -Exactement.
04:53 -On travaille à la chaîne ? -On travaille à la chaîne.
04:55 -C'est parti.
04:57 -Hop ! Donc, on va se rapprocher.
05:03 Donc, maintenant, on va faire quoi ?
05:05 -La grigne ! -On va aller grigner.
05:07 -C'est la signature du boulanger. -Alors, c'est la signature du boulanger,
05:09 mais en fait, il y a une vraie... -Et ça aide aussi au développement du pain.
05:11 -Exactement. -Est-ce que je peux faire des petits bonhommes ?
05:13 -Ce que tu veux.
05:15 -Allez, go. Donc là, on est parti au cuisson.
05:17 -Ça a l'air de faire un...
05:21 -J'ai du mal... Ah, si, c'est mes bonhommes qui se misent !
05:23 -C'est tes bonhommes, regarde, les bonhommes !
05:25 -On dirait moi, non ?
05:27 Waouh, ça fume !
05:29 -Ah, c'est bon. -Hum !
05:31 C'est croustillant.
05:33 Je repars avec mes petits pains que j'ai fabriqués.
05:35 -Super. Un grand plaisir. -Merci.
05:37 -Merci à toi. -À bientôt. Merci beaucoup.
05:39 -On ne trouve que dans cet endroit-là,
05:41 ce pain-là, où il y a d'autres boulangers qui le font ?
05:43 -Ils sont les seuls à le faire.
05:45 Regardez, il est beau ! Ça, c'est mes bonhommes.
05:47 Je ne sais pas si vous les voyez. -Oui, on les voit, les bonhommes.
05:49 -Waouh, trop sympa. -Et alors ?
05:51 -En fait, ce qui est génial,
05:53 c'est que la farine, la chapure sur le dessus
05:55 va apporter un petit goût grillé, un peu torréfié.
05:57 Donc c'est hyper intéressant.
05:59 Et regardez, la chapure, elle ressemble à ça.
06:01 Et il la repasse aussi
06:03 une 2e fois dans le mixeur
06:05 pour en faire une vraie chapure
06:07 qui vend en boutique. Donc en fait, c'est hyper intéressant.
06:09 Plutôt que l'acheter en supermarché,
06:11 on a vraiment de la chapure de porc recyclé.
06:13 -D'accord. Alors ça, c'est une démarche qui existe.
06:15 Mais autre chose, maintenant, parce qu'il y a
06:17 tellement de pains différents qu'on ne sait plus où donner...
06:19 -Où donner la gâte. -Oui, oui.
06:21 Il y a la baguette tradition, vous connaissez,
06:23 la tourte de Meule, le pain de campagne,
06:25 le pain à l'épaule, autres... Je m'y perds, quoi.
06:27 -Alors, effectivement, on a plein de pains différents.
06:29 Regardez cette sélection magnifique
06:31 que je vous ai faite, quand même.
06:33 Là, on a la maison, là, dimanche. -Ca fait rien de boulangère.
06:35 -Vous avez vu, je suis une bonne boulangère.
06:37 -C'est vrai que tu es une boulangerie.
06:39 -Regardez, là, on a la maison dimanche
06:41 qui nous a fait une sélection des pains les plus classiques.
06:43 Alors, le plus basique, évidemment, c'est la baguette,
06:45 qui est juste ici, qui est un pain blanc avec une forme allongée.
06:47 On l'appelle tradition... Enfin, on peut l'appeler tradition
06:49 quand elle est élaborée avec seulement 5 ingrédients.
06:51 Donc la farine de blé est autorisée,
06:53 le sel, l'eau,
06:55 et de la levure et/ou du levain.
06:57 Voilà, donc ça, en termes de goût,
06:59 c'est vraiment le pain le plus basique.
07:01 Donc, il se prête vraiment à toutes les utilisations.
07:03 On a aussi le pain de campagne,
07:05 qui, lui, est un pain au levain,
07:07 à base de farine de blé,
07:09 auquel on peut rajouter de la farine de sec.
07:11 Donc il va avoir un goût beaucoup plus rustique.
07:13 Et il a une forme un peu comme ça, pas très régulière,
07:15 parce qu'à la base, il y a longtemps,
07:17 il était fabriqué directement par les paysans chez eux.
07:19 -La texture, elle est un peu plus dure.
07:21 -La texture est plus dense. Effectivement, il se conserve mieux.
07:23 C'est l'avantage, on peut le couper en tranches
07:25 et le mettre à griller pendant toute la semaine,
07:27 ça se conserve. On a la version tour de meule
07:29 qui, elle, est élaborée à base de farines
07:31 qui ont été moulues à la meule de pierre.
07:33 Et donc, du coup, on va garder
07:35 toutes les fibres, tous les nutriments
07:37 et la farine va avoir encore plus de goût.
07:39 -Dites-moi à chaque fois s'il y a une grosse différence de prix
07:41 entre celui ou celle que vous présentez
07:43 et celle d'à côté.
07:45 -Je ne l'ai jamais très chère, quand même.
07:47 -Non, mais en fait, on est au poids.
07:49 Donc là, évidemment, celui-là, il pèse 25 kg.
07:51 -Si vous me dites qu'en moyenne,
07:53 c'est le même prix ou pas.
