Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:06Bon, c'est vrai que cette viande, on n'arrive pas à la faire pour qu'elle plaise à tout le monde.
00:11Bon, alors, allons-y. Il y a toutes sortes de gibier d'ailleurs, il faudrait peut-être le rappeler.
00:15Il y a toutes sortes et c'est très vrai ce que vous dites, ça fait pas l'unanimité.
00:17Pourtant, il ne faut pas oublier que ça a été quand même le socle de notre alimentation pendant longtemps.
00:21En même temps, c'est vrai que si on n'allait pas chasser ou cueillir, on n'avait rien à se mettre sous la dent.
00:25Donc, au départ, c'était, disons, par nécessité de survie.
00:28Aujourd'hui, on a le choix parce qu'on a des boucheries, on a des volaillers, on a des rôtisseurs, on a des charcutiers et tout.
00:33Mais pour autant, il ne faut pas oublier le gibier parce que c'est vrai que c'est des viandes qui ont, quand bien cuisinées évidemment,
00:40des atouts charmes qui sont incomparables avec d'autres viandes d'élevage.
00:45Donc ça, vous allez voir qu'il faut les honorer.
00:47Et puis, il ne faut pas les oublier parce que c'est le patrimoine en fait de la grande cuisine française.
00:50Pour certains plats, c'est iconique et sans gibier...
00:54Mais pendant des siècles, la viande, c'était ça.
00:57Alors gibier à poil, gibier à plume, on est d'accord ?
00:59Exactement, il y a les deux.
01:01Alors ça, c'est les grandes familles.
01:02Donc à poil, c'est les mammifères, parmi lesquels on va en distinguer les gros gibiers des petits gibiers.
01:07Donc les gros, c'est le cerf, la biche, le chevreuil, le sanglier, le marcassin, le dinde.
01:12Et les petits, c'est surtout le lapin et le lièvre qui sont des vrais gibiers.
01:16Et après, les gibiers à plume, c'est les oiseaux.
01:18Donc l'abécasse, la perdrie, le faisan, la gélinote, la grouse, le pigeon ramier, etc.
01:24Et comme ce sont des animaux sauvages, c'est tout simplement le mode de vie et l'alimentation de ces animaux
01:29qui vont définir la texture et la saveur de la chair,
01:32parce que ce n'est pas nous qui leur faisons des mélanges de maïs et de graines de tournesol.
01:36Donc c'est vrai que c'est intéressant.
01:37C'est comme les poissons, finalement.
01:38Vous mangez ce qu'eux ont mangé dans l'océan.
01:41Et c'est vrai qu'ils vont avoir un goût qui peut s'accentuer avec peut-être la maturation
01:46et en même temps qui peut s'adoucir si c'est bien mariné avant.
01:50Vous allez voir dans le reportage que je vais vous présenter que ça peut être extrêmement fondant,
01:54comme du beurre, parce que justement, il faut savoir le cuisiner.
01:57Et s'il y en a un à Paris qui excelle en la matière, c'est Stéphane Gégault,
02:01qui est le chef du mythique restaurant La Migean à Paris.
02:04Et je peux vous dire que Stéphane, en 22 ans...
02:06La Migean ?
02:07La Migean, rue Malard, Paris 7ème.
02:09À côté de Cognac J ?
02:10Exactement, à côté de la rue Cognac J.
02:12En 22 ans, il a ouvert La Migean.
02:14Les jeunes journalistes de l'époque mangeaient là ?
02:16Bien sûr, bien sûr, mais toutes les stars.
02:18Moi, j'y ai dîné avec Bradley Cooper, pour l'anecdote.
02:20Excusez-moi, ça va, Bradley ?
02:22Il va bien, il va bien.
02:23Il parle français en plus.
02:24Très bien français.
02:25Non, mais c'est vrai.
02:26Et en 22 ans, Stéphane, il n'est jamais passé à côté d'une saison de la chasse.
02:30C'est-à-dire que vraiment, on se rue chez lui pour aller goûter toutes les spécialités
02:33qu'il invente d'ailleurs encore d'année en année.
02:35Regardez.
