Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
Category
📺
TVTranscription
00:00 - On va se mettre d'accord.
00:05 Qu'est-ce qu'on appelle les Zabas, vraiment ?
00:06 - Déjà, je voudrais vous dire quelque chose.
00:08 Je sais que vous gardez tous des traumatismes d'enfance.
00:11 Vous avez des souvenirs atroces d'Eronion,
00:13 quand vous vous servez à la cantine.
00:14 Vous détestiez le foie de veau que vous forcez à manger votre grand-mère.
00:18 Mais aujourd'hui, je vais vous prouver que les Zabas
00:20 peuvent devenir des mets très raffinés.
00:22 Il suffit juste de changer leur apparence.
00:23 Non, si, si, je vous jure.
00:25 - Déjà, juste le mot, ça va pas.
00:26 - Non, non, non, si, si.
00:27 On va rappeler ce que c'est.
00:28 Il s'agit tout simplement des viscères, des espèces ovines, bovines et porcines.
00:33 Donc les viscères, c'est tout ce qui est...
00:34 - Je sais pas si il faut le rappeler, finalement.
00:36 - On va y aller. Je suis désolée.
00:38 Moi, je suis là pour vous parler vrai.
00:39 Le foie, le coeur, les poumons, les glandes, les joues, les pieds, les oreilles, etc.
00:44 Etc. De ces animaux-là.
00:47 Et puis, on a aussi les Zabas de volaille qu'on appelle abattis.
00:49 Donc là, c'est tout ce qui est crête, tête, cou, aile, pattes, coeur, gésier, etc.
00:55 Etc.
00:56 - Oui, non, mais c'est vrai que quand on fait une compilation comme ça, ça fait bizarre.
00:59 - Il y a les testicules aussi.
01:00 Il y a les gens qui mangent les testicules.
01:01 - Je suis pas allée jusque là, mais effectivement, ils en font pas rire.
01:04 - Non, non, non.
01:04 - Pardon, mais ça existe.
01:05 - Oui, oui, mais...
01:06 - Les yaks, le porc.
01:07 - Ça n'a pas l'air très appétissant comme ça, parce qu'au-delà de leur nom,
01:10 ils ont ce qu'on appelle le délit de sale gueule.
01:11 Par apparence, parfois rugueuse, gélatineuse, couchouteuse.
01:15 Vraiment, en font des produits mal aimés, alors que pourtant,
01:18 vous ne le savez peut-être pas, mais on les intègre à bon nombre de préparations.
01:21 - Et surtout, c'est très bon pour la santé.
01:22 - Les abats, il paraît.
01:23 - Effectivement, et on va y venir.
01:25 - Cela dit, on les utilise beaucoup en charcuterie, plutôt, non ?
01:31 - Absolument, oui.
01:32 Ah, mais que serait la charcuterie sans les abats ?
01:34 Déjà, il faut savoir qu'ils rentrent toujours dans la composition de farce,
01:37 rien que la chair à saucisse, et principalement constituée de gorge de porc,
01:41 qui est très grasse et qui fait ce sorte de liant à la farce.
01:45 On utilise aussi des éléments du tube digestif,
01:48 comme l'intestin et les boyaux, pour embosser, farcir certaines préparations,
01:53 comme les saucisses, le saucisson, les andouilles, l'andouillette.
01:57 - Ah, non, mais on a un andouille.
01:59 - Rien que l'andouille et l'andouillette se constituent principalement à base d'abats
02:04 qui proviennent de la partie ventrale du cochon.
02:07 On a aussi le pâté.
02:08 Un de ses composants principaux, c'est les foies de porc.
02:10 Et puis là, regardez, je vous ai apporté de la hure pistachée,
02:14 qui vient de la maison Véro.
02:15 - Où c'est ? Montrez-moi.
02:16 - C'est juste là.
02:17 - C'est joli, en tout cas.
02:18 - On dirait un mur.
02:18 - C'est une mosaïque de langue de porc qui a été garnie de pistache.
02:22 Vous avez l'air tous dégoûtés, mais je vous jure que c'est...
02:25 Enfin, vous voyez bien qu'on ne peut pas dissocier l'anabat
02:27 et ce qui a été charcutière.
02:28 - Si vous dites "c'est comme un pâté en croûte" ou "comme un pâté", ça va.
02:33 - Faut mentir, faut mentir aux invités.
02:34 - Non, mais quand vous servez du saucisson à l'apéro,
02:37 vous ne dites pas "oui, mais c'est du porc", etc.
02:39 - Non, non, c'est des boyaux, il faut le dire.