07:55 -Alors, la baguette,
07:57 elle coûte toujours environ 1,30 €.
07:59 Là, effectivement, on est sur
08:01 des prix plutôt basiques.
08:03 Ça va être les prix les moins élevés
08:05 au kilo. Mais si on part sur des pains
08:07 un peu spéciaux, là, on peut aller jusqu'à 15 €
08:09 le kilo ou 17 € le kilo.
08:11 -Non, mais c'est ça que je veux savoir. C'est la qualité.
08:13 Par exemple, moi, j'ai entendu
08:15 des boulangers me vanter le pain à l'épaule.
08:17 Je ne connaissais pas bien.
08:19 -Alors, justement, on va en parler.
08:21 -Je me suis dit, il doit y avoir ces pains-là.
08:23 Il faudra que vous nous donniez votre avis.
08:25 -Bien sûr. Alors, l'avantage, c'est qu'on peut
08:27 faire du pain avec du blé, mais aussi avec d'autres céréales.
08:29 Là, regardez, vous parlez de pain à l'épautre.
08:31 Là, je vous ai ramené le pain
08:33 de la boulangerie Bacillus, qui est un pain...
08:35 Ils appellent ça le pain d'automne. Il est fait à base
08:37 de farine de châtaigne, de farine de seigle
08:39 et de farine de petite épautre. Et il porte
08:41 très bien son nom parce qu'il a un goût un peu boisé,
08:43 un peu automnal. Ça, c'est un bonheur
08:45 le matin sur une tarte
08:47 avec du beurre en tartine, comme ça, avec du beurre salé.
08:49 -Mais pas forcément grillé.
08:51 -Si, grillé, parce qu'il est un peu dense.
08:53 Il est un peu dense, un peu humide.
08:55 On a aussi, regardez, le pain de mie.
08:57 C'est un pain auquel on a ajouté
08:59 du lait et du beurre à la préparation pour se rapprocher
09:01 un peu de la brioche. Donc lui, c'est le préféré
09:03 des enfants parce qu'il a un goût un petit peu sucré.
09:05 -C'est bon, ça ? -Incroyable.
09:07 -Alors, comment vous l'appelez, lui ?
09:09 -À la châtaigne, c'est le pain d'automne.
09:11 -Et alors, les autres ?
09:13 -Alors, donc, le pain de mie, je disais, voilà,
09:15 il a un goût un peu plus sucré parce qu'on y a ajouté du lait et du beurre.
09:17 Ensuite, on a...
09:19 Donc ça, c'était les copains. On a des pains sans gluten.
09:21 Vous savez, le maïs est une céréale qui n'a pas de gluten.
09:23 Donc ça donne un pain qui a une mie très jaune,
09:25 beaucoup plus friable.
09:27 -Ah oui, mais c'est très bon, aussi.
09:29 -Moi, j'aime moins parce que je préfère
09:31 les mies plus denses, plus humides.
09:33 Celui-là, il est un peu sec, un peu friable.
09:35 Donc c'est moins mon truc. La Maison Landmen
09:37 a développé aussi une boulangerie 100 % vegan
09:39 et ils ont inventé un pain 100 % gluten.
09:41 Donc voilà, c'est une brique...
09:43 -Pardon ? -100 % sans gluten, pardon.
09:45 Et voilà, donc ils appellent ça
09:47 la brique sans gluten.
09:49 Donc ça, c'est une bonne alternative
09:51 quand vraiment vous ne supportez pas,
09:53 vous ne digérez pas le gluten.
09:55 Et regardez, là, les French Bastards,
09:57 ils ont fait un pain au charbon.
09:59 -De tout ça, maintenant, si vous n'en aviez
10:01 qu'un ou deux à nous recommander
10:03 dans les mêmes tarifs que les autres,
10:05 que l'on trouve assez facilement,
10:07 vous diriez... Moi, c'est celui-là.
10:09 -Mon préféré du monde, c'est celui-là.
10:11 -Très bon. -C'est vraiment celui-là.
10:13 Il a une faveur un peu sucrée.
10:15 -On peut le consommer. -Et le pain de seigle, aussi.
10:17 C'est mon préféré. Globalement, le pain de seigle,
10:19 je trouve qu'il a une saveur très rustique,
10:21 très boisé, un peu torréfié. -Et le pain farine blanche ?
10:23 -C'est les nutritivements
10:25 les moins intéressants. -Les moins intéressants.
10:27 -Et en plus, c'est ceux qui ont moins de goût.
10:29 -Va la petite baguette. -Et je voulais juste parler
10:31 de Bacillus. Ils font ici des pains garnis
10:33 avec du roquefort, poire et noix.
10:35 C'est incroyable, ça. -D'accord.
10:37 Et le pain à la châtaigne, ça va avec tout ?
10:39 On peut le manger, là, comme ça,
10:41 pour tous les repas ? -Oui.
10:43 -Chèvre, bord. -Globalement.
10:45 Il faut éviter, par contre, le poisson.
10:47 La châtaigne, je suis pas sûre.
10:49 -OK. Mais pour le reste, oui ? -Oui.
10:51 -OK. Merci beaucoup.
10:53 Allez, mois de...
10:55 [Musique entraînante diminuant jusqu'au silence]