02:46S'il y a vraiment un endroit à Paris où parler gibier, c'est chez La Migean,
02:50alors qu'il soit à poil ou à plume, petit ou gros gibier.
02:53Dans tous les cas, c'est une merveille.
02:55Et on va rencontrer Stéphane Jégo pour qu'il nous donne tous ses secrets.
02:58On associe toujours le gibier à la chasse,
03:00mais est-ce qu'il faut forcément chasser pour avoir du gibier ?
03:03Alors, bien entendu, il faut chasser pour avoir du gibier.
03:05Donc toi, ce matin, tu es allé à la chasse.
03:06Je n'ai pas été à la chasse, mais par contre,
03:08j'ai des très bons amis qui ont été à la chasse
03:10et qui m'ont apporté des choses incroyables.
03:12Ça, c'est une terrine de chevreuil.
03:13Voilà, regarde, il est cru.
03:15Il est juste caramélisé, le foie gras mis cuit.
03:18Et là, c'est tendre.
03:19Ce n'est pas tendre, c'est du beurre pommade, c'est moelleux.
03:21Je peux goûter ?
03:22Avec plaisir.
03:25Est-ce que tu vois le moelleux ?
03:27Mais attends, mais c'est dingue.
03:28C'est fondant.
03:29Tu as raison, c'est du beurre.
03:30Ce n'est pas du tout l'image que je me faisais du gibier.
03:32Et on peut aussi, évidemment, le faire en sauce,
03:34ce qui est aussi ta spécialité quand même.
03:36Tu rentres vraiment dans mon terrain de jeu.
03:38Là, c'est La Migean.
03:39Donc là, c'est perdri.
03:40Alors, perdro, perdro gris.
03:42Là, il a été chassé il y a 10-15 jours
03:44parce qu'il faut le laisser maturer un peu.
03:46Voilà, alors, le mot est faisander.
03:48Il faut le laisser faisander.
03:49Le gibier, on le laisse faisander
03:51pour que les saveurs, justement,
03:53paradoxalement, s'atténuent et reprennent force.
03:55Donc, ce n'est pas je chasse et je mange.
03:57Ah non, surtout pas.
03:58Ah ouais, OK.
03:59Alors que ce soit plus époilé.
04:00D'accord.
04:01Alors là, on le prend et on le rôtit.
04:03J'ai tout simplement une pointe de beurre demi-sel,
04:06une petite huile d'olive et j'ai rôti.
04:09Alors là, j'ai ajouté un légume
04:10que j'affectionne particulièrement,
04:11des éliantis.
04:12Ah oui, c'est bon ça.
04:13Qui est vraiment un légume racine
04:14entre le taupinambour,
04:16l'artichaut, la pomme de terre.
04:18Moi, je vais récupérer les éliantis
04:20et le petit jus.
04:21OK.
04:22Et là, je vais passer.
04:23En fait, tu vas récupérer le jus
04:25de ton gibier à plumes
04:27pour le passer dans ton gibier à poils.
04:30Exactement.
04:31On va l'amener dans une recette
04:34qui, je pense, est,
04:36sans prétention, bien entendu,
04:38un des derniers sur Paris à le faire.
04:40Le lièvre à la royale.
04:42Le lièvre à la royale du sénateur Couteau.
04:44C'est que dans le vin rouge,
04:45c'est que de la magie du gibier et elle est là.
04:47Ouais.
04:48On a là, ce que tu avais ici.
04:51Nits dépiautés.
04:53Nits dépiautés.
04:54On incorpore ensuite un foie gras
04:58et des châtaignes.
04:59Ah, génial.
05:00Nous allons prendre notre gibier
05:02et nous allons farcir le sénanus.
05:06Oh là là, c'est magique.
05:08Qu'on apporte le gibier.
05:10Allez.
05:16Incroyable.
05:17Donc là, on a le jus du perdreau,
05:21donc gibier à plumes,
05:22avec la chair du lièvre,
05:25donc gibier à poils.
05:26Le tout bien mijoté
05:29avec des trompettes de la mort,
05:31des éliantis,
05:33un bon jus réduit.
05:36C'est la mijot, quoi.
05:37C'est extraordinaire.