02:41 - Saucissons.
02:41 - Il faut le dire.
02:42 - D'accord.
02:43 - Bon, allez.
02:43 Alors, bon, ça, on connaît la charcuterie, mais alors en cuisine, c'est autre chose.
02:48 C'est pas évident de les cuisiner.
02:50 - C'est pas évident, mais il faut savoir qu'il y a un véritable intérêt nutritionnel
02:54 qui existe dans peu d'aliments.
02:56 Ils sont très riches en fer, ils sont bourrés de vitamines A et B
03:01 et bourrés de protéines.
03:02 Et tout ça, ça participe au bon fonctionnement du système nerveux et de l'organisme.
03:05 Donc, vous voyez Mamie, là, qui vous force à manger le foie de veau.
03:08 - Elle a bien raison, en fait.
03:09 - Mais c'est elle qui avait raison.
03:09 C'est elle qui avait raison.
03:10 - Un foie de veau, elle avait raison, ça, ça va.
03:12 - Bien sûr, évidemment.
03:13 - La cervelle, peut-être.
03:14 - La cervelle aussi.
03:15 Vous allez voir, on va la cuisiner.
03:16 - Ah ouais ?
03:17 - Oui.
03:17 Mais les chefs aussi s'intéressent beaucoup à ces produits
03:20 parce que déjà, c'est assez challengeant pour eux d'essayer de faire apprécier
03:24 à leurs clients ces produits qui sont mal aimés.
03:25 Mais en plus, il y a un intérêt financier.
03:28 Le prix moyen de la viande, on est autour de 12 à 15 euros le kilo,
03:32 alors que là, on divise le prix par trois, on est autour de 2, 5 euros le kilo.
03:36 Donc, vous voyez qu'un véritable, il s'y retrouve.
03:38 - Même le foie de veau qui est parfois quelque chose d'assez fin ?
03:40 - Oui, c'est assez fin, mais on n'excède pas 7 euros le kilo pour le foie de veau.
03:45 - Ah bon ?
03:45 - Oui, oui, c'est très peu cher.
03:47 Mais en plus de ça, il y a des tas de possibilités avec des tas de produits.
03:50 Et ça, on va vous le prouver en image.
03:52 Nous nous sommes rendus chez Janine dans le 17e arrondissement.
03:55 Un bon bistro comme on aime, qui réfectionne tout particulièrement
03:58 ces produits mal aimés et qui arrive à faire l'unanimité auprès de leurs clients
04:01 grâce au talent de leur chef, qui est japonais, Hitoshi Minatani.
04:04 Vous allez voir ça tout de suite en image.
04:05 - Hitoshi Minatani ? Ah oui, oui, oui.
04:06 Je le connais bien, lui.
04:08 - Eh, t'as vu ? Belle diction, hein ?
04:09 - Belle diction. - Comme ça.
04:09 - Salut, Thibaut. - Salut, Valentine.
04:21 - Bon, je tenais absolument à venir te voir pour cuisiner les habas,
04:25 parce que je sais que vous en faites des merveilles.
04:26 - C'est un peu notre leitmotiv ici de faire les produits un peu mal aimés,
04:30 oubliés et de les rendre un peu sexy et pêchus.
04:32 - Bon, on va en cuisine ? - Parfait, suis-moi.
04:35 - Donc, je te présente Hitoshi. - Enchantée, Hitoshi.
04:37 - Donc, on a la langue de bœuf, le pied de cochon et la cervelle d'agneau.
04:41 - Alors, comment ça se cuisine, ça ? - Le pied de cochon.
04:43 - Donc, on le plonge dans un bouillon ? - Exactement.
04:45 - 3 à 4 heures, peut-être ?
04:47 - On peut mettre directement la langue de bœuf avec les pieds de cochon.
04:49 Pour la cervelle, le bouillon, on va mettre un petit peu de vinaigre
04:51 pour enlever toutes les impuretés.
04:52 - Donc, on va râper une pomme de terre.
04:57 - Oui.
04:57 - Ça va faire des petits spaghetti, en fait.
04:59 Donc, le but, c'est de l'envelopper.
05:02 - C'est un oeuf de Pâques avant la saison ? - Bah ouais, c'est ça.
05:04 Four à vapeur pendant combien de temps ?
05:05 - 5 ou 6 minutes, c'est bien.
05:07 - OK.
05:08 - Ensuite, on va colorer.
05:09 - Ce petit bruit qu'on adore.
05:12 Voilà.
05:16 Le pied de cochon. - C'est ça.
