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00:00C'est délirant, c'est délirant. Bon allez, on est vendredi et voilà qu'arrive un autre ténor des fourneaux, celui-ci Olivier Pouls,
00:06celui qu'on appelle le Roberto Alagna du pâté en croûte, ou le Pavarotti du lièvre à la royale éventuellement.
00:12Oui merci, merci mon Thomas. Mais c'est vrai qu'il existe de nombreux points communs entre l'opéra et la cuisine.
00:17Les plats sont un peu comme des actes qui se succèdent, on peut parler d'interprétation pour une oeuvre ou pour une recette évidemment.
00:25La brégade c'est un peu comme votre orchestre avec des rôles bien définis, vous vous avez les instruments à cordes avant, les percussions,
00:32tandis que les chefs font ce qu'on nomme les parties, c'est-à-dire les sauces, les poissons, les viandes, le sucré,
00:37et puis il faut coordonner tout ça d'un côté comme de l'autre. Évidemment il y a le public qui lui assiste à une représentation à chaque fois différente.
00:44Et enfin ne parle-t-on pas d'opéra bouffe aussi, qui ne consiste pas à chanter la bouche pleine, dois-je préciser quand même.
00:51Alors je crois Roberto que derrière les fourneaux vous vous exprimez aussi avec une certaine créativité et vous avez, ai-je lu, une spécialité,
00:59et ça me fait plaisir, dans votre répertoire, les cailles !
01:02Ah j'adore ça, c'est vrai, j'aime bien. Mais je fais ça moi grillé, je les ouvre comme ça et ça me fait des petits dinosaures, j'adore.
01:09Et oui oui, grillé avec beaucoup d'origan, beaucoup beaucoup d'origan, un peu d'huile d'olive pour pas que ça soit trop sec, et oui oui j'adore les cailles.
01:18C'est un petit volatil qui est passé de mode pourtant, mais on en trouve encore chez les bons volaillers.
01:22Mais c'est vrai que ça évoque un peu la cuisine des années 80, les cailles.
01:25Oui c'est vrai, avec ce grand classique de la cuisine bourgeoise.
01:27Et avec les patates à la diable.
01:29Oui, et les cailles aux raisins, bien évidemment. Alors là on est en pleine saison.
01:33Exactement, alors pour ma part je vais vous donner ma recette, si ça vous intéresse vous pourrez l'essayer chez vous.
01:38Plutôt pour l'apéro, alors vous demandez des cailles à votre volaillier, vous les faites désosser, donc d'un côté vous avez les pâtes,
01:45et puis de l'autre côté vous avez ce qu'on appelle les suprêmes,
01:48et vous allez faire mariner tout ça une douzaine d'heures dans un mélange d'huile d'olive, d'épices, d'herbes, avec une petite pointe de miel, un peu de moutarde,
01:54et ensuite vous les montez sur des petites brochettes, alors les cuisses entre elles, parce que ça ne cuit pas aussi vite,
02:01ça cuit par contre un peu moins vite que les suprêmes.
02:05Les suprêmes de l'autre côté, puis un four à 200°, 20 minutes pour les suprêmes, 30 minutes pour les cuisses,
02:13ça marche pas mal avec les doigts, on mange ça comme ça à l'apéro.
02:16Et ça c'est pour l'apéro ou pour l'opéra ?
02:17Comme vous voulez, avant de chanter éventuellement, mais je ne peux pas évidemment vous laisser repartir le ventre vide,
02:24j'ai malheureusement pas pu vous préparer les cailles, on n'a toujours pas de four aussi dans ce studio, ça reviendra avant la fin de la saison, on ne sait jamais.
02:30Mais alors là, j'ai fait facile quand même, quoi de mieux qu'un opéra mon cher Roberto !
02:35Ah oui oui oui, vous allez me faire grossir encore !
02:39Voilà, c'est une pâtisserie née en 1955, faite qu'il passait à Paris.
02:44Pourquoi ça s'appelle comme ça d'ailleurs ?
02:46Eh bien tout simplement parce que le créateur de cet opéra, qui s'appelait Cyriac Gavillon, qui dirigeait la maison Deloyeaux,
02:56était installé pas loin de l'opéra Garnier, c'est son épouse qui aurait trouvé ce nom,
03:02avec une forme qui évoque la scène de l'opéra bien sûr.
03:06Ah c'est pour ça !
03:07Et puis il y avait aussi de nombreux petits rats qui fréquentaient leur boutique qui était située, comme je l'ai dit, pas très loin de l'opéra Garnier.
03:14Les petits rats, les danseuses quand même, non ? Vous me faites peur là !
03:17Ah non non non, c'est vrai que les rats à Paris, il y a de la crème pâtissière, il y a de la ganache, il y a du chocolat, il y a du sucre.
03:24On est sur quoi, 2000 calories ?
03:26Ça dépend si vous mangez tout ou si vous m'en laissez la moitié !
03:29On va partager, merci Olivier Pouls qu'on retrouve demain à 11h dans la table des bons vivants avec l'ami Laurent Marien.