05:38Stéphane, merci pour ce grand moment de poésie.
05:41Oui.
05:42William, j'arrive avec la suite
05:44des gibiers à plumes et à poils.
05:47Oui, oui, oui, j'arrive, j'arrive.
05:49N'empêche, c'est vous qui avez mangé.
05:51Ouais, tranquille.
05:52C'est vrai que c'est tentant.
05:54A priori, je ne suis pas trop au gibier,
05:56mais là, on a l'impression que...
05:58Moi, je suis plus graine.
06:00Je rigole.
06:01On a l'impression que c'est la marinade
06:02qui fait toute la différence.
06:04C'est vrai.
06:05Ça dépend.
06:06C'est-à-dire que ça va être, comme il dit,
06:07le faisandage, un peu la maturation,
06:09la marinade et tout.
06:10Et ce n'est pas forcément du vin rouge, d'ailleurs.
06:11Typiquement, sur des biches ou des chevreuils,
06:13ça peut être du vin blanc
06:14pour attendrir les chairs
06:15avec du thym, du laurier,
06:16des baies de genièvre, etc.
06:18Et là, on peut laisser mariner
06:1948 heures, 72 heures
06:21pour que ça imprègne un peu
06:22et que ça fonde comme du beurre.
06:24Après, tout ce qui est caille
06:25faisant les petits gibiers à plumes,
06:28vous pouvez en fait les appréhender
06:30comme n'importe quel volaille
06:31et les fartir pour Noël
06:32avec une chair à saucisse.
06:33Vous ajoutez un peu de porto,
06:35des champignons, des châtaignes et tout.
06:36Vous avez quelque chose de merveilleux.
06:38C'est l'occasion d'essayer ça pour les fêtes
06:39et vous pouvez tout à fait demander aux volaillers
06:41de vous le préparer, de vous le vider et tout.
06:43Après, il ne faut pas oublier
06:44que tous les gibiers,
06:45petits ou gros, à poids ou à plumes,
06:46ils peuvent se déguster en terrine.
06:48En fait, le terrain de jeu charcutier du gibier,
06:51il est sans fin.
06:52C'est-à-dire que vraiment chaque année,
06:53on voit des charcutiers
06:54dont je vais vous parler tout de suite à Paris
06:56créer des nouvelles recettes,
06:57des nouvelles versions,
06:58des nouvelles inventions
07:00qui n'avaient jamais été faites.
07:01Et justement,
07:02ça, je pense que vous ne l'aviez jamais vu avant.
07:04En tout cas, moi, je ne l'avais jamais vu avant.
07:05C'est quoi ça ?
07:06C'est pour illustrer charcuterie.
07:08Et les pâtés là-haut ?
07:10Si, bien sûr, il y a des pâtés,
07:11mais ce n'est pas de ça que je vais vous parler.
07:12Je vais vous parler tout de suite.
07:13Ah, dommage !
07:14Non, mais vous allez voir
07:15que vous n'allez pas regretter.
07:16La toute nouvelle création de la maison Véro,
07:19donc Gilles Véro et son fils Nicolas Véro.
07:21Vous savez ce qu'ils ont fait ?
07:22Non, mais je veux dire, c'est une fanfare.
07:24C'est une fanfare qu'il faut pour annoncer ça.
07:26Ils ont fait un gâteau de lièvre à la royale
07:29avec un cœur, rien que le dire, ça m'émeut,
07:32avec un cœur de foie gras.
07:33Donc en gros, c'est ça, regardez.
07:35Là, vous avez le gâteau entier comme ça,
07:37bien nappé.
07:38Le secret vraiment du lièvre à la royale,
07:40c'est la sauce.
07:41Et ça, c'est quoi donc ?
07:42En fait, c'est le lièvre à la royale.
07:44C'est un pâté alors ?
07:45Oui, ils l'ont transformé disons en pâté
07:47qu'on peut manger comme ça en tranches,
07:49un peu comme…
07:50On dirait un gâteau au chocolat de loin.
07:51Eh bien oui, mais vous savez
07:52que vous dites quelque chose de très important,
07:54c'est qu'en effet, le secret de certains cuisiniers,
07:56c'est d'aller glisser un carré de chocolat
07:59dans la sauce du lièvre à la royale
08:01pour qu'elle soit encore plus nappante
08:03et encore plus irrésistible.