05:17 - Donc là, le but, c'est de le presser, de le mettre au frigo toute la nuit
05:21 pour avoir quelque chose de compact et froid le lendemain,
05:23 qu'on puisse couper au couteau.
05:24 - OK, donc là, on fait un boudin et on roule.
05:26 - Exactement.
05:27 - Donc, four classique, 150 degrés, combien de temps ?
05:31 - Un quart de minute.
05:32 - OK.
05:32 La langue est cuite, on l'a épluchée.
05:34 Et qu'est-ce qu'on en fait maintenant ?
05:36 - Bah maintenant, on va tailler.
05:37 - C'est toujours intéressant de changer les formes des abats
05:40 pour les rendre plus appétissants dans la saison.
05:42 - Bon, alors là, maintenant, si vous avez pas envie de manger ça,
05:44 franchement, je comprends plus rien.
05:45 Donc, purée de topinambour, de la purée de cassis.
05:48 - Voilà.
05:49 - Purée de chou-fleur brûlée.
05:50 - Voilà.
05:51 - Waouh !
05:51 - Crouton.
05:52 - Le crouton.
05:53 Waouh, ça a l'air trop bon, ça.
05:55 Oh là là !
05:56 - Une sorte de grenouade.
05:57 - Grenouade.
05:58 La sauce gribiche, j'adore ça !
06:01 Un jus de bœuf classique.
06:03 Oh là là, ça sent bon, ça.
06:04 Des petits piqueuses de graines de moutarde pour l'acidité.
06:06 - Et voilà.
06:09 - C'est magnifique, ça.
06:11 Voilà, monsieur.
06:17 - Quel service !
06:18 - Hop !
06:18 Donc là, cervelle d'agneau, hein.
06:20 - C'est ça.
06:21 - La cervelle, il y a une texture, ça fond en bouche.
06:26 La langue de bœuf.
06:27 Hum !
06:29 OK, donc lui, on lui a fait son compte.
06:31 - Voilà.
06:32 Et là, on passe à la dernière.
06:33 - Pied de cochon, hein.
06:34 La purée de cassis, elle est pas là pour rien.
06:36 Ça apporte une vraie diversité au plat.
06:39 - Encore une fois, on n'a pas l'impression de manger des tabac.
06:41 - Mais rien du tout.
06:42 Bon, promis, William, on essaie de vous en sauver un petit peu,
06:43 mais là, c'est pas gagné, hein.
06:44 - Mais elles n'auront pas nombreux à faire ça, hein.
06:49 Jeannine, là, c'est bien.
06:50 - Mais de plus en plus, en fait, ça intéresse vraiment les chefs.
06:53 Et les gens commencent à affectionner un peu plus ces produits qui sont pas aimés.
06:57 - Vous en avez rapporté, là ?
06:58 - Je vous ai ramené la langue de bœuf.
06:59 C'est vraiment le plat, on lui a réglé son compte en 2 secondes dans le reportage.
07:03 Et c'est délicieux.
07:04 Est-ce que tu veux goûter, Caroline ?
07:05 - Vraiment pas, bébé.
07:06 Vraiment pas.
07:07 - T'es sûre ?
07:08 - Non, mais franchement, c'est super.
07:09 - Regardez, c'est très, très joli.
07:10 - Bon, moi, je veux goûter, non, mais si vous voulez pas...
07:12 - De toute façon, Anthony, il adore la gratuité.
07:13 - Oui, c'est vrai.
07:14 - Il est vrai, il est vrai.
07:15 - Il aime du poivre ou du caviar.
07:16 - Vas-y.
07:17 - Pour lui, c'est complètement OK.
07:18 - Oui, moi, je suis un peu plus...
07:19 - Mais c'est chaud, c'est froid, c'est quoi ?
07:20 - Ça, c'est le cerf tiède.
07:21 - Tiède.
07:22 - Ça, t'es pas obligé de dire que c'est de la langue de bœuf.
07:23 - Mais non, mais en fait, la langue de bœuf, on peut changer son apparence.
07:26 En fait, globalement, il faut changer l'apparence de ces produits.
07:29 Là, on en a fait quelque chose d'autre.
07:30 - Ah, mais c'est tendre.
07:31 C'est très tendre.
07:32 - Un peu gluant, ouais.
07:33 - Mais que avec la fourchette.
07:34 - Mais vous voyez, on peut aussi en faire de la chiffonade.
07:36 Si vous demandez à votre cerf-tiède de vous la couper en chiffonade,
07:38 vous la disposez en carpaccio, un peu d'huile d'olive, un peu de citron,
07:41 sel, poivre, des herbes fraîches, c'est délicieux.
