Terrine de campagne : la recette d'Olivier Poels

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Transcript

00:00 - Et alors c'est de saison, Olivier Pouls aujourd'hui va nous parler d'un des fleurons de notre gastronomie.

00:05 Vous êtes plutôt terrine ou pâté vous Chantal ?

00:07 - Les deux en fait.

00:08 - Les deux hein.

00:08 - Terrine ou pâté, du moins qu'il est bon.

00:09 - C'est quoi d'ailleurs la différence entre les deux ?

00:11 - Eh ben vous avez une petite idée ?

00:12 Quelle est la différence ? Pourquoi on les sépare ? C'est quoi les...

00:15 - Bah une terrine, c'est fait dans une terrine.

00:17 - Ouais ouais.

00:18 - Voilà.

00:18 Et un pâté c'est fait... sans rien en fait.

00:21 *Rires*

00:23 - Bonne explication.

00:23 - Une terrine c'est effectivement fait dans une terrine.

00:25 C'est au Moyen-Âge qu'on a fait la distinction entre les deux et un pâté c'est fait dans une pâte.

00:30 Et c'est pour ça que la dénomination pâté en croûte ou pâté croûte, il n'y a pas de débat en fait.

00:34 Il ne devrait pas y en avoir parce que de toute façon un pâté c'est de la pâte.

00:38 - Il y a de la croûte.

00:38 - Donc c'est redondant quand on dit pâté en croûte.

00:40 - Ça veut dire que souvent on utilise le terme pâté de manière impropre.

00:43 Parce que parfois il n'y a pas de pâte et on appelle ça du pâté.

00:45 - Alors quand on achète une tranche de pâté à Auchan par exemple.

00:48 - Alors c'est souvent une tranche de terrine à Auchan parce qu'elle sort d'une terrine, on vous la coupe et on devrait l'appeler une terrine.

00:54 Ce que je vous ai apporté c'est une terrine.

00:56 Alors normalement le vrai récipient du terrine c'est en terre évidemment.

00:59 C'est un récipient que les Romains utilisaient déjà.

01:02 Alors maintenant on le fait aussi dans des vérines parce que c'est plus pratique.

01:05 Mais dès qu'il y a de la croûte ça devient du pâté.

01:08 Et c'est vrai que le pâté en croûte c'est aujourd'hui quelque chose qui est revenu extrêmement à la mode.

01:14 - Il y a un peu plus de monde et tout.

01:15 - Exactement, mais à l'origine cette fameuse croûte elle n'était pas comestible au Moyen-Âge.

01:19 On l'utilisait pour protéger la farce qui était à l'intérieur pour transporter le pâté.

01:25 Mais une fois arrivé on ne la mangeait pas.

01:27 - D'accord.

01:28 - Et on a commencé à la manger.

01:29 - Elle était néanmoins comestible ?

01:30 - Non parce qu'on ne maîtrisait pas du tout les mêmes pâtes qu'aujourd'hui.

01:34 Ce n'était pas de la pâte feuilletée aérienne comme on la fait maintenant.

01:37 En fait on a commencé à manger cette pâte quand la pâtisserie est arrivée, c'est-à-dire à partir du 17e, 18e siècle.

01:44 - Et alors aujourd'hui c'est quoi le plus célèbre des pâtés ?

01:47 - Alors là, je vous fais rêver les amis, il s'appelle l'oreiller de la belle aurore.

01:52 On en trouve encore un peu.

01:54 Alors il est attribué à Briassavara au début du 19e siècle, c'est un joli nom.

01:58 C'est un monument qui contient au moins 10 viandes.

02:02 Alors dedans du gibier avec du canard, du chevreuil, du pigeon, de la biche, du lièvre, du perdreau.

02:07 On rajoute aussi des riz de veau, de la volaille de braise, du lapin, du foie gras, des champignons, de la truffe.

02:14 - Alors c'est un pâté qu'encore...

02:17 - Ma femme est végétarienne !

02:19 - Il y a peu de charcutiers ou de chefs qui le font, mais il y en a quand même quelques-uns qui y arrivent.

02:23 Il faut savoir que quand il est fait, c'est une pièce qui pèse quand même entre 7 et 8, 9 kg.

02:28 - Ça nous prend du temps !

02:29 - C'est énorme, il faut plusieurs jours parce qu'il faut mariner les viandes, il faut monter le truc.

02:32 Achetez-le si vous avez la chance d'avoir près de chez vous.

02:35 - Et quand on fait un pâté, il faut mettre trois crottes de bique dedans ?

02:38 - Alors c'est pas obligé ça, je crois.

02:41 - Ah, les crottes de bique, je connaissais pas ça dans le genre !

02:45 - D'accord !

02:47 - Je le rajouterai.

02:48 - C'est la petite touch là-dessous !

02:50 - Vous avez une petite recette d'ailleurs de terrines un peu facile ?

02:53 - Bah voilà, c'est ce que je vous ai apporté, donc une terrine de campagne de base, à base de porc.

02:57 Vous prenez l'échine de porc que vous faites hacher, un petit peu de lard aussi, 700 g d'échine, 300 g de lard.

03:03 J'ai rajouté des foies de volaille, échalotes, vin blanc, crottes de bique, donc...

03:08 - Ah ouais, c'est terroir !

03:10 - Quelques herbes, et on cuit ça dans une terrine, évidemment, dans un four pas trop chaud.

03:18 - Ça se cuit combien de temps ça ?

03:19 - Ça se cuit entre 2 et 3 heures, suivant la taille de votre terrine,

03:23 mais pas plus de 120 degrés pour garder le moelleux, pour pas le dessécher.

03:26 - Et on peut le déguster ?

03:27 - Au bain-marie, ou alors dans un four vraiment très bas en température, mais idéalement au bain-marie.

03:32 - Merci beaucoup Olivier Pouce, on vous retrouve demain dans la table des bons vivants,

03:37 de Laurent Mariotte de 11h à 12h30.

03:39 - Vous étiez venu nous voir, Daïleon Chantal, je m'en souviens.

03:42 dans un petit disque on va déguster tout ça.

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