08:05Et regardez, non mais franchement,
08:06c'est merveilleux.
08:08On dirait un gâteau au chocolat.
08:09On dirait une foire à l'air.
08:10C'est les rois de la galette des rois,
08:12mais vers l'intérieur.
08:13Et au milieu, c'est le foie gras ?
08:14Foie gras au milieu.
08:15Le lièvre à la royale bien confit
08:17dans sa propre sauce autour.
08:19Le tout, comme ça, pris en gelée.
08:21Ça se mange en entrée ?
08:22Non, non, ça se mange en entrée
08:24avec un peu de salade.
08:26Je crois qu'Aro, elle veut goûter tout de suite.
08:28C'est drôle parce que c'est un vrai trompe-l'œil.
08:30C'est inédit.
08:31C'est un vrai trompe-l'œil.
08:32C'est ça qui est incroyable.
08:33C'est ça que je trouve génial avec cette maison.
08:34On peut en goûter également.
08:35Mais bien sûr.
08:36Ce qui est génial dans la Maison Véro,
08:38c'est qu'à la fois, ils refont tous les grands classiques
08:40et à la fois, ils s'amusent avec les innovations.
08:43Quand vous parlez pâté de gibier, chaud.
08:47Alors, pâté chaud, exactement.
08:49Là, maintenant,
08:50je vais vous emmener sur le pâté chaud.
08:52C'est évidemment le pitivier
08:54qu'il faut couper avec, bien sûr,
08:56un bon couteau à dents.
08:58Ça, c'est le pitivier du restaurant du chef.
09:02Regardez, là, vous le voyez entier.
09:05Maintenant, je vais aller le couper en deux
09:07pour vous montrer l'intérieur de cette merveille.
09:09Ça, c'est vraiment le pâté chaud
09:11du restaurant de Omar Diab à Paris.
09:14Regardez, c'est sublime.
09:18C'est un morceau de bœuf ?
09:20Non, ce n'est pas un morceau de bœuf
09:22parce qu'on est toujours dans le gibier.
09:24Lui, en fait, il a fait un pâté chaud
09:28à la poule feuzanne et à la palombe.
09:30La palombe, c'est une chasse
09:32de tout petits oiseaux dans le sud-ouest
09:34qui est extrêmement réglementée.
09:36C'est hyper important de ne pas y aller n'importe comment.
09:39Les palombières sont uniquement accessibles
09:42aux chasseurs qui sont référencés.
09:45On ne peut pas en chasser autant qu'on veut.
09:47Souvent, on les cuit à la cheminée,
09:49mais lui, il les a rôtis pour en faire un pâté.
09:51Il a ajouté de la poule feuzanne dans une tourte.
09:53Ça aussi, je vous fais goûter
09:55parce que c'est une vraie merveille.
09:57Traditionnellement, le titivier,
09:59il s'est fait aux pigeons.
10:01Les éleveurs de pigeons sont devenus hyper importants.
10:03Vous pouvez tout laisser à Raphaël.
10:05Je débarrasserai.
10:07Il faut goûter.
10:09J'ai bien compris ce que ça voulait dire.
10:11Je débarrasserai.
10:13C'est tout ?
10:15La tourte chaude de homard à carreau.
10:17Ça, c'est vraiment quelque chose.
10:19Attention, William, j'ai gardé.
10:21On s'en va.
10:23Le pâté en croûte,
10:25servi froid du restaurant Petitbon,
10:27qui est un pâté de canard colvert,
10:29de cerf, de pistache et de porto
10:31du chef Maxence Arletaz.
10:33Servi avec des petits pickles.
10:35Il faut mettre les adresses des restaurants
10:37sur notre site.
10:39On va vous remettre toutes les adresses.
10:41Si vous passez par là,
10:43si vous puissiez vous arrêter
10:45et déguster ces merveilles-là.
10:47Allez chez Petitbon.
10:49Je vais vous appeler comme le pâtissier.
10:51Il vous appellera fou.
10:53C'est votre prénom.