07:43 Le foie de veau de mamie dont je vous parlais tout à l'heure,
07:46 il suffit de le poêler avec un petit peu de beurre.
07:48 Quand vous le retirez, vous déglacez la poêle avec du vinaigre balsamique
07:51 et un peu de miel et vous laissez la sauce s'épaissir.
07:54 Et vous nappez, vous nappez comme ça votre foie de veau avec cette sauce.
07:58 C'est délicieux.
07:59 - En fait, c'est de savoir que c'est de la langue étrange.
08:01 - Non, mais ça ressemble à du riz bourguignon quand tu le manges comme ça.
08:03 - Oui, oui.
08:04 - Franchement, oui, c'est encore plus fin.
08:05 - Ça sent fort un peu quand même.
08:06 - Non, franchement, non, c'est très fin.
08:09 Les pieds de cochon, dans le reportage, on en a fait quelque chose d'assez compliqué.
08:12 - Physiquement, c'est chaud à garder.
08:13 - On en a fait un fromage de tête.
08:14 Mais en fait, vous pouvez aussi en faire des croquettes
08:17 que vous servez avec une sauce tartare bien acide
08:19 pour contrer le côté un peu gras, gélatineux.
08:21 C'est un bonheur.
08:23 Globalement, il faut retenir que pour tous ces produits,
08:25 il faut vraiment privilégier des cuissons longues et lentes
08:27 pour obtenir un résultat fondant et mouilleux
08:30 et contrer ce côté caoutchouteux qu'on peut avoir en sous-cuisson.
08:33 - Mais ça, c'est...
08:34 - Voilà.
08:35 Et la petite astuce aussi pour aller plus vite,
08:37 par exemple, là, dans le reportage,
08:40 toutes les cuissons qu'on a faites, c'était au moins 4 heures de cuisson.
08:43 Si vous prenez une cocotte minute,
08:45 vous pouvez compter seulement 20 minutes de cuisson
08:47 avec exactement le même résultat à partir du moment où on fait tourner la soupape.
08:51 - Mais cette tente, c'est un peu mouilleux, non ?
08:53 - Eh oui !
08:54 - C'est ça, hein ?
08:55 - En fait, il faut vraiment avoir un résultat fondant.
08:57 - Et le... C'est quoi, le pâté, là-bas, là ?
09:00 - On peut aussi... Alors, ça, c'est la maison Véro.
09:03 Mais on peut aussi faire des merveilles avec des abatis de volaille.
09:07 La rôtisserie Coque et Fils, dans le 18e arrondissement,
09:10 ils récupèrent tous les abats des volailles qui servent
09:14 et ils en font des entrées hyper sympas.
09:16 Là, ils ont fait des empanadas d'abatis.
09:18 Et là, ce sont des gésiers confits avec un pesto de roquette,
09:22 de la menthe et des amandes.
09:24 Et vous voyez que, franchement, ça a l'air hyper appétissant,
09:27 alors qu'on parle quand même des abats, quoi.
09:29 - Mais ça, c'est purement français ou à l'étranger aussi, ça se mange ?
09:32 - Eh bien, effectivement, nous, on aime bien ça, les abats, en France,
09:36 mais il se trouve que c'est assez populaire aussi dans la cuisine asiatique.
09:39 Vous savez, le banh mi, c'est un sandwich super populaire au Vietnam.
09:43 Il se trouve qu'ils font du fromage de tête, une sorte de mortadelle,
09:46 et ils en mettent comme ça, avec des crudités un peu assaisonnées,
09:48 sucrées salées, et c'est délicieux, et c'est vraiment...
09:51 Tout le monde en raffole. Ça se mange super bien.
09:53 - Comment vous l'appelez, le pâté ?
09:55 - Je l'appelle la ur. - La ur ?
09:57 - La ur. H-U-R-E.
09:59 - Bon, d'accord. Originale, non ?
10:01 - C'est vrai que... C'est juste que, psychologiquement,
10:04 tu m'as un peu calmée, mais sinon, ça donne envie.
10:07 - Non, la prochaine fois, il faut pas lui dire ce que c'est.
10:10 - Voilà. - M'envoie.
10:11 - Pas le test. - Non, parce que là,
10:13 ça avait l'air très moelleux, ce qu'il a mangé.
10:15 - Oui, c'est vrai. C'est comme du bœuf bourguignon.
10:17 - Et ça a du goût. - Oui, complètement.
10:19 - Bon, allez.
10:20 [Musique entraînante diminuant jusqu'au silence]